なぜか突然、健康生活はじめました！　～自分の食べているもの、使っているものをもっと知りたい！～

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  お煎餅、お前もか！？

  最近、添加物や甘味料、油などが気になって、ほとんどお菓子類や珍味類を食べなくなりました。でももらったりすると、「ゲ、保存料が入ってる」とか「青色１号だ～」といいながらも、結構食べたりするのですが（この自虐的行為がなかなか快感だったりもして）、それでも食べる機会、量は以前に比べればかなり少なくなったはずです。ポテトチップスも、ケーキも、団子も、さきイカも、サラミも、食べていませんね～、好きだったんですが。でもやはり、ときどき口寂しくなったりするわけです。そういう時などは、できるだけ味付けが複雑でないものをということで、昔ながらのせんべいなどを食べたりすることもあります。それも、シンプルなごませんべいとか、ピーナッツ入りせんべいとかです。ごませんべいはホントに素朴な味で、どうも物足りなさを感じてしまったりもするのですが、そんなせんべいにもひとつ気になることがありました。シンプルな原料表示の中にたいてい「膨張剤」と書かれているからです。いわゆる添加物の「一括表示」の中のひとつです。やはりよくない添加物なのでしょうか。カタカナ名でないと、なぜか安心してしまうところもあったりして、詳しく知ろうとしなかったのですが、頻繁に食べるようになると気になってきます。膨張剤―「和菓子、洋菓子を問わず使われ、ふんわりとしたやわらかい食感にするために、少量ながらかなり大切な役割を担っている」、それが膨張剤だそうです。「膨張剤は、熱が加わるとガスを発生させます。生地の中で発生したガスが、気泡となり生地を押し上げふくらみます。」「生地に空間ができることにより、火通りをよくさせるという働きにも役立っています。そして、小麦粉のα化を助長させる働きもあります。」（α化とは、小麦粉が熱と水によって膨張し、糊状に変化することだそうです。）膨張剤には、酸性のものとアルカリ性のものがあるそうです。「特徴としては、酸性のものは小麦粉中のフラボノイドを無色にする働きがあり、仕上がりを白くすることができます。アルカリ性のものは、小麦粉中のフラボノイドを黄色にする働きがあります。」よく使われる膨張剤の主なもの―＜イスパタ＞イーストパウダーの略。アンモニア系合成膨張剤。成分は、重曹と塩化アンモニウムを混ぜたもの。重曹に対し、塩化アンモニウム２０％～３０％。酸性なので、生地が白くなる。白くしたいお菓子に使う。紅白饅頭の白など。発生するガスにはアンモニア臭があるので、臭いが抜け切らないと苦味と臭いが残る。アルカリ性の膨張剤よりも、菓子の硬化がやや早い。使用量は、小麦粉に対し２～３％。粉と一緒にふるって使う。＜ベーキングパウダー（ふくらし粉）＞アルカリ系合成膨張剤。重曹と酸性剤を混ぜたもの。酸性剤には、酒石酸などが使われる。効果が強烈なので、たいていはコーンスターチなどが混ぜられ緩慢に働くようにしている。アンモニア系のものが入らないのが特徴なので、臭いや苦味が残らない。ベーキングパウダーには色々な種類があり、酸性の強いものやアルカリ性の強いものなどある。効果も、速効性のもの、遅効性のものなどがある。使用量は、蒸し物なら２～３％、焼き物なら２．５～３．５％。粉と一緒にふるって使う。＜重曹＞アルカリ性の膨張剤。重炭酸ソーダ、重炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどとも呼ばれる。膨張力が強く、グルテン（小麦中の約 85% を占めているタンパク質）を柔らかくする働きもある。出来上がりの弾力性も富む。アルカリ性のため、生地が淡い茶色になる。茶色くなっても良い「利久饅頭」（黒糖まんじゅう）などに使うと良い。使用量は、小麦粉に対し１～１．５％。ガス発生後は、独特の臭いがする。酸性剤を加え中和させるとその欠点はなくなり、茶色くなるのも防げる。う～ん。もう少し詳しく。・イスパタに使われている「塩化アンモニウム」について。「毒性としては犬に５～６ｇ投与すると１時間以内に死亡し、人間が多量に摂取すると吐き気や嘔吐を起こす。熱で分解されるがアンモニアと塩素を発生させる。」という報告あるそうです。逆に、そんなことはない（＝安全）という見解もあるようですが、「発生するガスにはアンモニア臭がある」というのはいかがなものでしょう。とりあえず食べ物ですから。 ・ベーキングパウダーに使われている「酸性剤、酒石酸など」について。酸性剤といわれるものはいろいろあるそうですが、たとえばd-酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、焼きミョウバン、グリセリン脂肪酸エステルといったものが代表的なようです。d-酒石酸水素カリウムについて。天然にはブドウの汁に多量に含まれていて、一般に人体には無害であるといわれています。しかし、「マウス（ハツカネズミ）の経口LD50（半数致死用量）は約4g/kｇ。犬に毎日、体重１kg当たり約１g与え続けたところ、90～114日で尿に異常」という報告もあるそうです。第一リン酸カルシウムについて。天然の鉱物などに含まれているものだそうです。こめ、小麦、味噌などに主にカルシウム強化の目的で使われたりするそうです。毒性は炭酸水素ナトリウム（重曹）と同程度で低いと考えられているそうです。焼きミョウバンについて。漬物の色をよくするために昔から使われているもので、正しくは「硫酸アルミニウムカリウム」というそうです。「人間が大量に飲みこむと、下痢、嘔吐、さらに消化管の炎症を起こし、きわめて大量のものを服用したり、誤飲すると、消化管刺激、チョコレート色粘液物質の吐出、血尿、その他腎刺激の徴候を見ます。」「大量」とは、数十グラムらしいです。グリセリン脂肪酸エステルについて。安全性はかなり高いようで、実際に適用しうる量では急性毒性は現われないそうです。「また飼料に15％及び20％という沢山の量を加えて、ラットに三世代にわたって与えても、各世代の初期体重増加の異常は見られず、生殖及び乳汁分泌器官も正常でした。」う～ん。これに輸入物のコーンスターチ（遺伝子組み換えとうもろこし原料）が加わるわけです。ちょっと遠慮したいという感じです。・「重曹」について。昔から世界中で用いられているものです。「ワラビなどの山菜のアク抜き、松の実などの臭み取り、冷凍エビの食感改善などにも使う」そうです。最近では日本でも家庭の掃除や洗濯、歯磨きなどにも使用されることが多くなりました。また制酸剤として胃腸薬にも使われています。「ラット（実験用シロネズミ）に対するLD50は経口で4.3g/kg（体重1kg当たり4.3g）。人間の推定致死量は200～300gであり、毒性は弱い」ということになるそうです。う～ん。重曹＝炭酸水素ナトリウムに関しては、どうやらある程度安心できるようです。しかし膨張剤以前に、せんべいの本体である小麦粉はどうなのという問題があります。今の日本で小麦粉はほとんど輸入物です。輸入小麦の実体（危険性）―「日本は小麦の90%をアメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入しています。」「小麦が輸入されるまでクン蒸（有毒ガスで害虫を駆除すること）が３回行われている可能性があります。」1.輸出国での保管中2.輸出時（船積み時）3.日本到着時に害虫が見つかれば行う使われるクン蒸剤（防虫・防カビ）・リン化アルミ…急性毒性が強い・臭化メチル…発ガン性の危険性がある使われる接触殺虫剤（有機リン系農薬）・マラチオン…殺虫剤、アブラムシなどに適用、ハエ・カなどの駆除の為ゴミ埋立地で使用される・スミチオン…殺虫剤、防疫用薬剤、家庭用殺虫剤、防虫畳などにも使用される・クロルピルホスメチル…稲のニカメイチュウや野菜の害虫に使用上記のような農薬類が使用され、「その結果市販パン、学校給食のパン、即席麺などからも農薬が検出されているのが実体」なのだそうです。小麦粉は、「ポストハーベスト・フルーツ」とは違い細かい粉です。そこに防カビ剤や防虫剤が振りかけられたら、もはや人間の目では区別もつきません。う～ん。素朴に見えるお煎餅ひとつ食べるのもたいへんな時代ですが、しかしそうなるともはや、せんべいを云々といっている場合ではなくなります。小麦粉から作られるもの、例えば、天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼き粉、チヂミ粉、たこ焼き粉、ホットケーキミックス、ナンミックス、パン、パン粉、パスタ、中華麺（ラーメン）、うどん、クッキー、ビスケット、そば類、餃子、饅頭、もんじゃ焼き、トルティーヤ、カステラ、ケーキ、及びそれらの加工品等々のほとんどが危険ということになります。国産の小麦の生産量は１０％しかないそうですから、市販の小麦粉製品のほとんどは輸入物になるはずです。う、う～ん。結論。今回は、せんべいだけの結論です。・小麦粉が原料なら国産をうたっているものにする。・でなければ、もち米や玄米などを原料にしているものにする（それも有機をうたっているものならもっといい）。・膨張剤も重曹（炭酸水素ナトリウム）くらいまで、それ以外の膨張剤使用のものは避ける(普通は膨張剤としか表記されないことが多い）。・無添加をうたっているせんべいは、材料や製法にこだわって作られているものが多いようなので安心です。～岩手県産小麦粉を使用して、昔ながらの製法で作った手作り無添加せんべい～～北海道産の小麦粉を使用して、○○の無添加味噌を練りこみ、重曹を使わずに作りました～う～ん。最近めっきり、この「昔ながらの製法」というフレーズに弱くなってしまいました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小樽素采亭　お蔵の南部せんべい・しかし、あるいは開き直って（？）、「普通のせんべい」でも一般の菓子類に比べたらかなり添加物は少ないので、それはそれで妥協して食べる。（あまり神経質になってもねえ～、毎日食べるものでもないですし。）わかればわかったで、食べづらくなるものです。

  2007.05.19

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  酸化を防ぐものたち　その３

  ４月２４日の続きです。・酸化防止剤としてのビタミンＥ―ビタミンＥは、ビタミンＣなどと同じように自身が酸化されることで、酸化防止剤としての役目をします。ところで、酸化防止剤として使用されるビタミンＥは、ビタミンＣと同じようにコスト的なことなどを考えると、天然のものではないと思われます。確かに合成のビタミンＥは、サプリメントとしての効果は天然のものに比べると半分しかないようですが、人体に対する悪影響は他のビタミンに比べると比較的少ない（ない）といわれてもいるようです。仮にそれが真実だとするとどうなるでしょうか。無添加の煮干しとビタミンＥを添加している煮干し。煮干しは自然に酸化するものです。ですから無添加の煮干しも、少しずつでも酸化していくことになります。一方、ビタミンＥ添加の煮干しは添加した段階で酸化が抑制されるはずです。しかし代わりにビタミンＥ自身が「酸化した物」となってしまいます。結局、どちらにしても酸化は避けられないことになります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　となると、次にこう考えてしまうのは無理があるでしょうか。無添加の煮干しを作ろうとした場合、できるだけ酸化しないようにしなければ商品にならないので、きっと原料や製法にこだわるのではないか、そしてそれはひょっとしたら昔ながらの手間のかかるやり方でやるしかないのではないか、ということです。逆に、酸化防止剤添加にすると、心の弱い人間のサガとして安易な方向、例えばより利潤を得るために、あるいは楽をするために、あまり質のよくない原料を使用したり、本来的なやり方ではなく簡単な製法を取るなどということになるのではないか、ということです。かなり無責任に想像してしまいました。本当はそんなことはないのかもしれません。ですが少なくとも、ビタミンＣの時と同じく、ビタミンＥと明記されていることが健康にいいものがあえて添加されているというわけではないということはいえると思います。そして、他の食品の例からしても、そんなに値段の差がないものならば自然に近い、昔からのやり方で作られた無添加のものを選ぶ方が妥当ではないかと思います。・ＢＨＡについて―どこの添加物関係の情報でも「特に危険」、あるいは「危険」という区分にあって、もう十分有名になっている添加物です。西岡一博士のいう「禁止されない４大発がん物質」の中のひとつでもあります。　しかし、ＢＨＡとは「食品、医薬品、化粧品に添加することが許可されている物質」です。「正確にはブチルヒドロキシアニソールといいます。」「p-ヒドロキシアニソールにtert-ブタノールを反応させて製造されます。」「ヒドロキシアニソール とはグアヤコールの別名で、歯科で虫歯の穴に浸潤させ、消毒と歯髄神経を麻痺させることに使われている劇薬です。」要は麻酔薬ということです。「これは『正露丸』という大衆薬の最大成分」でもあるそうです。「これにブチル基がついたものがＢＨＡです。　この物質はブチル基がついているため、油脂に溶けます。」ブタノールは、「日本では消防法により危険物第４類（可燃性液体）アルコール類に指定されている」アルコールです。「抗酸化剤としての効果があり、最初はエンジンオイルなどの工業用油脂に添加されていたのが、食用の油脂にも応用が拡大されたものです。」兄弟物質としてジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）があります。これも食品添加物として認可されています。 「p-クレゾール（原料はコールタール）とイソブチレン（麻薬作用がある＝麻薬剤）から化学的合成により製造されます 。」ちょっと聞いただけでも、何やら危ない化学物質からできているという感じのものです。それが食品というわけですから驚きです。そして現実に動物実験によって発がん性が認められ、一度は国も使用禁止にしたのですが、日本に輸出をしている諸外国の圧力により（と一般にいわれているようです）、禁止が解除となり現在に至っているということです。ＢＨＡ、ＢＨＴは、ほんの少しの量で劇的な効果があるということで、酸化防止剤としてまだまださまざさな食品、製品に添加されているようです。魚介冷凍品（生食用冷凍鮮魚介類および生食用冷凍かきを除く）、鯨冷凍品（生食用冷凍鯨肉を除く）、油脂、バター、魚介乾製品、魚介塩蔵品、ガム、ペットフード、プラスチック容器、カップ麺の容器、哺乳ビン用乳首、児童用プラスチック製水筒などなど。しかしメーカーも最近、このＢＨＡ、ＢＨＴが問題になってきたことを受け、自主的にビタミンＥなどを酸化防止剤として使用するようになってきているようです。「それなのに政府はまだＢＨＡなどを禁止しようとしない。メーカーが加工の現場で使わなくしても、原料の段階でそれらを使っている場合がかなりある。その場合はキャリーオーバーとして表示義務がない。」「したがって、私たちは政府がこのＢＨＡなどを許可している限り、これらの物質からのがれることはできそうもない。」結論。キャリーオーバーの問題は難しいことですが、普通は表示しているのでＢＨＡ、ＢＨＴ添加の食品は絶対買わないようにします。煮干しもそうです(できれば無添加）。また、油脂（食用油）、バター、ガム、カップ麺などは他の点からも健康によくないものですから、極力食べないようにするということでかなり防げます。プラスチック容器もガラス容器に代えるなどしてできるだけ使わないようにします。以上のようにして完璧にとはいきませんが、意識することで少しでも安全なものを食べるということができるはずです。　　　　　　　　　　　　なにやら神経質で、せせこましい気がしますが、こうした「努力」（？）は、「はまってしまうと」けっこうおもしろいものです。（ほんと最近スーパーに行くのが楽しいです、ほとんど買うことはないのですが。有意義な時間つぶしになります。）

  2007.04.25

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  知らずに食べてる「コピー食品｣

  安部司さんの『食品の裏側』にも出てきて、すっかり有名になった（はずの）「コーヒーフレッシュ」ですが、安部司さんはこれを「フェイク食品」と呼んでいました。この「コーヒーフレッシュ」、教えてもらわなければ疑うことすらせずに使っていたことでしょう。考えてみると、このコーヒーフレッシュを自分で買ったという記憶がありません。家で使うことはないからです。買っていれば、ひょっとしたら袋の裏の表示を見て、乳製品ではないことに気づいたかもしれません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使うのはたいてい、ファミレスとか喫茶店とかファーストフード店などでです。コーヒーを頼むとサービスで付いてきたり、テーブルに置いてあったりするからです。果たして、ファミレスとか喫茶店とかファーストフード店の人たちは、知ってて出しているのでしょうか、知らずにミルクと思って出しているのでしょうか、それを知りたくなりました。「これは本物ではありません、本物に似せて作った人工の○○ですので、お間違えのないように」といった但し書きが大きく表示されていれば、それはそれでいいのでしょうが、こういった「人の常識」をうまく利用するような「ずるさ」があるものは、確かに問題な気がします。それが例えば、「かにかま（かに風味かまぼこ）」のように、すでに一般の認知度が高くて、もはや誰もそれに本物の蟹が入っているとは思っていないようなものは、特に問題視されるようなことはないのかもしれません。しかし、この「かにかま」にしても、アメリカで市販されているものを買ったり、食べたりしているアメリカ人の多くは本物の蟹だと思っているといいますから、やはりなにかすっきりしない気がします。そしてより問題となるのが、それらがどんなもので作られているのかという点です。単に安くて容易に手に入る食材とか、似たような姿、味、食感の食材に変えただけだというならば、表示さえしっかりしてくれればさほど問題はないかもしれません。しかし残念なことに、そうしたいわば「純粋な代替食品」よりも、さまざまに「工夫｣が施された「ニセモノ」食品の方が多いようなのです。ということはつまり、こういった食品を食べるということが、「知らないうちに予期しない変なもの」を食べてしまうということになるわけです。それらは一般に「コピー食品」、あるいは「イミテーション食品」と呼ばれるそうです。コピー食品とは、「他の食材に似せて、別の食材を用いて作った加工食品」のこと。「天然の食材が高価で稀少な場合にしばしば製造されるが、病気などによって食物制限がある場合に、代用食として用いられる場合もある。また、意外性、意匠性を目的に作られる場合もある。」必要に迫られて作られている「コピー食品」もあるようで、一概に非難（？）はできないようです。そして、その歴史も結構古いのだそうです。たとえば、お寺などで出される「精進料理」も「コピー食品」といえるのだそうです。そもそもは宗教的理由から肉類を食べなかった僧たちが、工夫をしていった料理が精進料理なのだそうです。また、おでんの具である「がんもどき」も、もともとは精進料理のひとつであり、肉の代用品として作られたのだそうです。さらに、当時高価なものだったバターの代替として作られたマーガリン、ハムの代替として作られた魚肉ソーセージも「コピー食品」といえます。そして現在では、「食品の加工技術の進歩により、様々な分野で多量に製造、利用されだしている」のだそうです。以下、コピー食品といわれるものたちの一覧を、予想以上にたくさんあったので一部コピーさせてもらいました。１．海 産 物 　・カニ足（かにかま）、ホタテ、イカリング → スケソウダラのすり身をベースに加工(風味かまぼこ) 　・イクラ＜本来はサケの卵をほぐす＞ → 人造(多糖類＋ガム類＋植物油) 　・キャビア＜本来はチョウザメの卵＞ → ランプフィッシュ(ぼうぼうの仲間)やトビウオの卵を黒く着色 　・カズノコ＜本来はニシンの卵＞ → カペリン(北欧産シシャモ？)の卵をベースに成型 　・カラスミ＜本来はボラの卵巣＞ → サメやタラの卵をベースに成型 　・シシャモ＜北海道の川で産卵＞ → カラフトシシャモ(海で産卵)、北欧産のカペリン使用　・カワハギ　　　　　　　　　 　→ ほとんどがウマズラハギを使用 　・ワカサギ　　　　　　　　　 　→ ワカサギより大きく味の劣るチカを使用 　・のりの佃煮　　　　　　　　　 → 大部分がヒトエグサを原料とする 　・サケの缶詰　　　　　　　　 　→ 原料はカラフトマスが多い(刻印ＰＳ)。(サケはＣＳ) 　・赤貝の缶詰　　　　　　　　 　→ 原料はサルボウ(モガイともいう)がほとんど ２．畜肉製品 　・魚肉ハム、魚肉ソーセージ、マリンビーフ　→ 魚肉を使用して畜肉製品に似せる 　・ハム類＜本来は豚肉製品＞　→ 羊肉、馬肉、鶏肉、兎肉、魚肉、植物蛋白、でんぷんを混ぜて増量 　・ビーフジャーキー、コンビーフ、そぼろ、ハンバーグ、ミートボール、ミートソース、 　　コロッケ、ギョウザ、肉まん、など多数　→ 人造肉のみを使用するか人造肉を増量に使用 　　　　※植物蛋白質(大豆や小麦から抽出)や魚肉(マリンビーフ化)を特殊成型化する 　・成型肉(ステーキ類)　→ ばら肉(くず肉や内臓肉も)と脂身を接着成型して製造 ３．乳 製 品 　・マーガリン　　　　　　　　※乳蛋白質(カゼイン)の代わりに植物性蛋白質を使用 　・チーズ　　　　　　　　　　※乳脂肪の代わりに硬化油やパーム油・やし油を使用 　・ミルク(コーヒー用など)　　　硬化油は植物油を水素添加して製造 → 植物油ではなくなる 　・豆　乳　　　　　　　　　　　やし油やパーム油の脂肪酸組成は動物性脂肪以上に飽和が多い 　・アイスクリーム　→ 乳固型分と乳脂肪分の量で分類。 ｱｲｽｸﾘｰﾑ＞ｱｲｽﾐﾙｸ＞ﾗｸﾄｱｲｽ＞氷菓 　４．そ の 他 　・ロングエッグ　　→ 黄身と白身を分離し、同心円状の筒型に成型し直す。成型に添加物　　使用 　・わさび(粉＆練り)→ わさび大根(西洋わさび)＋着色料。(＋洋がらし)(＋でんぷん)物も 　・漬　物　　　　　→ 保存料や着色料を添加。人工甘味料を添加。混合調味液で味付け 　・しめじ　　　　　→ 大部分はヒラタケである 　・チョコレート　　→ カカオ脂の代わりに硬化油を添加 　　など。見てのとおり、ほとんどが身近な商品ばかりです。そして、練り物（かまぼこ、ソーセージ）、成形肉、ハム、マーガリン、アイスクリーム、チョコレートなど、すでにいろいろな問題を指摘されているものが少なくないようです。よって、結論としてはもう明らかです。「コピー食品」といわれるもの、特に加工し、味付けをしているものは買わない、食べないということです。自然のものを別の自然のものに変えるだけならいいのでしょうが、自然のものを「人工的に」作り出そうとしたとたん、無理が出てきます。無理はどこかにしわ寄せが来ます。結論は決まっているのですが、上記の中からひとつだけ取り上げたい食品があります。それは、イクラ→人工イクラ、です。イクラとは、「筋子の卵巣膜（卵を包む薄い膜）を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けた物。」そして、「筋子（すじこ）とは、サケ科魚類の卵巣のこと」 です。そのイクラですが、本物はけっこう高価で鮮度維持が難しいということから、人工イクラが開発されたのだそうです。人工イクラは、「安価で粒も揃っていて、扱いが容易」だからです。現在、日本のコピー食品技術は世界的にも高水準にあるそうで、そんな中でも特に人工イクラは、味や匂いでニセモノと見抜くのはとても難しいといわれるほど、本物そっくりなのだそうです。ましてや一見しただけでは全くわからないのだとか。唯一の見分け方は、「お湯をかけると白く濁る方が本物、という方法」だそうです。しかしこれでは、まず買わなければならないし、どこでもできるというわけでもありません。さらに驚いたことに、そこまで完璧な人工イクラは無理としても、見た目がそれなりのものは、誰でも結構簡単に作れるのだそうです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「最近では学校の理科の実験課題としても使われている」そうです（へえ～！）。実はこの「人工イクラ」も安部司さんに教えていただきました。あるテレビ番組の特集の中で、白い粉や何かの液体を手際よく調合して作っていました。使ったのは、サラダ油、着色料、増粘剤、アルギン酸ナトリウム、塩化カルシウムなのだそうです。これらをうまい具合に調合すると、あっという間にあのイクラの粒々が出来上がります（味はともかくとして）。しかし、これらの原料の中で我々が普通に食べるものといえるのは、アルギン酸ナトリウム（こんぶのヌメヌメ成分）くらいです。あとは普通、家で食べるものではありません。調理としては使いますが、サラダ油も普通食べません（健康にいい油もありますが）。増粘剤も何かと指摘されることの多い添加物です。これらを食べるということは、コーヒーフレッシュと同じで添加物入りのサラダ油を食べるということです。さらに、「塩化カルシウム」は、豆腐用の凝固剤としても使用されている食品添加物らしいのですが、より一般的には、除湿剤や融雪剤として使用されている化学物質です。図で見ると、人工イクラの構造はこのようになっています。　　　　　　　　　　　　　　一番外側の膜としてアルギン酸ナトリウム、、 その内側の内容物としてカラギーナン，ゼラチン，ペクチンなどの増粘剤の混合物、 一番内側の目玉(本当に目玉になるわけではありません)の部分としてサラダ油(赤色は着色料)。ですから、塩化カルシウムを直接食べるというわけではないようですが、しかし、それに触れることで出来上がる食品だということです。ちなみに、融雪剤として撒布された塩化カルシウムは、撒かれた周辺の植生にとって有害となる、あるいは、鉄筋コンクリートに対しても悪影響がある、さらに、自動車の車体や車輪に付着して早期腐食や早期劣化の原因となる、素手で塩化カルシウムを撒くと皮膚炎の原因となる、といった害があるようです。繰り返しになりますが、知っていた上で、買って食べるのは個人の自由だと思うのですが、知らされずに買ってしまったり、あるいは知らないで食べさせられたりするというのはいかがなものでしょう。考えてみると、同じコピー食品でも、キャビアやカラスミは、かなり高価だという認識がある上に、一般にはあまり馴染みがない（わたしだけ？）ということもあって、うまく住み分けができるのかもしれません。しかし、イクラはそうはいかない気がします。「回転寿司や駅弁、スーパーの惣菜など安い商品のほとんどが人工イクラを使用」している。「一度は廉価な鮨ネタにも普及したが、その後不幸にもロシア産のイクラ価格が暴落、現在では市場を天然輸入物に奪われて姿を消した。」スーパーでは見かけたことはないように思いますが、実際のところはどうなのでしょうか。

  2007.04.20

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  酸化を防ぐものたち　その２「ビタミンＣ」

  （「酸化防止剤」、「酸化」については、４月５日の項にあります。）４月１６日の続きです。・酸化を防ぐ「ビタミンＣ（Ｌ－アスコルビン酸）」について―ビタミンＣの特性については以前（４月５日の項）で簡単に整理しました。今回は、「天然のビタミンＣ」と「合成のビタミンＣ」の違いについて整理したいと思います。健康のためにと思って、いざビタミンＣを購入しようとすると、その価格差に思わず悩んでしまいます。数百円のものから数千円のものまで、さまざまにあるからです。買う側とすれば安いにこしたことはないですが、安いものは「それなりの理由」があるはずです。調べてみると、やっぱり「それなりの理由」はあるのでした。以下、長々と引用してしまいます。「体内で作られることがなく、水に溶けやすく、火にも弱い性質のビタミンＣ。こんな難しい性質のビタミンＣですので、自然のものから抽出するとなると、かなり難しくコストもそれなりにかかってしまいます。」「普通」は、結構高いものらしいのです。で、考えるのが人間です、なんとか安くできないものかと。そこで、価格的にも安くて大量生産ができ、天然のビタミンＣと「同じような働きをする」ものを「人工的に」造ったわけです。それが「合成のビタミンＣ」というわけです。「もちろん、『合成のビタミンＣ』などと表示する義務などなく、私達は合成されたビタミンＣがあることなど知らずに毎日を送っています。」そうです。あるいは、人類はついに天然と同じものを人工的に造れるようになったのだ、と思ったりします。これだけ進んだ世の中なのですから。でも、現実はそうではないようです。合成のビタミンＣは、日夜、工場で大量生産されています。原料は主にジャガイモやトウモロコシ（その品質にも問題があったりするようです）。それらのデンプンからブドウ糖を造り、さらにそのブドウ糖から合成されるのだそうです。ブドウ糖からビタミンＣがなぜ造れるのか不思議です。ちなみに、本来ビタミンＣは無味無臭なのだそうです。「この時に製造過程でいろいろな薬品を使います。さらに、凝固剤や増粘剤を加えたり、合成着色料や合成香料も使ったりします。そして、それらの薬品のほとんどは石油由来のものです。」合成ビタミンＣの全てがこうしたものではないかもしれませんが、これではまるで添加物入りの加工食品と同じです。「こんなものを毎日食べ続けたとしたら・・・からだに良いはずのビタミンＣが逆にからだに悪影響を及ぼしかねません。」確かにそう思います。「合成ビタミン剤はあなたの懐を痛めない代わりに、あなたの胃を痛めるかもしれない」「これはアメリカの有名な薬学博士が、合成のビタミン剤と天然のビタミン剤はどう違うか聞かれたときの答えだそうです。」う～ん、名言でしょうか。ただし字義通り、胃が痛くなるだけならいいのですが。「天然のビタミンＣは抽出が難しく、高価なものです。一方、人工的に大量生産された、合成のビタミンＣは手ごろな価格で販売されています。」「しかし、合成ビタミンＣは大量に取ると体内でデヒドロアスコルビン酸という、からだに悪い影響を与える物質に変わることが分かり、大量摂取に疑問の声も上がっています。」４月５日の項でも触れましたが、ビタミンＣは酸化還元をしていく過程でさまざまに変化し、その時からだに害のある活性酸素を発生させるというものでした。そのあたりをもう少し整理すると、「アスコルビン酸（ビタミンＣ）は抗酸化作用の結果、酸化されモノデヒドロアスコルビン酸ラジカル(ＭＤＡ)を生じ、さらに安定なデヒドロアスコルビン酸へと変わります。このＭＤＡは、種々の酵素や細胞に傷害を与えることが知られています。」今までこのＭＤＡは、その毒性は低いといわれてきたそうですが、ここにきて、「さらに詳しい研究が望まれる」状況が出てきているようなのです。ちなみに、ＭＤＡは、「ＭＤＡ還元酵素によって再びビタミンＣへと変わることが可能」だそうです。では、買おうとしているビタミンＣが、そんな危ない「合成ビタミンＣ」なのかどうかの見分け方はあるのでしょうか。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　XAFFA サファ VCカプセル　　　　　　　　　　　ベストカムカムあるのです。それも結構簡単な見分け方です。１．原材料表示の欄に「ビタミンＣ」と書いてある。天然の原料、例えば、レモン、ライム、タンジェリン、グレープフルーツなどの柑橘系の果実や、ローズヒップ、アセロラ、クランベリー、オレンジ果皮、ピーマンなどと記載されずに、ただ「ビタミンＣ」と書かれているものだそうです。つまり、原料となっている天然由来の食物が記載されていない＝デンプンから合成されたもの、というわけです。２．粒が小さめである。 「現在、１ｇ当たりに１００ｍｇ以上の天然ビタミンＣを入れることは大変困難なこと」なのだそうです。「例えば、『１粒で１０００ｍｇのビタミンＣ』なんて書いてあるものは、本来、天然ビタミンＣで作ると１粒が小さなカップのゼリーくらいの大きさのものになってしまいます。」「小さな粒状に天然のビタミンＣを入れるのは、技術・コスト共に今現在は大変難しいこと」なのだそうです。３．粒の色が白い。 「天然のビタミンＣは原材料そのものの色なので、基本的に白色にはなりません。」新谷博士ではないですが、白い食べ物はからだに悪い、というところでしょうか。白いビタミンＣ＝化学的なものなのだそうです。以上の項目に１つでも当てはまったなら、そのビタミンＣは天然ではない可能性が大きいということです。「特に１．の場合、ほぼ間違いなく合成ビタミンＣ」だそうです。これを参考に、本物のビタミンＣを摂取したいと思いますが、本物はやはり値段がそれなりにします（そこが、残された問題のひとつです）。次に、ビタミンＣの摂り方についてです。「ビタミンＣは水溶性で、必要量以外は水分となって身体の外に出て行ってしまいますので、一度に多量に摂ってもムダになってしまいます。」「一日一回で必要量を摂るよりも、数回に分けて摂るのが効果的です。」さらに、「一度に５００ｍｇを超えて摂取しても、体内吸収に大幅な増加は見られない」のだそうです。しかも、「空腹時よりも食後に摂取すると、ビタミンＣの吸収が持続するので、毎食後に摂るのが一番理想的」なのだそうです。知りませんでした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アマゾンカムカム果汁100％　　　　　　　バイタルケアーズビタミンC　結論。せっかく健康を考えて摂取するビタミンＣなら、やはり本物の「天然由来」のビタミンＣにするべきです。天然由来には、ビタミンＣのほかにもいろいろな有効成分が自然な形で含有しているといいます。ひょっとしたら、ここが大事な点なのかもしれません。そしてできれば、無農薬などのいい原料を使い、製造工程もしっかりしたところで作り、そして原料にあまり他の添加物が加えられていないものがいいのでしょう。人工的なものはいくらまねをしても、自然のものとはどこかが違っているというのは、他の食品添加物、例えば、化学調味料などをみれば一目瞭然です。化学調味料は、単にニセモノであるというだけでなく、健康に悪影響を及ぼす最悪の食品です。合成のビタミンＣも、天然のものに比べて、少し効果が劣るだけというレベルのものなら特に問題はないのですが、本当のところはどうなのでしょうか。また、ビタミンＣは、強力な「抗酸化物質」であると同時に、「酸化防止剤」としても使用されています。上述の理屈からすると、「酸化防止剤」として使用されるビタミンＣは、ほぼ間違いなく「合成」だと思われます（コストや手間を考えると）。ということは、やはり清涼飲料水などに添加されているビタミンＣは、人工的に薬品で造られた上に、酸化してしまっている、体によくないビタミンＣということになります。お茶などの清涼飲料水以外にも、酸化防止剤としてビタミンＣが使われている加工品には、果実加工品、漬物、惣菜、パンなどがあるようです。最近は、「安全な酸化防止剤」として、使用頻度も高くなっているようなのですが。

  2007.04.17

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• 活性酸素　その２「過酸化水素」について　重宝される優れものだが・・・

  前々回に登場した「活性酸素」といわれるものの中に、「過酸化水素」というものがありました。当然、この「過酸化水素」も危険な物質で、現に発がん性が認められているという代物なのですが、なんと驚くことに食品添加物として認められているものでもあるのです。「過酸化水素は、化学式 Ｈ2Ｏ2 で表される化合物。酸化剤・殺菌剤・漂白剤として利用される。」「濃度３０％の過酸化水素水として市販されており、また、濃度３％の過酸化水素水はオキシドール、オキシフルという商品名で殺菌や消毒用として販売されている。」「衣類用酸素系漂白剤としても市販されている。」また、髪の脱色に使用されたり、コンタクトレンズの洗浄剤としても使用されているそうです。さらに、「全体の使用量では、製紙の際の漂白や半導体の洗浄など、工業的な利用が大部分を占める。」特に、古新聞などの古紙の漂白や繊維の漂白に使用されるのだそうです。というのも、「塩素系の漂白剤が多量の廃棄物を生じるのに対し、過酸化水素は最終的には無害な水と酸素に分解するため、工業利用するには環境にやさしい物質である」からだそうです。以上のように過酸化水素は、さまざまな用途に安全、環境にやさしい物質として、昔から現在に至るまで使われてきているというわけです。しかし、食品分野での過酸化水素は現在、業界の自主規制によりほとんど使用されていないといわれています。というのも、１９８０年に厚生省が突然「発ガン性が認められたので使用しないように」と通達を出したからです。それまで過酸化水素は食品分野でも、ゆで麺やかまぼこ、はんぺんなどの殺菌、漂白に広く使われていたので、関係業界は混乱し、一般国民も驚きました。しかしさらに驚いたことに、翌年の「１９８１年４月に食品衛生調査会毒性部会は、数の子を過酸化水素で漂白、殺菌した後、それを除去する新しい技術が得られたという理由から、再び過酸化水素の使用を許可する意見を出したのです。」「新しい技術とは、過酸化水素を分解酵素（カタラーゼ）によって分解し、さらに亜硫酸で中和するという方法です。」つまり、製造過程で使用しても、完成した製品に「残存していなければＯＫ」ということになったわけです。そしてそれは、そのまま現在に至っているというわけです。はたして現在、過酸化水素を取り巻く状況はどうなっているのでしょうか？・食品分野で殺菌、漂白する時に過酸化水素は使用されているのでしょうか。・使用されている場合、残存はしていないのでしょうか。・食品以外で使用されている過酸化水素は害がないのでしょうか。・特にじかに肌に触れる消毒液のオキシドールやコンタクトレンズの洗浄液、衣類用酸素系漂白剤は大丈夫なのでしょうか。そのあたりを整理したいと思います。・食品の殺菌、漂白に関して―数の子に関しては、どうやら過酸化水素で漂白しているのが一般的なようです。というのも、上述の国の意見書によれば、過酸化水素が残存しない方法が開発されたということだったにもかかわらず、その効果はあまりないのか、使用していること自体がマイナスイメージなためなのか、あるいは過酸化水素以外の残存してしまう添加物で漂白しているためなのかわかりませんが、販売市場では「無漂白の数の子」というネーミングが「セールスポイント」となっているからです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「無漂白　数の子」　　　　　　　　　　　　　　　「無漂白　数の子」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とにかく「普通の」数の子は、「残存してしまう、よくない添加物」で漂白、殺菌されている可能性が高いということのようです。よって、安くもないものですし、なければ困るというものでもないので（個人的にはです）、この際基本的に、数の子を食べるのはやめます（今までもあまり食べることはなかったですが。あ！味の付いた数の子入りの加工品は食べていました）。正月などにどうしてもという場合は、無漂白、無添加の数の子を選びたいと思います（高くなるんでしょうか）。今では過酸化水素は自主的に使用していないという練り物関係、はんぺん、かまぼこ、ちくわなどに関しては、いろいろな添加物が豊富に使用されているというのが現状です。その点からしてすでにアウトですから、過酸化水素を使っていないとしても食べられません。どうしてもという場合は、やはり無添加のものを選びます。ゆで麺に関しても、乾麺にするなどして食べないようにするか、無添加をうたっているものにします。というのも、過酸化水素は、製造過程で使用したとしても、残存しないことが前提で使用しているため（現実に１００％残存しないから、ということではなくです）、原材料表示の義務はない（！）ということだからです。・食品以外のものに関して―消毒剤オキシドールに関しては、一般にいわれている副作用はどれも、高濃度の場合に皮膚や粘膜などが「やけど」の状態になる（ので注意が必要）くらいで、特に重篤な症状は述べられていません。高濃度の過酸化水素を普通は、飲んだり、目にさしたり、吸入したりすることはないわけですから、低濃度での使用に関してはほとんど問題ないというところでしょうか。ところで、オキシドール（過酸化水素）の殺菌剤としての作用はどういうものかというと―例えば、転んで怪我をした時に傷口をオキシドールで洗うと泡がたってきます。この反応は、組織や血液の「カタラーゼ」によって過酸化水素が分解され、酸素が発生するためであり、この時に生じた酸素を殺菌に利用しているのだそうです。１００％過酸化水素が分解されるのか、一抹の不安は感じます。１００％分解されない場合は、「経皮毒」となるわけです。また、コンタクトレンズの洗浄剤として過酸化水素が使用されている場合は、洗浄後、中和剤（カタラーゼなどを含有）で十分に中和し、よく洗い流さなければいけないのだそうです（使っていないので知りませんでした）。衣類用酸素系漂白剤は、「過炭酸ナトリウム」と過酸化水素の２つの成分があるそうです。どちらも塩素系漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム）のように、強力な漂白作用ではありませんが、人体や環境への悪影響が少ない殺菌、漂白剤ということで使われているようです。過炭酸ナトリウムは、「水に溶けると過酸化水素と炭酸ソーダに解離し、過酸化水素は水中や空気中で水と酸素に分解するため、洗濯物に残留することも、水を汚すこともありません。漂白や殺菌の効果は過酸化水素からでる酸素によって得られます。」ということで、過炭酸ナトリウムも結局、過酸化水素の作用で漂白していることになります。そしてどうやら、この酸素系漂白剤では洗い物（衣類や食器）に過酸化水素が残留することはないようなので安全だといえるようです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「酸素系漂白剤」　　　　　　　　　　　　「酸素系漂白剤」病気の原因となる活性酸素のひとつである過酸化水素ですが、その殺菌、漂白作用は優れていて、かつ他の物質、例えば塩素系の殺菌、漂白剤に比べると非常に安全であるといえます。問題は残留しているかどうか、使われた過酸化水素のほとんどが無害な水と酸素に分解しているかどうかが重要な点となるようです。「過酸化水素は少量を経口投与しても、体内のカタラーゼによって急速に分解されるので毒性は現れないが、投与量を増やせばいろいろな障害が発生する」という動物実験の結果があるそうです。ある閾値（臨界点）を超えない限りは大丈夫ということでしょうか。カタラーゼは偉い！　大事にしなければいけません。もう一度整理すると、・いろいろ調べた結果からすると、そんなに神経質になる必要もないかもしれませんが、まずは過酸化水素を使用しているような食品は摂取しない。食べるなら無添加、無漂白と表示しているものを選ぶ。・オキシドールもむやみに使わない（当たり前ですネ）。・髪を脱色するのもいいとはいえないようです。・コンタクトレンズの洗浄に使う時は、必ず中和してよくすすぐ。・酸素系漂白剤も、塩素系と違って安全だと過信せず、よくすすぐ。という結論になりました。追伸。過酸化水素はあらゆる食品に（天然のものでも）「自然に」含有しているものだというデータもあるようです。一方で、過酸化水素は、いろいろな容器の殺菌に使われているといます。例えば、コーヒーに入れる「コーヒーフレッシュ」というクリーム（実はクリームなどではなく、主体はサラダ油だということが暴露されていますが）の容器の滅菌に過酸化水素が使われているそうです。過酸化水素の液に浸けて滅菌した後、液から引き上げて熱風乾燥して過酸化水素を蒸発させて、クリーム（サラダ油）を充填するのだそうです。容器への残留具合が気にかかります。塩素消毒よりはかなりまし、と考えた方がいいのでしょうか。

  2007.04.13

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  砂糖より怖い甘いものの話、その３　非糖質系甘味料

  糖質の最後を締めくくる「非糖質系甘味料」の登場です。非糖質系とは、原料が炭水化物＝糖質から作られていない甘味料ということのようです。共通した特徴は、ほぼカロリーがゼロで甘味が強いということです。以下で簡単に整理していきたいと思います。＜非糖質系甘味料＞・ステビオサイド（ステビア）パラグアイ原産のキク科の多年草ステビアの抽出物。「南米原産でペルーの先住民は避妊に使用したとされるがその後の研究で避妊効果は否定された。 ブラジル及びパラグアイの先住民が単に甘味料として用いるだけでなく、医療用として、心臓病、高血圧、胸焼け、尿酸値を低くするなどの目的で使用してきた。」「日本には１９７１年に導入された。ステビオサイドは砂糖の２００～３００倍の甘味度を持つが、４ｋal/ｇ（砂糖と同等）という低カロリーであるため、ダイエット用食品や糖尿病患者用メニューなどに砂糖の代わりとして用いられている。」「ハーブ（葉）としては、糖尿病や高血圧の治療や健胃剤、二日酔い症、精神的疲労の強壮剤として利用されている。」「宮崎県のミカン栽培農家が堆肥として用い、有効であったことから、「ステビア農法」なる有機栽培農法も生まれている。」「ステビアには、選択的殺菌作用（有用菌を殺さず、悪い菌を選択的に殺菌する作用）と有機リン系・有機塩素系殺虫剤を時間経過と共に分解する作用」があるためだそうです。「ただし、ステビアの抽出物が食品添加物として認可されているのは日本、ブラジル、韓国などであり、アメリカやＥＵ諸国、シンガポール、香港などでは認められていない。」理由は、発ガン性や妊娠障害、生殖器への影響などの恐れがあるからだというのです。日本ではさまざまな動物実験の結果、それらの影響は全く認められない安全な添加物として、すでに多くの食品、化粧品、医薬品、健康食品に使われています。しかし、ＥＵで許可にならないというのはひとつ気になるところです。よって、現状ではなんとも判断の使用がないような気がします。なぜなら過去の経緯から学ぶとすれば、同じ日本人として情けなくなりますが、日本のこうした判断基準、許可基準は全面的には信用できないところがあるからです。そこには国民の健康よりも、企業の利益が優先されているようなところがみえるからです。中南米で昔から薬としても使用されてきたとすれば、ある程度の安全性はあると考えられますが、逆に薬なのだとすれば何がしかの「副作用」もあるわけです。今のところは深くかかわらずにいましょう、という感じです。あえて甘いものを「意識して頻繁に取る」必要はありません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・グリチルリチンマメ科の多年草の甘草の根に含まれる有効成分。砂糖の１４０倍の甘味だが、特徴的な甘草の味があるため、砂糖の代用としてそのまま使用するには不適当。味噌やしょうゆなどの調味料に添加されている。「アメリカ合衆国においては安全性の認められた調味料ではあるが、甘味料としてではなくキャンディーや薬、タバコの味付けに用いられる。」「日本では、１９７０年代に人工甘味料の安全性への懸念から、植物由来のグリチルリチンが代用甘味料として、同様に植物由来のステビアと共に一般的に使用されるようになった。」「消化性潰瘍や炎症に効くという薬効もある反面、取りすぎるとステロイドホルモン代謝をかく乱する作用（具体的には高血圧や浮腫）があるため１日の摂取量が２００ミリグラムに制限されている。」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グリチルリチン＝甘草も漢方薬のような古来からの「薬」だということです。取りすぎれば当然副作用がでるということです。これももちろん、「意識して頻繁に取る」必要はありません。次の２つが今日のメインです。危険添加物としてはすでに有名になっています。・サッカリン「消防法による危険物（第四類 引火性液体、第一石油類）に指定されており、一定量以上の貯蔵には消防署への届出が必要である。」「人体に対しては高濃度の存在下では麻酔作用がある他、毒性が強く、日本では毒劇法により医薬用外劇物に指定されている。」という「トルエン」などから合成される。「サッカリン含有の水溶液はショ糖の５００～７００倍という驚異的な甘味をもち、しびれるような刺激の後味を持つ。ただし高濃度では苦味を感じる。」「サッカリン自体はほとんど水に溶けないためチューインガムにのみ使われ、通常は水溶性のナトリウム塩（サッカリンナトリウム）としていろいろな加工食品に用いられる。」「１９６０年代に行われた動物実験で雄ラットに膀胱癌の発生が見られた（雌では見られず）ため、サッカリンには弱い発癌性があると考えられ、一度は使用禁止になった。」「しかし、その後サルも含めて様々な動物で試験が行われ、他の動物では発癌性は示されなかったため、現在では発癌性物質リストから削除されている。」「ただし、安全性維持のため、食品衛生法により各食品への使用量が制限されており、外装にその旨と使用量が記載されている。」「世界１００カ国で使用され、特にアメリカなどでは、現在も大量に使用されている。」タール色素と同じように、サッカリンも石油から合成されているわけです。何も好き好んで、数ある甘味料の中から、サッカリンを選択しなければならない必然的理由はありません。「しびれるような甘さ」が好きなら別ですが。疑いが事実かどうかの決着を待つまでもなく、摂取するのはやめます。・アスパルテーム天然アミノ酸の一種の「フェニルアラニン」と「アスパラギン酸」とが結合したもの。とうもろこしから合成される。砂糖の２００倍という甘さを示すが、カロリーはゼロ。フェニルケトン症（遺伝的な酵素欠陥のため，フェニルアラニンが分解できず、放っておくと脳の成長が阻害されて知恵遅れになる病気）の人のために、フェニルアラニンを含むことを示すため、「アスパルテーム・Ｌ－フェニルアラニン化合物」とも表記される。天然成分由来にもかかわらず、安全性議論は依然として続いています。一方は、自然のアミノ酸から作られている化合物であり、フェニルアラニンにしてもアスパラギン酸にしても、他の食物からも摂取しているわけだから、アスパルテームだけを危険物質ということは理屈に合わない、といった内容のことをいい、動物実験で裏付けられた「安全性を示すデータ」を持ち出します。一方では、過激なまでに（少しでも摂取したら病気になってしまう的なイメージで）、「危険物質」であることを「さまざまなデータや学者の見解」から主張しています。指摘されている危険性についての詳細は割愛します（ネット検索ですぐわかるので）。ひとついえるのは、指摘されていることにいくらかでも真実があるのではと思ってしまったら、もうアスパルテームを使っている食品を食べることや、飲むことはできなくなるはずだということです（幸いなことにアスパルテームを使っている食品にはほぼ全て、他にも食品添加物が使われているので、迷うことなく摂取しませんが）。人はどうしてこんなにも甘いものが好きなのか、不思議です。カロリーゼロで、血糖値も上がらず、体にいっさい悪い影響を与えない（できれば体にいい作用がある）、そして安くておいしい、そういう甘味料があれば一番いいのでしょうが、そう甘い話はないというところでしょうか。「カロリーゼロ」、「ダイエット飲料」などの名称の甘い食品にも釣られないことです。カロリー以上にダメージを受けることになるかもしれません。甘味料は全般に「酸性食品」のようです。「酸性食品」はからだに負担をかけるといわれています。よって、どんな甘味料にしても「基本として甘いものは極力取らない」、「常習はしない」ということ、これを結論にしたいと思います。最後に、食することはほとんどないはずですが、追加で２つの新甘味料を上げておきます。・アセスルファムカリウム（アセサルフェーム）アスパルテームに次ぐ、第４の新甘味料。砂糖の約２００倍の甘さがあり、甘味質が柔らかで後に残らないという甘味料に適した性質を持つ（当然カロリーゼロ）。安全性にも「特に問題なし」とのこと。・スクラロース（スプレンダ）正式名はトリクロロガラクトスクロース。サッカリンやアスパルテームなどと違い、天然の糖をベースとしているのが特徴。砂糖の約６００倍と、甘味度ではアスパルテームを凌ぐ。やや後を引くものの砂糖に近い味質が特徴で、ダイエットコーラから焼き菓子まで使える汎用性の高さがウリ。ＦＤＡやＥＵ食品化学委員会などで安全性が確認されている。現在５９カ国で認可されており、日本でも１９９９年に認可が下りている。ただし、１４０℃以上で長時間処理すると塩化水素ガスが発生するとの報告がある。米国ではアメリカではスプレンダ（Splenda）という商標で、卓上用のダイエット用甘味料として販売されている。国内では、現在一般消費者向け販売は行っていない。

  2007.04.02

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• 砂糖より怖い甘いものの話、その２　糖質系甘味料（糖アルコール）

  砂糖の「害」が指摘されて（高カロリーで肥満になる、糖尿病などの生活習慣病になる、虫歯の原因になるなど）、ここ数年で砂糖に代わる甘味料が次々と登場してきました。それらを総称して、「新甘味料」あるいは「人工甘味料」というそうです。これらの甘味料は一応に、小腸から体内への吸収が悪くカロリーになりにくいため、肥満予防になり、甘味はありますが、ミュータンス菌によって代謝されないので、虫歯になりにくいという利点があるということです。新甘味料は大きく分けると、「糖質系」と「非糖質系」があるそうです。また糖質系甘味料は、「糖アルコール」とも呼ばれるそうです。糖質系甘味料には、「ソルビトール」、「マルチトール」、「キシリトール」、「パラチノース」などがあり、その多くが天然に含まれる食材（でんぷん、麦芽糖、砂糖など）から作られているそうです。「血液中には完全に吸収されないので『普通の』砂糖と比べ血糖値の上昇が小さい。この性質のため糖尿病や低炭水化物ダイエットを行っている人たちに好んで利用される。しかし、他の完全に消化されない物質（食物繊維など）と同様に、小腸で吸収されないため、糖アルコールを過剰に摂取すると鼓腸や下痢の原因となる」ということです。非糖質系甘味料には、「ステビオサイド」、「グリチルリチン」、「サッカリン」、「アスパルテーム」などがあり、ほぼカロリーゼロで、甘味が強いという特徴があるそうです。しかし、これらの甘味料は食品添加物ということになるのだそうです。以下で、それぞれについて、簡単に整理していきたいと思います。＜糖質系甘味料（糖アルコール）＞・ソルビトール「ソルビット」または「グルシトール」 ともいう。甘味があり（砂糖の約６０％の甘味度）、食品添加物として食品の保湿性向上、品質改良の目的で広く利用されている。使用される主だった食品としては、佃煮、煮豆、漬物といった惣菜、ハム、ソーセージ類、甘納豆やカステラなどのお菓子類。これらは、加熱しても焼けない、色が褐色に変わらない＝非褐変性の特長と、いつまでもしっとりさせる＝保湿性の特長を利用している。他の用途では、歯磨き粉や、化粧品など。これらも保湿性を利用してる。歯磨きチューブがすぐ硬くなってしまっては使いにくい。もちろん爽やかな甘味を有していることも使われる理由のひとつ。その理由は、水に溶解する際に「吸熱反応」を起こすため。このために口の中でひんやりとした感触がすることから、最近ではあめ、ガム、スナック菓子等に清涼剤としても利用されている。医薬品としても各種内服薬、各種注射薬、糖尿病患者用甘味料などに使われている。自然界にも存在し、梨、りんご、プラムなどの果実類に含まれている化合物。「蜜入りりんご」は熟度がすすんで、ソルビトールが果肉に蓄積された状態のことをいっている。しかし工業的には（＝食品添加物としては）、とうもろこしから抽出されたでんぷんを原料にしたブドウ糖から合成される。甘味料として用いても、口腔内で細菌、酵素による有機酸の生成がほとんど無いので虫歯の発生原因にはならないといわれている。「国連の食料農業機構（ＦＡＯ）および世界保健機構（ＷＨＯ）、合同食品添加物専門家会議（ＪＥＣＦＡ）では極めて毒性の低い物質」といわれている。ただし前述のように、取りすぎると下痢を起こすことがある。・マルチトール麦芽糖（マルトース）を原料にして作られる。低エネルギーの砂糖に代わる甘味料としては最も古く、商品の種類も一番多いといえる。甘さは砂糖の約半分。甘味は砂糖に近く、すっきりとした後味が特徴。商品としては、単独のもの、マルチトールをべ一スにステビア甘味料などの非糖質系甘味料をブレンドしたものなどが液状、粉末、顆粒、錠剤などの形で売られている。・キシリトール新甘味料の中でも、もはや名前を知らない人はいないだろうくらい有名になったと思われる糖アルコールの一種。工業的にはシラカバや樫などの樹木から得られるキシラン（キシロース）を還元して製造される。カロリーは砂糖よりも２５％低く、甘味は同等。ソルビトールと同じく「吸熱反応」があるため、独特の清涼感がある。しかし、キシリトールが有名になったのは「虫歯にならない」、さらには「虫歯の予防になる」と宣伝されて販売されているガムやキャンディーでしょう。前述のように、キシリトールに限らず、糖アルコールは全て虫歯菌であるミュータンス菌によって代謝なれないので、虫歯にはなりにくい糖といえるようです。逆にいうと、キシリトールだけが他の糖アルコールに比べて、特に虫歯に対する効果が強いとというわけではないということです（それぞれ側のデータがあるようですが）。ＣＭなどで流されている情報に、フィンランドの子供たちはキシリトールガムによって虫歯にならない、というものがあったりしますが、これも一概にはいえないようです（フッ素入り歯磨きの使用など）。ここでキシリトールやその他の糖アルコールが、本当に虫歯予防になるのかどうかはひとまずおいて置くとして、それよりも問題となることがあるようなのです。それは、これら市販されている「キシリトール入り」のガムやキャンディーなどの菓子類には、普通に麦芽糖や水あめなどの糖アルコールではない糖分も使われているということです。これでは、いくらキシリトールやその他の糖アルコールが虫歯にならない糖であっても、ほとんど意味がないことになってしまいます。さらにいえば、市販のガムはかなりの種類の添加物が使われている食品の代表格のひとつでもあるということです。そこには砂糖を毛嫌いするあまり、もっと悪い方向へ行ってしまっている状況があるようです。虫歯云々、キシリトール云々といっているよりも、もっと重大な問題があるということです（重大な問題は非糖質系甘味料の項で）。キシリトールも今のところ重大な有害性は指摘されていないようです。ただし、「犬に対してはインシュリン過剰分泌を引き起こし、肝障害や低血糖発作を引き起こすことが知られている」のだそうです。犬にキシリトール入りお菓子を与えてはいけないようです。最後にその他の主な糖アルコールを列記しておきます。・マンニトール　　原料　ブドウ糖　　甘さ　ショ糖の５０％・パラチノース　原料　砂糖　　甘さ　ショ糖の４５％・エリスリトール　原料　ブドウ糖　　甘さ　ショ糖の８０％・ラクチトール　原料　乳糖　　甘さ　ショ糖の３０％　

  2007.03.28

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  本題のひとつ、化学調味料についてです！

  今や化学調味料と聞いて、いいイメージを持っている人はいないでしょう。家で使っている人もあまりいないのではないでしょうか。過去のさまざさな指摘や消費者団体などの運動があってのことなのでしょうか。また、このような本などを出し、その毒性を痛烈に批判した方々の努力の成果なのでしょうか。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ところが、日本における化学調味料の使用量は減っていないそうです！むしろ逆に増えているというのです。その理由は加工品。家庭での使用量は（化学調味料としてのですが）減ったかもしれませんが、加工食品には今でも大量に使われ続けていて、その結果、消費量は年々伸びているというのです。それも、原材料名には、「調味料（アミノ酸等）」と表示されているので、気づかない人が多いというのです。ちなみに私も気づきませんでした。今や化学調味料を使わない加工食品の方が珍しいという状況になっています。それはスーパーに行って、何か食べ物を手に取って表示を見れば実感することができます。誰が一番早く、化学調味料や添加物の入っていない食品を探すことができるか、という競争をしたくなるくらいです（やったらオモシロソー）。話がそれましたが、日本人の舌は完全に化学調味料に侵されている、という状況です。これを称して上記の本の著者、船瀬俊介氏は「白いインベーダーに侵略される」（ちょっと時代を感じる表現ですが）と称しています。そもそも、化学調味料とは何なのでしょうか？化学調味料とは、アミノ酸の一種であるグルタミン酸を苛性ソーダで中和したもの、正式には「Ｌ－グルタミン酸ナトリウム」というそうです。グルタミン酸（酸性）を水酸化ナトリウム（アルカリ性）で中和するとできるもの。俗に「グルソー」、英語の頭文字を取って「ＭＳＧ」と呼ぶこともあるとのこと。最近間近で見ることもあまりないですが、細かな白色の柱状結晶で、なめると変な味がするそうです。化学調味料は、自然界には存在しません。自然界に存在し、食べ物の味を高めてくれるのは、グルタミン酸です。これは多くの食品に含まれています。例えば、茶、海藻、魚、チーズ、たまねぎ、とうもろこし・・・などなど。これらにほんの少し塩を加えるととてもおいしくなるのは、自然に含まれているグルタミン酸がうま味を増す働きをしたからだそうです。一方、自然界に存在しない化学調味料は、金属元素ナトリウムの化合物として人工的に作られた物質です。自然界に存在するグルタミン酸とは、決定的に違うものだそうです。その製造方法は？以前は、石油を原料（！）としていた合成法という方法が行われていたが、発がん性物質の混入が疑われた問題などから現在では行われていない、とされています。現在行われている製造方法は、醗酵法と呼ばれる方法で、サトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残滓）を特定の条件下である種の微生物に与え、微生物にグルタミン酸を生成させる。これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし調味料とする、方法だそうです。また、トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もあるそうです。その有害性は？・ＷＨＯ（世界保健機構）の勧告「大人及び生後１２週間以上になる子供が、体重１ｋｇにつき１日１２０ｍｇ以上、あるいは体重５０ｋｇの人で１日にスプーン１杯（６ｇ）以上の化学調味料を摂取すべきではない。」国連食糧農業機関（ＦＡＯ）も同様。このような「御触れ」が出ていたとは知りませんでした。国内でのグルタミン酸ナトリウムの年間生産量を人口で割ると、１人当り約９００ｇ摂取していることになるそうです。「まさか・・・」と思われる数字ですが、加工食品や外食などほとんどの食品に使われているので、これだけの量になってしまうのだそうです。１日にすると約２．５ｇ（米国では０．２４ｇ）。これは平均なので人によっては、上記のＷＨＯの勧告以上に摂取している人も相当数いるのではないかと危惧されています。・「中華料理店症候群」すでに有名な名前だそうで、味の濃い中華料理（化学調味料いっぱい入り）を食べて、急性毒性のため具合が悪くなる人がけっこういることから、呼ばれた症状名。・酢昆布事件おやつに酢昆布を食べていた子供が、具合が悪くなり病院に運ばれたというもの。原因は味付けとして使われていた化学調味料による急性毒性。子供は体も小さく、抵抗力もないので、特にその悪影響が心配されます。バンコクでは、化学調味料を砂糖と間違えて食べた２歳の男の子が死んでしまったということもあったそうです。・野犬捕獲法東南アジアでは、野犬を捕まえる時、餌の上に化学調味料をふりかける。そうすると、それを食べた野犬は麻痺を起こし、動けなくなる。そこを捕まえるという話。・ビタミンＢ６の減少ビタミンＢ６が不足すると、皮膚病に罹りやすくなります。・骨格異常化学調味料は、骨の成長を止めてしまうという、動物実験上のデータもあるようです。・催奇形性動物実験では、脱脳症、唇裂、無眼症などが報告されているようです。・染色体異常同じく動物実験で、遺伝的障害の発生の確認。・ホルモン異常甲状腺、副腎などの内分泌腺の重量低下。・生殖異常生殖機能が衰える、生殖器官が小さくなる（！）など。・バーベキューと発がん性高温が化学調味料を分解して、発がん性物質に変える。動物実験で多くの臓器（肝臓、小腸、大腸、下腹部皮などに）腫瘍。さらには脳腫瘍も。・油と加熱したら強火では、強力な変異原性が発生。化学調味料にサラダ油で最悪な状況を作ることに。揚げ物、焼き肉なども心配。・塩分の取りすぎ化学調味料も塩分、ナトリウム塩です。「多くの人は、塩というのは必ずしも塩化ナトリウム（食塩）だけではないということに気づいていない。彼らは、食事中の塩分を減らすように指示された時、たいてい塩化ナトリウムを取り除こうとするが、化学調味料などのその他のナトリウム源については考慮しない」「その上、化学調味料がナトリウム源であるということを認識している人たちでさえ、塩味がそれほど強くないために、同じくらいの塩辛さをつけるためには、塩化ナトリウムの３倍量も化学調味料を取らなければならないので、食塩を化学調味料に置き換えた場合には、実際はナトリウム摂取量は増えるということに気づいていない」・腎臓障害、痛風ニワトリの実験では、食塩では見られないような腎障害を起こし、多量の尿酸が内臓や関節などにこびりつく。化学調味料が尿酸の生産過剰をもたらし、これが原因となって痛風を起こすと考えられる。・網膜異常・脳障害・イライラ、異常行動怒りっぽくなったり、カーッとなりやすくなるという統計データあり。もう上げたらきりがないくらいの毒性です。そして、これは日本国内だけの問題ではなく世界的、特に東南アジアでは、日本以上に深刻な問題となっているということも初めて知りました。加工食品って例えば何に使われているの？驚くほど多くの加工食品に使われています。さらに、しょうゆ、みそ、だしの素、みりん、スナック菓子、惣菜、漬け物、いくら、たらこ、筋子、ラーメン類、日本酒など、およそ「日本的な味」のするものには、たいてい使われていると考えてまず間違いないです（当然、「本物」といわれるものには使われていません）。日本の国民食ともいわれる、カレーにも使われています。固形のカレールーの中身は、けっこうひどいものです。カレーは子供の大好物です（大人もですが）、気をつけなければなりません。キャラメルのような包み紙に入っているコンソメにも使われています。ほんととは思えないものにも入っていました。それはお茶です！値段の手頃な抹茶には、味をごまかす（おいしく感じさせる）ために入れられているのだそうです。さらに、普通の特売缶入りお茶にも入っているのを確認しました。昆布茶は当然入っています。化学調味料恐るべし、です（まさに白いインベーダー！）。結論。化学調味料、表示は「調味料（アミノ酸等）」です（このネーミングもどうにかしてください！ごまかし以外の何物でもありません）。これを見つけたら、絶対買いません！個人的な直観ですが、添加物の中でもこの化学調味料がいちばん気にかかります。よって、残念ながら外食も控えます、化学調味料が使われている可能性がとても高いからです。ですので、以上のような意見に対する反論（正論）も、あえて取り上げずこれで終わりにしたいと思います。

  2007.03.15

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  掛け算の毒、現代版食べ合わせとは（追加修正１）

  食品添加物の中でも、特に気をつけたいもののひとつに亜硝酸ナトリウム（亜硝酸塩）があります。いつの頃からか我々日本人は、他の国の人たちと比べても「見栄え」というものを重視する傾向が強くなったらしく、店頭に並んでいる食べ物も色艶がよく、きれい（＝おいしそう？）でなければ、買わなくなったようです。結果として、食べ物本来の姿はどこかにいってしまい、人工的に作られた必要以上にきれいな姿を当たり前のものと思うようになったようです。その作業に借り出され、発色剤として重宝されているのが、食品添加物の亜硝酸ナトリウム（亜硝酸塩）です。ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフなどの肉製品から、いくら、すじこ、たらこや魚肉製品などにも広く使われています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　さらには、店頭で売っているお肉そのものにも、見た目をよくするためにスプレーされているとのこと。外国で売っているお肉は全般に、あんなにきれいな赤色ではなく、もっとくすんだ茶色で、一見鮮度が落ちていると思われるような色だそうです。そういえば、スーパーなどの店頭でスライスされてパックに入っているお肉は、一枚目はきれいな赤い色ですが、その下になって重なっている部分のお肉はなぜかくすんだ茶色をしていたりします。別段不思議にも思っていませんでしたが、考えてみると空気に触れている部分はそれだけ酸化しやすく、色も変わりやすいはずなのに一番きれいで、その陰になっている空気に触れない部分が逆に、さめた色になっているというのは不自然なことです。亜硝酸ナトリウムは、保存のために肉に塩を塗るなどの行為の工程中に存在する物質で、昔から自然な形で使われてきたものだから安全性には問題ないとか、唾液やほうれん草にも含まれているものだから、合成の亜硝酸ナトリウムであっても摂取量が微量ならば問題ないという主張もあるようですが、一方で、メトヘモグロビン血症という酸欠状態になる病気を誘発するとか、胃の中の胃球アミンと結びつくと発がん物質になるともいわれている化学物質です。しかし亜硝酸ナトリウムが本当に怖いのは、その他の添加物との組み合わせで起こる相乗作用にあるようです。一般に食品添加物１つ1つの毒性については、動物実験され、それぞれの安全基準が設けられ、その範囲内ならば人間に対して全く問題はないとされています。しかし今や私たちは、普通の食生活をしているだけで、毎日のように何十種類もの添加物を知らないうちに体に取り込んでいます。もはや単品での危険性だけを検討するだけでは、片手落ちという状況のようです。　１．保存料ソルビン酸との相乗作用ソルビン酸とは、ナナカマドの未熟な果実に含まれる果汁から発見された、天然に存在する不飽和脂肪酸酸で、殺菌効果が高く、細菌やカビなどの増殖を抑制する作用があるものだそうです。現在では化学的に作られ食品添加物として、ハムやソーセージなどの食肉製品、魚肉ねり製品、魚介乾製品、煮豆、あん類、つくだ煮、みそ、漬け物、ジャム、ケチャップ、果実酒、乳酸飲料などに幅広く使用されています。また、化粧品の保存料として、化粧品を微生物から守り､最後まで安全に使用できるようにするためにも使われているそうです。しかし、合成のソルビン酸は、一日の摂取許容量が決められていること、アレルギーや喘息、アトピーの原因のひとつともいわれていること、さらには、発がん性も疑われていることなど、それ自体でもかなりきわどい物質のようです。このソルビン酸と亜硝酸塩が、酸性状態（ソルビン酸は酸性）で熱せられると、両者が反応しあって、発がん疑惑物質が生成されるのだそうです。この２つの取り合わせは多いので（例えば、ハムやソーセージなど）、トリプルパンチを食らうということになってしまいます。２．保存料パラオキシ安息香酸エステルとの相乗作用パラオキシ安息香酸エステルは、しょうゆ、ソース、酢、清涼飲料水や化粧品の防腐剤として使用されているそうです。 複数種あるので総称してパラベンとも呼ばれています。この物質自身も、アレルギーや発がん性が疑われているらしいのですが、亜硝酸と紫外線下で反応すると、突然変異誘発作用のある物質ができるのだそうです。３．魚の成分との相乗作用ジメチルアミン、メチルグアニジンという魚にある成分が亜硝酸と反応しても、発がん性物質が生成されるのだそうです。亜硝酸塩は魚肉製品にも使われているので心配です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．豚のすじ肉との相乗作用塩漬けにした豚肉のスジ肉部分にある、アミノ酸のプロリンというものが亜硝酸と反応すると、発がん疑惑物質を生成するのだそうです。この反応には１８０度～２００度が必要ですが、ベーコンを焼くのがちょうどこの温度なので、わざわざ発がん疑惑物質を作り出しているということになってしまいます。　　　　　　　　　　　以上のことからもわかりますが、ひとつの添加物でさえも、人工的に作られたものとの相乗作用ばかりではなく自然にあるものとの相乗作用までと、さまざまに反応する可能性があるということです。そうなるともはや人間が、その危険性を予測するということは不可能に近いように思います。後からこういうことが出てきた、実はこういう問題があった、予想外の状況が発生した等々のいいわけが飛び交う中、「犠牲者」が数多く出てきて、やっと認知されるという事態になるのでしょうか。結論。怪しいものには断じて近づかないようにしたいと思います。

  2007.03.07

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