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2006/05/29
テーマ：主夫と生活(273)
カテゴリ：主夫
先日何気なく書いた化学調味料に関するコメントから色んなカキコミをいただいています。
１．我々の親の世代は化学調味料に対して無頓着 ２．イタリアでも★付きレストランで平気で添加している ３．我が家で中華を作るときに”化学”を使わずにどうやって作ります？ １に対しては、「親の世代だけじゃなく、日本全体で無頓着でしょ！」というご意見をいただきました。僕は小さい頃、卵がけご飯をするときに必ず母親に言われていました。 「ちょっとだけ味の素をふると美味しいのよね！」って。 で、やってみるとちょっと甘くなって美味しい気がするんですよね。 あなたの親は化学調味料とどんな距離を保っていたでしょうか？ ２は僕の体験としての事実です。「アジア以外では”ヘンな味”で認識されていると聞いていました。衝撃です！」とのご意見をいただきました（＾＾；） 今思うに、そういう”粉”を使うお店に共通していたのは、やはり我々の親の世代のシェフであることです。 ただ言って置かなければならないのは、イタリアの一般家庭であの粉を常備してあるのを僕は見たことがありません。ある種の「悪知恵」が働いているのは一部の業界人だと思います。 やはり西洋には、シチューという煮込みまくって味を凝縮する文化がありますし（シチューとはイタリア語でストゥファート＝つまり”飽き飽きするほど煮込んだもの”という意味です）オーブン焼きというやつも素材の旨みをすべて内側に閉じ込める調理法ですし、ナチュラルな形で味を濃くすることが料理法の伝統にある。 またオイルの使用も味を閉じ込めるのに有効です。 僕が化学調味料に違和感を覚えたのは、まさしくイタリアでの生活の後、日本に帰国してからのことでした。 ３に関してはすでに良い情報をカキコミいただきました。アミノ酸を添加していない粉が存在すること。そして手羽先や手羽中で出汁をとるという方法。 天然の旨みには香りがあると思います。昆布だし、かつおだし、チキンブイヨン、野菜ブイヨン・・・香りが華やかなものですし、しっかりとした出汁を抽出すれば塩分を多く添加しなくても強い味わいが感じられます。良い出汁を使うのはやはり合理的で賢いやり方だと思います。 一方化学調味料は、僕の感覚では香りは皆無です。たしかに粉末のかつおだしなどは香りがあるのですが、その質は全然違います。また独特のくどい甘味があり、余韻にも続きます。舌を甘くヒリヒリやる。この感覚が実に気色悪い。 おかき系のお菓子やポテトチップスは大好物なのですが（＾＾；）、アミノ酸の味が絢爛です。特に醤油味ではなく、塩味系のシンプルな味の大量生産ものは強く感じます。 良く噛んで、舌の上でじっくりと食べ物を愛撫すれば化学調味料など不要です。なのに、必要不可欠なもののごとくすべての食品に添加されているこの汚染の現実をどうとらえるべきでしょうか。 大気汚染やアスベスト汚染など、様々な公害はありますが、この化学調味料汚染もおそらく今後大きな問題として浮上するに違いないと思います。つまりは、我々の人体、または我々の子孫の人体を蝕んでいく、ということです。 子ども達への正しいアピールを続けたいと思います。 あなたのコメントも是非書き込んでください！ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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タイで血を止めるのに味の素を使うとか そういう記事を読みました。
また有名醤油ラーメン屋さんの味の決め手が化学調味料という話もあります。 日本人がアミノ酸の味に異常に関心を示すということもわかります。 わたしの母は中国の内陸育ちですのでお刺身とかの消化分解酵素がなく苦労していました。それでハイミーなどをどばーーっと食べ物にかけてました。 化学調味料といいますが 人により体質で あるものが食べられない場合があり 代用で摂取する場合があります。それが あるひとは小麦 米など それで科学的なもので 体が取りたくなる こういうこともあるとおもいます。 自然のものでもアレルギーでとられない場合が あります。そういうときは しかたないのでは わたしは 国内産鶏肉 醤油 日本酒 砂糖 これで漬けて保存して食べています。 母親がしていた方法で 子供には 「アジアのいちばのおばちゃん」と言われていますが はっきり言うと 韓国の料理名人とか見てると やたらタッパーをだしてくるでしょ いまの日本人 漬け込むとか貯蔵するとかを 飛び越して すぐ食べようとする そこで クックなんとかとか 濃い味付けで 化学調味料で食べちゃう わたしは 「アジアのおばちゃん」と馬鹿にされても 漬け込み作業をするんですよ それと おいしいスープなんてのは 野菜の皮とか捨てる部分を 冷蔵庫で保存して 圧力鍋で 野菜スープ作るんだけど 充分おいしい 加工して保存して食べる こういう方法を普及させれば 化学調味料の使用した食品を摂取する 生活は減るとおもいます。 (2006/05/30 08:53:27 AM)
私は時に味の素を使用します。単純にその料理には（今のところ）味の素が一番合うという結論付けをしたからです（今後変るかもしれませんが）
ちまちま２００４さんがお書きになっているように、体質であるものが食べられず代用で化学調味料を使用する場合もあります。必ずしも自然の産物＝身体に良いというわけではないですし、たいていのものは「食べられないため」に（ある一種の）有害物質を持っていたりしますよね。そういう物質に敏感な人にとっては（やはり）精製されている化学調味料は（体調不良を防ぐためにも、食事の幅が少しは広がるということを考えても）有効である場合があると思います。 また（私にとって）味の素などは何故か「ちょっと懐かしい味」で、時折無性に食べたくなります。実際には母が使用している姿を見たことがないので懐かしくないです。ですので「我々の親の世代」がどうなのかはわかりません。 我が家では食べ物の事に気を使う何倍もゴミ（特に生ゴミ）を出さないことに力を入れています（生ゴミを出す場合はすべて乾燥させてから）ですので、野菜くずや魚の骨・内蔵などはどうにかこうにか使い切るようにしているのですが、たいていはダシを取ることになります。 化学調味料使用の有無と関係ないかもしれませんが、うちではゴミを出さないことを第一義に置いたことによって、レトルト品は買わない、食料はとことん使い切る・・という考えになってゆき化学調味料の出番は少ないような気がしています。ゴミありき・・が化学調味料の使用に影響をあたえました。 長くなって申しわけありません。 (2006/05/30 10:18:47 AM)
ちまちま2004さん
熱のこもったカキコミをありがとうございます。いくつか素朴な質問も交えながらお返事させてください。 ＞タイで血を止めるのに味の素を使うとか そういう記事を読みました。 これ、どういう理屈なんでしょう？ ＞わたしの母は中国の内陸育ちですのでお刺身とかの消化分解酵素がなく苦労していました。それでハイミーなどをどばーーっと食べ物にかけてました。 すいません。消化分解酵素とハイミーはどういう関係があるのでしょうか？ ＞化学調味料といいますが 人により体質で あるものが食べられない場合があり 代用で摂取する場合があります。 化学調味料がその人の体質に対して代用できる自然の食品や調味料ってあるのですか？ ＞自然のものでもアレルギーでとられない場合が ＞あります。そういうときは しかたないのでは 例えば昆布やかつおのアレルギーの人が積極的に味の素やほんだしで代用しているという話を僕は聞いたことがありません。 ＞ ＞わたしは 「アジアのおばちゃん」と馬鹿にされても 漬け込み作業をするんですよ 発酵や酸化は食べ物を高い次元の味わいにすると思います。素晴らしいことです！！ ＞ ＞野菜の皮とか捨てる部分を 冷蔵庫で保存して 圧力鍋で野菜スープ作るんだけど充分おいしい なるほど、皮をスープにすればいいのか！そもそも栄養素は皮の方がたっぷりありますものね。 ＞ ＞こういう方法を普及させれば ＞化学調味料の使用した食品を摂取する ＞生活は減るとおもいます。 同感です。作る人の意識、食べる人の感性を高めないと難しいですよね。そしてそういう機会が皆無なところが問題だと思います。あらゆる料理番組は味覚についてはほったらかしですし。 僕の意識不足のところ、補っていただけると嬉しいです！ ----- (2006/05/31 06:43:11 AM)
キリン子さん
カキコミありがとうございます！ ＞私は時に味の素を使用します。単純にその料理には（今のところ）味の素が一番合うという結論付けをしたからです 個人の嗜好の問題になるとこれはもう議論の余地はないですね（＾＾；）僕の場合は、特に化学調味料の後味の悪さを強調したいところです！でも、「おいしいんだもん！」と言われると、「そうなんですか」としか言いようがありません。でも、体に悪いんじゃないですか？ ＞ちまちま２００４さんがお書きになっているように、体質であるものが食べられず代用で化学調味料を使用する場合もあります。 アミノサプリというヤツのことですか？僕、こういうのはちょっと良くわかんないです。化学調味料とビタミン剤を同じ次元で捉えるということですか？ ＞また（私にとって）味の素などは何故か「ちょっと懐かしい味」で、時折無性に食べたくなります。 わかります。それだけ小さい頃に刷り込まれちゃった、ということでは。 ＞化学調味料使用の有無と関係ないかもしれませんが、うちではゴミを出さないことを第一義に置いたことによって、レトルト品は買わない、食料はとことん使い切る・・ なるほど、ごみの量と化学調味料の使用には関係があったということなんですね。確かに化学調味料の入った即席物などはパッケージがやたらとかさみますしね。シンプルに野菜や肉、魚だけを購入していればごみの量は減るかもしれないですね！----- (2006/05/31 06:58:24 AM)
化学調味料は一切使用しません。子供の頃から肉類が苦手、おかずは魚介野菜類でしたから自然にベジタリアン、マクロビオティックへ傾注し、30年近くお気楽ご都合の自然食を続けています。味の問題以前に、化学調味料や添加物がもたらす危険性への意識があまりにも低い現実社会で、愛する家族や我が身を守るために日々手作り料理に励んでいます。現在南仏に住んでいますが、和食やアジア料理は「禅」のイメージ＝「健康」となり、レストランも食品店も賑わっています。ところが、そこで見る調味料や加工品は化学調味料漬け。大袋のキラキラ光る白い粉、業務用グルタミン酸ナトリウム＝味の素も正々堂々と並び恐怖と羞恥、怒りも感じます。これで舌が麻痺してしまった人々はアジア系ファーストフード店などの舌がビリビリしたり奇妙にべったりの後味の食べ物でもエキゾチックで美味しいと思うようです。私の手料理を食べているフランス人の伴侶は以前はそういう食べ物をそういう味だと思っていたそうですが、段々不自然な味と感じ始め、まずいと思うようになり一切口にしなくなりました。私は和食やマクロビオティック料理をフランス人に教えていますが、調味料食材は自然食品店で揃います。醤油も味噌もヨーロッパで製造された無添加のホンモノ（！）が買えます。出汁は昆布や小魚からとります。お豆腐もフランス産の遺伝子組み換えでない有機農業大豆で手作りです。
その為にフランスにやって来たと言っても過言でない程私はワインとチーズが好きで（勿論イタリアンにも目がありません！）、当然厳格なマクロビオティックには程遠いのですが、洋の東西は問わず、食は身体精神の基本です。単に美味しいまずいではなく、皆が毎日何を体に摂り入れているかにもう少し関心を持てば化学調味料やそれが入った加工品は消滅するのでは、と願うのですが、まあ、恐るべき企業の力、そう簡単にはいきませんよね。 (2006/05/31 06:46:23 PM)
レモンさん
＞化学調味料は一切使用しません。 マクロビオティックについて少し調べてみましたがとても興味深いですね。僕は肉や魚からは遠ざかれそうにありませんが、穀物の摂取の部分では大いに参考にしたいと思いました。 ＞現在南仏に住んでいますが、和食やアジア料理は「禅」のイメージ＝「健康」となり、レストランも食品店も賑わっています。 プライベートなことを含め南仏事情を教えてくださってありがとうございます！やっぱりね、という感じですね。ヨーロッパにも味の素パワーを浸透してるんですよね。でも、仏料理に関してはどうなんでしょう。 ＞その為にフランスにやって来たと言っても過言でない程私はワインとチーズが好きで（勿論イタリアンにも目がありません！）、当然厳格なマクロビオティックには程遠いのですが、洋の東西は問わず、食は身体精神の基本です。 まだ小数派でしょうが、ビオディナミを展開しているイタリアのワイナリーも増えてきました。質的にも充実していますヨ。トスカーナのQuerciabella、フリウリのRadikon。ムフフなワインです。 ＞単に美味しいまずいではなく、皆が毎日何を体に摂り入れているかにもう少し関心を持てば、、、、まあ、恐るべき企業の力、そう簡単にはいきませんよね。 味の素やコカ・コーラ、そしてマクドナルドが「食育」云々と展開しているのですから。彼らも強かです。負けずにがんばりましょう！！ (2006/06/01 10:27:58 PM)
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