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文春新書『英語学習の極意』著者サイト

Dec 19, 2007
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カテゴリ:ぼくの食堂
「奈良漬を食べて酔うこともある」という話。

いつも話半分に聞いていたのだけど、キュウリとジンとヴェルモット酒で作る「食べるマティーニ」のことを読んで、奈良漬の話も嘘ではないと知った。


キュウリの皮を剥き、お好みの形に切る。
ジンとヴェルモット酒を8:1の割合で混ぜ(う~ん、ヴェルモット酒の比率が高いな)、これを満たした広口ビンにキュウリを入れる。
キュウリのわずかな苦味を抑えるために、隠し味のシロップを少々。

ここで登場するのが科学技術。
広口ビンを脱気して真空に近づけると、キュウリのなかの空気も抜ける。

ははぁ、キュウリが食べるとかりかりするのは、なかに空気を帯びているからか。

そういえば、煎餅やクラッカーがぽりぽりかりかりするのも、なかに細かい空気の部屋があるからだもの。
なかに空気が入ってなければ、煎餅もクラッカーも石のように硬いはず。

さて、ここからが山場で、真空密閉を解いて空気を入れ込むと、あら不思議、かりかりキュウリの空気が入っていた部分に、こんどはマティーニが流れ込み、キュウリのマティーニ漬がいっきにできてしまう。

この間、わずか2分間。
だから、キュウリのサクサク感は失われない。

テーブルに出すときには、セロリシード(セロリの種)、ライムの皮のすりおろしと塩を少々。

12月9日付の The New York Times Magazine(『ニューヨーク・タイムズ』紙の日曜別刷り)で読んだ。
題して The Edible Cocktail(食べられるカクテル)と。


「つまみと酒がいっぺんに取れる究極のビジネスマン食品だ」とオチをつけそうになった。
いかん、言語発想がいじましく毒されている!(←ひとりごと)






最終更新日  Dec 19, 2007 08:11:16 AM
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 ぷにゅぷにゅ。   chilime さん
牛さん鶏さん魚さん、呼吸しているので
細胞に酸素なんかも入っていたりするわけですが
ぷにゅぷにゅしていらっしゃいますヨゥ?

などとからみ上戸みたいなコトを言っていては
レデーとしてはしたないことこの上なしでございますね。

そんな訳で早速本題。
胡瓜さんやキャベツさん達と我々動物の違いは細胞壁。
植物には細胞壁と細胞膜がありまして、細胞壁は丈夫でその形をほとんど変えないのに対し、
細胞膜は比較的容易に収縮したりするのです。
たとえば胡瓜の浅漬けなどを作る際は塩をしますよね?
塩が胡瓜の細胞に付着しますと、浸透圧の関係により胡瓜内部の水分を奪います。
その時細胞膜内の組織の収縮が起こるのですが、
細胞膜は殆ど収縮を起こしません。
で、細胞膜と細胞壁の間の液体の塩分濃度と外の溶液の濃度がほぼ同じになった状態がお漬物、というわけです。
結果、胡瓜の浅漬けを食べると中に塩味が染みて美味しい&歯ごたえもパリポリ!ということになるわけです。

真空を使えば確かに漬物は早く出来上がりますが、
(最近の工業的手法では加熱殺菌&減圧法をよく使いますね)
別に昔ながらの方法を使っても、パリポリ感は変わりませんよv

尚、菌類や海草類も細胞壁を持ちますが、
細胞壁を構成する成分が違うので、
またその歯ごたえも違っていたりいたします。
その辺りの詳しいお話はこちらに(*ノノ)
http://rc28092.rc.kyushu-u.ac.jp/%8D%D7%96E%90%B6%95%A8%8Aw/Cell/%8D%D7%96E%93%E0%8A%ED%8A%AF%81A%94%F7%8D%D7%8D%5C%91%A2/%8D%D7%96E%95%C7.html

以上、奈良漬の国在住経験者(下戸)からでした♪ (Dec 19, 2007 05:46:22 PM)

 あっ!   chilime さん
長いURLのせいでレイアウトが…!
ごめんなさい(;;)
(Dec 19, 2007 05:47:32 PM)

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