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GMPとは?

セレウス菌とは?

「学名」
Bacillus cereus

Bacillus_subtilis_Spore



「形態および特性」
・グラム陽性・桿菌・胞子あり。
・土壌、水中、空中、植物表面など自然界に広く分布しており、ヒトや動物の糞便 中からも検出される。
・食品中に増殖すると毒素を産生する。4~50℃で発育する。

「原因食品」
・日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーから多く出てい  る。

「症状」
・一般的には非病原性とされているが、食品に付着した菌が保存中に増殖し、急性 胃腸炎(食中毒)を起こす場合がある。

・下痢と腹痛を主徴とする下痢型食中毒と、吐き気、嘔吐、下痢を主徴とする嘔吐 型食中毒の2種類に大別。

・下痢型食中毒は感染型食中毒で、腸管内でセレウス菌が増殖する際に産生する下 痢原性毒素によって引き起こされる(潜伏期間は8~22時間)。一方、嘔吐型 食中毒は、食品中でセレウス菌が増殖する際に産生する嘔吐毒素による。すでに 飲食時には毒素があるため、潜伏期間は1~5時間と短く、時間の経過と共に下 痢原性毒素の産生により下痢症状も呈す。また、下痢型と嘔吐型は原因食品にも 違いがあり、下痢>型は、食肉、鶏肉、スープ、野菜の煮物、プリン、ソースなど 原因だが、嘔吐型は、焼きめし、ピラフ、めん類、スパゲッティ、オムライスな どの穀物が原因であるのが特徴。

・発病までの時間: 1~5時間。

・発病のピーク: 1~3時間。

「予防」
・一度に大量の米飯やめん類を調理しない。

・米飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない。


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