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GMPとは?

GMPとは?

水分活性

水分活性(Aw)とは、食品中の自由水の割合を示す値であり、微生物の
増殖に必要な水分量ではありません。

Aw=p/po

p:食品の水蒸気圧
po:純水の水蒸気圧

食品中の水は、タンパク質や糖類などの食品成分に束縛される結合水と
そうでない自由水の二つの形態に分けられます。微生物が利用できるの
は、自由水であり、この量が少なくなると増殖が抑制されます。

微生物は水分活性が低下すると増殖が悪くなり、あるAw値以下になると
全く増殖できなくなります。


カビは、細菌や酵母に比べて低い水分活性に耐えることができます。
好塩細菌、耐乾性カビ、耐浸透圧性酵母などはもっと低い水分活性でも
増殖できますが、0.60以下になるとあらゆる微生物は増殖できなくなり
ます。


食中毒最近の多くは、0.93~0.95が増殖できる水分活性の限界であるが
黄色ブドウ球菌は、0.86まで増殖可能です。


「微生物の発育の最低水分活性」

普通細菌:0.90
普通酵母:0.88
普通カビ:0.80
好塩細菌:<0.75
耐乾性カビ:0.65


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