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2021年05月17日
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最近、この造り手がマイブームです。泡も美味しかった。。。

四半世紀前くらいに知り合った京都の老舗料理店の主。しばらく交流が途絶えていたのですが、この2年くらい、2か月に一度のペースで会う機会に恵まれております。

この方、和食がユネスコの無形文化遺産になった際の立役者の一人なのですが、この登録の際の最大のアピールポイントが、他の国の料理と違う「旨み」という概念でした。

この「旨み」を代表するものとして「だし」の存在を謳ったのですが、確かに知り合った頃、和食にとって「だし」がいかに大切かをよく聞かされた気がします。

しかし最近、この方の「だし」離れ、「旨み」離れの言葉をよく聞きます。だしの旨みが料理にとって邪魔であることを感じるようになったと。素材の旨みで充分ちゃうかと。。。

まあ、まさに自分のそうなので我が意を得たりなのですが、いろいろ話をしていて、ふと感じたことがあります。これこそ「老い」ではないかと。

その方は、間もなく古希。私は一回り下ですが、まあ「老い」への階段を上り始めたところです。

旨み=アミノ酸=たんぱく質のサイン、です。たんぱく質こそ、生命の維持に必要な栄養素の主力で、お年寄りのたんぱく質不足がよく問題になっています。さっぱりしたものを食べたがるのもそうですが、体がそこまでたんぱく質を必要としないメッセージを送っているからなのだと思います。

予約の取れないようなお店の高額メニューの多くは、より多く、より良質の「旨み」を提供する料理であることがままあるように思います。自分が「おいしすぎないほうがおいしい」と思うようになったのは、まさに「老い」のサインだったようです。

ワインでいえば、日本人のワインマニアがボルではなくブル好きなのは、より質のよい、より美味しく感じる「旨み」の構成要素を持っているのがブルだからかな、と感じます。

ミシュラン三つ星の寿司店のまぐろと、行列のできるラーメン店のスープも、旨みたっぷりなのは同じくなんでしょうが、より質の高いのが前者なのでしょう。

味蕾の衰えも、自然の摂理なのかもしれません。

でも老人のブル好きもたんまりいるじゃんと言われそうですが、その方々は生命力(生きる意欲)が常人より濃い、または体からのメッセージをレジェクトできる脳を持っているのかもしれません。動物ではなく、人間なので。

大阪の有名な料理人で、晩年に自分の店を子どもに譲り、自分の名前を冠した店を開店して、高級食材、「旨み」のオンパレードのおまかせしか出さなかった方がいらっしゃいました。

一度だけ伺ったことがありましたが、若かったにも関わらす、お腹を壊してしまいました。。。その店に行った人はみな、蝋燭の例を持ち出したものですが、あれは最後の最後、体か脳が、豊穣なるアミノ酸=旨みを希求したのかもしれません。

自分も再びブルへの欲求が高まったら、危険信号と思ったほうが良いかもしれません^^






最終更新日  2021年05月18日 08時30分07秒
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