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夏に西瓜を角に曲がりました

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2020.06.29
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辣椒,口蛙火鍋制作及鍋底配方技術


鍋底制作程序:


烹前工作:


將活牛蛙宰殺後,治網,將頭、爪、剁成塊,加入少許鹽、料酒、蛋白漿拌勻,碼味10分鍾。 黃瓜去皮,去肉,切塊,洗淨。 把大蒜煮軟,然後用清水洗淨。


鍋底制作:


火煲中,加熱,取暖油三成,牛蛙,吐炒油,釋放薑片,蔥段,底漆,美味炒至變色後,加入鹽,獨蒜,胡椒,,果汁,果酒,加上到期時間黃瓜好吃的雞,味精,起鍋,放入盆內,撒上香菜,即鍋底而成。


食用方法:


鍋底放在爐子上,不點火便可食用。 當鍋中的食物完成後,加入新鮮的湯,點火,品嘗板入表,熱的食物配料鍋周圍,湯鍋煮沸可立即煮,煮熟後蘸菜吃。


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技術要點:


1、泡椒須保持社會形態進行完整。


2,牛蛙有炒吐油,沒多久,黃瓜炒牛蛙,黃瓜剛熟為度。


鍋底配方:


主料:


鮮活牛蛙750克,青皮黃瓜100克。


調助料:


蔥油35克,生薑10克,大蒜只有50克,鹽5克,1克胡椒,30克米汁,酒50克,澱粉30g蛋清,全引物,香菜3克,雞2克單鈉穀氨酸1克,千克豬湯,熱油750克。


底料配方:


主料:


子彈頭泡椒400克。


輔助調味原料:


郫縣豆瓣50克,泡子薑片150克,薑片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,豬化油200克。


香料配比:


八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香葉2克。


底料制作程序:


烹前工作:


子彈頭泡椒去蒂、籽,洗淨。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有中國香料粉碎成許多香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破,洗淨。


底料烹制:


放入中火,加入豬油,熟植物油,加熱至30%油溫,在白豆蔻下加略炒脆,放入子彈泡椒,泡薑片,郫縣豆,薑片,蒜米,醬油,冰糖,炒至泡椒,泡薑水分快幹,豆瓣醬,炒香鍋,基材制成。


火鍋油配方:


石油是辣椒,胡椒,香料等原料精心調制。它不僅擁有在鍋中鹵汁,湯鹵保持溫度,濕度生熱的食物效果的鍋,也增強了色彩湯鹵,鹵增味湯,麻木,辛辣的效果。


特點:


香氣,色澤鮮紅,辣味濃鬱,厚實鮮豔。


原料組成配方:


主要調味原料:


幹辣椒節3000克,幹花椒1000克。


輔助調味原料:


郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,薑片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,豬化油20千克。


制作程序:


烹飪前的1.工作:將幹辣椒放入水鍋中煮至軟後取出。 用水沖洗,瀝幹水分,加工成辣椒。 將幹辣椒在平底鍋中用小火烤至酥脆。 八角,肉桂碎成小塊,草果,豆蔻,豆蔻,豆蔻碎,白芷,香葉,草,草斬。 糖是豆的大小。 把黃油切成小塊。 將所有香料分別用水沖洗,瀝幹。


圖2。 火鍋油制作: 將牛軋糖油倒入湯桶,中火加入熟植物油和豬油至30% 油溫,待油溫過半後發香,加入蔥、薑片、蒜片炒香,加入郫縣豆瓣、辣椒糯米糕、冰糖、花椒,用小火炒至香味。 當水分快速幹燥,辣椒略呈白色時,加入肉豆蔻、稻草、砂仁、肉豆蔻、八角茴香、肉桂、卡雅、丁香、當歸、茴香、香葉、香草、排草、炒至豆瓣香,放入米酒中翻炒,炒至米酒水完全蒸發,湯桶從火口蒸發出來,冷卻蓋好,12小時後,過濾爐渣,即為熱鍋油。


適用范圍:


紅味即麻辣味火鍋。


技術揭秘:


1,下蔥,薑,蒜件,皮線,汽巴胡椒,香料等原料放入湯桶,以逐漸降低,以防止溢鍋。


2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。


3,生產的味道足以飼料的雞,鴨,魚味火鍋為主料,奶牛應該是很少或根本沒有油,熟菜油代替大豆油或油的豬。


4,使得整鍋奶油,全脂牛油。生產純清油火鍋,油脂全部用熟植物油。


豬骨鮮湯:


特點:


色澤乳白,湯稠味鮮。


原料主要組成不同配方(以制作一個直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):


主料:


豬棒骨15千克。


輔料:


老母雞1500克,2000克老鴨子,豬腳2000克豬肚1000克。


調助料:


老薑300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。


制作程序:


1、烹前工作:將雞、鴨宰殺後剖腹,治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水進行沖洗,瀝淨水。老薑拍破,大蔥挽結。


2,熬制的湯汁:棒骨豬,雞,鴨老,肘,豬肚,薑,蔥,白胡椒粉,料酒放入湯盆,入水,旺火燒沸,撇淨浮沫,火熬至奶油湯,可好吃時味濃。


適用范圍:


多用於制作的白味,雞,鴨,魚火鍋,而火鍋是不是吃牛肉味的顧客使用。


技術揭秘:


加入足夠的水是一次性的,而且是加入非水。與水混合後不宜太滿,以免沸騰鍋。或者需要攪拌大火燒開,小火熬制,湯色不白。


特薦燙食原料(5人食用):


草片150克,150克雞胗,150克鮮鵝腸的,鴨150克150克腎片,肉丸150克150克蘑菇,豆腐200克200克萵苣,卷心菜150克,菠菜150克, 100克豆芽。


特薦味碟:


香油蒜泥味碟5份。


香油蒜泥味碟:


特點:


純味鹹,大蒜味熟。


原料主要組成不同配方(以5份為例):


主要調味原料:


大蒜20克。


輔助調味原料:


精鹽2g,味精3g,熟芝麻5g,香油350g。


制作程序:


烹飪前工作: 將蒜蒂、去皮、去斑、洗淨,幹燥皮膚保濕,放入砂碗中搗爛。


2,味碟調制:5專用大蒜均勻菜,轉移到鹽,味精,芝麻油進鏟,可以撒上芝麻。


適用范圍:


麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦作為火鍋等。


技術揭秘:


選擇富含大蒜的紫籽大蒜是最好的。 大蒜必須搗成泥,不能是顆粒狀,使大蒜味濃。


鍋底制作程序:


1、烹前工作:


將活牛蛙宰殺後,治網,將頭、爪、剁成塊,加入少許鹽、料酒、蛋白漿拌勻,碼味10分鍾。 黃瓜去皮,去肉,切塊,洗淨。 把大蒜煮軟,然後用清水洗淨。


2、鍋底制作:


火煲中,加熱,取暖油三成,牛蛙,吐炒油,釋放薑片,蔥段,底漆,美味炒至變色後,加入鹽,獨蒜,胡椒,,果汁,果酒,加上到期時間黃瓜好吃的雞,味精,起鍋,放入盆內,撒上香菜,即鍋底而成。


食用方法:


鍋底放在爐子上,不點火便可食用。 當鍋中的食物完成後,加入新鮮的湯,點火,品嘗板入表,熱的食物配料鍋周圍,湯鍋煮沸可立即煮,煮熟後蘸菜吃。


技術要點:


1、泡椒須保持社會形態進行完整。


2,牛蛙有炒吐油,沒多久,黃瓜炒牛蛙,黃瓜剛熟為度。


價值就是千萬的底料配方蝦吃蝦涮(桂馥蘭馨鍋)


香料


カモミール、春砂、白い草、霊草各250グラム、香葉、八角、アニス、陳皮、草果各150グラム、香果、千裏香、煙、草、ピザ草、ローズマリー各100グラム。 香料研磨機で潰す。


配料


沙拉油2500克,菜籽油1500克,豬油1000克,郫縣紅豆沙2500克,韓式辣椒粉1500克(中等濃度) ,永川區豆沙250克,禾禾牌土豆泥1瓶(500毫升) ,二鍋頭白酒1瓶(500毫升) ,花雕葡萄酒1瓶(500毫升) ,啤酒3瓶(600毫升 / 瓶) ,胡椒粉250克,薑米,蔥白200克。


炒制流程


1,3磅粉碎的香料的稱重放置在防漏的水手勺舀取恒定的流量,與沉澱混合水流開始粉末,一般像泥,水變得清晰漏下是,已經描述香料沖洗,無須擦幹,就可以等待使用。


2、花椒、麻椒洗掉泥沙,納入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透備用。


3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱,放入蔥綠、薑片、蒜米,中火炸幹後撈出,在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟,此時油色渾濁,小火翻熬20分鍾後,油色變得紅亮清澈,這說明豆瓣、辣椒等已經熬透,此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分鍾,倒入剩餘的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分鍾後停火即成蝦火鍋底料。


走菜流程


1. 南美白對蝦(大小40-50)500克開回沙線,60%熱炒至貝殼金黃酥脆;薯條200克成70%熱炒。


2.甜玉米1熟切成6段,黃瓜1切成滾刀片,再用玉米,薯條一起放入火鍋盆底。


3、鍋下炸蝦的油50克燒熱,放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、薑末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克燒開,調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克,放入炸好的蝦,大火迅速翻炒均勻,盛入火鍋盆,撒少許熟白芝麻即可走菜。


4、餐桌不加熱後,先吃蝦,然後加入1公斤高湯煮沸即可沖洗菜肴,如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等。


制作流程


1. 炒蝦仁火鍋底(甜香型)。


2,白蝦開背,炸到金紅色。


3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速進行翻炒。


客人吃了蝦後,可以加湯,洗掉其他菜。


這就是成就感的來源!


楊師傅:為什么在粉碎香料綁?為什么以這種方式來清潔?


劉師傅:第一,香料若打得太碎,則涮菜時容易粘到食材上,而中粗碎在炒料和涮菜過程中我們既能出香味,又可以通過輕松抖落,也便於用密漏打撈技術出來。第二,打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵,否則炒好的料口感牙磣,容易發苦。若將中國香料粉納入盆中漂洗,則難以進行快速就是濾掉沙塵,效率水平太低,這種網絡隔著密漏沖刷的辦法則更加快捷方式很多。


謝師父:你為什么不在這個過程中加糖?


劉師父: 與炒四川炒鍋相比,我少加了油,所以如果你加冰糖,底部會變得粘稠,很難攪拌。 所以,我改變了攪拌糖的步驟來炒蝦,這樣更容易得到味道。


楊師傅:胡椒,花椒為什么需要使用大麻啤酒泡沫?


劉師傅:幹辣椒,麻椒炒料容易直接粘貼,啤酒泡沫能夠解決這個問題,同時也提升了香氣。


陳師傅:香茅草作為特別輕,配香料時,250克的分量之間會不會影響過大?


劉師傅:蝦和香茅是完美搭配的,所以在炒菜開始的時候,我放了1斤香茅,味道真的很亮,但是太香了,背口有類似的香皂味道,後來我們把重量降到了250克,香味正好。


楊師父: 難點在於主菜和底盤是否一樣。 這道菜的底部剛開始是中等的,但是後來配湯還是很好吃的。 怎么做到的?


劉師傅:此菜炒制時所調底味其實可以偏重,這樣我們才能有效確保加湯涮菜後味道進行正常,但大蝦由於被炸脆了外皮,已經定味,所以企業短時間的翻炒不會自己變得不同口味過重。


謝師父:為什么用綠色代替綠色?


青蔥的葉子有更濃鬱的香味。


陳師傅:我是川式火鍋炒師和運營商,在我看來,這股被劃分過多的調料,炒料將沒有苦味呢?


劉師傅:是的,在川鍋炒料師看來,這個世界香料的分量太瘋狂了,但是我們大家可以忽略了一點,川式火鍋調鍋底時既加底料,又加老油,而且通過兩者不同用量都不小,底料需半斤,老油一般企業需要3-4斤,而一份蝦火鍋自己只需要100克底料,無需老油,因此炒料時所用的香料產品分量必須要大一些,否則加湯後整個特色鍋底方面變得具有十分寡淡,索然無味。另外,3斤香料公司經過不斷沖刷會流失問題一部分,若晾幹之後再過稱,最多就是剩餘2.5斤。


至於口味發苦的情況,我的確曾遇到過,但不可能是因為中國香料分量過大,而是企業由於我國香料沒有用清水沖洗,直接下鍋後被熱油炸糊,或者花椒發展沒有一個經過處理啤酒泡發而直接經濟投入鍋中。


曾經有個朋友想推蝦火鍋,我給他這個配方後他先不敢下鍋,反複打電話確認後再喂油炸,使樣品味道很好。 因此,請有興趣的同行打消疑慮,大膽試制。


陳師傅:靈草,廣藿香,幾乎聞不到草,使用中不會壓制對方在一起嗎?


劉師傅:它們都屬於一種輕型香料,但仔細聞上去,香型各不相同。摻在一起進行打碎後所散發的香味,跟其中對於任何設計一款香料企業都不存在一樣,這說明通過它們之間沒有一個互相可以壓制,而是融合出一股新的香氣。配香料的成就感不就在於此嗎?


無渣底料


原料:


5公斤辣椒,皮線1公斤,750克永川豆豉,胡椒1.5公斤,2公斤的米酒,砂糖750g,2.5公斤薑,蒜1.5公斤,12公斤植物油。


香料面:


三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黃梔子10克,排草10克,老蔻(薑科豆蔻類植物,其果、種子、花皆有一種特殊產品香氣。多產於中國西昌川興鎮一帶,市場價 8-10元/公斤)10克。


制法:


1.選擇幹辣椒,種子,放入沸水鍋中飛一水,撈出,瀝幹餘水,再放入鍋中加水,水要淹死辣椒2厘米為宜,待火煮成辣椒吃水後,撈出,放入絞肉機中,用粗孔刀盤擰成辣椒,並將豆,豆豆,生薑分別磨成細末。


2、辣椒烘烤時,用攪拌器將大米粉碎、大蒜粉碎、碎冰糖、發酵黑豆用黃酒稀釋後使用(黃酒稀釋後不易炒苦)。


3,植物油燒至八成熱,火焰,讓油溫下降到三成熱,把石油的四分之三放入鍋中下鍋煮此外,糍粑辣椒蓉下的所有調料的4/5的臉一下子火煎20分鍾,然後小火炒綠豆蓉20分鍾,當不含水分的魚苗鍋實質上油起泡,麻辣味,豆豉成蓉,薑,蒜,糖再炒分鍾,花椒煸炒,即成火鍋底漆。


4、將餘下的油和糍粑辣椒蓉入鍋,低油溫小火進行不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內,隔夜即成無渣紅油。


牛肉火鍋制劑技術和生產方法的詳細


鍋底配方:


主料:


肥牛肉500克


調助料:


蔥段25克,薑片10克,花椒1克,金鉤3克,雞精3克,味精1克,豬骨鮮湯1500克,雞油50克。


豬骨鮮湯:


特點:


色澤乳白,湯稠味鮮。


原料主要組成不同配方(以制作一個直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):


主料:


豬棒骨15千克。


輔料:


老母雞1500克,2000克老鴨子,豬腳2000克豬肚1000克。


調助料:


老薑300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。


制作程序:


(一)預煮工作:雞鴨宰殺後,剖腹切,清洗。 把你的手肘和豬肚刮幹淨。 豬骨洗淨,折斷。 將豬棒骨,老母雞,肥鴨,豬肘,豬肚放入沸水鍋中。 用水沖洗,瀝幹。 老薑拍斷,蔥結。


(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入大量清水,旺火燒沸,撇淨浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。


適用范圍:


多用於制作的白味,雞,鴨,魚火鍋,而火鍋是不是吃牛肉味的顧客使用。


技術揭秘:


加入足夠的水是一次性的,而且是加入非水。與水混合後不宜太滿,以免沸騰鍋。或者需要攪拌大火燒開,小火熬制,湯色不白。


特薦燙食原料(5人食用):


魚丸150克,雞胗150克,白肉片150克,熟豬肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,海帶200克,金針菇150克,水發木耳100克,豆腐皮100克,銀絲粉100克,雞血200克,青筍200克,白菜心150克,青筍尖200克。


特薦味碟:


麻醬味碟5份或沙茶醬味碟5份或海鮮味碟5份。


麻醬味碟


特點:


鹹香適口,清鮮味美。


制劑原料組合物(以份實施例5)


主要調味原料:


芝麻醬20克。


輔助調味原料:


白色凝乳5克,鹽2克,1克糖,1g的鹵蟲油,細香蔥2克3克芝麻油,1g的雞,味精1克,50克鮮冷雞湯,10g的歐芹,大蒜50克。


制作程序:


(1)烹前工作:芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀,豆腐乳壓成泥,韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。


(2)調味菜: 取5個調味菜,將芝麻醬放入菜中,加入芝麻油,灑入香菜即可。 每張桌子都有一盤糖和大蒜。


適用范圍:


羊肉火鍋。


技術揭秘:


雞湯用冷芝麻糊多次調勻。每種口味量的良好控制。


海鮮味碟:


特點:


鹹香清鮮,味醇適口。


原料主要組成不同配方(以20份為例)


主要調味原料:


洋蔥300克100克生薑50克的洋蔥片。


輔助調味原料:


蒜瓣15克,香菜20克,鮮青椒15克,鮮甜椒20克,胡蘿卜10克,紅蘿卜15克,芹菜20克,精鹽3克,美極鮮醬油5克,老抽5克,生抽2克,冰糖3克,胡椒粉1克,雞精1克,味精1克,豆豉醬30克,蠔油3克,鮮紅變成小米椒粒100克,蒜泥50克。


制作程序:


烹前工作:


(1)大蔥挽結。老薑切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗淨。鮮青椒去蒂,去籽,洗淨,切成塊。鮮甜椒去蒂,去籽,洗淨,改成塊。胡蘿卜進行去皮洗淨改成塊。廣紅蘿卜去皮,洗淨,切成塊。芹菜去黃葉,改成節。冰糖敲成黃豆通過大小。


(2)用中火在鍋中加水,加入薑、蔥、蒜、蔥,加入芹菜、香菜、青椒、甜椒、胡蘿卜、胡蘿卜、胡蘿卜、胡椒、冰糖,煮沸,脫脂泡沫,切換到小火煮沸,直到湯味道鮮美,濾去殘渣得到新鮮蔬菜水。


(3)調制味碟:水冷卻後當蔬菜,轉移到鹽,美極,醬油,醬油,蠔油,雞,味精,調勻成特殊盤20,然後均勻地放蒜,黑豆醬,紅辣椒粒小米可以。


適用范圍:


海鮮火鍋、肥牛火鍋。


技術揭秘:


生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量一般不宜多,以時蔬水色澤溫度調至淺褐色時為佳。


沙茶醬味碟:


1,5公斤花生浸入色拉油油炸介質熱3分鍾,以除去粉碎的花生醬。


2.取一個鐵鍋,倒入2千克花生油,加熱至70%,加入1250克大蒜,1千克洋蔥,加入切碎的紅辣椒,幹燥500克,翻炒,加入1500克砂茶粉,150克全乳粉,1100克單晶冰糖,然後加入磨碎的花生醬,拌勻成沙司。


添加“香港四季火鍋”肥牛醬參考制作方法:


用料:


扇貝400克,100克香茅粉,頂好花生醬千克,千克鹹蝦米,地面魚500克,200克胡椒,蝦粉末250克輕快辣(廈門產生的,比略醬汁幹,當磨成用)250克粉末,120克薑黃粉,咖喱粉100克,200克鹽,將50克糖10公斤色拉油,大蒜千克200克幹燥洋蔥木槿,西汁千克,紫草10克。


做法:將瑤柱、蝦幹、大地魚切成小粒後炸酥磨細,加入傳統花生醬和各種生產調味料加西汁水攪打時間均勻、和開,將蒜蓉、幹蔥蓉分別炸至酥香倒入,其中,色拉油加紫草澆至六成熱後撈出紫草,將油緩緩開始倒入已經調好的醬中,邊倒邊攪,直至調勻即可。


西汁水的制法:


100克水加入1500克洗滌胡蘿卜,芹菜根100克,將50g歐芹根,花椒20克,羅漢果2,小火熬20分鍾。鍋生產過程的底部:


(1)烹前工作:


肥牛肉冷凍硬心後,橫筋切成長8-9厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的片,整齊排列於盤中。金鉤去雜質,用清水進行沖洗,瀝淨水。


(2)鍋底制作:


取一個火鍋盆,加入薑片,花椒,金鉤,雞精,味精,加入鮮湯,舀入雞油,加入蔥段,鍋底制作。


食用方法:


鍋底放在爐子上,點火,品嘗盤入桌,熱食原料加工後,整齊地放入盤中,與肥牛肉一起放在鍋內,湯鍋煮沸後即可食用,蘸碟食用。


技術要點:


1,應該選擇脂肪的牛肉肥瘦適中,光線明亮,細膩的纖維,無異味的人。


2,牛肉加工成厚度為約0.1cm,更好的質量大薄片。


清油鴛鴦鍋鍋底比較配方及制作信息技術


原料:


兩金條共制作辣椒1500克(鮮青1公斤,幹紅200克,浸泡後會增加,或者500克紅紅紅條可以制作兩種辣椒並分別混合),青椒200克(根據當地口味而定),植物油3000克,蔥100克,生薑50克,大蒜50克,郫縣豆瓣50克(沒有火鍋專用郫縣紅油豆瓣,因為這種豆瓣顏色太亮),香料100克,雞精35克,味精30克,鹽5克,肉湯2.5kg。


香料粉的配比:


20克八角,氰化物5克,丁香5克,肉桂20克,孜然25克,百口15克,香葉5克,草莓10克,上述香料切成小塊或用刀折斷或破碎,用紗布包裹即可。


自制糍粑辣椒的制作:


1,糍粑辣椒紅二金條制作:


取幹紅二金條進行辣椒去籽淘洗都是幹淨,用清水充分浸泡20分鍾(如果需要急用以及可以入80度的熱水燙10分鍾),然後用沸水煮1分鍾撈出加入一些適量的老薑、蒜瓣一起生活打成蓉即成。


2,二金條做出新綠辣椒蛋糕:


鮮青辣椒去籽淘洗幹淨,不用進行浸泡可以不用煮,直接通過加入一些適量老薑、蒜瓣一起生活打成蓉即成糍粑辣椒。


豬骨鮮湯:


主料:


豬棒骨15千克。


輔料:


老母雞1500克,2000克老鴨子,豬腳2000克豬肚1000克。


調助料:


老薑300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。


制作程序:


(一)預煮工作:雞鴨宰殺後,剖腹切,清洗。 把你的手肘和豬肚刮幹淨。 豬骨洗淨,折斷。 將豬棒骨,老母雞,肥鴨,豬肘,豬肚放入沸水鍋中。 用水沖洗,瀝幹。 老薑拍斷,蔥結。


(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入大量清水,旺火燒沸,撇淨浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。


適用范圍:


多用於制作的白味,雞,鴨,魚火鍋,而火鍋是不是吃牛肉味的顧客使用。


技術揭秘:


加入足夠的水是一次性的,而且是加入非水。與水混合後不宜太滿,以免沸騰鍋。或者需要攪拌大火燒開,小火熬制,湯色不白。


制作方法:


(1)黃酒先用青椒浸泡約6小時,以充分發揮青椒的麻味。 黃酒和胡椒粉的比例是1:1.2。


(2)炒鍋低芥酸菜子油,植物油,小火烹煮氣味去除冷卻至七成熱時下蔥,薑,蒜小火炒約10分鍾以與除去香,豆瓣醬,汽巴胡椒,第一開炬油到水煮沸,然後用小火煨約30分鍾,並除去風味溢流(請注意用手煮沸湯匙或抹刀停止轉動的加熱的材料,並避免均勻幹香粘鍋的時間)接著在150克青椒,其中包括30克的香料香味包(標記為這些味道可以在端件進行標記,各種風味的香料比上面介紹的粉末的比例相同),小火熬制10分鍾至約香停止傾到容器中,冷卻殘餘物濾出,只取上述油後,老油鍋即成。


(3)取舊機油2.5公斤熱鍋,在35克雞,30g的穀氨酸單鈉,鹽5克,50克的剩餘香料和青椒粉末5克,加上小火熬湯的拌勻即成鍋開口。


制作關鍵:


1、騎龍清油火鍋企業追求的不是重麻辣食品味道,所以在進行辣椒的選擇上以中辣型為主。四川的二金條以及辣椒文化就是中辣型辣椒的代表。


2. 花椒:選用最好的鮮青椒,鮮椒綠,油潤,芝麻味再配上精制辣椒,使辣味濃而不燥,在油爽的口感上調節鍋底麻,辣,鮮,香和諧爽口不膩。


底油采用菜籽油,油質輕,香味適中。


4,火鍋湯對舊油優選不僅浮渣,不加入渣罐清晰,具有良好的效果。


5、比起德莊青色火鍋底料的炒制,騎龍火鍋店是將辣椒先做成糍粑辣椒,這樣我們可以通過最大能力限度地將辣椒的香味和辣味熬出,從而有效避免企業造成影響辣椒生產用料的浪費。


重慶火鍋煮牛肚技術揭密


毛肚火鍋的鹵汁可以發展分為吊湯、腩味、熬味三個方面主要的步驟。


1、吊湯


進料(2500克肉材料,2500克素食示例):


1000克骨頭,500克上等肋骨


制作:


第一,牛骨幹淨,用清水沖洗,然後放在開水鍋中“出的水”(完成清潔材料後,當魚放入沸水中氽時間來消除尿一定的腥味,等膻味。),然後用清水洗淨,放入鍋中,兌水約3500克,用中火煮沸,水的表面上撇去浮沫,繼續用小火慢慢吊至味,最後去釣魚骨頭湯,肉類等,是湯的火鍋。


吊湯時,如無牛骨可用豬骨代替;如無牛肉以及可用中國豬肉或雞肉可以代替。


2、腩味、熬味


進料(2500克肉材料,2500克素食示例):


豆弁200グラム、山椒1525グラム、コチュジャン50グラム、元紅豆弁100グラム、氷砂糖15グラム、豆25グラム、ショウガ75グラム、グルタミン酸ナトリウム250グラム、バター150グラム、白湯100グラム、ニンニク75グラム、韓國スープ3000グラム、ラード150グラム


3、制作:


(1)准備應用材料,洗滌,修改刀刃。


(2)將食用油加熱至40% 油溫(約100 ~ 120 °c) ,放入鍋內炒至紅褐色。 (如果辣椒是完整的,用刀片將其切成“指甲”。) . 在鍋裏加入黃油和豬油。 當油量為50% (120-150 °c)時,加入郫縣豆和元紅豆炒香。 當油呈櫻桃紅色時,薑和大蒜散發出香味。


(3)待老薑、大蒜腩出味之後,摻進鮮湯,用大火將湯燒沸,再放進一些豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制,至味醇正後,續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精,打去湯面上的浮沫,即成原鹵汁。


4,煮醃肚腹的含義如下:


(1)在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時,要注意使用爐火的大小,要炒勻炒轉,千萬不能使我國豆瓣巴鍋焦化。


掌握各種調味品的投入。 因為火鍋鹵汁的特點是先定底味,一個接一個,所以,加調料時要采取循序漸進的方法,一次不能加太多。 其中,特別要注意白糖和川鹽的投入量,白糖投入過多,會使甜味過重,影響“稍有餘味”這一特點,川鹽投入過多,雖然可以與鮮湯混合解決,但湯混合後,鹵汁濃度會被稀釋。 因此,每次煮鹵汁時應不時品嘗,根據口味,適量下調味。


(3)要保持醃料的濃度、酒精的味道和鮮紅的色澤,還要注意原料和調味品留出空間。 因為火鍋中的火鍋食物,原料較多,而且有些原料比較火鍋汁清,如牛肚、鴨腸、腎等原料都比較火鍋汁濃,如肝片、血、腦花、骨髓等。 它們在熱的時候才能吃到味道,即帶走肉汁的味道,熱的食物一段時間就會失去味道。 為了保持鹵水中的風味和酒精濃度,應根據鹵水中風味的喪失情況,在適當的時候加入香料、油脂和生醃料。 鑒於此,所以在煮沸原醃料時,應煮沸兩倍以上或兩倍甚至三倍以上,作為准備加入。 熱的食物一定不要加沸水到肉汁裏,這樣只會更加無味,越淡越不粘口。


(4)鹵汁到人,時間,地點的味物,變化,靈活的變化。所謂的變化,但不是必需的味覺來判定餐對象。雖然使用麻辣火鍋是一味做到這一點,但也有區別的強度,細微的差別。肉汁鍋,雖然事先已經調配好,但是,最大的優點是添加符合燙人的要求的能力。麻味不夠的,加一點花椒;不辣的,只加一點肚子好郫縣豆瓣和碎紅辣椒;鹽,並在一碗湯的摻入,鹹味減弱.......強弱,根據通話所有就餐者的濃度。


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最終更新日  2020.06.29 19:04:03
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