2006/05/29

化学調味料の味

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テーマ:主夫と生活(268)
カテゴリ:主夫
先日何気なく書いた化学調味料に関するコメントから色んなカキコミをいただいています。


1.我々の親の世代は化学調味料に対して無頓着
2.イタリアでも★付きレストランで平気で添加している
3.我が家で中華を作るときに”化学”を使わずにどうやって作ります?


1に対しては、「親の世代だけじゃなく、日本全体で無頓着でしょ!」というご意見をいただきました。僕は小さい頃、卵がけご飯をするときに必ず母親に言われていました。

「ちょっとだけ味の素をふると美味しいのよね!」って。

で、やってみるとちょっと甘くなって美味しい気がするんですよね。

あなたの親は化学調味料とどんな距離を保っていたでしょうか?


2は僕の体験としての事実です。「アジア以外では”ヘンな味”で認識されていると聞いていました。衝撃です!」とのご意見をいただきました(^^;)

今思うに、そういう”粉”を使うお店に共通していたのは、やはり我々の親の世代のシェフであることです。

ただ言って置かなければならないのは、イタリアの一般家庭であの粉を常備してあるのを僕は見たことがありません。ある種の「悪知恵」が働いているのは一部の業界人だと思います。

やはり西洋には、シチューという煮込みまくって味を凝縮する文化がありますし(シチューとはイタリア語でストゥファート=つまり”飽き飽きするほど煮込んだもの”という意味です)オーブン焼きというやつも素材の旨みをすべて内側に閉じ込める調理法ですし、ナチュラルな形で味を濃くすることが料理法の伝統にある。

またオイルの使用も味を閉じ込めるのに有効です。

僕が化学調味料に違和感を覚えたのは、まさしくイタリアでの生活の後、日本に帰国してからのことでした。


3に関してはすでに良い情報をカキコミいただきました。アミノ酸を添加していない粉が存在すること。そして手羽先や手羽中で出汁をとるという方法。


天然の旨みには香りがあると思います。昆布だし、かつおだし、チキンブイヨン、野菜ブイヨン・・・香りが華やかなものですし、しっかりとした出汁を抽出すれば塩分を多く添加しなくても強い味わいが感じられます。良い出汁を使うのはやはり合理的で賢いやり方だと思います。


一方化学調味料は、僕の感覚では香りは皆無です。たしかに粉末のかつおだしなどは香りがあるのですが、その質は全然違います。また独特のくどい甘味があり、余韻にも続きます。舌を甘くヒリヒリやる。この感覚が実に気色悪い。

おかき系のお菓子やポテトチップスは大好物なのですが(^^;)、アミノ酸の味が絢爛です。特に醤油味ではなく、塩味系のシンプルな味の大量生産ものは強く感じます。


良く噛んで、舌の上でじっくりと食べ物を愛撫すれば化学調味料など不要です。なのに、必要不可欠なもののごとくすべての食品に添加されているこの汚染の現実をどうとらえるべきでしょうか。


大気汚染やアスベスト汚染など、様々な公害はありますが、この化学調味料汚染もおそらく今後大きな問題として浮上するに違いないと思います。つまりは、我々の人体、または我々の子孫の人体を蝕んでいく、ということです。


子ども達への正しいアピールを続けたいと思います。


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Last updated  2006/05/30 07:43:22 AM
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