2011年2月5日のお弁当です。

いつもながら、新逗子クリニック先生方用お弁当です。 肉魚、乳製品、卵を使用せず、調理に油は使用せず、調味料は、塩、醤油、酢、蜂蜜です。 つまり、すべて「野菜、根菜類」と玄米ご飯です。 始めの頃は、レパートリーもなく、毎回気が重かったのですが、お陰様でだいぶ慣れました。 自宅では、お味噌汁、玄米ご飯、おかずが１品ほどですが、「家族以外の方のお弁当」なので、ちょっと豪勢に幾種類か作るようにしています。 ○大根と薄揚げ、干し椎茸の煮物 「男性用お弁当」として、大根、薄揚げ、椎茸を大きめにしています。噛むと、中のお汁がジュッと感じられ、より満足感が得られると思いました。ショウガの薄切りを一緒に煮込んでいるので、とてもさっぱりしています。 １．大根を煮る鍋に半分の水を入れ、そこに乾燥椎茸、２センチ角の昆布を４，5枚ほど入れておきます。 ２．薄揚げを適当な大きさに切り、沸騰したお湯に入れ、油抜きします。（私はいつもこれを２度します） ３，大根は、皮のままです。皮のままですと、面取りなしでも、煮崩れしません。洗って、切るだけです。（笑） 切った大根、油抜きした薄揚げ、薄切りのショウガを４，５枚１）の鍋に入れ、大根が柔らかくなるまで煮ます。 ４．柔らかくなったら、適量の塩、醤油を入れ味をつけます。４，５分煮てできあがり。 冷めていくときに、味がしみこむので、軽く煮るだけで大丈夫です。 米干し椎茸がなくても、おいしくできます。 味付けは、塩と醤油のみです。 本当にこれだけで、びっくりするほどおいしくなりますので、始めは塩と醤油を少しずつ入れながら、味を見ながら加えて、ご自分の味に仕上げてみてください。 持ち寄りのお集まりに持参すると、大根の甘みと油揚げからの旨みで、みりんが入っていると思われてしまいますが、塩と醤油のみとお伝えすると、皆さんびっくりなさいます。 石川からの最小限の調味料による引き算の効用と、子育ての忙しさから生まれた「切って入れて、煮るだけ」でもおいしいお料理です。 ○長ネギと里芋の和え煮 これは、昔赤坂の中国飯店のレシピで知り、それは美味しそうで、自宅で食べたい！と思い幾度かつくったものの改良版です。以前クリニックのお弁当で作り、好評でしたので、今日も作りました。本当は、ニンニク風味にできるとよいのですが、仕事場なので、避けましたが、ネギの香りが良いので、ニンニクがなくても、十分おいしくいただけました。 １．里芋の皮を剥き、鍋で柔らかくなるまで煮ます。大きいものは、半分や一口大に切ると火が通りやすいですが、お時間のあるときは、ちょっと大きめに作ると噛んだ感触も美味しくて良いと思います。 （剥く時間のないときは、皮ごと蒸かし、手で剥いたものを使うときもあります） ２．その間、長ネギを細かく切ります。だいたい里芋6個ぐらいに対して、長ネギ２～3本ぐらい使います。長ネギはびっくりする量になりますが、これがおいしさの秘密です。 ３．里芋が柔らかくなったら、里芋がかぶるくらいの水の量にして（足りない場合は足し、多い場合は捨ててください）２）の切ったネギを里芋の上に入れ、ふたをしてネギを蒸らします。 ４．ネギがしんなりしたら、里芋としんなりしたネギをへらなどで、ざっくりと混ぜ合わせ、塩を入れながら味見をし、水分をとばして、できあがりです。 ※味付けは、塩のみです。 ○クルミ飴がけ はちみつと醤油のみの調理です。中華料理やさんでピーカンの飴がけがありますが、そのようにできます。 今日は急いでいたので、はちみつと醤油を混ぜひと煮立ちさせるところを、煎ったクルミの上にはちみつ、醤油を入れ和えながら火を入れましたが、美味しくできました。 １．クルミを煎ります。 手が空かないときは、オーブンで１０分ほど煎りますが、お鍋でから煎りすることもあります。 ２．今日のつくりかたで？？びっくりされてしまいますが、、、、 お鍋に煎ったクルミを入れ、はちみつ、醤油の順に上から回し入れます。クルミと和えて、味をみます。 甘すぎれば醤油、しょっぱければはちみつを加え、ご自分の味で仕上げます。 水分が飛んで、もう、焦げてしまう、、、というところで、できあがり。 ３．すぐにクッキングシートなどの上に、重ならないようにクルミを並べます。 ４．ごまがおすきならば、この上に、軽くごまをふると良いと思います。 ○かぶのにんじんドレッシングサラダ 近所のレストランで、かぶのスライスサラダをいただき、おいしかったので、改良してみました。 うすくスライスされたかぶは、生のかぶのおいしさを、そのままいただくことができるので、とてもうれしい調理法だと思いました。 一物全体食、「一つの材料をすべて食べきる」とバランスよく、栄養が摂取できると伺います。本当は、かぶを水であらって、お塩でガブリッ！で、よいのでしょうが、「差し上げるお弁当」なので、ちょっと、おしゃれにしてみました。 １．かぶは茎を落とし、表面をよく洗います。皮はむきません。 ２．茎が付いていた部分に平行に、できるだけ薄くスライスしていきます。できましたら、塩をふり、もとの「かぶ」の形にもどします。 ３．干しぶどうをきざんでおきます。 そこに、ニンジンをすり下ろしを加え、酢、はちみつでお好みのドレッシングの味にします。 ４．かぶの茎は、適当な長さに切り、塩でもんでおきます。 ５．かぶの塩もみした茎をしき、スライスされたかぶを上に乗せ、ニンジンのドレッシングを上からかけます。 ニンジンのドレッシングは、ドレッシングの味をしっかり保ち、薄切りのかぶにまぶしたり、かぶですりおろしたニンジンと干しぶどうを巻いたりして、いただくことができます。 ○玄米ご飯 これが、基本中の基本で、石川は、これだけでよい、、と言ってくれますが、それではね。。とおかず付きお弁当を作成しています。 我が家は、玄米を24時間水につけ、圧力のかかる炊飯器（陰陽洞で購入しました）で炊いています。黒米、そのた雑穀を入れて炊いています。黒米は、餅米のようで、入れるとご飯全体がもっちりとします。黒米の色も付いてお赤飯のようになります。子供のお弁当のご飯を見て、「いいなあ～毎日お赤飯で」とお友達に言われたこともあるようです。 玄米を24時間水につける、、とお伝えすると、驚く患者様も多いのですが、我が家では、朝食用の玄米ご飯を、タイマーのついた炊飯器で、夜の8時頃に用意をします。そのときに、新たな玄米を加え、水を注ぎ、浸けておきます。 今のところ一日6合炊いて、夕食までまかなえるので、夕食を終え、また翌日の朝食の準備をする夜8時頃までには、たっぷり２４時間水に浸かっていることになっています。 この24時間水に浸すこと、黒米などで、現在の炊飯器では、本当に美味しく、柔らかく炊くことが出来ます。しかし、圧力のかからない、通常の炊飯器でも、実は同じように美味しく炊けていました。 石川は、「玄米はぼそぼそしていて食べにくいんです。家族が嫌がります。」という患者様には、お水に浸す時間や、黒米、それから、圧力のかかる炊飯器をお勧めしているようです。 炊くときに、塩や油を少々入れることをお勧めしている方もいらっしゃいますが、子供たちにも「お米の味」「よく噛むと甘い」というそのままの味を伝えたくて、塩は入れていません。 傍らの「夏みかん」は、我が家の自慢の「夏みかん」です。逗子は温暖で、柑橘系がよく実ります。 それでも、越してきたばかりの時は、庭の夏みかんは、２，３しか実をつけず、大切に大切に皮も大事にジャムなどにして頂いていました。毎年肥料をあげたり大事にして、今年は8年目にして、１００個近くなるようになりました。初めの２、３個のみなった頃の「愛しい夏みかんちゃん（と我が家では呼んでいますが）そのままに、皮をむいた時の中の袋や切り落としたところも、惜しくて全部食べてしまっています。 １１月頃には実が鮮やかなオレンジ色になりますが、ずっとそのままにして２，３月ごろになると、本当に甘くなり、いわゆる「完熟夏みかん」になります。今日は今年はじめて夏みかんをいただきました。我が家の「初物」です。 逗子では夏みかんの皮を使ってジャムなどをな作られる方が多く、プロ級のマーマレードやピールの砂糖漬けをいただくことが多いです。 毎年、それを食し、作り方を毎年変えながら「夏みかん」に立ち向かうのですが、なかなかなかなか、足元には及びません。それでも、毎年「叶わない味」にため息つく季節が大好きです。