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本日の3 kdyn1973さん

2018.05.31
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カテゴリ:健康が一番
黒酢は、もともとは「つぼ酢」という名前で呼ばれていたものです。

南九州の鹿児島県福山町でつくられていたつぼ酢は、およそ200年前に中国から伝えられたと言われています。 

黒酢は米から作られます。

米と麹と水をつぼに仕込んでつくられます。

酵母や酢酸菌は使われません。

通常の米酢とつくり方は同じですが、玄米を使うという点で違います。

米酢は精米を使用します。

これに対して黒酢は、収穫された米から、もみ殻を取り除いただけの、玄米を使用します。

精米よりも玄米のほうが栄養豊富です。 

黒酢といえば、その黒い色が大きな特徴です。

黒酢があんなに黒い色をしているのには、ワケがあります。 

原料の玄米、大麦などのでんぷん質は、麹菌によって糖分に変化します。

タンパク質はアミノ酸に分解されます。

糖分をエネルギーとして、酵母菌がアルコールを作ります。
この状態で、お酒が出来上がります。

しかし黒酢をつくるためには、酢酸菌の酵素により、さらに発酵させなければいけません。 


黒酢を作るためには「アマン壺」という壺を使います。

この中に、酵母と酢酸菌が住み着いているのです。

原料をアマン壺に入れ、半年~3年間かけて熟成させ、アミノ酸と糖を反応させます。こ

れにより、あの独特の香り、黒褐色の色になるのです。 


黒酢は本来、作るのに手間暇がかかるものです。

しかし悪質な業者によって、酢にカラメルで黒褐色の色をつけただけのものも出回るようになりました。

長い熟成期間をかけずしてつくられたニセモノです。

こうしたニセモノを見分けるために、2003年に農林水産省は、JAS規格において、黒酢の定義を定めています。

それによると、黒酢とは、

★穀物酢のうち、原料として米(玄米)、小麦、大麦のいずれかを加えたもののみを使用
★コメの使用量が穀物酢1リットルにつき180以上
★発酵及び熟成によって褐色、または黒褐色に着色したもの 

という条件を満たすものである、と定められています。 

これらの条件を満たした黒酢には、豊富な栄養が含まれています。

黒酢の発酵・熟成期間は半年~3年と、醸造酢の中でも長いです。

長く発酵・熟成させれば、それだけ麹菌や乳酸菌が作用し、栄養豊富になります。

黒酢に含まれる栄養素には、次のようなものがあります。

・有機酸 

クエン酸、リンゴ酸、など、さまざまな有機酸が含まれています。

有機酸には活性酸素を抑え、体の自然治癒力を向上させ、血液を浄化し、ミネラルの吸収を助けるなど、さまざまな健康効果があります。

・アミノ酸 

グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、アラニン、イソロイシン、ロイシン、バリン、スレオニン、セリン、プロリン、シスチン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、メチオニンという、多くのアミノ酸を含んでいます。

アミノ酸はタンパク質を構成する栄養素です。

筋肉、血液、内臓をつくるために必要なもので、私たちが生命活動を維持するために欠かせない栄養素です。

・ビタミン類 

ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、パントテン酸、ナイアシン、葉酸が含まれています。

・ミネラル類、ポリサッカローズなど






Last updated  2018.05.31 12:02:11
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