材料

調味酢　　酢1.8リットルに対し、日本酒１～２合
　　　　　こぶ４～５片（好みにより砂糖少々）
　　　　　（２～３匹分ぐらいは使えます）
　　　　　
鯖
塩

１）　調味酢の作り方

　大き目のパット（ボウルでもいいがパットのほうが鯖をつけやすいとおもいます）に、酢、日本酒、好みで砂糖を少々加えよく混ぜ合わせます。そこにこぶを入れて、少しおきます。
　こぶの味が出たら、こぶを取り出し冷蔵庫でしっかり冷やしてください。


２）　鯖を３枚におろします。鯖を自分でおろそうなんて思わなくていいです（笑）お魚屋さんでおろしてくれますので、「さんまいおろしにしてください」と言ってください。皮も取り除いてね。
　あらも捨ててくれるので（もちろん別の調理にも使えるんですが）一石二鳥かも。「しめ鯖を作りたいのですが、新鮮なところほしいんです」というと見立ててくれますよ。

３）　骨を除いた身の二枚に、表裏、たっぷり塩をします。ざるにあげておきます。中鯖ぐらいだと３０分。それより大きいものはもう少し長く（１時間ぐらいおいてもいいかも）置いてください。

４）　３）をとりあげ、水洗いをしてざるにあげ、１時間ほど冷蔵庫で水切りをしておきます。

５）　１）の冷やしておいた調味酢をとりだし、その中に、４）を入れます。
　小さいもので１５分、大きくなると３０分以上つけておきましょう。

６）　５）を取り出し再びザルにあげて、１時間水切りをします。冷蔵庫に必ずいれてね。

７）　６）をとりだし、一枚ずつキッチンペーパーに包み、ラップをして一晩以上冷蔵庫で寝かせてください。
　翌日には食べられます。

ポイント！

１）　酢、魚とも冷やしておくこと！
　冷やすことによって魚の皮がきれいにむけます。
　水切りの作業はすべて冷蔵庫でね。鯖は足がはやいので、すぐいたみます！

２）　調理の前には必ず洗浄！
　手を洗うことはもちろん、まな板、ザル、ボウルなど使うものはできるかぎり煮沸消毒やきちんと洗浄してください。
　生ものですから、気をつけるにもやりすぎということはありません。とくに、包丁、まないたは一番雑菌が繁殖しやすいので、作業の前にはちゃんと洗浄しましょう。

　ポイント

　調味酢につけこむ時間は長ければ長いほどしっかりと酢の味がしみます。表示時間にあわせますと、さしみのような風味が残ります。鯖の状態によっては、多少長めにつけたほうが安心できるかもしれませんね。