昆布ダシを最も上手に取る実験結果
2005/7/2の読売新聞夕刊の記事によると、成瀬宇平・鎌倉女子大名誉教授が京料理の料理人と一緒に科学的に料理を分析する研究会で、実に面白いデータを発見されています♪あの「美味しんぼ」でも、山岡（＝雁屋哲）がしたり顔で説明していますが(^^;;従来、昆布ダシは「水から火にかけて沸騰直前に取り出すようにする」方法が最良とされてきました成瀬名誉教授は、これに疑問を持ち、科学的に数パターンで試して実験されたそうですお湯の温度は、以下の4種類 1.常温 2.60度 3.80度 4.常温から60度に加熱昆布を煮出す時間は、それぞれの温度に対して、 a.30分 b.1時間の2パターンで行うので、1a,1b,2a,2b,3a,3b,4a,4bの合計8パターンでのテストになりますその結果は、2a（60度のお湯で30分で取ったダシ）が一番美味しく、うま味のバランスがとれているということになったそうです参加された京都の料理人は、スグにダシの取り方を改めたという合理精神も立派だとは思いましたが・・・でも、できれば常温で3時間とか、いわゆる「水だし」の効果も試して欲しかった1bが近いですが、結局1時間しか漬けていないので、60度30分に負けてしまうのは当然・・・イマイチ公正な勝負になっていない気もする・・・京都の料理人も「水だし」を知っていたなら、実験パターンについて、成瀬名誉教授に提案して欲しかったところです・・・なお、悔しいというか、残念というか、昆布は値段と味がかなり一致します安くて美味しいのはあまりありません掘り出し物大好き人間の私もあきらめています(^^;;何回かは、天然1等の昆布を食べてみたことがありますが、そりゃあ、まあ、うまいこと、うまいこと「昆布ってこんなにうまかったっけ？」と驚くほどでしたまた食べてみたいなあ～ 誰か贈ってくれないかな～日高昆布 天然1等（上浜・様似産）1kg～北海道水産物検査協会「検査物」■■人気blogランキングやってます！ クリックよろしくね♪■■
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