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焼きたてパンにはまりませう

レーズンパン

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◆◆◆レーズンパン◆◆◆

アレルギーを考慮してバターは使わずショートニングを
脱脂粉乳を使わずに豆乳で作りました。
ふんわりやわらかそして甘酸っぱい。しっとりとした味わいが楽しめる
レーズン入りの食パンです。

材料1斤(10×10×20cmの型の場合)
強力粉320g
砂糖16g
6g
ドライイースト7g
ショートニング16g
180~190cc
豆乳30cc
レーズン70~80gお好みで


※1gスケールで正確に計ることをおすすめします。

2005-04-02 14:12:18

《アレルギー表示》
小麦、大豆

※乳アレルギーをお持ちのお子さんにはショートニング使用を
 おすすめしますが各自でご使用の材料を見て、ご判断下さい。
 こちらでは責任は負いかねますので十分にご検討下さい。

  【手順】

  1. 材料を正確に測る。
    レーズンはあらかじめ熱湯に3分つけてふやかして水気を切っておく。

  2. 生地をこねる


    • 小麦粉~ドライイーストまでを大きめのボールに入れ

      泡的たて器で混ぜ合わせる

    • 夏は常温、冬は温め(人肌ぐらい)の水+豆乳を

      混ぜ合わせボールに流し込む。

    • ひとまとめになったらボールに濡れ布巾をかけ

      10分ほど寝かせる。

    • 生地をボールから取り出し300回ほどこねる

      こね方はコチラ→

    • 生地を手にとり、やや薄い膜状になっていればボールに生地ごと入れ

      ショートニングを2、3回にわけ混ぜ込む。

    • 生地がまとまったら生地を台に出し

      さらに100回ほどこねる。

      ※もし叩きつけれる環境ならどうぞ、思いのまま叩きつけて下さい。

      ストレス解消になります。

      伸び具合

    • 生地を手にとり両手でゆっくりと伸ばしてみて

      薄い膜状で握ってる指が透けて見えたら

      こねあげ完了です。お疲れ様でした。

      ここでふやかしたレーズンを混ぜ込む。一次発酵へ。
  3. 一次発酵

    • 生地を上から下へ巻き込むように丸くまとめ

      ショートニングを(分量外)薄くぬったボールに生地を入れ

      ラップをかけ1時間発酵させる。

      冬は40度ぐらいのぬるま湯の上に浮かべるといいですよ。

      ※私はラップのかわりにビニールのヘアキャップを使います。
      これが一番いいです。何十回と使えるし、よく発酵します。

      ※お風呂に洗面器をうかべ、その上にボールをいれるという手もあります。

      いずれにしても、適度な湿気と生地の温度が

      28度ぐらいになるのが望ましいです。発酵までの空き時間を有効に使いましょう。

  4. フィンガーテスト

    • 生地が約2.5倍ぐらいに膨らんでいたらテストします。

      強力粉をつけた指で生地の中心まで指をうずめてついてこなければ発酵終了。

      げんこつ1発で生地のガスを抜きましょう。

  5. 分割

    • スケッパー又は包丁で生地を2分割します。

    • 分割した生地はひとつひとつ丸くまとめて

      ラップをかけましょう。

  6. ベンチタイム

     
    • 15~20分生地を休ませます。

      夏場なら10分くらいでいいと思います。

      一度傷ついた生地を休ませる目的です。

       
  7. 成形

    • 軽く打ち粉をし、生地を麺棒で約14×23センチに伸ばし14センチの方を

      両側を折って1センチ重ねめん棒で軽く押して厚さを均一にします。

    • 手前からくるくるとふんわり巻き、とじ目をしっかりつまんであらかじめ

      油を縫っておいた型に入れます。型に巻いた生地をふたつとも入れます。


  8. 最終発酵

     
    • 生地を軽く手で押して落ち着かせ、霧を吹いて約1時間

      型の高さまで最終発酵させます。

      ※発酵方法はオーブンに発酵機能がある場合は
      たっぷりと霧をふいて約1時間発酵させます。
      発酵機能がない場合は霧を吹きラップをかけ
      発砲スチロールの箱に型を入れそのままか、
      熱湯を入れた湯飲みを一緒に入れておくと発酵します。

  9. 焼き上げ

    • 180度に温めたオーブンにたっぷりと霧を吹き

      約30分前後焼き上げます。

      ※私は素朴な風合いが好きなのと卵アレルギーを考慮して表面に卵水はぬってませんが
      アレルギーが関係ない方で綺麗な焼き上がりの艶が欲しいときは
      最終発酵後に水で溶いた卵をハケで表面に塗るといいです。この場合焼き色が
      はっきりと出るので焦げに気をつけて下さい。焦げそうな時はアルミホイルを
      2、3重に折って表面を覆います。
      焼き上がりの判断は側面に焼き色がついているかどうかでみます。


    お食事パン3

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