麺作りでの味の決め手の1つにグルテンの均一化があります
しかし「言うは易し、行うは難し」で、コシのあるしっかりした生地を練り上げるには怪力が必要で、プロの製麺所さんの巨大な機械の圧力には人力では勝てないと思います
そこで、いろいろ生地を練りやすくする工夫をするわけですが、1つは生地の温度を上げること。これはやってみてわかったのですが、意外に効きます
水飴なども温めると柔らかくなってきますが、あれと似た感じです（原理的に似ているのかは不明(^^;;）
もう1つは実践していないネタですが、加水率を50%程度まで増やして（通常は40%前後）、水分を多めに含ませて生地をグニャグニャにしてから練り上げる方法です
実はパスタはこういう製法もあるらしいです。もちろん、余分な水分はそのままにはせず、しばらく乾燥させて適度な加水率の麺生地に仕上げるそうですが、そのために麺帯の状態で麺の生地を乾かす道具があります
パスタラックという商品ですね
パスタマシンもそうですが、西洋文明では、人間が楽をする仕組みを原理からつきつめて考えていくのが得意なんだな～と思います
