“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

今年を振り返って

　今年は、東日本大震災というできごとがあって、自分自身の生き方を再検討するできごとになりました。　常々、人口ボーナスが終わった日本の経済では、政治や経済活動のしくみが大きく変わることは主張してきました。この震災で多くの人が自分自信のこれまでの生き方を見つめなおし、これからの未来をどう生きるかを考えたのではないでしょうか。　今年は二男も生まれ、自分が彼らの未来につなげる重要な役割であることを自覚する年となりました。　8月からはこれまで手伝ってくれたスタッフと決別して、仕事のベースを町田の自宅に移し、自分自身の仕事のやりかたを見直すチャンスにも恵まれました。その環境も整い、自分の使命である「善い商売をたたえ、広め、伝える」ということに専心する環境は整いつつあります。　今年も多くのかたにお世話になったことに感謝し、来年さらに多くの人の生き方を善くできる活動に専心できるよう、ぶれずにがんばりたいと思います。　さあ、新しいステージの2015年に向けて、2012年は考えながら進みましょう！感謝合掌大久保一彦

きっちゃん（京都市）

「食の演出家」大久保一彦は京都市営地下鉄東西線の醍醐にある「きっちゃん」に出没しています。きっちゃんは、全国でも屈指のお好み焼きのうまい店。ただ、メニューがいろいろあるので、迷ってしまう節もあります。まー、何を食べてもうまいということですね。まずはとんぺい焼き。辛子マヨネーズとどろソースのランデブーですね。近江牛あり、鉄板焼きあり、どれをとってもうまいです。ただ、迷っちゃうよね・・・おいしいのは緒と困るのだ。きっちゃん京都府京都市伏見区醍醐池田町1-1 電話　075-572-3399キッチャン 醍醐店 （鉄板焼き / 醍醐駅、石田駅（京都市営））夜総合点★★★★☆ 4.5

原始焼・二代目・魚々子（東京都新宿区）

最近、居酒屋チェーンが注目する原始焼きというカテゴリーの店に出没しました。店は、新宿警察署の向かいの路地を入ります。さらに路地に入ります。このあたりは意外といい立地です。以前は高層ビルの上がよかったのですが、外食の大衆化で、気軽な立地に位置づけれられるこの手の場所のほうが、気軽さが演出できます。この店は、原始焼きと南部鉄？の湯せんの中で温める熱燗にインパクトがあります。私の事務所で方舟さんの一号店の食器を選ばせていただいたころは錫の酒器というのは珍しかったですが、結構増えましたね。最近、ポテトサラダを出すのが流行りですが、この店のポテトサラダは一味違います。新宿御苑にありますこころむすびを思い出します。さつま揚げは絶妙です。繁盛店のメニューは蓋をあけた瞬間に「おーっ」と思うものがあります。私の著書によれば、「OHポイント」ですね。スモークサーモンで包んで食べるんですが、さすがです。さあ、名物の原始焼きを食べましょう。この店の満足度は、このメインのボリュームにあると思います。だからこそ、このタイミングで出すのでしょう。どの料理もうまいですね。そして、出しゃばらず、気が利いたサービスはなかなかの水準です。非常にバランスのとれた原始焼・二代目・魚々子東京都新宿区西新宿7-19-22 ダイカンプラザシティ1Ｆ電話　03-3367-0775原始焼・二代目・魚々子 （魚介・海鮮料理 / 新宿西口駅、西新宿駅、新宿駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

利便性を追うには・・

　「戦略は捨てることなり」ということで、店づくりを考えるときに何を捨てるかを考えないといけません。　今日は利便性を追うときに捨てるものの話をしましょう。※参考まで、この反対をいくことは利便性に対する差別化ができます。　利便性とはニーズに合わせること。便利になって、店あまりの社会では、潜在的なニーズは、安い、速く目的を達成できる、いつでも、どこでも、気軽になどです。　ここには高品質という言葉はありません。商品の本質さえ同じであれば、「安さはすべてを解決する」のです。※本質が理念（理想、信念、共感する使命）のようなリソースであると真似はされません。　ここで、捨てるものは何か？実はまず味です。味とは自分のこだわった「おいしさ」を意味しますが、45分の限られたランチでは多くの人がそこまで求めません。それよりは、安くって、ランチ時間を有効に使えるほうがいいです。　次が、サービスです。お客様が求めている本質を提供できる（たとえば限られた時間で食事をする）のであれば、お客様は効率の良さを求めます。つまり、サービスはお客様のニーズの本質を見極めれば接触回数を減らすことで実現することが可能になるのです。　つまり、限られた時間でのランチ需要では「食文化」を捨てることができるのです。大久保一彦の本【エントリーで12/19（月）10：00～12/27（火）9：59までポイント10倍以上】買いまわりセール中【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密【10P20Dec11】【画】

本日のメルマガより

　大久保一彦の本をお読みいただいたファンの皆様！　今年もお疲れ様でした。　寒さが増しましたね。早いもので、あと二日弱で激動の2011年も終わり、2012年となりますね。　今年は、国内では東関東大震災、原発事故がありました。海外では、ユーロ崩壊、ジャスミン革命、アメリカの財政もいよいよ、アメリカでもジャスミン革命のような市民デモがありました。　みなさんの周りの環境も大きく変わってきたことをおそらく実感されているんじゃないでしょうか？　そして、将来に不安を感じているかもしれません。　橋本市長が「私の使命は既得権を崩壊させることだ」と、言っているように、今までの時代に築かれた前提が崩壊する、あるいは誰かの手で壊されようとしています。　どうせなら、壊すほうになりませんか？新しい秩序に向けて維新軍として、あなたも動き出しませんか？この機会をチャンスととらえて、今までの常識にとらわれず、来年は大いなる飛躍に結びつけることは可能です。　ぜひ、大いなる一歩を2012年は歩んでください。私は希望を持っています。一歩を踏み出すために考えたいことそのヒントが、ドラッカーの言葉にあります。「戦略は捨てることなり」です。これからの時代は何を捨てるかが重要です。実際、飲食店のオーナーはやることがいっぱいですよね。今までやってきたことを捨て、やるべきこと（お客様との接触回数を増やすなど）に向けないといけません。　それではまたコラムで会いましょう！大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

カステッロ（千葉県佐倉市）

近くに用があり、カステッロさんで久々にランチしました。カステッロさんは震災時は震度６弱だったために、食器の破損が相当なもので、一か月以上もの間キャンセルが相次いだそうです。その人数2500人と言いますから、お見舞い申し上げずにはいられません。その中でも支えてくれた地域のお客様の多々あるそうで、商売のやりかたを見なすタイミングであることを実感せざるを得ません。牡蠣のスモークにカリカリの生ハムがのせてあります。この相性は抜群ですね。うまい！うーん、おいしそうなワインです。しかし、今日は車なので見るだけにしておきます。フォアグラのパニーニ仕立てはカステッロさんのスペシャリティです。フォアグラのクロケットとトリュフがのせあります。カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話　043-489-8951大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

香港麺　新記 四谷店（東京都新宿区）

打ち合わせで四ツ谷に来て、遅めにも関わらず、相手もランチを食べていないというので、にちょっと足をのばして四谷三丁目まできました。どこでランチをしようか決めていなかったので、以前、社長と名刺好感した「新記」があり、あの懐かしい炒飯を食べようと店に入りました。確か、昔恵比寿にあった店に行ったと思いますが、結構はやっていました。何も考えずにあの店と思って入りましたが、考えると、あの新記と同じはわかりません。ランチは長めにやっているようで、豊富です。その中で、炒飯がついているセットを選びました。海鮮麺と炒飯と杏仁豆腐のセット、確か800円を注文しました。海鮮麺は細麺の香港麺が選べます。この値段で、この内容はいいですね。一昔前なら1000円くらいじゃないでしょうか！本当にビジネス街は安くなりましたね。逆に店の経営を心配してしまいます。香港麺　新記 四谷店東京都新宿区四谷三丁目8番 四谷三丁目中央ビル　2F電話　03-6380-0239香港麺　新記 四谷店 （中華料理 / 四谷三丁目駅、曙橋駅、信濃町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5

瞬間を作る

　女性に愛される店には、必ず感謝の気持ちを表現する演出があります。女性に「大切にさせていることを感じていただける瞬間」を作り、演出することが非常に重要になります。　「女性は愛されていたい」と心の奥底で望んでいます。仕事に打ち込んでいるように見える女性も多いですが、でも、「愛されたい」という気持ちは消えません。　「大切にさせていることを感じていただける瞬間」は、四つにわけて考えましょう。１　来店時２　食事の時３　帰り際４　帰ってから　バーテンダーが、お客さまの服の色のカクテルを出すという話がありましたね。それは、「来店してくれてありがとう」と伝える演出です。初めての人、良く来る人、たまに来る人、久々の人、お客様それぞれの個別の情報をリコグニションします、そして、ＴＰＯに合わせて演出を考えます。　お客様の名前を言うのもいいでしょう。「あっ」って表情するのもいいでしょう。ウインクするのもいいでしょう。あるいは、「おかま」っぽく、「あら～○○ちゃん、おひさし・ぶ・り～」もいいでしょう。愛情表現はひとそれぞれ、受けたもひとそれぞれです。　したがって、キャストのキャラクターに合わせていちばん効果的な演出を考えなければなりません。たとえば、ウインクするのは私なら似合いますが、高校生のバイトではおかしいでしょう。人それぞれ、お似合いの方法があるんです。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方

「世界のやまちゃん」山本社長に学ぶ

　セミナーで出会っていて以来よき友人としてつきあわせていただいている世界の山ちゃんの山本社長の話です。　「山ちゃん」では、お客さんに喜ばれるための「話し合い」をしています。　オーナーの山本さんが自衛隊出身だからかどうかはわかりませんが、一時期、この話し合いの名称が「作戦会議」と名づけられています。　作戦は、お客さんを喜ばすためにいろいろ考えるわけですが、その時に大切なのが「作戦名」だそうです。「作戦名」がおもしろくなければ、お客さんも喜ばないだろうというのが発想の起点にあるようです。　なかでも、「雨の日には傘を作戦」は有名な作戦です。雨の日に用意しておいた傘を気前良くプレゼントするんです。ここまで聞いて、「ビニール傘は安いんだから、まあ、これくらいなら誰でも考えるよ」と思ったかもしれませんね。　でも、作戦名で攻めいている「山ちゃん」はこの先があります。傘を返しに来ると、ご褒美がもらえるわけですから……つまり、店は傘を貸すことでお客さんに貸しを作ります。そのままだと、お客さんの心の泉が潤わないので、傘を返させるんですね。すると、これで、行って来い。そこで、店がご褒美をあげて、また、貸しを作る。お客さんは貸しを返すためにまたお金を使う。　まさに、これは、貸し借りの行き交い、すなわち、店とお客さんが心の泉に水を潤し合うのです。このように、心の行き交いがある店は強い。心が潤いますから、外観はふつうの居酒屋ですが、女性客が集まります。　女性は心の潤いを、常にこのような心の行き交いで満たしたいのです。大久保一彦の本【送料無料】繁盛力より

メルマガ12月25日号

─────────────────────────────────────　　　　■□■□　平成23年12月25日号　■□■□　　　新しい成熟ステージの日本で新しい生き方で豊かに！　　大久保一彦が食ビジネスのプロフェッショナルにお届けする達人通信─────────────────────────────────────　大久保一彦の本をお読みいただいたファンの皆様！　Merry　Christmas！　と言ってもお店でお仕事のかたも多いと思います。お疲れ様です。　若いころの私は、クリスマスを祝うことを、あまり重要だと思っていませんでした。まあ、デートのシーンであったりはしましたが、「お祝いすること自体は大切だ」とあまり考えませんでした。　しかし、繁盛店のかたがたと交流するにつけ、」今の時代は、「心からお祝いできる気持ちの差が業績の差に直結することだ」と実感するようになったのです。　「心から祝うという心のエネルギーは、日ごろ自分自身が身近な人の些細なことにその気持ちを表現できるかどうかで決まるんだ」そうも、思うようになりました。　感情が伝わるエネルギーは感じることから始まるのです。だからこそ、日々これ好日、一瞬一瞬を大切に生きないといけないのですね。　さて、大阪のフードアドバイザーの資格を取得した切れ者税理士三人衆が私、大久保一彦のセミナーを企画してくれました。確定申告や資金調達の相談に無料にのってくれるので、はっきり言って！おすすめです！　今回の私のセミナーのメインは繁盛の法則ですが、具現化のツール「たった一枚の損益計算書で利益は倍増する」です。飲食店のオーナーはやることがいっぱいで、いろいろなシートを日々使うことは困難です。そこで、効果的な数値管理をするために、私の弟子のタルイタケシが考案したのが、このツールです。　ぜひ、この機会にこのシートをマスターして、繁盛店になるために、効果的なPDCAサイクルを動かしてみませんか？今回のセミナーは、新規開業を目指す方、2012年こそは経営改善を考えているかたにぴったりです。難波のフローラルインというアクセスの良い場所で実施しますので、ぜひ、ご参加ください。とてっもおすすめです！大久保一彦━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━　　赤字決算から脱出＆利益を倍増させるための、大久保一彦寺子屋セミナー＆大阪税理士無料相談会～決算で黒字または利益を増やしたい飲食店のかたのためのセミナー━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時　：　2012年1月17日（火）時間　：　14：00～16：00参加費　：　1,000円　　　　　事前振込みとなります。会場　：　フローラルイン難波　会議室　　　Bicカメラなんば　はす向かい　　　（地下鉄なんば駅徒歩４分、日本橋5分）※アクセスはこちら　◆セミナー内容　：　第１部　大久保一彦による飲食店繁盛セミナー「飲食店の繁盛の方程式」を説明したあと、「たった一枚の損益計算書で、利益を倍にする方法」の解説します。その後、大久保先生のクライアントのほとんどが、食べログの人気ランキング入る活躍をしていますが、その秘密も含めてお話しします。第２部専門家による無料相談会を行います。繁盛店オーナーによる経営相談　 フードアドバイザー資格保有税理士による確定申告相談　 　　　　　　　　資金調達相談お申し込みは、私に直接メールくださるか、リーフレットを下記からダウンロードしてください。↓　　　　　　　　　　　↓http://xfs.jp/ZVTsA─────────────────────────────────────編集後記　仕事が終わると子供が眠ってしっていることも多いですが、子供の寝顔を見ると幸せになります。そして、仕事を通じて日本を善くしようそう考えます。年末にもう一度出せればメルマガ発行します。

新しい飲食店開業に記事が掲載になりました

今、注目の業種業態トップ３　2012年は、いっそう経済環境が厳しさを増すだろう。失業率が増えたり、可処分所得が減少したりといった現象が起こる。そうなると利便性マーケットとレジャーマーケットの二極化が起こるだろう。　まず最初に、利便性マーケットとして牛丼チェーンをまず注目したい。今年のテーマはアメリカの円高（ドル安）誘導とTPPによる牛肉の関税撤廃を視野に入れた、価格180円の無人店舗だ。機械化して5店舗にひとりしか社員をおかず、ドミナント経営する。餌（食べることそのものを狙う）需要を狙うのだが、これが実現すればすごそうだ。　　二つ目三つ目はレジャー性だ。　まず、そこそこの料理にスタッフによるエンターテーメント性を付加した、ハナコ、塚田農場のようなコスチューム型のテーマレストランだ。これから円高、TPPの関税撤廃で下がるだろう輸入食材を活用して原価を下げ、スタッフによるサービスを差別化要因にするという選択肢は大いにある。アメリカのベニハナのようなレストランの可能性は高い。注目点は、目の前でスタッフが焼くというサービスで付加価値を作り支持されている五反田のふたごがあげられる。　最後が理念型の店だ。自分の使命をビジネスに打ち出し、価値観を共有して、お客様とともに理念を実現するのだ。スマートフォンの普及でパソコンを持ち歩いているのと同じ状況が発生している。情報の大衆化だ。これにより、既存のマスメディアから都合がいい情報を流せば消費者が盲信する時代は終わった（PRの限界）。しかし、逆に、自ら情報を発信して、スマートを通して価値観で結ばれた関係を築くことは可能になった（PEという概念の登場）。それによって、売るための見せかけである偽物か、ちゃんと使命に基づいてやっているのかを見分けるようになった。社会的使命を具体的に経営理念として実現しようとしている店は人の心を強く動かす。「日本酒文化を広め伝承する」を使命にビジネスフレームを組み立てて多くのお客様に支持されている方舟が代表的な店だ。

相模湖イルミネーション

いよいよクリスマスですね。クリスマスを過ごすスタイルっていろいろありますね。ちょっと混みますが、相模湖ピクニックランドのイルミネーションもいいですよ。なかなかどうしてすばらしいですよ。

１０８万アクセス達成しました！

おかげさまで、１０８万アクセスを達成しました！感謝合掌大久保一彦大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】飲食店の「見える化」経営

貸はお客様が求めてくる

　「新宿さぼてん」はスーパーに店がありましたので、「お兄さん、マヨネーズはどこ」「バンドエイドはどこ」といったような感じで、売場の場所を聞かれることが少なくありませんでした。　当時の先輩社員が、近くのテナントがどう答えるか聞き耳を立ててみましたが、わかりやすい商品は答えることがでくるのですが、自分があまり買わないものについては、みんな似たような答をしていました。　「わかりません」「私この店初めてなんで……」「あちらのサービスカウンターで聞いてください」　それで、私は、こういうことを心がけてみました。ルール１いろいろな店に行くので、初めて店に行った場合、まず売場を眺めて、どこに何があるかを覚える。ルール２そして、どんな忙しい時間でも、「○○はどこ」と聞かれたら、その売場まで連れて行ってあげる。ルール３この行いを、私の担当している店に浸透させる。　別にそれで売上など上がるとは思っていませんでしたが、結論を言うと、徹底すれば徹底するほど上がるんです。理由は簡単、案内したお客さんは、またとんかつを必ず買いに来るんです。他のお店買うときでも、カニクリームコロッケやコロッケのようなおかずなり、誰かへの手土産なりを買いに来てくれるんです。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

貸し借りの本質

　貸しを作るということは、相手の役にたつということです。　「役に立つ」というと、とても大げさに聞こえるかもしれません。しかし、習慣づけばだれでも、無意識のうちにできるようになるようなことです。　わかりやすく表現すると、貸しを作るということは、何かをして、相手が「うれしいな」と思えたり、にこっとしたり、ガッツポーズしたり、「得したな」と思えたり、とにかく、心がプラスにふれればいいのです。　借りを返すとは、「がっかり……」「ショック」「げっ」「ガーン」と思ったとき、引きつった顔になったとき、困ったときなど、いろいろな場面で相手の心がマイナス状態にある場合、気持ちをリセットしたり、やわらげたりすることです。　男女がうまくいかなくなるのも、商売がうまくいかないのも、こういう心のケアができないからなんですね。

ピッツェリア・ドマーニ（横浜市都筑区）

ランチをばと港北界隈を車で滑走して、良さげな店を発見しました。店名は「ピッツェリア・ドマーニ」です。ピッツェリア・ドマーニ神奈川県横浜市都筑区荏田南4-10-4 電話　045-943-2396ピッツェリア・ドマーニ （イタリアン / 江田駅、センター南駅、都筑ふれあいの丘駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5

貸し借りの法則

　カリスマ店長、カリスマ店員になるために欠かせない考え方が、貸し借りの具合です。　さて、質問です。　Ｑ１　あなたは、だれかにお金以外の貸しがありますか？　　　　あると答えた人はＱ２へ　Ｑ２　それは帰ってこない貸しですか？　私は、多くのカリスマ経営者と呼ばれている方とお会いして実感するのが、その人たちは、人に「与えている」ということです。　お客さん、従業員、業者。あらゆる人に、商売の営みの中で、私から見て「貸し」と換言できるような「与える」ということをしています。そして、その「与える」ことに対して見返りを求めていないことが多いです。　よく、Ｗｉｎ－Ｗｉｎの関係といいますよね。この言葉は、「お互い協力していこうや」あるいは、「こちらはこれだけやるから、あなたもやってね」を意味しています。これは、実は裏返しの言葉なのです。「やってくれるなら、こちらもやる」、すなわち、「あなたがやらないならやらない」ということです。これは、ものごとを効率よくするために、無駄なことはやりませんよ、という発想なのです。　たとえば、飲食店を経営している私の友人が、よくこんなことを無意識に言っています。　「業績が上がったら、給料をあげてやるんだけどな」　「『どんなオーナーでも、できれば給料を上げてあげたい』と思ってる」　これは、業績を上げた対価として給料を上げるということを意味しています。これは、演出の裁量もない役者に、結果責任を負わせているようなものです。一般に、芸能人やプロスポーツの選手のギャラはパフォーマンスの内容で決まります。　飲食店も同様です。演出を任せていないスタッフだったら、スタッフのギャランティはパフォーマンスの高さで評価すべきなのです。　つまり、「従業員のパフォーマンスの評価が高いか」、あるいは「パフォーマンスをお客さんに支持されたか」で評価されるべきです　それでこそ、しっかりとしたパフォーマンスが保障され、いい店になるのです。これがわからないと、売上を上げ、利益を増やすことが演出の主になってしまい、お客さんに喜ばれることがないがしろになります。　女性はこうした打算に敏感です。人で苦労する店の特徴は、このような見返りを求めすぎていい人が集まらない、あるいは、定着しない、というところにあります。　その時に心がけるべきことは、見返りを求めず、貸しを作るということです。　貸しを多く作れば、必ず帰ってきて自分の心の泉は潤います。借りが多い人間は、水が枯れたときに痛い目にあいます。　ですので、常に貸しを作る習慣で自分の心の泉を満し、借りを返す習慣で泉が枯れないようにしなければなりません。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

クレームの学び

「お兄さんがいるから、買いにきちゃったわ」と。　また、惣菜店でのミスのいちばんは入れ忘れです。私は、入れ忘れがあった場合、そのお店がどういう対応をするか、試しに電話してみることにしています。　なかには、「後日返金しますので、連絡先を教えてください」といい、実際に現金書留でお金を送りつけてくる店もあります。事務的というか、なんというか……　さて、私はというと「どんなに忙しくても、必ずタクシーですぐ届ける」ということにしました。　そう思ったのにはわけがありまして、それまでは、入れ忘れは残念ながら避けられませんので、電話でこう言っていました。　「次回の来店の時に、不足した商品お渡しするんでいいですか？」　言ってみるもんですよね。ほとんどのお客さんはあきらめてしまうのか、「それでいい」で終わります。　しかし、あるとても忙しい時間帯に、とある男性から電話がありまして、いつものように対応しました。すると、「バカヤロー！　かつ一枚無きゃ、夕食はできないんだよ」と激怒され、仕方なく、すぐお届けに参りました。　タクシーで行ったせいで、思ったより早く到着しました。　「ピンポーン」　奥様らしき人が出てきて、こんな感じに言いました。　「あら、早かったわね。忙しいときに悪かったわね」　私はこの言葉で救われました。　そして、その後、私の人生を変えると言ってもいいことできごとがありました。商品の受け渡しをしている時のことです。玄関口にちっちゃなお嬢さんが出てきました。そして、ひとこと「とんかちゅ来た？」　その顔はとても嬉しそうでした。このご家族は人数分買ったはずのとんかつが一枚足りなかったために、楽しい食事にならなくなるところだったのです。　そして、私は気づきました。　私は、たんにとんかつを売っているのではない、と。　私は、家族団らんの道具を売っていたのです。もっと、極端な言い方をすると、家族の幸せを売っていることに気づいたのです。　目が覚めました。今までの対処法では、たんにクレームに対処しただけでした。お客さんに借りを作ってばかりでした。それを、「タクシーですぐ届ける」ことで挽回ができ、さらに、プラスに心を持っていけることに気づいたのです。　私は私の担当していた店でこの対応を徹底し、なぜそうするのか話してまわりました。そして、私の受け持った三〇店舗は、絶頂へと向かいました。　貸しの習慣や借りを作る習慣は相手の気持ちにチューンを合わせれば簡単にできます。つねに、今やっていることを優先せず、その場、その場で、素直に行動すればいいのです。　女性に支持される店はこんな些細な積み重ねが大切なんです。

加藤さんからの学び

　私の友人であり、「ダントツ飲食店繁盛ノート」の共著者である加藤雅彦さんから聞いた話です。加藤さんが店長のときに、店に追加オーダーを取ってくる天才的な女性アルバイトがいたそうです。　彼女に「どうして、他のスタッフは追加オーダーをとれないのか」と聞いてみたそうです。　すると、「自分が唐突にオーダーを取ろうとするのは、お客さんに失礼です。まず、灰皿などを替えて差し上げてからじゃないと、『追加のビールはいかがですか？』と言わないからです」　と言ったそうです。　加藤さんは「何で？」とさらに聞いたそうです。　「だって、いきなりオーダーを取って、仮に追加をいただけたとしても、借りができるじゃないですか。それだと、灰皿を変えるときに、無理やり追加オーダー取りに来たな、という印象が残ります」　「そうではなく、まず、灰皿などを替えて、貸しを作れば、追加したことの印象が残りません。むしろ、『ありがとう』と言われますよ」　私は、この話を加藤さんから聞いたときに「この女性、凄いね。カリスマ店員だね」と言いました。商売の理想はしっかり、御代をいただき、「ありがとう」と言われることです。　この加藤さんの話を聞いて、「貸しを作る習慣と借りを消す習慣さえつければ、難しいことしなくても自然とお客さんがつき、売上を伸ばせるものだなぁ」と思いました。

なりきる

　私はある本をまとめる過程で、女性に支持いただいたのは、どうもある一定のやり方を踏襲してきたことに気づかされます。　さて、最後に、演出が考えられた後の実際のパフォーマンスの話をして、しめくくりにしましょう。　演出がしっかりまとまり、キャスティングし、リハーサルができたら、最後にひとつだけ重要なことがあります。それは、キャストが「なりきる」ことです。　「おかま」っぽい演出をしたなら、なりきらなければなりません。強面の板長なら、強面になってください。最高のサービスマンなら、最高であるとなりきってください。　カリスマのマネキンさんは、タコスを売るときはメキシカンハットをかぶり、衣装も決め、スペイン人になりきっておすすめするそうです。　「思えば、結果は後からついてきます」　「おかま」は店を救います。なぜなら、おかまは男性の気持ちも女性の気持ちもわかるからです。　「もて男」が店を救います。「もて男」こそ女性のかゆいところがわかるからです。　「美少年」が店を救います。若いというのはすばらしいからです。　「いきなおじさん」が店を救います。現代はファザコンの女性が多いからです。　「野獣」が店を救います。野獣は、実は魔法をかけられているからです。　あなたがスタッフなら、役柄になりきってお客さんを魅了してください！　あなたが経営者なら、演出家になりきって、お客さんをつまらないストレスのたまる日常から救ってください。女性を救ってください。大久保一彦の本【送料無料】 小さな飲食店が成功するための30の教え / 大久保一彦 【単行本】

ちゃんこ蔵前　富山店（富山市）

富山に出没しています！国道８号にほど近い道路で車を走らせていました。すると、な、なんと福井に行ったら必ず出没する「ちゃんこ蔵前」があるじゃないですか・・「いや、偽物かもしれない」という気がよぎり、一人で偵察です。店の人に聞くと「ちゃんこ蔵前 富山店は福井と同じ経営です」とのこと。いささか安心して鍋を注文しましました。福井店と個室の作りは同じです。たぶん、大きさが違うのだと思います。やはり、出汁がうまいですね！両国にある老舗たちにも負けませんね。ちゃんこ蔵前富山店富山県富山市飯野新屋29-5電話　076-451-6880※残念ながら閉店したようです。ちゃんこ蔵前 富山店 （ちゃんこ鍋 / 東富山駅、越中中島駅、粟島駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

とよ（大阪市津島区）

大阪に行くと思い出す店があります。その京橋にある人気の「とよ」に出没しました。それがまぐろ屋台と業界人はいいます。この店はちょっとした有名店ですね。テレビにも出ます！この店は、まぐろを年間契約しているらしく、おいしいまぐろをどさっと提供します。店というか露天商って感じだけど、これがいい。トラックの引き売りのような感じの雰囲気です。ビールはクーラーから自分で出して自己申告です。作業台の上で食べる様は、おもしいですね。京橋に行ったら、ぜひ言ってみてください。とよ大阪府大阪市都島区東野田町3-2-26 電話　06-6882-5768 とよ （立ち飲み居酒屋・バー / 京橋駅、大阪ビジネスパーク駅、大阪城北詰駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

リハーサルの重要性

　演出を最高のものにするに大切なことがあります。　それは、個々の練習と全体のリハーサルを綿密に行うことです。　役者がひとつの演技を身につけるに積む練習はすさまじいものがあります。　しかし、多くの時間給労働者は仕事の練習に時間を割いていません。また、企業や店舗も「即戦力」を求めすぎです。そして、いきなり、「舞台」に出演させるという暴挙を行っています。　そして、パフォーマンスに自信を持つために大切なことは、私が思うにリハーサル（練習）に継ぐ、リハーサルしかありません。　ぶっつけ本番でうまくいくサービスなどありません。　リハーサルとは実際、シチュエーションを決めて、客役、サービス役分かれて行う擬似訓練（これをロールプレイといいます）をすることです。それはどんなものでしょうか・・　昔、プロ野球のあの天才監督が講演でこんなことを言っていました。　「とにかく、コロ、コロ、コロとゴロを転がし、それを正面で受ける練習をする。決して、格好よい取り方をよしとしない。なぜかといというと、基本ができていると、必ず、とっさの時にミスをしないからです」　あたりまえのことを繰り返し、繰り返しやるわけですが、これを大切です。そして、その効果として思わぬ気づきがります。　「お客さんのために、もっといい方法があるんじゃないか」　そう思うと、凄いアイデアが出るのです。　もし、いかにベテランでそつなく仕事ができるようにみえても、こうした気づきがないなら、その人はただ、作業をしているだけではないでしょうか。　日本のサービスマンがこの基本練習であるリハーサルを嫌うのはなぜでしょう。入社すると作業を教わり、作業の出来、不出来で評価されてきた文化があるからです。　では、わかりやすい例でロールプレイしてみましょう。　あなたはドトールコーヒーにいます。　さあ、想像してみてください。お客さんが、受け取ったコーヒーを客席に着く前にこぼしてしまった。その場面での、店員の対応をロールプレイングしてみましょう。　売れない店に共通することは、気が行き届いていない、という事実です。つまり、これは「作業」を重視している結果です。演出を生かす練習不足ですね。たとえば、気が利く店、気が利かない店で演出を考えてみるといいのではないでしょうか。　ロールプレイングをすることで、本物の演技ができるのです。マニュアルでにわか仕立てのサービスマンや、一年くらいやってそれなりの仕事ができるようになったサービスマンとは明らかに違う印象を与えるのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

食後感は大切です

これからのレストランはコーヒーや紅茶が大切です。その提案がどうであるか食後感は変わります。その食後感で格付けや書き込みを変わります。そのようなコンサルティングができるよう、今日はコーヒーのセミナーに参加しました。もちろん自費。コーヒーの実とその内側の豆この薄皮を剥き、焙煎します。コーヒー豆の格付けは国により違います。こちら、なぜか日本で人気のあるブルーマウンテンです。

割烹の宿 美鈴 （三重県北牟婁郡紀北町紀伊長島区）

「旅館じゃないのよぅ～♪、でも民宿でもない～」というわけで、「食の演出家」大久保一彦は和性オーベルジュと評判の宿「割烹の宿 美鈴」 に出没！ご存知、料理の評判のシーズンは予約のとれない宿です。まずは、前菜です。ボラのへそ、ホラガイ、マンボウなどきの地、いやこの宿でしか食べられない味覚がちりばめられています。もずくもこの宿でしか食べられない味覚ですね。太い！です。となりにからすみ工房をもつ「割烹の宿 美鈴」。このからすみが年間9000本出るそうです。一本一本味わいが違います。地酒は大台の・・・野菜と魚の融合させた料理が多いです。赤かます？を酒と塩で漬け込み蒸したそうです。四季の味満載の宿です。東紀州に行くときはぜひお早めにご予約をしてくださいね。割烹の宿 美鈴三重県北牟婁郡紀北町紀伊長島区三浦297-4電話　05974-9-3031割烹の宿 美鈴 （旅館 / 三野瀬駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

感謝

合理化協会セミナーにご参加いただいたかたの会社を訪問しました！

幻想

らーめん七志（横浜市青葉区）

仕事でたまプラーザへ来たのらーめん七志へ。ボリュームがあります。

役作り

　役作りで大切なのは、実際の経験＝お客さんの立場での経験、そして地道な努力、その努力の積み重ねからあるとき発生する自信です。　正月になると、芸能人によるかくし芸大会という番組をテレビで放送しますね。マジックをやったり、皿を回したり、いろいろなパフォーマンスを披露します。　でも、よく見ると、あの中の多くは、かくし芸というより、練習の賜物というものが多いはずです。芸能人が凄いのはただ放送される一瞬のために地道な練習を繰り返しできるようになっていることです。一時年末に放送されていた社交ダンスもそうです。　経営者は、こつこつやる練習や経験の場と時間をスタッフに与えなければなりません。そして、スタッフも、パフォーマンスを通して喜ばれるために、自分の時間を犠牲にし、日々研鑽を積むべきなのです。差が出るパフォーマンスはこの地道な日々の見えない努力の差に過ぎないのです。　人に喜んでもらうには、自己犠牲が必要です。その自己犠牲が、経験をするために使うお金と、地道に練習する時間です。　私もコンサルタントとして、いつ聞かれるかわからないことのために、世界のレストランで食事をしますし、高級店、安い店、いろいろな店に行きます。また、仕事を通して、繁盛店のオーナーさんに会うようにしています。これらは、いつ聞かれるかわからないことに答えるためにしているのです。　損か得かではなく、ただ、お客さんを喜ばせるために、自分の時間やお金の持ち出しをしましょう。オーナー、スタッフかかわらず持ち出しをしましょう。　それが、最高の演技を行うポイントになります。　この最高の演技ができる人間がカリスマです。カリスマとは選ばれた人。女性はカリスマ美容師、カリスマ店員、カリスマパティシエなど、カリスマに弱いです。　私は、この見えない努力を感じるセンサーが、女性は強いことが原因だと思っています。店の綺麗さ、お部屋の綺麗さ、とにかく、女性のやることには地道さが要求されます。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

大江戸かぐら（東京都新宿区）

大江戸かぐらに出没！三重の味覚を東京で食することを可能にする店です。店内はカウンター、座敷といろいろな利用シーンに対応できます。大江戸かぐら東京都新宿区神楽坂５丁目１番地　神楽坂テラス地下一階電話　03-3225-0858

本格焼き肉・ホルモン　ふたご（東京都目黒区）

目黒に大盛況の焼肉屋がある中目黒へ参上しました！店名は「ふたご」と言います。「ふたごすたいる」という五つの方針を掲げています。壱　厳選肉を量半分、値段半分でご提供二　焼き肉はご褒美食でなく日常食三　新鮮絶品ホルモンで「お客様リピーター率120％宣言」四　名物黒毛和牛のはみでるカルビ五　五感で楽しめる焼き肉・ホルモンなんと、この店先月800万円を売り上げたと店主。13坪の店なので、驚異の坪効率です。若さあふれる店！店内の雰囲気は大衆的。店構えもそうだが、「気軽」という日常のキーワードをフォローしています。このチープさの演出は「期待させない」落としのテクニックか・・この野沢菜キムチは辛いです！危険ですなぁ・・この店の特徴は、おすすめメニューを焼き上げることです。気軽な雰囲気にサービスをつけることで、今までにない付加価値を出しています。焼くことでお客様との距離感が縮まり、商品説明をします。自然な雰囲気でお客様に“教育”を施します。こちらが名物の「はみでるカルビ」です！ベタな方法ですが、これこそ五感で楽しめる、わかりやすいメニューです。しかも、ここに「ふたご」スタイルを加えています。ロースターが酸欠です・・ちょききちょきして、部位の解説に入ります。部位売りでないところが味噌なわけです。通えば、マイゴールデントングがもらえます。本格焼き肉・ホルモン　ふたご東京都目黒区上目黒3-14-5 ティグリス中目黒２ １Ｆ電話　03-3791-2515大阪焼肉・ホルモン ふたご 中目黒店 （焼肉 / 中目黒駅、代官山駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

らーめん山桜桃（北海道札幌市）

札幌というと味噌ラーメンというイメージですが、私の友人のおすすめの店はちょっと違っていました。今日来たのはすすきのにあります「らーめん山桜桃」です。「山桜桃」と書いて「ゆすら」と呼ぶそうです。本店は発寒という場所にあるようです。カードを見ると東京の高田馬場に支店があるようです。最近のすすきのは人が少ないですね。ちょっとらーめん屋さんには厳しい環境ですね。しょうゆらーめんを注文しました。濃厚ですがしつこくはありません。印象に残るかは別として、しめのラーメンにはいいでしょう。らーめん山桜桃（ゆすら）北海道札幌市中央区南４条西5丁目５－１電話　０１１－６６８－８８６１らーめん 山桜桃 すすきの店 （ラーメン / すすきの駅（市電）、すすきの駅（市営）、資生館小学校前駅）夜総合点★★★☆☆ 3.0

正直村（北海道札幌市）

札幌市にある居酒屋「正直村」に出没しました。札幌には鮮度の良い魚を食べられる店は多いですが、その鮮度の良い魚をとってもリーズナブルに食べられる店です。そして、創作料理もとても多いです。まずはホッケの刺身です。最近、札幌ではよく見かけますが、脂がのってうまいです。続いてがソイです。東京では、大衆的な寿司屋で食べられますがあまりみかけないかもしれません。チーズの醤油漬けですね。わさびがきいています。名物の海老鍋です。とにかく海老です！海老好きにはたまりませんね。正直村北海道札幌市中央区南1条西6丁目 第27桂和ビル地下1階電話　011-596-0359北海道正直村 東急ハンズの横っちょ店 （和食（その他） / 西８丁目駅、西４丁目駅、大通駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5

大久保一彦の今年最後のセミナーは12月18日日曜日です！

　寒くなってきましたが、いかがお過ごしですか？　健康だけが取り柄の大久保一彦も子供の風邪には勝てずに、咳が出る日が続いております。だいぶよくなっていますが、五十歳が近づいき、「昔とは違うな」と思う今日このごろです。　私の本もおかげさまで24冊になり、過去の作品を読み直し、これからの時代に向いているもの、向いていないものかを考えております。　見直しながらブラッシュ・アップをはかろうととくに考えているのでが、2004年に日本実業出版社からリリースしました「ダントツ飲食店繁盛ノート」です。この本は今読んでも素晴らしいのですが、でも、その後見た繁盛店のことや、学んだこと、世の中の変化で、そんな気持ちがわきあがっています。　この本は、現場の環境を整え、サービスによってお客様を感動させようという内容の本です。　しかし、この本に欠けていたものがあります。ミッションの実現です。ミッションとはなんのために商売をするのか」ということです。利便性が極めて万能である時代、低価格競争に巻きこまれないためには、サービスによる差別化しかありません。そのサービスの差別化にミッションが求められているのです。　サービスの変遷を見ますと、外食の成長期後期の200５年くらいまでは、今まで受けたことのないサービスでした。しかし、市場が成熟して、店舗や会社のミッションや取組への共感を伝えるためのサービスの感動に変わってきています。その共感を引き出すには何が大切か、そのことをこの本をブラッシュアップすることで実現しようと考えます。　ミッションを共有することで、安く、いつでも、どこでも、気軽に、という利便性の軸から脱却できるようにできます。つまり、「そういうミッションの店なら、多少高くても、ゆっくり会話して価値観を共有できる時間にわざわざ店に行き、参加したい」という気持ちになるのです。　それにより、作り手（生産者）、売り手（店のスタッフ）、買い手（お客様）という関係を超えて、同じ使命を実現するという価値観を共有する関係となるのです。この価値観を共有すると信頼と仲間意識がうまれます。　そういう活動の広まりが小さな感動という、右肩上がりの時代にない感動を心にわきあがらせます。　このような店づくりをどうのようにすすめたらよいか、話をして欲しいという要望が結構あり、セミナーをすることになりました。12月18日日曜日に四ツ谷で開催されますセミナーでお話しします。　大久保一彦が海外の店舗視察して、まとめてきた新しい切り口と言えるかもしれません。　ただ、年末なので、小さな部屋にしました。定員数に限りがありますので、お早めにお申し込みください。大久保一彦━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━　　大久保一彦寺子屋セミナー　サービスの差別化～感動のサービスを実現する店づくりをするための５つのメソッド━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時　：　1２月１８日日曜日時間　：　午後13時30分～15時30分　参加費　：　5,000円　　　　　事前振込みとなります。会場　：　モバフセミナールーム　五階会議室AB　　　東京都千代田区麹町6-2-6ユニ麹町ビル4階　　　（JR中央線・総武線・丸ノ内線・南北線「四ツ谷」駅徒歩2分、東京メトロ有楽町線「麹町」駅徒歩6分）※アクセスはこちら→　http://www.moboff.co.jp/yotsuya/#locationセミナー内容　：　「サービスの差別化」～感動のサービスを実現する店づくりをするための５つのメソッド講師　：　大久保一彦（一般社団法人日本フードアドバイザー協会校長）　◆内容　：　サービスの基礎の構築の３つのツールサービスを差別化する３つのステップ店のミションを見出すミッションを浸透させるためのツールミッション経営の実践例はやはり〇〇だったお申し込みは、私に直接メールか、下記の申し込みフォームからどうぞ！http://www.faaj.or.jp/seminor/111218.html─────────────────────────────────────編集後記　世界の経済は今、変わろうとしてます。これは悲観的にとらえるのではなく、ビジネスのチャンスととらえましょう。そのヒントをお教えします。

２０１２年以降の食のマーケットは面白い！ワクワクします！

　ちょっと前に発売された「ダイヤモンド」の外食産業のレポートを見て、私がサラリーマンをしていた20年前とは勢力図と大きく変わったなと思いました。　そして、その上位を見て、私が若かったら「就職したいな」と思うメンツもないなと感じたのです。お金のために働くならまだしも夢がない。そんな印象でした。　1997年に外食産業は29兆円の市場規模を超え、成熟したと言われています。それ以降、テーブルサービスは衰退して、経営効率の高いファーストフードや料理品小売業に流れています。　利便性を追求するとテーブルサービスは、初期条件比率やや人件費の面で不利ですし、そもそもお客様にとって究極の利便性は「好きなときに食べる」ですから、その条件を満たせるのはやはり料理品小売業や多店舗化していて24時間営業しているファーストフードやコンビニなってしまうのは当然のなりゆきですね。実際、料理品小売業も入れると売上規模は３０兆円を超え、微増しています。　また、消費者の利便性が増すと、よっぽどの理由がない限り、遠くに行かなくなり、小商圏化が進んでしまう。これも中途半端なマーケットを狙っている店や店舗にはきつい。商圏が小さくなるから、目先のニーズをとろう、とろうとしてブレまくる。主張がなく魅力がなくなるために、お客様も増えなく、スタッフもとれなくなる。　そして、光回線に始まり、スマートフォンの普及で、店選びは「看板や店舗を見て」から「情報を調べて」にかわり、気軽な回遊ニーズは「食べログ」に吸い上げられてしまう。情報発信が下手な店は、見込み客を来店させられないばかりか、価値を伝えられなくなる。　2012年はTPP加盟と円高で外食が利便性に振るのか、ミッションを見出し新しい価値を作るのかに迫られるでしょう。　2012年以降は、軍師が必要な時代。それも総合的な知が求められますので、世界の推移をみてきた私のような人間は仕事が面白くなりそうです！ワクワクします！人生を重ねた五十代に向けて、いいタイミングでこの業界にいるなぁと思うのであります！大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え【送料無料】善の循環経営【送料無料】寿司屋のカラクリ早稲田大学教育学部の小論文・入試試験で採用いただきました。

ラ・プレシューズ（東京都港区）

「究極のモンブラン」が食べたい～！！モンブラン談義に花が咲き、紹介されたのがこの店です。「ラ・プレシューズ」食べログを見るとやはりすごい。広尾の「ラ・プレシューズ」では、絞りたてを出します。恵比寿店と食べ比べましたが、絞たてはやはり違います。ふわっとした、栗も決して主張しすぎず、バランスがいいです。そして、下のメレンゲの食感とクリーミーな食感が合います。まさに、脳ポイント！Oh！ポイントです！繁盛店の口コミする商品設計そのものです！わざわざ広尾に買いに行く価値があります！絶品です。ラ・プレシューズ東京都港区南麻布5-2-37 １Ｆ電話　03-5798-4845※残念ながら閉店しましたラ・プレシューズ （ケーキ / 広尾駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

平沼　田中屋（神奈川県横浜市）

2011年の合理化協会セミナーもいよいよラス前の一件となってまいりました。今年も、おいしくてって、お客様に支持されている多くのお店を体験して多くの学びを得ました。このラス前の店も学べます。商品開発の魔術師、鈴木社長の率いる蕎麦の名店「田中屋」です。場所は横浜の平沼橋というとても辺鄙なところにあります。横浜から10分という場所に、お客様が吸い寄せられるようにやってきます。その秘密は、独自性ある本当にうまい商品です。見た目、味、インパクト、食後感、すべてが計算されています。思わず人を連れてきてしまいたくなる店です。その中でもおすすめは、登録商標「きざみ鴨せいろ」です。ふつう鴨南蛮というと身の厚い部分を使い、あとは捨ててしまうか賄いになります。しかし、鴨のおいしさは脂にあると考えた鈴木社長は、鴨をきざみ、熱い汁に冷たいそばをつけて食べるしかけを考えました。最初の一口はそばを数本を入れて脂で食べます。すると突き抜けるようなおいしさが口に広がります。満腹で食べられないとおっしゃっていた御仁も見事に平らげるありさま。やはり素晴らしいです。このありそうでないというのが商品開発のポイントです。ありそうでないというのは奇をてらうのではなく、「定番」＋「定番」でありそうでないが最高です。四角いクリームパン、冷めてもおいしいとんかつ、納豆ソースのハンバーグなど、コンサルティングという仕事で私も多くにかかわりました。平沼　田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話　 045-322-0863 平沼 田中屋 （そば（蕎麦） / 高島町駅、戸部駅、平沼橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.0昼総合点★★★★☆ 4.0

葉山 日影茶屋（神奈川県三浦郡葉山町）

湘南に来たら行きたい店・・と考えるとどんな店を考えるでしょうか？サザンオールスターズの歌にも出てくるこの「葉山 日影茶屋」は欠かせませんね。今日は、食事かたがた、昨年に社長に着任されました角田社長に店のお話を伺います。　「葉山 日影茶屋」の発祥は茶屋だそうですが、宿になり、モータリゼーションの普及で料亭に転換されたそうです。　このあたりには当時、石原裕次郎ゆかりのマリーナがあるのでが、食事をするところがなかった。レストランやカフェ、バーを展開して村のようにすれば、一日ゆっくり過ごすことができると考え、日影茶屋ビレッジはできたそうです。　「葉山 日影茶屋」の魅力はなんと言っても庭。この庭を眺めていると多くの料理人や経営者を憧れさせ、オマージュさせたことがわかります。「葉山 日影茶屋」の料理は、三浦の野菜、相模湾の魚など地の旬なものを使い、「なるほど」と思わせる一工夫があります。それが、何年もの間、多くの客人を魅了し、飽きさせないところなのでしょう。そして、ただ、おいしいかったというだけでなく、楽しかったという印象を大切にしています。葉山 日影茶屋神奈川県三浦郡葉山町堀内16 電話　0468-75-0014

鎌倉野菜農家見学

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しています。　合理化協会セミナーの見学で人気があるのが生産者見学です。大久保一彦が知り合った人、あるいは知り合った人のネットワークを活用して、これかたの経営に役に立つ現場を見学します。今日は、学校で受講いただいた税理士さんの紹介で鎌倉農家の福田さんを尋ねます。鎌倉野菜の歴史は古く、昭和３年です。日銭稼ぐようにと外国人で提唱して設置されました。場所もいいのでが、生産者はいい条件で出店できます。今では人気スポットです。こちらが今日、お世話になります福田さんの売り場です。四日に一度、当番で店をやっています。鎌倉野菜自体に土着品種はなく、むしろ、この売り場に合わせて、フェイスづくりの一環として作付されるようになったのです。これもこれからの経営のヒントになりますね！だから、畑も七色畑とわ言われるように、一列、一列違う野菜を育てています。各農家が少量多品種で作っていますので、レストランにとっても使いやすい野菜ですね。葉物野菜もようやく出てきました。こちらが畑です。

bills　七里ヶ浜（神奈川県鎌倉市）

昨日の珊瑚礁に続き、繁盛店見学ツアーは、「bills　七里ヶ浜」にての朝食です。この「bills　七里ヶ浜」はオーストラリアのシドニーにあるカフェで、ムービースターに人気だとかで、2008年に海外初出店したそうな。下見に来たときは行列していたのですが、今日はいかに・・今日はわれわれが行列に更新したみたいです。17人で訪れましたかた、もう、店はいっぱいです。この店の一押しは、パンケーキです。そう、リコッタチーズパンケーキです。インパクトのある味わいです。三つつきますが、ちょっとボリューム満点です！今日は、スクランブルエッグです。「世界一のスクランブルエッグ」？と称されているとか。私の嫁も、伊豆の有名なオーベルジュでスクランブルエッグを作っていたそうな。湯せんで作るとふわっとするのですが、いかに・・スクランブルエッグはサイドメニューが選ぶといいです。今回はベーコンを選んでみました。塩味がスクランブルエッグをひきしめます。リコッタチーズ、ベークトマトなどもあります。やはり、こういう観光地にある店はインパクトが大切ですね。私の言うところの「忘れられない味」です。想い出を売るわけですから、飽きのこない味をおっかてはいけませんね。「うまい！」と思わず言いたくなる味が大切です。さすが人気店です。商品設計がいいですね。Bills　七里ヶ浜神奈川県鎌倉市七里ガ浜1-1-1 ＷＥＥＫＥＮＤ　ＨＯＵＳＥ　ＡＬＬＥＹ　２Ｆ電話　0467-39-2244bills 七里ガ浜 （カフェ / 七里ケ浜駅、鎌倉高校前駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5

珊瑚礁　モアナマカイ店（神奈川県鎌倉市）

日本経営合理化協会の店舗見学ツアーも本日初日、最後の店です。店は宿泊している宿のそばにある珊瑚礁というカレーの名店です。数年前に建て替えた建物はインパクトがあります。七里ヶ浜を見下ろしながらバルコニーで湘南の風を感じて、食べるカレーは、カップルに人気があります。デートの帰りには欠かせない、スポットでもあります。私の嫁も好きで、近くにある本店に行って2時間待ちを告げられたことも・・今日はキーマカレーを注文しました。ライスは、食べまくっていたので、スモールにしていただきました。実際、こんな需要はあるんでしょうね。気が利いています。一口目はそう思いませんが、食べるほどに濃厚さを感じます。香辛料が徐々にきいてきます。まさにインパクト！忘れられない味です！生き残る有名店は商品は極めて「うまい」状態で、常にブラッシュアップされた状態を維持していますね。さすがです。非の打ちどころがありません。珊瑚礁モアナマカイ店神奈川県鎌倉市七里ガ浜1-3-22 電話　0467-31-5040珊瑚礁 モアナマカイ店 （カレー / 七里ケ浜駅、鎌倉高校前駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

鎌倉プリンスにて