Yabu's Essence

最近ご無沙汰していた都ホテル「四川」の料理講習会に行ってきました。
この料理講習会はもともと恵比寿にあった恵比寿中華学院で、鉄人陳建一氏の父上である故陳建民氏が行っていた料理講習会を建民氏がお亡くなりになった後もそのお弟子さん達が継承して何十年も続けているとても由緒ある講習会です。

今回のメニューは
金鈎青蘿葡チンコンチンロォプゥ：青大根の干し海老炒め
麻婆豆花マァボォドゥファ：豆乳の茶碗蒸し風辛味ソースかけ
麻辣全福鍋マァラァジャンフゴゥ：四川風五目辣味スープ
でした。

まずは金鈎青蘿葡チンコンチンロォプゥ：青大根の干し海老炒め

青芯大根という中まで青く、甘味のある大根を使います。


青芯大根を千切りにする橋本先生。


鍋で葱、唐辛子を炒め老酒、干し海老、青芯大根を入れて蓋をします。



鍋を返して上下をひっくり返して再び蓋をします。炒めながら大根を混ぜるとよけいな水分が出るのでひっくり返すだけです。


火から降ろして、塩味を付けます。


最後に熱々の胡麻油をかけます。


金鈎青蘿葡チンコンチンロォプゥ：青大根の干し海老炒めの完成！

シンプルな塩味と大根の甘さにピリッとした唐辛子の辛さが絶妙な組み合わせ。いくらでも食べられる優しい美味しさ♪白いお皿に青芯大根が色鮮やかに映えて見た目にも素敵です。

続いて麻婆豆花マァボォドゥファ：豆乳の茶碗蒸し風辛味ソースかけ

豆乳にニガリを加えて皿に流し込み蒸篭で蒸します。


挽肉、ニンニク、ピーシェン豆板醤、甜麺醤、一味唐辛子、葱、葉ニンニク、スープで麻婆風のあんかけを作ります。



麻婆のあんを蒸した豆乳にかけます。


麻婆豆花マァボォドゥファ：豆乳の茶碗蒸し風辛味ソースかけの完成！！


風味たっぷりでなめらかな豆花に花椒が程よく利いた麻婆のあんが最高！

最後は麻辣全福鍋マァラァジャンフゴゥ：四川風五目辣味スープ

材料はイカ、海老、蟹、ナマコ、上ミノ、鴨砂肝、キノコ、タケノコ、白菜、春雨、ニラ、ニンニク、青泡辣椒！！！豪華絢爛




野菜以外は湯通しします。


鍋で「麻辣（湯＋火）料」という四川省の複合調味料を炒め白菜を炒めてスープを入れます。



他の具材を入れ海鮮醤、塩、紹興酒、胡麻油で味付けします。


麻辣全福鍋マァラァジャンフゴゥ：四川風五目辣味スープの完成！！！


激辛のスープの中にいろいろな食材の旨みが絡み合い、まさに激辛旨！！！ヒーヒー言いながら沢山食べてしまいました。

今回は３品ともこれぞ四川！！！という辛い料理でしたがそれぞれ違う辛さと旨さを醸し出していました。四川料理の辛さのバリエーションに只々脱帽でした。

しかし、この一週間後に四川料理の真髄を味わうことに・・・
その模様は次回のアップで！！！