日々食し、酒を呑む

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• 豚の炭焼き （晴れ）

  珍しい豚が手に入ったので炭焼きに。アグーは肩ロースと三段バラ、バスクは骨付きでロース、肩ロース、三段バラ。味付けはシンプルに塩こしょうのみ。アグーのほうが肉質がしっかりしてるかな。脂身は甲乙つけ難し。文字通り骨までしゃぶりつくす。

  2007.12.10

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• 絹あげのおろし煮 （冬晴れ）

  寒さで目が覚めてしまった。ゆうべは絹あげのおろし煮。鍋に出汁を温め、生姜の千切りを多めに、お湯をかけて油抜きした絹あげを入れ、充分、温まったら分葱の白いところを斜め切りにして加える。葱がしんなりしたら、青いところも入れて、ほどよく水気を切った大根おろしをたっぷりと。すぐに火を止めて白葱の微塵切りをパラリ。葱たっぷり、大根たっぷり、生姜も入って、身体もポカポカ。

  2007.12.05

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• 豆カレー （快晴）

  いよいよ冷え込んできたなぁ。ゆうべは「豆カレー」。鍋に洗った皮付きウラドダルを入れて火にかけ、沸騰したら泡を取り、火を弱めて、ターメリック、唐辛子、微塵切りの生姜、小口切りのしし唐を入れて柔らかくなるまで煮る。別の鍋にバターを入れて、玉ねぎを炒め、透き通ってきたら、刻んだセミドライトマトのオイル漬けを加える。玉ねぎが色づいてきたら、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、チリパウダー、微塵切りの生姜、トマトの微塵切りを加え、煮込んだウラドダルを加える。ドライパックのひよこ豆、赤いんげん豆、ミックスビーンズも加え、ひたひたになるくらいに水分を調節して、塩で味を調え、味が馴染むまで１５分ほど煮込む。ガラムマサラを加えて全体を混ぜ、ザク切りにしたほうれん草を加えてから火を止め、バター１かけを落とし、蓋をして蒸らし、仕上げにアムチュールを加える。インドっぽくはないけど、ほうれん草を入れてからは煮込まないほうが緑が映えてキレイ。

  2007.12.04

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• カレー鍋 （雨）

  吉池デパートの入り口にはズラッと新巻鮭。いよいよ師走に入ったことを感じる風景。ゆうべはカレー鍋。鍋にオイルを入れて火にかけ、グリーンカルダモン、クローブ、ビックカルダモン、クミン、フェネグリーク、ブラックペッパー、ローレルを加える。カルダモンがふっくらしてきたら、すりおろした生姜とニンニクを加えて全体を混ぜる。香りが立ってきたら、ホールトマトと水を加え、煮立ってきたら火を弱めて、ターメリック、唐辛子、小口切りにしたししとうを加え、全体がぼってりとして、オイルが分離するまで煮込む。別の鍋にオイルを入れて火にかけ、マスタードシード、クミンを入れ、パチパチいいはじめたら、玉ねぎと微塵切りの生姜を加える。玉ねぎが色づくまで炒めたら、微塵切りにした香菜の根っ子、粗微塵に切ったトマトを加えて更に炒める。乱切りにして水に晒したナスを、水気をよく切ってから加える。全体に油が回るよう炒め、先のマサラ・グレービーを加えて絡めるようにしながら炒める。豚肉の薄切りを加え、適宜、水気を加えて濃度を調節し、しめじ、まいたけも加えて煮込む。きのこ類に火が通ったら、ザク切りにしたほうれん草を加え、塩、ナムプラーで味を調え、ガラムマサラを加えてざっくりと混ぜたら蓋をして蒸らす。食べるときに微塵切りの香菜を。カレー鍋というか、具沢山なカレー？

  2007.12.03

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• 酸辣鍋 （晴天）

  家ゴハンに酸辣鍋。鍋に昆布、干し海老、干し貝柱、蓮の実も入れてスープを準備。鶏挽肉に塩、醤油、ナムプラー、酒、胡麻油、生姜の絞り汁を加えてよく練り、ワンタンの皮で包む。余った具はそのまま鶏団子。別の鍋を火にかけ、胡麻油、斜め切りにしたネギ、生姜、ニンニクを炒めて香りを出す。豆板醤を加えてよく炒めたら、酒を加えてアルコールを飛ばす。スープを加え、オイスターソース、ナムプラーで味を調える。花椒、唐辛子を入れ、キャベツ、大根を入れて火が通ったら、木耳、椎茸、しめじ、舞茸、えのきなどのきのこ類を入れ、黒酢を入れて一煮立ち、クコの実を散らす。しゃぶしゃぶ用の豚、にら、残りの具材は適当に食べながら。花椒の風味がアクセント。

  2007.11.26

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• スンドゥブ風 （くもりのち晴れ）

  ゆうべは夜になって雨。さほどでもないかと傘もささずに歩いてたら、気がつくとびっしょり。温かいものがいいなと晩御飯はスンドゥブ風に。胡麻油を鍋に入れて火にかけ、斜め切りにしたネギ、生姜、ニンニクを炒める。香りが立ってきたら、イリコ出汁を注ぎ、キャベツの芯、はまぐりを入れる。ハマグリが口を開いたら、殻を外し、しめじ、キャベツの葉を加える。ナムプラー、コチュジャン、豆味噌、粗挽きと細挽きの唐辛子で味を調える。おぼろ豆腐をざっくりとすくって入れ、フルフルとしてきたら、ネギの青い部分を加え、卵を落として蓋をして蒸らす。食べるときに、すり胡麻を散らして仕上げ。アツツツといいつつ食べるほどに、身体の中から暖まっていい感じ。

  2007.11.20

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• 仙台麩と豆腐の卵とじ。 （晴好）

  晴れ間つづき。ゆうべは、仙台麩と豆腐の卵とじ。出汁を温め、千切りにした生姜と仙台麩を入れる。斜め切りにした分葱の白いところも加え、麩がふっくらと柔らかくなるまで煮る。絹ごし豆腐を奴に切って加え、フルフルしてきたら、分葱の青いところを斜め切りにしてたっぷり加え、溶き卵を廻しいれて火を止め、蓋をして蒸らす。食べるときに、好みで七味をパラリ。仙台麩の油っ気が出汁と馴染んでいい感じ。付け合せは、豆もやしのナムルとキムチ納豆の醤油卵のせ。

  2007.11.15

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• 

  カレーチゲ （牢晴）

  朝、起きると鼻がガビガビ。空気が乾燥気味。ゆうべはカレーチゲ。鍋に胡麻油を熱し、キムチ、生姜の微塵切りを色が代わるまでしっかり炒める。油抜きして、角に切った油揚げを加え、イリコだし、トマトジュースを注ぐ。ザク切りにしたキャベツ、斜め切りにした分葱の白い部分を加えて煮込む。豆モヤシを入れ、カレー粉、ガラムマサラを加えて軽く煮込んだら、ナムプラーで味を調え、分葱の青い部分を加える。食べる前に、すり胡麻をたっぷりと散らし、粗挽き胡椒を振って仕上げ。チゲのような、スープカレーのような。呼び方が違うだけかも。

  2007.11.13

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• ひいかのクミン風味 （立冬）

  この秋一番の冷え込みだそう。とは言っても、暦は既に冬。魚売り場にひいかがあったのでクミン風味の炒めモノに。ひいかは軟甲を取り、醤油、赤酒、すりおろした生姜、にんにくで下味をつける。水気を切って、ベスン粉、唐辛子をまぶす。鍋にオイルを入れて火にかけ、クミンシードを加える。クミンの回りに泡が立ち、パチパチいいはじめたら、ひいかを加えて軽く炒めて出来上がり。ちょっとほろ苦くて、いい酒のアテ。

  2007.11.08

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• かき豆腐 （くもりのち快晴）

  鍋に日本酒と生姜の薄切りを入れて火にかける。煮立ってきたら火をつけてアルコールが飛ばし、醤油を加える。絹ごし豆腐を崩さないよう、そっと入れ、斜め切りにした長ねぎと、塩水で振り洗いした牡蠣を加える。牡蠣の煮え具合はお好み次第。豆腐は味が染みたところから崩すように食べるのがコツ。薬味には陳皮と粗挽きの韓国唐辛子。

  2007.11.07

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• キャベツ入りムングダルのカレー （晴れ）

  昨夜の雨もさっさと上がって、秋らしい晴れ間。ゆうべはキャベツ入りムングダルカレー。ムングダルはざっと洗って鍋に入れ、四倍程度の水を加えて火にかける。煮立ったら泡をすくい、ターメリック、唐辛子、カレーリーフ、微塵切りの生姜、小口に切ったしし唐、粗微塵に切ったトマトを加え柔らかくなるまで煮る。ムングダルが柔らかくなったら、残りのトマトとザク切りにしたキャベツを加える。５分ほど煮込んだら、ホールチリ、ヒング、マスタードシード、クミンシードをココナッツオイルでテンパリングして加え、全体をざっくりと混ぜたら蓋をして馴染ませる。ほのかにココナッツ風味のやさしい味。

  2007.10.31

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• 茹でキャベツの麻婆あんかけ （晴れ）

  昨日ほどではないものの、昼間の気温は高め。半袖姿もチラホラ。昨夜は茹でキャベツの麻婆あんかけお湯を沸かし、塩を加えて、奴に切った絹ごし豆腐を浸す。ジャックの豆ミートはヒタヒタにスープを加えて戻す。キャベツを食べやすい大きさに手で千切り、スープで茹でてザルに上げ、スープと分けておく。鍋にオイルを入れて火にかけ、微塵切りのニンニク、生姜を加え、香りが立ってきたら、微塵切りの長ねぎ、刻んだ豆鼓を入れてよく炒める。水気を軽く絞ったジャックの豆ミートを加えて軽く焦げ目がつくまで炒め、紹興酒を注ぎ、豆板醤を加えて更に炒める。酒が飛んで水気が減ってきたらキャベツを茹でたスープを加え、足りないようなら適宜、水を足して調節。櫛切りにしたトマトと水気を切った豆腐を加えて煮込む。味が馴染んできたら、黒酢を加えて一煮立ちさせて、水溶き葛粉を廻しいれ、ザク切りにしたニラを加えてザックリ混ぜる。茹でたキャベツを敷いた上に麻婆あんをかけ、花椒をたっぷりと挽いて仕上げ。ジャックの豆ミートはよく炒めて使うのがポイント。

  2007.10.30

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• 春菊ちゃんぷるー （台風一過）

  台風で洗われて空気もキレイ。春菊を使ってちゃんぷるー。豆腐は軽く塩を振ってキッチンペーパーに包んで水切り。春菊は軸の部分は細かく切り、葉はザク切り。シーチキンとろをオイルごと鍋に開けて火にかける。ツナをよく炒めたら、豆腐を手で崩しながら加え、塩を一つまみ。豆腐に焼色がついたら、八つに切ったピータン、春菊の軸を加える。あとはちゃっちゃっと炒めつつ、葉も加え、火が通ってきたら、ナムプラーを加えて溶いた卵を廻しいれ、塩、胡椒で味を調える。仕上げに削り節を天盛りにして出来上がり。ピィヤーシ入りコーレグースをかけると味が引き締まっていい感じ。

  2007.10.28

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• たらこ豆腐あんの青菜かけ （曇天）

  朝晩は、めっきりと冷え込むように。昼間の最高気温も２０度を割り込む１９度。ゆうべは肌寒かったので、たらこ豆腐あんの青菜かけ。出汁を温め、ほぐしたたらこを加える。奴に切った豆腐を加え、水溶き葛でトロミをつける。ザク切りにした小松菜を軽く胡麻油で炒め、たっぷりとたらこ豆腐あんをかけ、もみ海苔を散らし、胡椒を挽いて出来上がり。

  2007.10.16

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• きのこ汁 （小雨のちくもり）

  昨日の鍋の残り汁を使ってきのこ汁。きのこは、しいたけ、エリンギ、ぶなしめじ、足つきなめこ、えのき。足つきなめこは掃除してさっと湯通し。うす揚げも湯通しして食べやすく切り、岩船麩は戻して四つに切っておく。種を抜いた唐辛子、生姜の薄切りを入れ出汁を温める。きのこなどは火の通り難いものから順に入れ、破竹があったので、これも適当に切って加える。全部に火が通ったら、ほうれん草を加えて火を止め、出来上がり。なめこのトロミで熱々。

  2007.10.02

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• 豆腐茶漬け風 （袖笠雨）

  肌寒く温かいものが欲しい気温。夜は鯵鍋にしてみる。鯵は三枚に下ろして小骨を取り、血合い部分を分けてよく叩く。その他の身は三分の二は粗く刻み、残りは斜めに切る。血合いに微塵切りにした大葉、生姜、味噌、ねぎ、胡麻をよく混ぜ、他の身と混ぜておく。昆布と厚削りで出汁をとり、醤油、赤酒、塩で軽く味をつけておく。切れ目を入れて芯を抜いた長葱を入れ、適宜、団子にした鯵を落としては食べ、食べては落とし。煮えるまでは、そのまま、鯵のたたきをアテに。残った出汁を山葵を天盛りにした豆腐にかけて崩して食べると、いい感じの豆腐茶漬け風。

  2007.10.01

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• ニラ豆腐の卵とじ （晴れのち曇り、一時、雨）

  ヘンな天気。日が暮れると、てきめんに涼しくなる今日この頃。そういえば、三ヶ月予報では気温は平年並みだけど、寒暖の差が激しくなりそうとか。夜は温かいモノが食べたくなって、ニラ豆腐の卵とじ。鍋に胡麻油を温め、微塵切りの生姜、斜め切りの長葱を入れて炒める。生姜の香りが立って葱がしんなりしてきたら、醤油をジャッと注いで焦がす。芳ばしい香りがしたら、焦がし過ぎないうちに、水と白だしを注ぐ。煮立ったら、奴に切った豆腐を入れ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、ザク切りにしたニラを加えて、溶き卵を廻し入れて出来上がり。仕上げに挽きたて胡椒を少々。うかつに食べるとヤケドしそう。熱々をふ～ふ～といいつつ食べるのが醍醐味。

  2007.09.27

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• ナスとインゲン入りサンバル （くもり時々晴れ）

  日が差してたと思ったら、雲がでてきたり、ヘンな天気。ゆうべは、ナスとインゲン入りサンバル。ナスは適当な大きさに切ってターメリック入り水に漬けておく。インゲンは筋を取って、ぶつ切り。トゥーラン・ダルを煮て、柔らかくなったら、ナスとインゲン、小口に切ったししとう、揉み出したタマリンドエキス、ターメリック、唐辛子、塩、カレーリーフを加えて煮込む。ナスが柔らかくなったら、サンバルパウダーを加えて５分ほど煮込む。ウラド・ダル、チャナ・ダル、ホールチリ、ヒング、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークをテンパリングして加え、全体を混ぜ、蓋をして蒸らす。味を見て足りないようなら塩を加えて出来上がり。そういえば、サンバルを作るのは久しぶり。

  2007.09.26

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• さんまの塩焼き （雨のち快晴）

  朝方の雨もスッキリと上がって、夜は中秋の名月を拝めそう。炭を熾して、さんまの塩焼き。焼きたてにスダチをじゅぅ～。たっぷりと大根おろしも準備。脂のノリもほどよく、ハラワタの苦みに酒がすすむ。

  2007.09.25

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• 麻婆豆腐ナメコ入り （晴れ）

  気温上昇と共に蝉も復活。逞しいなぁ。ひさしぶりに麻婆豆腐。絹ごし豆腐は奴に切って、塩を加えた熱湯に入れて水抜き。豆鼓は刻んでおく。鍋に油を熱し、豚挽肉をよく炒める。脂が透明になるまで炒めたら、微塵切りのネギ、生姜を入れる。香りが立ってきたら酒を注ぎ、豆鼓、豆板醤、甜麺醤を加えてよく炒める。鶏スープ、豆腐、ナメコを加えて煮込み、黒酢を加えてひと煮立ちしたら、小口切りにしたニンニクの芽を加え、水溶き片栗粉を廻し入れて、しっかりトロミがつくまで火を通す。微塵切りのネギと花椒を散らして仕上げ。株採りのナメコがあったので入れてみた。最近はナメコも大きいのが出てて、炒めモノとかにしても美味。

  2007.09.20

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• テンジャンチゲ風 （くもり）

  気温も低め。夜には雨がホツホツ。晩御飯はテンジャンチゲ風。豚肉とキムチを胡麻油でよく炒めたら、いりこ出汁を加える。銀杏に切った大根を加えて火を通し、椎茸、しめじを加えて味を調え、ザク切りのニラを加えて出来上がり。食べるときにたっぷりと擂り胡麻。

  2007.09.19

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• チャナ・マサラ （立秋）

  陽射しが強烈。残暑お見舞い申し上げます。今日はプチプチの日でもあるらしい。なんでだろと思ったら、粒の並びが似てるというのと、潰すときの音が語感に似てるからとか。鍋にオイルを入れて弱火にかけ、クミンシード、カルダモン、シナモン、ローリエ、ブラックペッパーを順次加える。クミンシードの周りが泡立ち、カルダモンがふっくらして香りが立ってきたら微塵切りの玉ねぎを加えて、火を強めて炒める。玉ねぎの水分が飛んでカサが減ってきたら火を弱め、色づくまでよく炒める。すりおろしたニンニク、生姜を加え、混ぜながら炒め、いい香りがしてきたら、粗微塵に切ったトマトを加えてよく炒める。火を弱めて、ターメリック、唐辛子、コリアンダーパウダー、チャットマサラを加える。味を見て、足りないようなら塩を加え、混ぜながらよく炒めたら、カップ２杯のお湯を何回かに分けて加え、時々かき混ぜながらオイルが分離してくるまで煮込む。全体がぼってりしてきたら、茹でたひよこ豆を加え、茹で汁で水気を調節。粗微塵に切ったトマト、ししとう、青唐辛子、千切りの生姜を加える。途中、煮詰まってきたら、茹で汁を加え、充分に煮込んだら、ガラムマサラを加える。カソリ・メティは手で揉み込んで加えて、馴染ませるよう軽く煮込み、塩加減をみて、レモン汁を加えて出来上がり。

  2007.08.08

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• 鶏肉とレモンコンフィの煮込み （快晴）

  やっと夏本番。ゆうべは鶏肉とレモンコンフィの煮込み。鶏肉はもも肉と手羽元。手羽元は骨に沿って切れ目を入れ、もも肉は一口大に切る。レモンコンフィは半分は細かく切り、残りは大きめに切っておく。鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、微塵切りの生姜、にんにくを入れて香りを引き出す。スライスした玉ねぎを入れてよく炒め、鶏肉を加えて焼目をつける。焼目が付いたら細かく切ったレモンコンフィを加え、ヘタを取って二つ切りにしたプチトマト、水２カップ、サフランひとつまみを加えて煮込む。途中で短冊に切った赤ピーマン、ザク切りのズッキーニを加え、鶏肉が柔らかくなったらタネ抜きオリーブを加えて火を弱め、馴染ませるように１０分ほど煮込み、塩、胡椒で味を調えて出来上がり。とろりと煮えた鶏肉とレモンコンフィの酸味と苦み。香菜がなかったのが、ちょっと残念。

  2007.08.03

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• ハラペーニョの酢漬け （くもり後晴れ）

  夜気はひんやり。冷蔵庫にあったハラペーニョを酢漬けにして保存。洗ったハラペーニョは水気を拭いて小口切りにする。保存瓶に詰め、ヒタヒタになるまで白ワインビネガーを注ぎ、塩一つまみを加えて漬け込む。青唐辛子があるうちに、青辣椒とかも仕込んでおこうかな。

  2007.07.31

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  夏野菜のキムチチゲ （降ったり、止んだり）

  午後から雷雨になるかもという話。梅雨も後半に入ってやっと。ゆうべは肌寒いくらいだったのでキムチチゲ。野菜類は冷蔵庫にあったものを適当に。パプリカは食べやすい大きさに切り、しし唐はヘタを取ってザク切り。トマトは六つ切りにして、ニンニクの芽はザク切り。長ネギは斜め切りにしておく。鍋に胡麻油をいれてキムチを色が変わるまで良く炒め、長ネギを加えてさらに炒めたら、いりこ出汁を加える。パプリカ、しし唐、トマトを順次加えて煮込む。ナムプラー、醤油で味を調え、ニンニクの芽を加えて、木綿豆腐を手で崩しながら加え、軽く煮込んだら出来上がり。食べるときに擂り胡麻をたっぷりと。「南陽」のキムチも酸味が出てきていい具合。動物性脂肪を加えてないから、冷めても固まらない。この手で冷しキムチチゲも作れそう。

  2007.07.11

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• アサディジョ漬け （小雨）

  小茄子があったのでアサディジョ漬けにしてみる。干したパプリカを細かく切ってすり鉢で擂り、すりおろしたニンニクも加えてよく擂る。クミン、フェンネル、コリアンダー、パプリカ、唐辛子を加えオリーブオイルで固さを調節しながらペースト状にする。小茄子は切れ目を入れて１分ほど茹で、冷水にとって冷ましてからアサディジョを挟み、容器に詰めて、残ったアサディジョを隙間に詰める。塩、ホワイトワインビネガー、水を混ぜたピクルス液をヒタヒタに注ぎ、オリーブオイルを流して表面を覆う。茄子が浮いてくるようなら、軽く重しをして沈める。あとはこのまま常温に数日置いたら出来上がり。食べ頃は週末かな。

  2007.07.10

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• 夏野菜の冷汁 （くもり）

  パラリと霧雨あり。空炒りした鯵っ子、胡麻、胡桃を擂り、麦味噌を加え、すり鉢の中に塗り広げてバーナーで焦げ目をつける。熱湯を少しづつ加えて冷ます。冷汁の素を水で伸ばし、小口に切って塩で揉み水気を切ったキュウリ、塩揉みしたゴーヤ、茗荷、トマト、大葉、長ネギなどなどを加え、水切りした豆腐を手で崩して加える。仕上げに引き立ての胡麻と胡椒をパラリ。いろいろ入った具沢山の冷汁。

  2007.07.08

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  干しパプリカ （晴れのち曇り）

  引き続き本日も真夏日。週末に八百屋を覗いたら安売りのパプリカを発見。梅雨空の中休みがあったら干そうと思ってたら、昨日の晴れ空。すわ干せ、やれ干せと、陽向に置いて一日。いい感じになってきた。もうちょっとかな。

  2007.07.06

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• ピーマンの塩昆布炒め （小糠雨）

  気温も低め。どこで聞いたのだったか、ピーマン農家おすすめのレシピ。種を取り、縦の短冊切りにしたピーマンを熱湯で、さっと短時間茹でてから、胡麻油を熱し、塩昆布と一緒に炒めて出来上がり。不思議とピーマンが甘く感じるのは、輪切りにするより、縦に切ったほうが苦みが和らぐのだとか。簡単に出来るから、もう一品というときにも。

  2007.07.04

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  フール・ミダミス （くもり時々雨）

  朝方はチラリと晴れ間も。そら豆を煮込んで、オリーブオイルとレモン汁で和えたフール・ミダミス。エジプトの代表的な朝食。作り方は簡単。微塵切りにしたエシャロットを炒め、塩茹でして皮を剥いたそら豆、水、塩を加えて、柔らかくなるまで煮込むだけ。好みでオリーブオイルとレモン汁をかけ、潰しながら食べる。そのまま食べてもいいし、無発酵パンなどに挟んでも。袋一杯に入ったそら豆も、莢から出して、皮を剥くと、大きく目減りしてしまうので、安い旬の時期に。

  2007.07.03

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• 吸いおくら （雨のちくもり）

  降水確率も高め。じゅんさいを売ってたので、オクラ、山芋と一緒に吸いおくら。おくらは粗塩で揉んでうぶ毛を取り、ガクを掃除してから、茹でて小口に切り、出汁を加えて粘りが出るまでよく混ぜる。角切りにした山芋、トマト、さっと茹でたじゅんさいを加え、粗挽き胡椒で味を整えて出来上がり。疲れたときでも、ねばりモノならツルッと。

  2007.07.02

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• いろいろ豆のスンダル （快晴）

  真夏日確定。昨日は、ドライパックを使って、インド風豆サラダのスンダルを。ドライパックだと色々な豆があって楽チン。今回はひよこ豆、黒豆、キドニービーンズ、ミックスビーンズを使用。鍋にオイルを温め、チャナダル、ウラドダル、ヒング、ホールチリ、マスタードシード、カレーリーフを加える。マスタードシードがバチバチいい始めたら、豆を入れて炒める。豆にオイルが馴染んできたら、青唐辛子、生姜の微塵切りを加え、塩、マンゴーパウダーで味を調える。全体を混ぜて、生姜の香りが立ってきたら、ココナッツファインを加え、ざっくりと混ぜて出来上がり。マンゴーパウダーの酸味がいい感じ。

  2007.06.28

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• 

  豆腐入りダル・ラッサム （晴れ）

  梅雨の中休み。今年の梅雨は中休みだらけだけどさ。ゆうべは、豆腐入りのダル・ラッサムを作ってみた。ムング豆は柔らかく茹でておく。空炒りしたクミン、ブラックペッパーはフレーバーシェーカーで粗く潰す。トマトジュースに同量の水を加え、ターメリック、唐辛子、微塵切りのニンニク、小口切りにしたしし唐、スリットを入れた青唐辛子、塩を加え、味を調えておく。タマリンドはぬるま湯につけ、やわらかくなったら、エキスを揉み出し種や筋を取り除く。鍋にオイルを入れて火にかけ、ウラドダル、チャナダル、ヒング、ホールチリ、カレーリーフ、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークを加える。ゆすりながら加熱し、マスタードシードがパチパチいい始めたら、ラッサムベースを一気に注ぐ。煮立ったらタマリンドのエキスと水を加えて濃度を調節し、１５分ほど煮込む。ムングダル、ラッサムパウダーを加え、５分ほど煮込み、奴に切った豆腐、香菜代わりのセロリの葉を加えて出来上がり。酸っぱくって、辛くって、食べると汗が噴出すラッサムはこういう季節向きかも。

  2007.06.27

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• 春菊のナムル （梅雨冷え）

  気温は低め。湿気のおかげか、空気を重く感じるな。安くなってた春菊をナムルに。春菊は茹でて、水気を切り、根元から醤油を垂らして絞る。適当なサイズに切り、胡麻油、おろし生姜、すり胡麻と和えて出来上がり。春菊の苦みと胡麻油がいい相性。

  2007.06.26

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• 赤だし （雨のちくもり）

  昆布と鯵っ子、厚切り鰹節で出汁をとり、桝塚味噌に豆味噌を溶く。具は小口に切った長ねぎと豆腐。呑んだ後にじんわりと優し。

  2007.06.25

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• 切干大根の梅和え （快晴）

  雨降りそうにないなぁ。空気も乾燥気味。簡単に出来る切干大根の梅和え。切干大根は戻して、ザックリと切り、しめじはさっと湯通しをして、粗微塵に切った大葉、叩いた梅干、鰹節とよく混ぜ、オリーブオイルを加え、貝割れをトッピングして出来上がり。サラダ感覚の切干大根。食感が楽しくて好き。

  2007.06.20

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• 

  ズッキーニとムングダルのカレー （晴れ）

  湿気が少なくて快適、快適。冷蔵庫のズッキーニとムングダルでカレーを作る。ムングダルはサッと洗い、乳清に水を加えて煮込む。乳清はヨーグルトを水切りしたときに出たもの。煮立ったら、泡を掬い、ターメリック、唐辛子を入れ、小口切りにしたしし唐、スリットを入れた青唐辛子、ニンニクの微塵切り、カレーリーフ、角切りにしたズッキーニを加える。ムングダルが煮えたら、塩を加え、ホールチリ、マスタードシード、クミンをタルカして加えたら、蓋をして蒸らして出来上がり。今回はダルが煮崩れ無い程度で仕上げてみたけど、豆の食感がプチプチと楽しい。ムングダルが麦粒みたい。

  2007.06.16

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• トマトとキュウリのライタ （晴れ）

  パキスタンでは最高気温が５２度だったらしい。雨季は雨季で大変なのだろうけど、それまでも大変。ヨーグルトを水切りしておいたのでライトを作る。トマトとキュウリは粗微塵に切り、青唐辛子、ニンニク、生姜の微塵切りと塩を加え、ヨーグルトとよく混ぜる。マスタードシードをタルカして加え、出来上がり。トマトの酸味が足りなければレモン汁などで調節。今回のは丁度いいかな。

  2007.06.13

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• 白瓜の雷干し （青梅梅雨）

  八百屋さんの店先には青梅。走り梅雨というより迎え梅雨かな。八百屋さんで白瓜が安かったので、雷干しにしてみた。粗塩を擦り込んで白瓜を洗い、水気を拭いて適当なサイズに切る。中心の種を取り、ぐるぐる廻しながら雷切りにする。塩を加えた昆布出汁に浸してから、針金を刺して、一晩吊るす。胡麻を半擂りにして、味噌を加え、帆立缶の汁で固さを調節。雷干しにした白瓜は適当なサイズに切り、千切りの茗荷、ほぐした帆立と一緒に胡麻味噌で和える。ポリポリとした歯応えに季節を感じる。それらしい素材を使ってないのに何故かエスニックな感じ。何でだろ。

  2007.06.11

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• 野菜カレー （薄曇）

  ついに知り合いにも麻疹が。気をつけねば。ちゃんぷる～にしようかと思ってゴーヤを塩もみ。途中で気が変わって、野菜カレーに変更。鍋にオイルを温め、ホールチリ、クミン、マスタードシードを加える。パチパチいいはじめたら、スライスした玉ねぎを炒め、生姜、千切りにした人参、微塵切りの芹、ザク切りにしたトマトを加え、一塩をしてざっと混ぜたら、ザク切りの茄子、しし唐を加え、全体を混ぜたら、蓋をして煮込む。時々混ぜなつつ、野菜から充分に水分が出てきたら、塩もみしたゴーヤ、カレー粉、ガラムマサラを混ぜたものを加え、ガーリッククラッシャーで潰したニンニクも加え、隠し味にナムプラーを少々、馴染ませるよう軽く煮込んだら、塩、胡椒で味を調えて出来上がり。水を使わずに煮込むのため、肉が入ってなくても、旨味充分。

  2007.06.05

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• 梅酢漬け豆腐 （繁吹雨）

  もう春の雨という感じではないなぁ。赤梅酢に豆腐をつけてみた。木綿豆腐を奴に切って塩を振り、ザルに載せて水切りをする。容器に梅酢を入れて、水気を拭いた豆腐を並べる。適宜梅酢を足し、満遍なく漬かるよう１日１回ひっくり返す。３～４日置くと塩気が馴染んでいい感じに。早めに食べても、それはそれで。ピンク色に染まった豆腐は、崩して和え衣にしても。

  2007.05.25

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• 木須肉 （晴天）

  雲が多いのは、天気が崩れる予兆かな？ゆうべは、木須肉を作ってみる。木耳はぬるま湯につけて戻す。豚小間は醤油、胡椒、紹興酒、胡麻油を揉み込む。胡瓜は縦四つ切にして、種の部分を削ぎブツ切り。長葱は斜め切りにしておき、生姜は微塵切り。鍋に油を熱し、溶き卵を入れる。端のほうがぷっくり膨らんで固まってきたら、大きく分けて取り出す。油を入れて豚肉を炒め、色が変わってきたら生姜を加え、長葱も加える。木耳、胡瓜も加えて炒め、紹興酒を注ぎ、チキンブイヨンを入れ、水気を飛ばすように炒めて、醤油、ナムプラーで味付け。卵を戻し、鍋を煽って馴染ませたら、水溶き片栗粉で仕上げる。日本であまり見かけないのが胡瓜入りの木須肉。北京では胡瓜入りが普通、金針菜も入ってる。その前に、胡瓜の炒め物自体を見かけないか。好みで唐辛子を加えても。

  2007.05.24

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• スタミナ麻婆豆腐 （快晴）

  昼間の天気がいいせいか、夜は放射冷却で少々冷え気味。昨夜はプチトマトや韮を入れたスタミナ麻婆豆腐。絹ごし豆腐は奴に切って塩を入れたお湯に浸しておく。干し海老は熱湯に漬けて刻む。プチトマトはヘタを落として半分に切る。ニンニクの芽は小口切り、韮はザク切り。豆鼓は刻んで、長葱、しょうが、ニンニクは微塵切りにしておく。胡麻油を熱し、しょうが、ニンニクを炒め、香りが立ってきたら、干し海老を加えて炒める。牛挽肉を加え、水気を飛ばしながら、しっかり炒める。紹興酒を注ぎ、豆鼓、豆板醤とよく炒め、干し海老の戻し汁、チキンブイヨン、オイスターソース、唐辛子を加える。軽く煮込んで味を見てナムプラーを加え、水気を切った豆腐を入れる。豆腐がふるふるしてきたら、プチトマト、挽き立ての花椒、黒酢を加えてひと煮立ちしたら、ニンニクの芽、韮を加え、水溶き片栗粉でトロミつけて出来上がり。仕上げに微塵切りの長葱を散らし、花椒を挽く。塩を入れたお湯に浸しておくのは、最近、教えて貰った方法。余分な水気を切るついでに、下味をつける。お湯に浸すだけで、加熱しないのがポイント。塩を振ってキッチンペーパーで包み、軽く重しをするよりも、満遍なく塩気がついて、いいかも。

  2007.05.22

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• 麻婆茄子 （晴れ）

  陽射しに初夏を感じつつも、日陰の風には春の余韻。ゆうべは麻婆茄子。茄子は縞目に剥いて大きめの乱切り。人参は短冊に切り、ピーマンは手で適当に裂く。野菜はそれぞれ塩一つまみを振ってオイルで炒める。改めて鍋にオイルを入れて、しょうが、ニンニクの微塵切りを炒め、香りが出てきたら長葱の微塵切りを加える。牛挽肉を加え、水気を飛ばしながらパラパラになるまで炒める。紹興酒を注ぎ、豆鼓、豆板醤を入れて全体に馴染ませる。チキンブイヨン、甜麺醤、オイスターソース、唐辛子を加えて煮込む。トマト、クコの実を加え、炒めておいた野菜を戻し、軽く煮込んだら小口切りにしたニンニクの芽を加え、水溶き片栗粉でトロミをつけ花椒をたっぷりと挽き、長葱の微塵切りを散らして仕上げ。茄子は大ぶりに切ったほうが好き。麻婆茄子というより、麻婆野菜かな。

  2007.05.16

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• イカとクレソンのナムル （くもりのち雷雨）

  暗くなってきたと思ったら、雷様。気難しげな空模様。ちゃっちゃっとできるイカとクレソンのナムル。小口切りにしたクレソンと細切りにしたイカをおろし生姜、塩、胡麻油で和えるだけ。少し時間をおいて馴染んだ頃が食べ頃。イカの身の甘さを引き立てるシンプルな味付け。白に緑で色味もキレイ。好みですり胡麻や一味を加えても。

  2007.05.15

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• スタミナキング （快晴）

  「スタミナキング」で買出してプチバーベキュー。カルビ、ハラミ、豚とろ、上ホルモン、子袋刺し、ユッケ、キムチも天気が良くなかった為、部屋の中で始めたら煙がモクモク。火災報知機が鳴らないかと冷や冷やしつつも、焼くのが止まらない。カルビ、ハラミは味付き。豚とろは塩胡椒でシンプルに。上ホルモンは塩麹＋胡椒。安い肉でも充分。

  2007.04.29

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• メルジメッキ・キョフテシ （葉花雨）

  降ったり止んだり。赤レンズ豆を塩を加えて茹で、柔らかくなったらブルガーを加え、よく混ぜてから、蓋をして１０分ほど蒸らす。微塵切りにして炒めた玉ねぎ、香菜、パセリの微塵切り、チリパウダー、ミント、クミンも加えて、よく混ぜる。楕円形にまとめて、フライパンで焼目をつけたら、メルジメッキ・キョフテシの出来上がり。添えるのは、新玉ねぎ、キュウリ、トマトを刻み、ザータルで和え、水切りしたヨーグルとレモン汁、塩、オリーブオイルを加えてジャジキ風。食べるときにレモンを絞るとサッパリ。ジャジキと一緒に食べても。

  2007.04.25

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• ビールの日 （曇天）

  晴れの特異日というのはよく聞くけど、寒の戻りの特異日というのもあるのだそう。それが今日とか。そのせいもあってか、気温は低め。ゆうべは家メシ。鶏もも肉にはザータルを刷り込み、レモン汁、オリーブオイルを揉み込んで、グリルで炙り焼き。こんがり焼いてたら皮がくっついてしまった。もうちょっと鉄板を油に慣らさねば。あとはラッサムにパラク・ダル・クートゥとセビッチェ。スズキ、タコ、海老をライム汁で〆、スライスした新玉ねぎ、セロリと合わせ、微塵切りのにんにく、香菜を加え、ハバネロソースと塩、オリーブオイルで味を調えて出来上がり。ビールの日らしく、ビールと相性のいい一品。

  2007.04.24

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• 

  韮ラッサム （晴れ）

  陽射しのありがたさを実感。熟れたトマトがあったので、冷蔵庫にあった韮を入れてラッサムに。トゥール、ムング、マスールの各ダルは柔らかくなるまで煮る。タマリンドはぬるま湯につけてからエキスを揉みだし、種や筋を取る。クミン、黒胡椒は軽く空炒りして、粗く砕く。トマトジュースに同量の水と、ターメリック、チリパウダー、塩、小口切りにしたしし唐、微塵切りの生姜、にんにく、四つ切にしたトマトを握り潰しながら加えてよく混ぜる。オイルを入れた鍋を火にかける。ウラド、チャナのダル、ホールチリ、カリーリーフ、ヒング、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークと加えてマスタードシードがパチパチいいはじめたらラッサムのベースを一気に加え、ひと煮立ちしたら、水とタマリンドエキスを加え、１０分ほど煮てトマトが煮溶けてきたら、ダルとラッサムパウダーを加える。更に５分ほど煮たら、ザク切りにした韮を加え、塩で味を調えて出来上がり。お土産に貰ったフレーバーシェーカーが活躍。

  2007.04.20

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• 豆腐のおろし煮 （曇天）

  今にも降りそ。週末の暴飲暴食が祟って胃腸が疲れ気味。豆腐のおろし煮にしてあっさりと。白だしを温め、奴に切った豆腐を入れて温める。色味も兼ねてざくざくっと切ったトマトを加え、大根おろしを入れて一煮立ちしたら、微塵に切った大葉を散らし、おろし生姜を天盛りにして出来上がり。日が落ちて雨が強くなると共に冷えてきたところ。温かいモノを食べて人心地。

  2007.04.17

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