水分活性水分活性(Aw)とは、食品中の自由水の割合を示す値であり、微生物の増殖に必要な水分量ではありません。 Aw=p/po p:食品の水蒸気圧 po:純水の水蒸気圧 食品中の水は、タンパク質や糖類などの食品成分に束縛される結合水と そうでない自由水の二つの形態に分けられます。微生物が利用できるの は、自由水であり、この量が少なくなると増殖が抑制されます。 微生物は水分活性が低下すると増殖が悪くなり、あるAw値以下になると 全く増殖できなくなります。 カビは、細菌や酵母に比べて低い水分活性に耐えることができます。 好塩細菌、耐乾性カビ、耐浸透圧性酵母などはもっと低い水分活性でも 増殖できますが、0.60以下になるとあらゆる微生物は増殖できなくなり ます。 食中毒最近の多くは、0.93~0.95が増殖できる水分活性の限界であるが 黄色ブドウ球菌は、0.86まで増殖可能です。 「微生物の発育の最低水分活性」 普通細菌:0.90 普通酵母:0.88 普通カビ:0.80 好塩細菌:<0.75 耐乾性カビ:0.65 |