３度目の上喜元

土曜日は快晴。 山形では気温があがり、冬場は過酷な道になる月山道も路面は雪が ありません。 時間もあったので一般道で酒田までいくことにしました。 酒田までは月山を経て約110km 2時間半の道のりです。 今日はこの間お聞きした上喜元さんの内容の確認と、その他今の造り の様子を見に行きました。 酒田市内も雪はなく、1ヶ月前とは全く違う様子。 まずは蔵の中を見学し、その後社長と話しをしました。 水について、水を柔らかくするために炭素濾過後、粒上のセラミック に通し水分子を細かくし、カルシウム、マグネシウムを除去する という3段階の工程です。 水は酒を造る上での主原料の一つ。 これを使いやすい、お酒をうまくするように変えるのが今の 酒造りです。 水の質を変えることによって、酵母の働きがよくなるそうです。 信じがたいような話です。 でも水によって生き物の営み、元気のよさは格段にかわります。 私の飼っているすっぽんたちも、水道水からカルキの抜けた1日天日干しの水がいいです。 ランの栽培にもこの水は使われているそうです。 山形では上喜元さんで使っているのと同じ浄水装置を6銘柄も使用しているとのこと。 お酒の味が柔らかくなったとおっしゃっていました。 その後洗米～浸漬の作業を見たり、火入れ作業を見たりしました。 浸漬の作業は、全ての銘柄において限定給水（ザル単位での給水）を行っているとのこと。 作業をされている蔵の方が、 「うちはホント手間かけてやってますよ」 とおっしゃっていました。 また火入れの作業では、斗瓶から牛乳をためるような銀の容器に移し 60℃のお湯に20分、冷水に30分浸す作業を行っていました。 社長が、「これはチタンなんだよ」と教えてくださいました。 軽くて丈夫。熱も通しやすく作業もしやすい。 なるほどそこまで気づきませんでした。 別の蔵でも見かけたことはあります。 休日だったので、ゆっくりと話を聞くことができました。春のような 陽気で気持ちよかったですし。 3月末まで仕込み作業は続くとのこと。 どうもありがとうございました。