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Dec 29, 2012
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カテゴリ:パン作り
 ケーキ作りに比べてパン作りが大変なのは、
こね作業と発酵、パンチ、ベンチタイム(寝かし時間)があることかな。
特にこね作業は力仕事なので大変です。

 では何のためにこねるかというと、
グルテンを繋げるためです。

 しかし実は、強力粉に水を加えるとグルテンは自然に形成されていくのです。

 生地のカットや成形の後にベンチタイムを置くのは、
カットや成形によって切れたグルテンを自然に修復させるためです。

 つまり、こねずにそのままでもグルテンはできるのですが、
時間がかかるのでその間にも発酵は進みますから、
ひとつの理由としては、こねることでグルテンの形成を速めているのです。


 ネットを検索したり本をみると「こねないパン」がいろいろとありますが、
電子レンジを使ったり、ポリ袋を使ったり、
粉と同量の水を入れて成形をあきらめたものなど
その方法はいろいろです。


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 グルテンの形成は、水が粉に浸透することで化学変化を起こすためですが、
粉の粒の大きさは一定ではないので、大小さまざまな粉の中に
水分が浸透していくまでちょっと時間がかかります。

 ですから粉に水分を均等に行き渡らせることを意識して、
これさえ出来ていれば、軽くこねるだけでも生地は完成します。

 フランスパンのようなリーンなパンではこね過ぎないのがコツですから、
とりあえず簡単にフランスパンを作りたいのなら、
粉っぽさがなくなるまで上手に加水した後、こねずに丸くまとめて、
低温で発酵を遅らせながら、
時間をかけてグルテンを形成させなから発酵させることで、
簡単に気泡が大きくなるフランスパンの生地を作ることができます。

 私が試したのは、
加水した後、適当にへらでまとめ続けて、粉っぽさがなくなったら
10度以下の冬の台所で一晩低温長時間発酵させ、
生地が倍に膨らんだところで成形し、ベンチタイムを取り、
オーブンレンジの発酵モードで二次発酵させ、
調度良い大きさになったら、もしくはその手前で暖かい場所に移し、
オーブンを余熱し(15分かかる)焼成しました。

こねずに作ったフランスパン

 ぜひ試してみてください。






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最終更新日  Dec 29, 2012 08:30:29 PM
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Re:手作りフランスパン挑戦記~こねない話(12/29)   ろるる さん
パン作りは難しいですね、
通販生活の謳い文句にひかれてパン焼き器を買いましたが、家族に不評でいつの間にか焼かなくなりました^^;
何事にもものすごく器用な従妹がいますが、「パンだけは買ったほうがおいしい」と言っています。
wingspaceさんの情熱に脱帽です。 (Dec 29, 2012 10:43:53 PM)

Re:手作りフランスパン挑戦記~こねない話(12/29)   antachan さん
一応、こっちにも書いておきます。
さんたさん、メール出そうと思ったんですが、
メアド分かりません。今も有効なアドレスがあったら教えてください。 (Feb 12, 2013 12:38:13 PM)

Re[1]:手作りフランスパン挑戦記~こねない話(12/29)   wing-space さん
antachanさん
>一応、こっちにも書いておきます。
>さんたさん、メール出そうと思ったんですが、
>メアド分かりません。今も有効なアドレスがあったら教えてください。

レスが遅れてすみません。

santa.hikaru☆gmail.com(☆を半角の@に直して下さい)まで
(Mar 1, 2013 12:48:03 PM)


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