パン
最近思い出したようにパンを焼いている。ほんとは元々、パンはあんまり好きではないのだけれど、、、。パンは母親が友達と老後の楽しみとしてやっているお料理教室内のパン教室のアシスタントをやっていた時に基礎的な事を教えてもらった。当時はアシスタントというよりも先生の言うようにこねて、美味しく食べて満足、終わり。みたいな感じでパン作りに全く興味がなかった。でも最近、時々手作りパンが食べたくなる。小麦粉を手でうんしょうんしょと捏ねたくなる。粘土遊びみたいで非常に楽しい。それに手作りパンはなんかほんとに美味しい。まあフランスで食べたパンのようにはいかないけれど。。。。フランスパンは難しいし、あのおっきい業務用の機械がないとほんとに美味しいのは焼けないけれど。。。さらにほんとはクロワッサンが焼きたいのだけど。焼けないけれど。。。。ところで久しぶりに作ろうと思ったけれど、家には発酵機がない、、どうしよう。ボールにお湯を張ってその上にまた湯煎のようにボールの中に生地を入れて発酵させるという手もあるけれど、私はこれだとあまりうまくいかない。こう寒くなってくると何度もきっとお湯をかえなければいけないだろうし。と思って布団乾燥機の端に忍ばせてみた。うーん、発酵はしたけれど生地が乾いてしまった。うーん、と思ってオーブンレンジを眺めていたら、発酵と書いてあった。なんと最近のオーブンレンジは発酵もできるんですね。という事でめでたく発酵に成功。それでまあ、小麦粉の種類は安いカメリヤを使いますがたまにゴールデンヨットとか高級小麦粉が使いたくなります。高級といっても何百円の差なんだけどね。ゴールデンヨット、いろんな強力粉あと、個人的には全粒粉の粉が好きですね。ピザ生地とかトルティーヤの生地にも2割ぐらいいれると少し生地が軽くなります。ではでは、超簡単リーンなパンのレシピです。ほんとは卵やお砂糖、バターが入ったリッチなパンが好きだけど。(絶対美味しいし。)でもリーンなパンは生地がまとめやすくて、経済的だし、カロリー控えめです。時々、リーンなパン生地にお水の変わりに卵、植物油脂の変わりにバターを入れたりしますが。パンの基本レシピです。ブレッチェン**********************<材料>強力粉/240g 薄力粉/60g 砂糖12g(三温糖が望ましいが無い時は少し多めに普通の砂糖を)塩/5g スキムミルク/6g ドライイースト/6g水/195g(水とありますが、ぬるま湯35度前後のお湯を使う) ショートニング/12g モルト/0.3g(これはなくても良い)<工程>1 手捏ね 10分2 一次発酵 30℃ 40~50分3 12分分割後ベンチタイム20分4 丸めなおし 5分5 成型(強力粉をぱらぱら生地につけると粉をふいたようなパンになりま す。真中を箸みたいな棒で押し付けて、形作ります。写真はまん丸です が。。。。まん丸が好きなので。。。)6 仕上げ発酵 20分~30分7 焼成 10分~15分 (焼時間、長い方が表面がカリッ、中がふんわりにな ります。)**********************************ポイントとしては、1の時、塩とイーストを対極にしてボールに入れます。塩はイーストの発酵を疎外する物なので、離して使う。ボールにイーストを入れたら、ぬるま湯をそこに注ぎイーストを指で溶かしてから、一気に他のお湯を入れましょう。あらかじめイーストだけをお湯で溶かしてからボールに入れてもいいかもしれません。一気にお湯を入れたら、もうひといきに生地をまとめてゆきます。ここで躊躇せずに手早くやるのがこつです。そしてある程度まとまったら台の上に生地を出し、ひたすら捏ねます。少しまとまったら油脂を生地に織り交ぜます。油脂を入れた後はもうグルテンを壊さないようにぐちゃぐちゃしないで、ひたすら捏ねます。疲れたら叩きつけたりして。そして分割、丸めです。手のひらで素早くくるくる丸めます。左手の手の上に生地を乗せ、右手は猫の手のようにしてくるくる。ここも素早くやるのがポイントです。また、くるくるしている時に他の生地が乾かないように、布をかぶせながら行ってください。乾いた場合は霧吹きで吹いてあげて。そして発酵したら、素早く焼きに入ることです。それぐらいでしょうか。あ、そうそう塩がイーストの働きを疎外するのに比べ砂糖は逆に促進するものです。有塩バターを使う時には、塩を減らしてください。ぬるま湯を使うのは、ぬるま湯の方がイーストの発酵を促進するからです。卵を使う時も冷蔵庫からしばらく出しておいたものを使った方がいいかもしれません。料理人は手が冷たい方がいい、女性は向いてないと言われますが、パン作りは反対のようですね。ゴールデンヨットの強力粉