鰹風味のラーメンを作ろうと思って、よく失敗しがちなのが、鰹節を大量に使ってダシを取る方法です
こうするとコストがかかる上、鰹節の酸味が出てきて、意外に思うような味になりにくいのです
「では、どうするか？」というと、ベースには甘みを出す鯵干し＋コクを出す（鰯の）煮干、鯖節を使い、最後に、香りを出すために追い鰹として鰹節を使うのです
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境港産あじ煮干300g
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鯖節厚削り
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鰹＆煮干しの2種セット
ちなみに、上記のようにダシをひくと鰹節の単体でダシを取るより、ボディがしっかりしていて旨みの多い骨太な鰹風味のダシが取れます
ポイントは、香りのいい鰹風味を生かしきるため、最後の仕上げで追い鰹として鰹節を使うことです
じっくり煮出す鯖節、煮干、鯵の煮干などは長時間調理、香りを出す鰹節は短時間調理、という使い分けです
実際に、行列のできる一流店のラーメンや、魚介系の扱いの達人の自作マニアの作品をいただくと、節と煮干の数種類の使い分け、素材の時間差投入、タレとスープの複合効果のバランス取りなど、魚介系の素材から旨みを最大限に取り出すテクニックを駆使されていることがわかります
多賀野、はるばるていなどは、それぞれ違った意味で参考になるスープ作りをされていますね
どう参考になるのかは実際に食べられた上で、自作されていないと説明しにくい部分もあるのですが(^^;;
ちなみに、香りを出すのに向いている干し海老なども最後に入れると香ばしい匂いが残って良好な風味のスープになりますね
