幸母乳育児相談室

☆豆腐の凝固剤は添加物ですか？☆
「豆腐を固める添加物は大丈夫ですか？」
「ほとんど問題になりません」
　豆乳を固めるには凝固剤(やpH調整剤)が必要です。そのほかに、豆乳を滑らかにす
るための消泡剤が使われておりますが、いずれもそれほど問題にはなりません。
　豆乳を滑らかにする消泡剤は炭酸カルシウムと植物油脂(大豆レシチン、菜種油な
ど)からなりますが、製造過程でほとんど失われてしまいます(炭酸Caは豆腐に、油脂
はおからに残る)。
　凝固剤には、硫酸カルシウム(澄まし粉：石膏を精製したもの)、塩化マグネシウム
(海水にがり)、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン、粗製
海水塩化マグネシウム(塩化マグネシウム含有物)などがあります。
　古来中国では、海水にがり(塩化マグネシウム)を使う嫩豆腐(のんとうふ)と、澄ま
し粉(硫酸カルシウム)を使う老豆腐(らおどうふ)がありましたが、平安末期に日本に
伝えられたものは海水にがりを使う製法でした。現在でも多く使われております。
　昭和37年頃から使われだしたグルコノデルタラクトンは機械製造ラインでも容易に
薄い豆乳を固めることが出来ましたので、大量生産されましたが、自然派志向と海水
にがりでも固めることのできる機械の出現で、現在は少なくなっております。
　Mgの不足した戦時中から代用にがりとして普及した澄まし粉(硫酸カルシウム)は淡
白な味の特徴を生かして、京豆腐などに使われております。
　いずれもアレルギーに対しては大差ないものと思われます。