WALNUT BISCUIT

「林檎酵母は２週間くらいで使い切る」 と聞いていたのに、

気が付けば、とっくに７月、、、ひと月も経ってるよ！。。。(> <)。。。

林檎酵母を起こした日のブログはこちら・・・★

むむむ、、、最初は順調にブクブクしていた酵母も、なんとな～く元気がない様子。

本当は香りを楽しもうかと、前種法にトライ、のつもりが、ブクブクしてこなかったのです。

諦めて、それを元種にして、いつもの手順でいつものカンパーニュに。

リスドォル250ｇ・ライ麦25ｇ・全粒粉25ｇに、お塩と蜂蜜と水。

いつもと同じ配合で、今回はヨーグルトは無しで。。。　（生地のモチモチ度の違いを見たくて。。）

肝心の元種はある物全部使いで、150ｇほど。夏場にしては多いか？？

私のパン焼きは、もっぱらこの本を参考にしているのだけれど、（この配合もこちらから）

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今回は、捏ね方や発酵、分割、成形等、この本に書かれている注意をよーく読んで。

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心強く感じるのは、貴方は貴方にあった焼き方を探しなさいね、という眼差し。

て、これ当たり前なんだけれどね。

粉と元種の比率も、その時の事情によって変えて良いし、焼く場所の環境によって、

発酵時間も全然違ってくるのが当然。

細かいグラム数や、時間に囚われるよりも、パンの様子をじっくり見て。

捏ねは優しくグルテンの力を出すお手伝いをするように、10分近くコネコネ。。

やっぱりこの作業が好き♪　パン種を掌に感じる時間が好き♪

種は半分に分けて、片方にはローストした胡桃＋雑穀。

あと半分には、キャラメリゼした林檎とレーズン・プルーンのラム酒漬けを混ぜ込んで。。

ここで、又も失敗！！。。。(> <)。。。

林檎酵母だし、林檎を入れちゃえ♪といつもの思いつきで、捏ねる直前に煮たの。

で、混ぜる時にはまだまだ熱かった・・・・　のに、無理くり混ぜ込み、、、、

 大好きな胡桃、こちらにも投入！

う～～～ん、やっぱりイカンかったもよう！(＠_＠;)

生地がいきなりベチャっとした感じに。

ていうか、酵母は熱くしちゃうと、発酵が止まっちゃうのよね、、

しまった～～～！！

丸くまとまらない。。。

しかし、ここまで来たら進むっきゃないし。。。

一次発酵開始！

↓

左が雑穀入り。　右が何とかまとめた林檎入り。

3時間経過後、様子を見ても、一向に膨らんで来ない。。。。。(￣Д￣;)

特に雑穀入りの種は、殆ど変わらない状態、、、

林檎入りはベチャっとしつつも、若干発酵している感じ（こちらの種は温められてるから） 

こりゃ、今回は石のような塊で焼くしかないか？？？と不安になりつつ、、

林先生の教えに従って、途中でパンチングを試みてみる。

更に数時間。。。

ん？

発酵してる？

指さし確認！！

おぉ♪　　ＯＫじゃん～～♪

ご覧のように、何故か石のようだった左の雑穀入りの方が綺麗に膨らんでおります。

右の林檎入り種は相変らずベタっとした感じで、でもちゃんと3倍近くに！

※パンチングの時に容器を変えてます。

しかし、この時既に、時刻はPM10時。。。

何と、発酵に半日近く、、（このムシムシ暑い時期に、、、）

このまま、冷蔵庫でお休み願おうかと迷ったけれど、翌日は仕事。

これは最後まで行くしかないと、分割、ベンチタイム、成形と進んで。

2次発酵に90分ほどかけて、いよいよ焼成へ♪♪

左が林檎入り。　焼いたら更に横に広がり、平べったい焼きあがりに。。

右が雑穀入り。　高さも出て、パリッとした凛々しい焼きあがり♪

う～～ん、同じ種を使って、量もほぼ一緒。

中に入れるフィリングで、こんなに焼きあがりが違うのね。

ちょっと荒熱が取れるのを待って、早速スライス♪

雑穀入りの方。　胡桃もゴロゴロ、、

もちろん、お味見。。(o^-^)b

うんまい♪　

塩気が効いていて、かなり好きな味♪

 ヨーグルト入れずに、いつものモッチリ感と比べようと思っていたのだけれど、

無しでも、程良くモチっとしたかんじもあり。

で、ハラハラの林檎入りの方も、、、

 これが意外と気泡も入っていて、平べったいなりに、ちゃんと焼けてるのですよ。。

林檎の甘酸っぱさと胡桃の歯触り、生地もレーズンや林檎の煮汁が染みて、

お味の方もなかなかにグッド♪♪

噛み締めるほどに、いろんな味が口の中に広がって、美味しいのよ◎

う～～ん、判らないものです、、、

林先生の本を読んでいなかったら、過発酵を心配して、あんなに待てなかったかも。

ゆっくり時間をかけて、生地の様子を見られたお蔭で、今回は駄目だったかも、、

と思えた、日にちの経ち過ぎた林檎酵母も、ちゃ～～んと働いてくれました。

 感謝♪ です。。　　(ﾉ_ _)ﾉ

まだまだ？？？な事ばかりなので、色々と聞くたびに、きっとアタフタしちゃうと思うけど、

何よりも、目の前の生地を見て、パンを焼いていこうと、改めて思った次第。

で、ひそかに、自分でも粉から酵母を起こしてみようと決意！

→イヤ、ここで書いた時点で、秘かな決意と程遠いじゃんね～～！。。(*≧m≦)

あ、この日は結局、AM2時近くになってのパンのお味見、、、

これはダメよね！(＠_＠;)

ゆっくり発酵の余裕を持つためにも、午前中には捏ね始めないと！！

この本も、是非読まなきゃ！！