[健康関連用語]の記事一覧 | なぜか突然、健康生活はじめました！　～自分の食べているもの、使っているものをもっと知りたい！～

アクリルアミド？って・・・（後編）

７／１４の続き。こうした揚げもの類には、今話題の「トランス脂肪酸」の問題もあります。「トランス脂肪酸」、別名「プラスチック食品」とか「狂った油」などといわれています。植物油などの天然の不飽和脂肪酸は本来「シス型」です。しかし、この液体状の不飽和脂肪酸からラードのような固体状の飽和脂肪酸を製造するために水素を添加し「水素化」させると、分子構造が変化し、不飽和脂肪酸のシス型結合の一部が「トランス型」に変化して、「トランス脂肪酸」が形成されるのだそうです。なぜそんな込み入ったことをしなければいけないのかというと、植物油からマーガリンなどを作るためなのだそうです。その当時（１９世紀末）、高価で一般庶民がなかなか買うことのできなかったバターの代わりとして研究開発され、その結果安価な植物油から作ることができるようになった、それがマーガリンの誕生というわけです。今では、「動物性脂肪からできているバターよりも、植物性脂肪から作られるマーガリンの方がより健康的である」といったフレーズが定着したこともあって、一般的にバターよりも多く使用されているようです。しかし、この「トランス脂肪酸」は上述したような製造過程上必然的に、マーガリン類には高濃度で含まれることになります。マーガリン類とは、マーガリンのほかに、ファットスプレッド（マーガリンよりも水分が多く柔らかいため塗りやすい、市販されているマーガリンも表示をよく見るとファットスプレッドと書いているものが多い）、ショートニング（マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたもの、パンや焼き菓子、フライドポテトなどを製造する業務用として主に使われる）、などがあります。そしてその影響は、それらを使って作られる加工食品にも及びます。「トランス脂肪酸」は、多量に摂取するとＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させ心臓疾患のリスクを高めるといわれ、２００３年以降使用を規制する国が増えています。アメリカでは、２００６年から食品中のトランス脂肪酸の含有量の表示を義務付けました。ニューヨークでは２００８年半ばまでに、外食産業でのトランス脂肪酸の全面使用禁止を義務づけました（いろいろ物議を醸しているようですが）。規制の進んでいるデンマークでは、「動物性油脂に含まれる天然に存在する物は規制外として、全ての食品に含まれる脂肪中、トランス脂肪酸は２％以下」としているそうです。残念ながら日本での「トランス脂肪酸」に関する規制は今のところ、官民共に全く眼中にないようです。（あえて問題にしないようにしているというべきでしょうか、やはり「いろいろある」のでしょう。）（「アクリルアミド」に対する対応とは明らかに違うようです。）いずれにしても、現在のところ「トランス脂肪酸」に関しては、先進諸外国との規制の差は歴然です。よって、日本では「トランス脂肪酸」が高濃度に含有された食品が普通に出回っているわけです。「食品と暮らしの安全基金」の調査によると、大手企業のマーガリン類のトランス脂肪酸含有率は以下の通りだったそうです。　・明治コーンソフト　　　　　９．０４％　・ラーマ　バターの風味　　８．１０％　・雪印ネオソフト　　　　　　４．１８％　・小岩井マーガリン　　　　１．４７％　・雪印北海道バター　　　１．７４％　・日清のショートニング　１４．７０％この調査によると、やはりマーガリン、ショートニングには高濃度でトランス脂肪酸が含有しているということがわかります。しかしそんな中で、デンマークの基準をもクリアしているマーガリンがこの日本にもあったというのは、うれしい驚きです。小岩井マーガリンです。　　　　　　　　　　　　　　　　（健康を考えて）パンに塗るなら、マーガリンよりバターの方がいいようですし、マーガリンにしたいのなら、小岩井マーガリンを選んだ方がいいようです。以下にある「英国食品基準庁（FSA）のＱ＆Ａ」にあるように、あまり神経質になることはないのかもしれません。（そうはいってもこの「ＦＳＡのＱ＆Ａ」、どうしても事なかれ主義的な気が強くしてしまいますが。）しかし、少なくともポテトチップスやフライドポテト、スナック菓子類は、「アクリルアミド」のリスクの点からも「トランス脂肪酸」のリスクの点からも極力食べないようにした方がいい食品なのだと思います。また、ショートニングの使用をはじめ、原材料のことや添加物のことなどいろいろ考えてしまうと、どうしてもファーストフード店など多くの外食産業と呼ばれるお店での飲食は、できるだけ控えたほうがいいといわざるを得ないように思います。特に、子どもたちのことを考えるとなおさらです。話は突然でなんですが、トランス脂肪酸含有率が１％以下だというバーガリンという有名なマーガリンがあります。　　　日本人のシェフが作ったという、こだわりの一品のようです。　　　　※　「バーガリンのススメ」ホームページ　http://www.burgarine.com/　　　　　　　　　　（業界をはじめマスコミなどの「トランス脂肪酸」に対する反応もわかります。）以前に整理したのですが、「質のよくない脂質、バランスを崩す脂質」はできるだけ摂らないという観点からみると（脂質・脂肪酸１の項、２の項参照）、そもそも揚げ物類の多くは避けるべき食べ物だといえます。また、バターにしてもマーガリンにしても、できるだけ使わないにこしたことはないものでしょう。ですから、「アクリルアミド」も「トランス脂肪酸」も、「質のよくない脂質、バランスを崩す脂質」をできるだけ避けるということによって、ある程度自動的に回避できる問題だといえると思います。※「食品のハザード」については、「食品科学広報センター代表　正木英子氏」の講演内容を参考にさせていただきました。　―参考―　○ 英国食品基準庁（FSA）のＱ＆Ａ（一部仮訳）Ｑ１：アクリルアミドとその健康へのリスクについてどのようなことが分かっていますか。Ａ１：動物実験データやその生理学的な影響から、アクリルアミドは人におそらく発がん性を示すと評価されています。　職業上アクリルアミドに暴露された人に対して神経障害を引き起こすことや、雄の動物を用いた実験で、繁殖障害を示すことが　確認されています。　最近、アクリルアミドが食品中から検出されることがわかりましたが、人が経口摂取した際の影響については解明されていません。FSAはアクリルアミドのようなDNAを損傷させる発がん性物質への暴露は合理的に達成しうる限り低くするべきと考えています。　Ｑ２：アクリルアミドは新たなリスクですか。Ａ２：いいえ、アクリルアミドは、通常の調理方法によって食品中に生成されると考えられており、従来から摂取されていたと考えられます。　Ｑ３：アクリルアミドは直ちに現れるリスクですか。Ａ３：いいえ。食品中のアクリルアミドについて可能性のあるリスクは長期間摂取されることによってもたらされると考えられます。　Ｑ４：食品中のアクリルアミドの摂取を少なくするために、調理時間を短くするべきですか。Ａ４：いいえ、すべての食品、特に肉は食中毒細菌を死滅させるため適切に調理すべきです。　Ｑ５：食品中のアクリルアミドの摂取はどのようにして避けることができますか。Ａ５：アクリルアミド摂取をゼロにすることは困難であり、十分な果実や野菜を含む健康的なバランスある食生活が、がんから健康を守るのに役立つでしょう。　Ｑ６：ポテトチップスやフレンチフライを食べてもよいのでしょうか。Ａ６： FSAは、この試験でアクリルアミドが検出された食品を食べるのをやめることを指導しているわけではありません。　しかしながら、ポテトチップスやフライドポテトのような揚げ物や脂肪食ばかりを食べるのではなくバランスのとれた食事をすることを勧めているのです。　Ｑ８：煮た食品ではアクリルアミドは生成されますか。Ａ８：限られた調査ではありますが、食品を煮てもアクリルアミドの生成は促進されないようです。　Ｑ９：この発見により、食生活を変えるべきですか。Ａ９：いいえ、消費者に食生活を変えるようアドバイスをしているわけではありません。　アクリルアミドはありふれた多くの食品に存在し、リスクの全くないバランスある食生活を実現することは困難です。　しかし、毎日少なくとも５種類の果実や野菜を含む健康的でバランスのとれた食生活をおくることは相当効果があると考えられます。　　　　　　　　　　　　

アクリルアミド？って・・・（前編）

少し硬い話題な気がします。「ハザード（hazard）」ということばがあります。最近けっこう耳にするような気がしますが、「危険の原因、危険物、障害物などを意味する」和製英語だそうです。例えば、ゴルフをする人ならば、バンカーや池などコースの障害物になるものをハザードということは周知のことです。特に、池などは「ウォーターハザード」といったりします。また、自動車を停車させる時に点滅させるランプを「ハザードランプ」といいます。「モラルハザード」ということばもよく聞きます（その本来の意味については、こちらを）。ゲームソフトからハリウッド映画にまでなった『バイオハザード』というのもありました。　　　この「ハザード」という単語、「食の安全」を考える上でもキーワードのひとつになるのだそうです。では、「食の安全」の中で使用される「ハザード」の意味（定義）とはどういうことかというと、「健康に悪影響をもたらす可能性のある食品中の有害微生物や寄生虫、自然毒、カドミウム、残留農薬などの化学物質、またはそれらを含有する食品の状態。」それが、食品中の「ハザード」ということです。このハザードと対になる単語が「リスク」です。食品におけるリスクとは、「食品中にハザードが存在する結果として、健康への悪影響が起こる可能性とその程度」のことであり、「その程度」とは、「ハザード×暴露量（摂取量）」です。何のことかちんぷんかんぷんになってしまいますが、具体例を上げると分かりやすくなります。「ふぐ」には「テトロドトキシン」という自然毒があるといわれます。人に対して、シアン化カリウム（青酸カリ）の３００から４００倍の毒性を示す猛毒で、３００℃の加熱でも分解しません。人が、経口的にこのテトロドトキシンを摂取した場合の致死量は、２～３mgといわれています。日本人は経験的にこのふぐ毒を除去することを覚え、そうすることでおいしいふぐ料理を食べる知恵を獲得しました(現在では、ふぐ調理師免許をもった人しか調理できないことになっています）。ふぐは少なくとも日本人にはれっきとした（というよりも上等の）食べ物です。ですから、この「ふぐ毒」あるいは「ふぐ自体」に「ハザード」があるということになります。ふぐには「ハザード」が存在します。ふぐを食べるということは（きちんとした店で免許を持った調理師が調理する場合、ほぼ１００％その可能性はないとはいえ）、健康への悪影響が起こる可能性（程度如何によっては死ぬこともある）があるわけです。つまり、ふぐを食べることは「リスク」があるということになります。（話は少し別になりますが、同じふぐでも天然物でなく「養殖ふぐ」を食べる場合には、「ふぐ毒」のリスクの代わりに、「ホルマリン」というリスクが出てくる場合もあるようです。）（国内では今やほとんど使用されていないようですが、寄生虫駆除のため輸入物にはいまだに「ホルマリン」が使われているそうです。）（「ホルマリン」は発がん性のある劇物です。）（その一方で、「養殖ふぐ」には「ふぐ毒」が発生しないともいわれているそうです。）ちなみに、「テトロドトキシンを経口摂取したときの致死量は、２ｍｇ～３ｍｇ」というように、「健康にどの程度の悪影響が起こるかを科学的に評価すること」を「リスク評価」というそうです。同じことは、「毒きのこ」にもいえます。「毒きのこ」には「ハザード」があります。「毒きのこ」の場合、普通は「毒きのこ」を意識的に食べるわけではなく、「食べられるきのこ」だと「間違って」食べてしまうわけです。ですから、「リスク｣は「きのこを食べること」にあるといえます（「見分けのつく人」にとってはそのリスクは０％になりますが）。ワラビの灰汁（あく）もそうです（まずくなるだけでなく、発がん性もあるそうです）。ワラビには「ハザード」があります。「アク抜き」をすればほぼ問題ありませんが、ワラビを食べることは「リスク」があることになります。総じて、私たちが食べる食物には程度の差こそあれ「ハザード」が存在します。しかし多くの場合、私たちは経験上から学んだ「適切な処理」をすることで、その「リスク」を「極力低くする＝害がない」ことに成功しているわけです。しかし、さまざま状況下で次々と新たな食品が誕生している現在では、今までになかった(想定していなかった）「ハザード」がいくつも発生している（発見されている）ようです。そうしたものの中のひとつに「アクリルアミド」というものがあります。新種の家庭用殺虫剤ではありません。アクリルアミドは、「主に紙力増強剤、合成樹脂、合成繊維、排水中等の沈殿物凝集剤、土壌改良剤、接着剤、塗料、土壌安定剤などの原料」として用いられる一方、「毒物及び劇物取締法上の劇物に指定されており、神経毒性、肝毒性を有し皮膚からも吸収されるため取扱いには注意を必要とする有機化合物の一種」です。そして、「作業者等がアクリルアミドにさらされた場合にでてくる影響」として、短期暴露影響の場合、「眼、皮膚、気道を刺激する。中枢神経系に影響を与える。」長期又は反復暴露影響の場合、「神経系に影響を与え、末梢神経を損傷する。人でおそらく発がん性を示す。人で遺伝性の遺伝子損傷を引き起こすことがある。」こんなものが普通の生活をしている私たちに何の関係が？と思ってしまうのですが、２００２年に驚くような報告がなされました。「スウェーデン政府はイモ類を高温で焼いた、あるいは揚げた食品中にアクリルアミドが含有されていることを発表した。」「その後の研究で量の多少はあるが焼いたり揚げたりした食品には、アクリルアミドが含有されていることが明らかとなった。」「このアクリルアミドはアスパラギンと糖類のメイラード反応（加熱した時などに見られる、褐色物質を生み出す反応のこと）によって生成していると推定されている。」「現在、食品中のアクリルアミドのリスク評価が国際的に進められている。」「２００５年には、ＦＡＯとＷＨＯからなる合同委員会が『食品中のアクリルアミドは健康に害を与える恐れがあり、含有量を減らすべき』という勧告を発した。」これらの報告を受けて、日本の厚生労働省も「異例のすばやさ」で調査を開始しているようです。いずれにしても「アクリルアミド」は、私たちの食生活に密接に関係する「ハザード｣であり、場合によっては「リスク」にもなるというのです。では、アクリルアミドを多く含む（発生する）とされる食品とはどんなものでしょうか。実際１０種類以上の食品が上げられているわけですが、その根拠となった数値にはただし書きがあります。すなわち、同じ製品名のものでも使用原料や加工条件の違いなどにより、アクリルアミドの含有量にはかなりのばらつきがあったりして、今のところその数値には絶対的な意味合いは求められない。また、昔から伝統的に摂取され続けてきた食品も多く含まれているため、実際のところどの程度人体への悪影響があるのかも、今の段階では不明な点が多い。前書きはこれくらいにして、気になる食品はというと以下のものたちです。　・ポテトチップ　・フライドポテト　・ほうじ茶　・麦茶　・中国茶　・ココア　・コーヒー　・かりんとう　・アーモンド　・ビスケット　・クッキー　・クラッカー　・芋けんぴ　・カレー粉　・インスタントラーメンやはり高温で焼いたり、揚げたりする食品に「アクリルアミド」が多いという傾向は見て取れます。お茶やコーヒーが該当するのは、焙煎（乾煎り）するからだと思われます。芋けんぴは、サツマイモを細長く切って油で揚げたお菓子です。ココアとカレー粉が該当するのはなぜでしょうか。（詳細な「食品中のアクリルアミド分析結果」はこちら。）この分析表を見ると、ポテトチップ、フライドポテト、コーンスナック（そして、ほうじ茶）の数値が特に高いのがわかります。後編に続く。　　　　　

健康になる油について　その２

５月１２日の項で種類までわかりました。次にはその摂取バランス（摂取量）です。まずは、飽和脂肪酸について―現代の日本に、さまざまな病気（生活習慣病など）が急増した第一の理由は、「動物性脂肪」の摂りすぎにあるといわれます。「そもそも動物性脂肪に含まれる飽和脂肪酸は、脂肪というかたちで摂らなくても体内で合成できるため、不足を心配する必要はないのです。」と山田豊文先生もおっしゃっています。飽和脂肪酸つまり、肉や乳製品、バター、ラードなどはできるだけ摂らないほうが体にはいいというわけです。次に、不飽和脂肪酸の中のn-6系、オメガ６について―「ベニバナ油やコーン油、ゴマ油、大豆油、サラダ油などの植物油に多く含まれるリノール酸の摂りすぎによる弊害もあります。調理油として使われる以外に、植物油脂などの名前でさまざまな加工品や菓子類に入っており、知らず知らずのうちに過剰に摂取しているのです。」リノール酸は本来、人間の体内で合成できないために、食品から取り入れなくてはならない「必須脂肪酸」といわれるもののひとつだそうです。(同じオメガ６のアラキドン酸もです。ちなみにリノール酸は体内で主にアラキドン酸に合成されるそうです。）そうしたこともあって、国を挙げて動物性脂肪の代替としてこのリノール酸を積極的に摂取することを奨励してきたという経緯があったのだそうです（今だに大手メーカーでは、リノール酸を健康にいい油といって販売しているようです）。その結果、日本人は過度にリノール酸を摂取するようになり（摂取量はあのアメリカよりも多いそうです）、「昔はなかったアトピーなどを代表とするアレルギー性疾患や循環器系疾患を増やした」、最近の研究結果ではこういわれているそうです。「リノール酸を多く含む植物油をすすんで摂る必要はありません。むしろ、いかに削減するかを考えるべきです。」「オメガ６」類、特にリノール酸もできるだけ摂らないほうが体にはいいということです。それはつまり、市販されている大半の食用油ということになります。不飽和脂肪酸の中の一価不飽和脂肪酸でもあるn-9系、オメガ９はどうでしょうか―n-9系のオレイン酸は、他の脂肪酸に比べて酸化しにくいため、長期の保存が可能だそうです。また、加熱による酸化の心配もないという長所があります。オレイン酸を最も多く含む代表的な油はオリーブ油です。オリーブ油は植物油の中でも消化吸収がよく、天然のビタミンＡ，Ｅ、Ｋ、ポリフェノールを含んでいるのだそうです。市販されているオリーブ油は大きく３種類に分けられるそうです。バージンオイルといわれるものは、オリーブの果実を丸搾りした「一番搾り」で酸度が1％以下のものをいうそうです。独特の風味や香りがあります。オリーブ油のなかでも最高級品は、エキストラバージンオリーブオイルというそうです。精製オリーブオイルは、その残りを化学薬品処理や加熱処理をして精製したものだそうです。ピュアオリーブオイルは、バージンオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたものだそうです。オリーブ油の歴史は西洋の歴史と同じくらい古いといわれます。何千年も使用されてきたという、いわば臨床データ（健康にいいという経験知）があることは大きいはずです。しかし、山田先生は、「もし調理に油を使うのであれば、リノール酸含有量の少ないオリーブ油などを、なるべく少なく使用してください。」というに留めていて推奨はしていません。必須脂肪酸ではないからかもしれません。オリーブオイルの世界も奥が深いのは確かです、が今回は深入りしません。参考にということでこちら。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピエトロ・コリチェッリ社　　　　　　　　　　　　　　　　　　エキストラバージン　オリーブオイル「オメガ９」、オレイン酸は加熱料理に適量だけ使用するということです。あまり使わないのですから、本物のオリーブオイル、エキストラ・バージンオイルを使います。私たちの体で合成できない必須脂肪酸にはもうひとつあります。それがオメガ３、α－リノレン酸です―オメガ３には、サバやイワシなどの青背魚に多いエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）も含まれます。α－リノレン酸は体内で代謝され、ＥＰＡやＤＨＡに変換するのだそうです。ＥＰＡは基礎研究の結果、脂肪代謝や血液凝固異常の改善、つまり血液をサラサラにして血液の粘度を低下させ、血液を固まりにくくして動脈硬化や心筋梗塞、脳卒中、高血圧といった生活習慣病を防ぐことが判明したそうです。また、アレルギー症状の予防と改善、慢性関節炎など炎症性の症状、うつ病などにも効果を発揮するのだそうです。ＤＨＡは、「脳の栄養素」といわれているそうです。脳をはじめとする神経組織に多く含まれ、脳や神経の発育や機能維持に重要な役割を果たすのだそうです。また、細胞を活性化させ、認知症を予防するとの研究報告もあるそうです。さらに、眼の機能回復にも効果的だそうです。ＥＰＡと同様、血液をサラサラにして生活習慣病を防ぐことはもちろんです。カプサイシンやカフェインと同じように脂肪を分解する（燃やす）酵素のリパーゼの働きを高めて、脂肪燃焼を促進する作用もあるそうです。オメガ３が不足するとどうなるのか。アメリカの子供たちを調査した結果もあるそうです。「オメガ３が低い子供は、そうでない子供に比べて算数能力が４．７倍低く、総合学習能力が４．９倍低い、さらに学習障害が８．２倍高いということがわかったのです。」「さらにオメガ３が低いと、注意力散漫で感情的で、ひどいかんしゃくを起こしやすく、寝つきや寝起きが悪く、頻尿、乾燥肌などが目立つという結果も出ています。」オメガ３は子供には特に必要なようです。同じような油なのに、こうも違うというのは本当に不思議です。では、オメガ３にはいいことばかりで、その他の脂質にはいいところがないのかということになりますが、先ほど述べたようにリノール酸も必須脂肪酸、人間の体内では合成できない大事な脂質です。要は、そのバランスが重要ということのようです。　　「この２つ（オメガ３とオメガ６）の脂肪酸が体内でうまく働くためには互いのバランスが大事であることがわかってきました。オメガ３とオメガ６には拮抗作用があるためです。」「このバランスが崩れてしまうと、免疫や神経、血管などさまざまな生理作用にトラブルが生じることになります。」「オメガ３とオメガ６は、１対４程度の比率で摂ることが望ましいとされています。しかし私は、１対４ではなく１対２、できれば１対１の比率で摂るべきだと考えています。」「残念ながら現代人は、リノール酸に代表されるオメガ６の摂取量が過剰でオメガ３は不足気味です。多くの人は、比率でいうと１対１０から１対４０になっています。」オメガ３は積極的に摂っていく必要があるということです。ＥＰＡやＤＨＡが豊富なイワシ、サバ、サンマ、アジなどの青背の魚を食べることです。幸いにもＥＰＡやＤＨＡは、酸化はしやすいですが熱には強いので、調理しても大丈夫です。そしてうれしいことに、これらの魚は手頃な値段です。α－リノレン酸が豊富に含有するのは、フラックスオイル（亜麻仁油）やえごま油（しそ油）だそうです。こちらは酸化もしやすく、かつ熱にも弱いので、そのまま飲むかドレッシングとして使用することになるようです。ただし、値段は安くありません。特にフラックスオイルは高いものでは、高級ブランディー並（このたとえがいいのかどうか）に値が張ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食用亜麻仁油237ml　もう少しお手頃価格のものもありますが、全般的に見ても簡単に買ってみたいと思う値段ではないようです。（できるだけお金をかけずに健康生活がテーマですから。）先日思い切って、少し安かったえごま油を買いました。２合ビンくらいの大きさでしたが、封をあけたら冷蔵庫に保管し、６週間以内にお召し上がりください、と書かれていました。いったん封を切ったら時限爆弾のようだと思いました。それだけ酸化しやすいということのようです（酸化してしまうと逆に危険な油になってしまいます）。ですから、オメガ３の油を製造するのは大変なようです。一般に市販されている食用油は、石油系の溶剤ヘキサンで抽出するものがほとんどのようです（その過程はかなり複雑です）。つまり、脂肪の質（種類）もよくない上に、その作り方もよくない油になっているというわけです。さらに、原料に遺伝子組み換え作物を使うとなるとトリプルパンチです。オメガ３の油は有機栽培された作物を、昔ながらの圧搾法で搾り、その一番搾りを低温で、空気や日光に触れないようにして製造するなど細心の注意を払っているようです。さらには、その容器にも気を配っているものも多いようです。ですから、値が張るのは当然のことなのでしょう。とはいえ、やはりなかなか手が出ません。どうしても食用油だと思ってしまうからでしょうか。まとめます。・肉類はできるだけ食べない。（またひとつ肉を食べない理由ができました。ほかの理由はこちら。）・食用油やバターもできるだけ使わない。(そうした調理をする。）・使う時は一番搾りのオリーブオイルか、一番搾りのオレイン酸が多く含まれている食用油にする。あまり使わなくなるわけなので、少し品質のいいものにする（間違っても、あるいはもらってしまっても特価品の安い油は使わない）。・揚げ物や、糖類を多く含んだ菓子類など加工品はできるだけ食べない（添加物もいっぱいです）。・青背の魚を積極的に食べる（毎日のように食べよう！）。・たまには、フラックスオイルやえごま油をかけて野菜サラダや冷奴などを食べる。追伸。「脱油生活」を始めて２ヶ月あまり。若い時から辛かった慢性の肩こりがなくなりました(これ本当です）。

健康になる油について　その１

３大栄養素のひとつ、脂質について整理したいと思います。健康な生活を考える上で、脂質（脂肪）は大きな問題だと思います。山田豊文先生という方が書いた『病気になりたくない人が読む本』というのがあります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　残念ながら発売時期の関係から、あの新谷先生の本の二番煎じっぽい感は否定できないのですが、その本の中に次のようなことが書かれています。―よい脂肪は健康のために必要不可欠　私は「フラックスオイル（亜麻仁油）」という油を毎日スプーン２杯ずつ飲んでいます。こう話すと、たいていの人は大変驚きます。「油＝体に悪いもの」と思い込んでいるのでしょう。　一般に常温で液体のものを油、固体のものを脂と書きます。これらを脂肪分として摂取しますが、この脂肪は生きていくには欠かせないものです。ですから、いいものをバランスよく摂りさえすれば、体は非常に健康になるのです。・・・私たちのまわりには健康を害する油がたくさんあります。そして、こうした油は私たちが口にする食品に多く含まれています。ですから、よほど注意していないと、知らないうちに体に悪い油を大量に摂取していることになります。　では、私たちの体のなかで脂肪がどのような働きをしているか・・・脂肪は体を動かす大事なエネルギー源です。さらに、細胞膜や胆汁酸、ホルモンなどを構成する大切な原料でもあります。ですから、脂肪が不足すると体にさまざまな障害が起こります。　とはいえ、摂取する脂肪はどんなものでもいいというわけではありません。体を最高の状態に働かせるためには、脂肪の種類を知った上で、バランスよく摂る必要があります。というわけで、脂肪(脂質）の種類をよく知り、さらにそのバランスを理解したいと思います。そもそも脂肪(脂質）とは何かということになります。「生化学的定義」ではなにやら難しい言い回しをするようですが、簡単にいうと（当たり前のことですが）、「生物の構成成分のうちで水に溶けない物質の総称」ということになるようです。では次に、水に溶けない脂質（脂肪）はどのようにして人間の体内に取り込まれていくのでしょうか。―食事によって人間の体内に入った脂肪（脂質）は、まず唾液の中に含まれる脂肪を分解するリパーゼという酵素で一部加水分解されてから、胃の中で攪拌され乳化されます。―その後、脂肪の大半は小腸で吸収された後、今度は胆汁や腸液、膵液に含まれるリパーゼの作用で、脂肪酸とグリセリンに加水分解されて肝臓へ送られ、さらに血液に乗って脂肪細胞に運ばれ、中性脂肪（ﾄﾘｸﾞﾘｾﾗｲﾄﾞ）の形で体内に取り込まれます。―エネルギーが必要になると、脂肪細胞に蓄えられたこの中性脂肪は、再度脂肪酸とグリセリンに分解され、脂肪酸だけがエネルギーとして使われます。―脂肪は１ｇで９kcalのエネルギーを発生するので、糖質（１ｇで４kcal）より効率のよいエネルギー源となります。エネルギーとして使われるのが脂肪酸だということからもわかるように、脂質の主成分は脂肪酸といわれるものだそうです。脂質の種類という場合、この脂肪酸の種類をいうことになるわけです。ここですぐ脂肪酸の種類を整理する前に、少し複雑な脂質についても触れておきます。「細胞膜や胆汁酸、ホルモンなどを構成する大切な原料」となる脂質についてです。それらには、細胞膜を構成する「リン脂質」（レシチンなど）、脳神経組織を構成する「糖脂質」、さらに種々のステロイドホルモン、胆汁酸などを合成する「コレステロール」があります。コレステロールというと悪いイメージしかありませんが、人間にはなくてはならない成分で、上述の他にもリン脂質と同じように細胞膜の重要な構成成分でもあるそうです。また先ほど、リパーゼによって分解された脂肪は血液に乗って各細胞へ運ばれると述べましたが、本来水に溶けず、よって血液ともなじまない脂肪がどのようにして運ばれるのかというと、それはコレステロールやリン脂質がたんぱく質とくっついて「リポたんぱく」という水になじみやすい形になることによって、血液中を流れていき各細胞へたどり着くのだそうです。そのうち、「ＬＤＬ（低比重リポたんぱく）」と呼ばれるものは、肝臓から動脈や各臓器の細胞に新しいコレステロールを届ける役割であり、「ＨＤＬ（高比重リポたんぱく）」と呼ばれるものは反対に、動脈や細胞に余分に溜まっているコレステロールを肝臓に運ぶ役割を持っているそうです。一般にＬＤＬが悪玉コレステロール、ＨＤＬが善玉コレステロールといわれるのは、簡単にいえばＬＤＬは脂肪を増やし、ＨＤＬは脂肪を減らすといえるからです。特に、血液中に脂肪が多くなっている場合には、ＬＤＬの働きは迷惑なものとなり、ＨＤＬの働きはありがたいものとなります。血液中に脂肪が多くなると、血管にコレステロールが沈着しやすくなり、血管のしなやかさが失われたり、血管の一部が細くなって血液がスムーズに流れなくなったりします。こうして動脈硬化といわれる生活習慣病の元ができてしまうというわけです。しかし最近では、ＬＤＬそものもは悪玉ではないともいわれているようです。真の悪玉はなにかというと活性酸素だというのです。血液中に脂肪が多い状態が続くと、そこに活性酸素が働きかけるというのです。少し長くなりますが、板倉弘重先生という方の本から抜粋します。―（活性酸素が働きかけると）ＬＤＬコレステロールは酸化され、酸化ＬＤＬになります。酸化ＬＤＬは体にとっては異物であり、周囲のものを傷つける邪魔な存在でしかない。生命体の仕組みは実に精巧にできていて、邪魔者である酸化ＬＤＬができると、その異物を取り除く「掃除隊」が派遣される。この「掃除隊」がマクロファージである。マクロファージは白血球の一種で、体内の異物をどんどん食べてしまい、異物から体を守る働きをしているものだ。マクロファージは別名「大食細胞」と呼ばれるくらい、どんどんと異物を食べていくが、それでもその処理能力には限界がある。ついに、限界以上に異物を食べたマクロファージは、容量以上にゴミを詰め込んだゴミ袋が裂けてしまうように壊れて、死滅して血管壁にその残骸がたまっていく。動脈硬化を引き起こす原因は、じつはこのマクロファージの残骸なのである。―もちろん、余分なＬＤＬコレステロールがなければ活性酸素が働きかけ、酸化ＬＤＬができることもないわけで、コレステロール値を正常範囲にコントロールすることは、動脈硬化を予防する上で、大切な条件であることは変わりない。だが、ＬＤＬコレステロールを真の危険因子である酸化ＬＤＬに変えてしまうのは、活性酸素であり、活性酸素が働かなければ動脈硬化には発展することはないのである。ちなみに、人間の体内での適正なコレステロール量は、血清１ｄｌ当り２２０ｍｇ以下とされているそうです。この量を超えて、必要以上にコレステロールが血液中に溢れるようになると活性酸素の餌食になるわけです。　　まだ途中ですが、とりあえず２つの結論がでました。必要以上の脂肪は取ってはいけないということと、活性酸素を発生させてはいけないということです。活性酸素については以前簡単ですが整理しました。最低限の脂肪を効率よく摂るために、ここでやっと、脂質（脂肪）＝脂肪酸の種類について整理することになります。脂肪酸の種類は大きく３つに分けられるそうです。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸です。脂肪酸は炭素、水素、酸素から出来ているそうですが、基本的な形は、炭素の鎖に水素が結合し、両端に酸素がついているというものだそうです。そのうち飽和脂肪酸は炭素鎖が水素で飽和されたもの、不飽和脂肪酸は水素と結びつかずに、炭素同士が二重結合している構造を持っているものという違いがあるのだそうです（そういわれてもよくわかりませんが）。さらに不飽和脂肪酸はその炭素の二重結合の数によって、一価不飽和脂肪酸（結合が１個）と多価不飽和脂肪酸（結合が２個以上）に分けられるのだそうです。さらにさらに複雑なことには、「不飽和脂肪酸は、n個結びついている炭素の終わりから何番目が二重結合かによって、nー9系（終わりから９番目が初の二重結合、オメガ９とも）、nー6系（終わりから６番目が初の二重結合、オメガ６とも）、nー3系(終わりから３番目が初の二重結合、オメガ３とも)の３系列に分けられます。」表にするとこうなります。　　　　　　　　　　　　　　　　　紙面の都合で、その２に続く。

清涼飲料水に入っているビタミンＣは体に悪い！？

もう何度も清涼飲料水は飲まないといってきているにもかかわらず、しつこいですがまた清涼飲料水の話からになってしまいます。お茶などの清涼飲料水には、今たいていビタミンＣが入っています。もう周知のことなのでしょうが、これは「健康にいいからビタミンＣもいっしょに摂取しましょう」ということで入れてあるわけではありません。ではなぜ入れているのか。それは、製品の飲料が「酸化」しないために添加されているというのです。「酸化」とはなんでしょう。そのあたりを少し整理していきたいと思います。「酸化とは、対象とする物質が電子を失う化学反応のこと。具体的には、物質に酸素が化合する反応、あるいは、物質が水素を奪われる反応などが相当する。」「例えば、鉄（Ｆe）がさびて酸化鉄（ＦeＯ2）になる場合、鉄の電子は酸素(Ｏ2)に移動しており、鉄は酸化されていることが分かる。一方、酸素は鉄から電子を奪っているため、還元されている。このように、酸化還元反応はかならず対になって生起する。」化学は得意ではないのでさっと流しますが、時間の経過と共に、細菌や微生物によって食べ物などが劣化していくことを「腐敗」というように、空気中の酸素によって劣化（変化）していくことを「酸化」というのだそうです。そして、一方が「酸化」すれば、もう一方はかならず「還元」するというギブアンドテイクの関係があるということのようです。実際、多くの食品は空気にさらされていると、どんどん「酸化」していき、色や味が変わってしまいます。見た目も味も悪くなってしまうというわけです。我々のところに届くまで時間のかかることの多い現在の食品ではなおさらです。そこで、こうした酸化による食品の品質低下を防止するために使われているのが酸化防止剤ということになります。「酸化防止剤は、食品成分に代わって自身が酸化されることによって、食品の酸化を防ぐ作用を示します。」お茶などの清涼飲料水に入れられているビタミンＣは、自身が「身代わりになって」酸化されることで、お茶の質を保っているということになるわけです。「ビタミンＣはえらい！」ということでことが終わるのであれば問題はないのですが、実はここにちょっとした問題があるというのです。まずビタミンＣには「還元型」と「酸化型」の２種類があるそうです。一般に健康にいいといわれるビタミンＣは「還元型」のことで、上述のように酸化防止剤などで使われてしまった（酸化してしまった）ビタミンＣは「酸化型」ということになるのだそうです。この「酸化型ビタミンＣ」が、酸化されて有効な作用を失ってしまった「空のビタミンＣ」というだけなら、体にとってプラスにはならないというだけで、とりたててなんの問題もないといえるのですが、この酸化したビタミンＣの摂取は、体にとっていい作用を及ぼさないというのです。なぜよくないのかの前に、ビタミンＣについて簡単に整理してみます。《ビタミンＣ》「ビタミンＣは、水溶性（水に溶ける）ビタミンの１種。生体の活動においてさまざまな局面で重要な役割を果たしている。化学的にはアスコルビン酸のL体のみをさす（Ｌ－アスコルビン酸）。」「人間はアスコルビン酸を体内で合成できないため、必要量をすべて食事などによって外部から摂取する必要がある。他の多くの動物にとっては、アスコルビン酸は生体内で生合成できる物質であるため、必ずしも外界から摂取する必要は無い。体内でアスコルビン酸を合成できないのは、モルモットや人間を含む霊長類の一部だけである。」「工業的には、L-アルコルビン酸はグルコース（ブドウ糖）を原料として合成されている。」以下、ビタミンＣの有効な働きを列挙します。・細胞の結合を強くし、皮膚や骨、血管を丈夫に保つ働きのある「コラーゲン」の生成に不可欠な栄養素である。・シミのもとであるメラニン色素の生成を防ぐ働きがある。・強い抗酸化力を持つので、「過酸化脂質（酸化した脂＝錆びた脂）」の生成を抑制して、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などを予防する。・体内に侵入したウイルスを攻撃する白血球を助け、自らもウイルスと闘って「免疫力」を強化する作用がある。・細胞に強力な「コラーゲン」のバリアを作り、がんを抑制する効果がある。・人間の体はストレスにさらされると、アドレナリンを分泌して、血圧を上げ、血中の糖分を増やすなどして防衛体制に入るが、このアドレナリン生成には、大量のビタミンＣが消費される。よって、ビタミンＣが不足すると、ストレスに弱くなり、心身の不調を引き起こす原因になる。ストレスとは、不安やプレッシャー、緊張といった精神的なものだけを指すのではなく、寒さ、暑さ、睡眠不足、騒音、飲酒、喫煙など肉体的なストレスもいう。・ビタミンＣが不足すると、疲れやすくなったり、風邪などの感染症にかかりやすくなる。これがさらに進むと、血管がもろくなり、皮下や歯ぐきから出血する壊血病の症状があらわれる。・子供の場合は、骨の発育に支障をきたす。などなど、とても大切な栄養素だということがわかりますが、そんなビタミンＣにも弱点があります。それは、水に溶けやすい、熱に弱い、アルカリや酸素によってすぐ破壊されてしまうという点です。このために、ビタミンＣが豊富な野菜も、新鮮なうちに、できるだけ調理せずに食べた方がいいといわれるわけです。以上のように優れた効用があるビタミンＣですが、酸化防止剤などに使用され、酸素によって破壊された「酸化型ビタミンＣ」は、体にとっては逆によくないものになるというのです。それは、「還元型のビタミンＣが酸化型に変わるときに、『活性酸素』が発生するから」だそうです。「実際に、清涼飲料水などを調べると、わずかながら活性酸素が検出されます。量的には、０．１ｐｐｍ以下と非常にわずかで、健康に影響するような量ではありません。」（西岡一博士）「しかし、現代の環境では活性酸素が発生しやすい状況にある」ため、少しでもそうした状況を避けようと努力することが必要となるというのです。どうしてそうしなければいけないのか、最近話題のこの「活性酸素」についても簡単に整理しなければいけません。《活性酸素》活性酸素とは、「酸素が化学的に活性になったもので、非常に不安定で強い酸化力を持つ」ものなのだそうです。「本来、活性酸素のみならず、酸素は生物にとって極めて有毒であった。酸素があると生存できない嫌気性単細胞生物が存在するのはこのためである。」「これを進化の過程で、ミトコンドリアやその他反応回路で酸素のエネルギーを取り出し、副産物である活性酸素を酵素で分解することができる、好気性生物が出現した。」「酸素はそれまでに比べて遥かに高いエネルギー効率を有していたため好気性生物は活発に動き回り、劇的に進化をとげ、果てには人類にまで進化したといわれている。」ちょっと遠大な話になってきましたが、そもそも酸素は生物にとって毒だったというのは驚きです。凡人の常識では、酸素は人間にとってはなくてはならないもの、体にいいものとばかり思っていたのですが、それは上述の生物の進化過程を理解するとわかりやすくなります。つまり生物（人間も）は、本来毒だったものを、エネルギー効率のいいものとして取り込むことに成功したのですが、どうしても副産物として活性酸素というものができてしまう。それはそのままではもとの酸素と同じで、自身にとって命取りとなる毒です。しかしここに酵素というものが出現し、その力を借りて無害化することに成功し、毒だったものを無事に体外に排出するというシステムが出来上がり、飛躍的に生物は進化したというわけです。自動車の排気ガス（エコカー）のようなイメージでしょうか。実際には、「活性酸素は激しいスポーツをする、煙草を吸う、紫外線、大気汚染、加齢、ストレス等、日常生活のさまざまな場面で体内で発生しているといわれている」そうです。しかしそもそも「あらゆる好気性生物は呼吸によって酸素を消費する際に活性酸素を発生させており、それを酵素により無毒化している」わけです。そして人間の細胞は、好気性生物だということですから、生きているということ＝活性酸素を発生させていることになるというわけです。活性酸素はがんや生活習慣病、老化等、さまざまな病気の原因であるといわれていますが、システム的には酵素が働いて「無毒化」してくれているはずです。ではなぜ、活性酸素がこうも取りざたされるのかということです。それは、１つには、酵素が無毒化できないほどの大量の活性酸素が発生する状況があるということ、２つめには、酵素自体の力が弱くなっていたり、数が少なくなっていて活性酸素をうまく処理できなくなっているということ、３つめには、その両方が同時に起こっているということのようです。＜活性酸素の種類＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1: 酸素分子　Ｏ2（基底三重項、普通の状態）　　　　　　　　　　　　　　　2: 一重項酸素　1Ｏ2　　　　　　　　　　　　　　　3: スーパーオキシドアニオンラジカル　Ｏ2-（フリーラジカルとも呼ばれる）　　　　　　　　　　　　　　　4: 過酸化水素　Ｈ2Ｏ2　　　　　　　　　　　　　　　5: ヒドロキシルラジカル　ＨＯ（フリーラジカルとも呼ばれる）さらに広い意味でいえば、これらから作られる酸化物、例えば過酸化脂質も活性酸素ということになるそうです。人間が酸素を取り入れると、その２％くらいが活性酸素になるのだそうです。通常であれば、これらの活性酸素はカタラーゼなどの酵素（スカベンジャーと呼ぶそうです）によって無害な水に変えられるわけです。しかし今の我々の生活環境では、例えば、さまざまな食品添加物、農薬、環境ホルモン、過剰なストレス、電磁波などで大量の活性酸素がなだれ式に発生しているというのです。そうして消去しきれずに体内に発生したままになった活性酸素は、上図のように、電子が足りない状態のためとても不安定なのだそうです。そのため、安定しようとして他の電子を求め、体内をさまよい歩きます。その時に遺伝子（ＤＮＡ）やたんぱく質、脂質などを見つけてはそれらと反応しようとして、傷をつけてしまうのだそうです。傷をつけられた遺伝子や、傷ついたたんぱく質、脂質を取り込んだ細胞には異変が起きます。このほんの小さな異変が、さまざまな病気の原因になるというのです。そしてこのことをもって、活性酸素＝毒＝病気の原因といわれる理由だというのです。ですから、活性酸素が発生する、発生している、その疑いがあるものたちは極力体に取り込まないように努力しなくてはいけません。そういう意味では、糖分や添加物は入っていなくても、酸化防止剤としてビタミンＣが添加されている清涼飲料水も飲まないほうがいいといえるかもしれません。また、「工業的に造られている」アスコルビン酸自体にもいろいろな「疑惑」があったりもするようです。次回以降で、そのあたりのことや、他のもっと危険な酸化防止剤や、ビタミンＣ以外の活性酸素に立ち向かう抗酸化物質についても整理していきたいと思います。