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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2012年09月の記事

全35件 (35件中 1-35件目)

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Restaurant La FinS （東京都港区）

　「食の演出家」の大久保一彦は「Restaurant La FinS 」に出没ですぃすぃ。　実はオーナーの敬三さんには、コルマールでマルセルダイスのドメーヌを案内していただきました。お会いするのは、４年ぶりですぅ。　新橋のマッカーサー通りのところにある新橋としてはちょっと珍しいおしゃれなビルの地階に店をオープンしております。入口を入るとフロアは大理石張りになっています。その正面にシャンデリアが二台ある個室があります。とても贅沢なつくりです。昨今のフレンチが直線的で壁面にはベンチシートがあり、見た目はスタイリッシュに仕上げております。こうすれば、効率のよいオペレーションもでき、投資も少ないです。そんな中、敬三さんのこだわりはフランス仕込みのアール。お金をいただくには、空間が必要です。昨今の新鋭の星付きレストランに欠けるもの、それは贅沢な空間です。ベンチシートは収納もできて効率のよい席利用ができます。しかし、人数によってテーブル配置を変え、とても調和のとれていな空間になることがあります。料金をいただくには空間は大事だと私も考えます。でないと「高い」と印象が強く出ます。フロアの絨毯の下は50センチあげてあるそうです。グラスはリーデルブラックなどいろいろあります。在庫管理連動のiPadのワインリストもいいですね。今日はおまかせコースにしてあります。敬三さんの料理は、素材で食べさせるではなく、ものすごく手間をかけるところに特徴があります。そのため、おまかせコースは事前予約になっておりますが、以前、出張料理などで食べたことがありそのことがわかっていますので、予約時におまかせにしました。何度か食べるとその良さがわかると言えます。そのことが、今後もレビューに差が出ることは付言しておきます。ということで、早速実食開始。まずはアミューズからです。最初のワインは想い出のダイスさんのワインにしましょう。アミューズです。口いっぱいに広がる香と余韻が敬三さんの持ち味ですが、このアミューズでその期待が高まります。今日のメインのブルトン。元気いいです。空輸に耐えたたくましさ！食器は私の好きな有田、蒲池陶器です。オリジナルの磁気を焼いているようです。フォアグラと丹波栗のモンブラン仕立て。ランド産フォアグラの冷製　オックステールのトリプルコンソメ。フランス産無花果の赤ワイン煮込み　パン・デ・ピス風味。いやー！セ・ボン！！！！！！！フォアグラの冷製はいや、すんばらーしぃ。見た目はモンブランですが、味わいはフォアグラです！これは私のリクエストの品です。ノドグロのポワレ　そのコンソメの酢橘風味。京小蕪のシュクルート風。和食でも、洋食でも無くって雰囲気です。七日ノドグロをキュイして、身は打ち粉をして低温からじっくりポポアレ。その頭などを使って、フィメではなくコンソメのつくりをしただし。アルザスに行ったときに食べた敬三さんのシュクルートの風が効いています。絶品です！まさに、ここでしか食べられない味。ワインビストロベルジェ以来、久々。ワインはこんな感じですね。ブルトンとクロアワビ　ソースが濃厚です。これにはワインは・・・さて、メインの前にナイフを選びます。今日はコルシカ島のナイフにします。ペルドローです。想い出の品。パイナップルのピナコラーダ風。無花果のタルト　シナモンのパルフェとハチミツのアイスクリーム添えカフェ　ハーブティスタッフが若いので包み込むような雰囲気はないものの、これからが楽しみですね。Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話　03-6721-5484ラフィネス（フレンチ / 新橋駅、汐留駅、御成門駅）夜総合点★★★★★ 5.0

2012.09.30
クリスタルジェイドシャンハイガーデン（神奈川県横浜市）

　「食の演出家」の大久保一彦はたまプラーザに出没しておりますぃ。　今日は、「クリスタルジェイドシャンハイガーデン（Crystal Jade Shanghai Garden Tama-plaza）」で食事ですぃ。店は、たまプラーザテラス　テラスゲートの飲食街にありますぃ。店内はカジュアルな雰囲気で、ふたりがけのベンチのようなソファのような席がある。これはたまプラーザという立地を考えてのディレクションなのか。サービスは今風の企業経営。接触の瞬間重視の引き算型接触。印象は悪くなく、かと言ってサービスが傑出しているとも言えない。料理もうなるようなものはないが、悪くない。近くにあれば選択肢になる余地はある。クリスタルジェイドシャンハイガーデン（Crystal Jade Shanghai Garden Tama-plaza）神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-1-2 たまプラーザテラスゲートプラザ３Ｆ電話　045-905-0765クリスタルジェイドシャンハイガーデン（中華料理 / たまプラーザ駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5

2012.09.29
第三春美鮨（東京都港区）

9月28日秋分あとの鮨。真鯛　瀬付・釣　浜〆　1.5k　兵庫県　姫路戻り鰹備長炭炙り　一本釣り　4.2k　宮城県　気仙沼シビ背上の二番　赤身　一本釣　192k　青森県　大間シビ背上の二番　中トロ　一本釣　192k　青森県　大間新イカ　底引き網漁　120g　鹿児島県　出水東町真鯵　釣　166g　兵庫県南淡路　沼島小肌　投網漁　35g　熊本県　天草真鯖　一本釣　900g　兵庫県淡路島　仮谷天然車海老　刺し網漁　48g　大分県別府春子（真鯛の子）　昆布〆　57g　鹿児島県　内之浦柏原　エゾバフンウニ　養殖　三年生　北海道　厚岸江戸前　穴子　筒漁　神奈川県子安“江戸前”浅草海苔　備長炭焼き　石川金衛　“磐州里海の会”　千葉県木更津醤油　海の精　埼玉県ヤマキ醸造山葵　マヅマ種　勝又政明　静岡県御殿場市第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

2012.09.28
玉笑（東京都渋谷区）

　「食の演出家」の大久保一彦は神宮前のあたりの住宅地に潜入中だすぅ。めざすはクラインアントさんおすすめの蕎麦屋だすぅ。隠れ家のうまい店ということで手持ちの店にしようと思っていたが、ちょっと前に食べログで火がつき隠れ家でなくなってしまった隠れ家。ありました～いいですね。こういう店。狙ってます。こういう立地のこういう店は外しません。7日？漬け込んだ海老（すいません正式名飲んでて忘れましたぇ）絶品です！雰囲気抜群！玉笑（たまわらい）東京都渋谷区神宮前5-23-3 電話　03-5485-0025玉笑（そば（蕎麦） / 明治神宮前駅、表参道駅、原宿駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

2012.09.27
ホルモン屋だんはなれ（東京都港区）

　「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島プロジェクトのかえり、テープおこしをお願いしている高桑ちゃんと合流だす。ホルモンが好きな高桑ちゃんに、うまいホルモンを食わしてやろうと「だん総本店」に電話をすぃすぃ！しかし・・・・「やはり満卓」、で二号店に電話をすると「よもやの満卓」。で、はなれへ電話！こちらは、「ピング、ポン」だすぅ。　この離れ、最近まで三号店という店名だったが、ちょっと違うメニューも食べられるらしい。まずは、これからスタートだすぅ。どう見ても生レバにしか見えない焼きレバ。消費者団体がうるさいようだが、消費者団体はなんのためにあるのかなぁ？これも既得権？で、だん名物の新鮮な焼き！別格の味だすぅ。で、鍋。今はリクエストを出さないと出てこないようだ・・のりで作らせてしまった傲慢な客ってやつだにゃ。あさりめ。味噌味にしてもらたが甘口で女性にうけそうな味だすぅ。〆はコムタンクッパ。これもいけます。ホルモン屋だんはなれ（旧3号店）東京都港区新橋3-23-4 三上ビル1F電話　03-3578-1122ホルモン屋だんはなれ 3号店（ホルモン / 新橋駅、汐留駅、内幸町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

2012.09.26
のり一（鹿児島市）

　「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島プロジェクトで天文館に出没してますぇ！今日は、地元の人に何十年も愛されているラーメン店「のり一」に出没しますぃすぃ。昔かあるラーメン屋って感じです。でも、お客様は途切れません。鶏ベースで、とってもあっさり。おやつとしても、飲みの帰りにもいけますね。麺がちょっと個性的です。沖縄そばを思い出す雰囲気と言えばいいでしょうかね。のり一鹿児島県鹿児島市山之口町9-3 神川ビル　１Ｆ電話　099-222-4497のり一（ラーメン / 高見馬場駅、市立病院前駅、天文館通駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5

2012.09.25
すし正し参玄（鹿児島市）

　「食の演出家」大久保一彦は「すし正し参玄」にまたまた出没！すし正し参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話　099-223-0709

2012.09.24
ハンバーグ

グリルKの小森さんと試作。

2012.09.23
気仙沼よりいただきものです

気仙沼よりいただきものをいただきました。感謝します！塩うになどなど名産品

2012.09.22
望洋樓（望洋楼ぼうようろ）の蟹グラタン

　「食の演出家」の大久保一彦の今日のいただきものです。福井県三国の蟹宿「望洋樓（望洋楼ぼうようろう）」の蟹のグラタンです。蟹はとれたて、ゆでたてが一番。蟹宿で食べる蟹は格別です。望洋樓（望洋楼ぼうようろう）福井県坂井市三国町米ケ脇4-3-38 望洋樓電話　0776-82-0067

2012.09.21
天然インドまぐろのおいしい店「竹寿司」（神奈川県相模原市南区）

　いやー、今日の羽田から高速バスは混んでましたぁ。相模大野まで一時間半をゆうに超えてしまいました～。てなわけで、外で食事をとることになり、ちょっと足を延ばして小田急相模原にある寿司屋を開拓することになりましたぇ。小田急相模原から徒歩15分くらいの住宅地にある「天然インドまぐろのおいしい店　竹寿司」です。住宅地に凛としてあります。こういう店はうまいんですよ。店内に入ると常連さんがカウンターにいらっしゃいます。9時過ぎであるにも関わらず、入れ替わり立ち代わりお客様がはいってきます。店主は常連さんの好みをしっかり頭に入れているようで、居心地のよい雰囲気を醸し出しています。まずは刺身をお任せでいただくことにしました。釣鯵は鹿児島県の出水。今日はしけているので、九州のほうが多いのかな・・小肌がよくなってきました。こちらの店のウリのインドの生。ケープタウンだそうです。現在、インドマグロは取り合いのようです。トロのインドマグロ。これはこれでおいしいです。羽田の穴子。銀座の大将たちは子安とか小柴なのに、神奈川県相模原市の「竹寿司」が羽田とは面白いですね。穴子の取引は相対なので、まあ、割り当てってやつですね。もちろんおいしくいただきました。郊外の住宅地の場合は限られ顧客を相手にしなければならず、そのために顧客の予算が重要になります。その予算に合わせながらもいいネタを揃えるのは大変です。また、ある程度来店頻度の高い顧客に合わせて一段下げた階段を用意して、そこから顧客の教育をしないといけません。これが、流入者が多い銀座との違いです。銀座の寿司屋へは最高の寿司を求めてお客様は来るので、それなりのお客様を相手にします。銀座の大将の多くは材料の価格交渉をしません。言値で買い続けます。言値で買うことで、最高のネタを担保するのです。価格交渉をすると弱みが出てしまいます。気に入らなくても返せません。そういう中にあって、郊外の住宅地でこのレベルの寿司店を維持していることは大変です。そう意味で「竹寿司」は称賛に値します。小商圏の寿司店、必見の店と言えるでしょう。応援したい店ですね。天然インドまぐろのおいしい店「竹寿司」神奈川県相模原市南区相模台3-14-20電話　042-742-5111竹寿司（寿司 / 小田急相模原駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

2012.09.20
南部家敷八橋店（秋田市）

　「食の演出家」の大久保一彦は雪国秋田に来ておりますぇ。今日はまだ残暑厳しく、九月中ごろにして35度に行こうかと気温だすぅ。　今日は夜遅くなってもうたさかい、気軽に入れるお店で晩御飯ざんすねぇ。選んだ店は、「南部家敷」という東北で、よく見かける建物にインパクトのある店です。実は岩手で一度入ったことがありますが、料理はそばを中心とした和風ファミリーレストラン。店でそばを機械打ちしているようで、店がいっぱいあるわりには手作り感があっていいなと思った次第です。まず、なぜかシュウマイだが意外とうまい。から揚げは少し薄味です。北上？のソーセージ。しっかりした食感です。子供というより、大人向きですね。鰻も臭くなくおいしいですよ。こういう時勢で出し続けるのは大変でしょうな・・蕎麦冷麺。若い人にうけそうです。限られた商圏で支持され続けている店なので、ちょっと薄味ですが手作り感があっていいですね。近くにあったら、いいですね。南部家敷八橋店秋田県秋田市八橋大道東1-3 電話　018-824-6800八永南部家敷八橋店（天ぷら / 秋田駅、土崎駅、羽後牛島駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

2012.09.19
レストランラッセ（東京都目黒区）

レストランラッセ（東京都目黒区）　「食の演出家」の大久保一彦は目黒の権之助坂（ごんのすけざか）にございますミシュラン一ツ星の「Restaurant L'asse （レストランラッセ）」に出没しておりますぃすぃ。　目黒駅から徒歩3分、権之助坂を下ったところを地階に降りまするぅ。反対側にセブンイレブンがありますぃ。　オーナーシェフの村山氏はイタリア北部の伝説の三ツ星レストラン「ダルペスカトーレ！」にて17年間スーシェフをされていたようです。実は村山氏にはダルペスカトーレを訪問したときに素敵な空間や厨房の案内をしていただきました。この店を知ったのは福岡の「酒菜いとう」に行ったときに、いとうのマスターがイタリア修業時代、友人関係にあったということで紹介をいただいた次第でございますぃ。　店内はこじんまりとしており、シンプルな仕上げ、白いクロスが映えます。マロングラッセとクルミの入ったパネボナペティート！ワインリストの審査です。ちなみに、「ダルペスカトーレ！」で私が選んだのはシエピでした。さて、さて・・少しブドウのインパクトが勝つように思いますが、フォアグラ自体はうまい。こんな組み合わせが好きざんす。甲殻類のアレルギーのかたはこんな感じ。蛤がふっくらしているようです。二種類のさいまき海老。ダルペスカトーレというとカボチャのトルッテリ。モスタルダの詰め物の究極の鯵でしたが・・今日はとうもろこし。水牛のモッツァレラとマスカルポーネのラビオリ。この二種類のソースの相性がいい。ちなみに、ベルジェのトウモロコシのスープを毎年食べる私からは、どんなグランメゾンのとうもろこしも「あまーい」という感想を引き出せないと思います。品種も重要ですが、日の出前に収穫してすぐ調理したものには勝てないんでしょうね。とうもろこしのピュレの料理が出た場合の無機質な感想はこのためにですあしからず。イカ墨のリゾット。添えてある弾力ある舞茸の印象的です。ブロードに落とした鱧とバルサミコの甘味の子持ち鮎。サフランのソース。賛否両論というのはこのことを言うのでしょう。ソースがいいですね。Restaurant L'asse （レストランラッセ）東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒　B1F電話　03-6417-9250Restaurant L'asse （イタリアン / 目黒駅、不動前駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

2012.09.18
杜の都太助銀座店（東京都中央区）

　「食の演出家」の大久保一彦は銀座四丁目界隈を徘徊中だすぅぃすぅぃ。今日はちょっと重めのランチでもしかすかぃ！てなわけで、三越を竹葉亭側にわたり、正泰苑の銀座店の隣？のビルの地階にある「杜の都太助銀座店（もりのみやこたすけ）」に出没だすぃ！　私が仙台で店舗開発するころはこの「太助」か「きすけ」だったにゃぁ。今は利きゅうが強いかな・・今日はタンシチューがついたセットを注文しましたぇ。お腹いっぱいになりますな。杜の都太助銀座店（もりのみやこたすけ）東京都中央区銀座5-9-5 チアーズ銀座　Ｂ１Ｆ電話　03-6274-5266杜の都太助銀座店（牛タン / 東銀座駅、銀座駅、銀座一丁目駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0

2012.09.17
パティスリーハット

　いやー、さすが三連休車が混んでまんなー。用賀インターチェンジも混んでるさかい、国道２４６をひた走りましたわぁ。でもって、お堀に出てさ、勝どき回ってさ、ようやく月島ですね。本日のお目当てはさ、「Patisserie HATT （パティスリーハット）」ざんすぅ。　店へのアクセスは路地に一本入ります～ぅ。以前紹介しました、在市という焼肉の名店のとなりにありますぇ。早速、お目当ての「月島ロール」を購入だすぃすぃ。生地がしっとりしていて、生クリームもうまいですね。Patisserie HATT （パティスリーハット）東京都中央区月島2-14-9 電話　03-5560-9802Patisserie HATT （ケーキ / 月島駅、勝どき駅、越中島駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

2012.09.16
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（４）

行列のできる店を目指していない　カステッロのオープンは1988年4月です。　山田さんの理想のレストラン作りの思いはお客様に通じたようで、オープン当初から大行列となりました。　１カ月目は、スタッフ5人で900万円を売り上げ、2カ月目は1200万円、4か月目には1700万円を叩き出しました。普通であれば、毎月伸びて行く売上げの喜びに浸っているかもしれません。あるいは、次は2000万円、いや3000万円と数字がちらつくかも知れません。しかし、山田さんは違いました。「自分が目指したのは、行列のできる店ではなかった」と。そこで、夜２回転させる予約の取り方を、極力止めるようにしました。また、増え続けるお客様をあえて制限するため、メニューの幅を狭め、来てほしい客層を想定してメニューを絞りこみました。ランチ3200円、ディナーは3900円からスタートとし、アラカルトはありません。ランチの3200円はこの場所を考えると、決して安くはありません。しかし、お客様は次に来店する際に、上のランクの4200円のコースを頼んでくれました。カピサノ時代とは異なる、新規の客層を開拓することができたといえるでしょう。さらに、予約が取れないお客様のために、店を増築しました。しかし、増築しても、お客様からのクレームは止まりませんでした。「昔からあなたの料理を食べているけれど、いつ行っても電話しても断られる。どうにかしなさい」という指摘です。山田さんは常連客のためにその年の12月に常連客専用の部屋を増やしました。そしてクレームを頂いたお客様が来店されたときに、またしても指摘をいただきました。「あなたこれで終わりと思ったらいけない。もう少しクオリティを上げていきなさい。私もあなたのおかげで自分の舌のクオリティが上がったから、あなたも自分でもっと勉強してくださいね」このような具合に、山田さんはさまざまなお客様と心のキャッチボールをして、店を進化させてきました。【送料無料】善の循環経営［大久保一彦］より

2012.09.15
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（３）

自家菜園はじめ、理想のレストランをつくる　山田さんは、現在の店カステッロを作るにあたり、自分自身が温めてきた3つの大きな目標がありました。たくさんの方々から幾度となく都市部での開業を勧められたにも関わらず、それを断ってまでも千葉にこだわった理由がそこにあります。　3つの目標の1つは、畑で野菜を自家栽培することです。とは言え、農園レストランのように、レストランが畑を併設していることを売りにして集客につなげるなどという気持ちは全くありません。畑を併設するのは、野菜は採れたてが一番おいしいからです。野菜のおいしい条件は氏（品種）、育ち、頃合（収穫のタイミング）、たて（掘りたて、採れたて、もぎたて）が大切です。「いい品種を最適の条件で育て、いいタイミングで収穫し、もぎたて、採れたて、掘りたてを食べる」を意味します。　よく有機栽培が言われますが、どんなにおいしい農法でも採れたてにはかないません。そして、安全の責任は人任せではなく自分にある。これも根底にあるでしょう。　３つの目標の2つめは、客席のスペースをゆったりとつくるということです。山田さんはどんな東京の一流レストランでも、席と席のスペースなどのゆったり感が足らないと思っていました。デートでせっかくレストランに誘っても隣の人に話が聞こえてしまうほどです。そういう不具合のない店にしたいと考えていました。　３つの目標の3つめは、遠方からやってきてゆっくりと食事をする店にするということ。　以前に訪れたことのある、イタリアのバローロ村の丘の上にぽつんとあるレストランのことが山田さんの記憶に刻まれています。「ミラノなど遠方からスポーツカーを飛ばしてきて食事をするカップル、はたまたファミリーでランチに3時間もかけてゆっくり食事をしていくという店のコンセプトが忘れられなかった」　そのバローロのレストランが平屋の一戸建てで、それがまたとても素晴らしかったといいます。【送料無料】善の循環経営［大久保一彦］より

2012.09.14
9月13日のよっち＆こーちゃん＝シャルル・ノエラ

こんな日に飲みたいワイン【シャルル・ノエラ】レ・リシュブール［1985］

2012.09.13
茶房鶴屋八幡（大阪市北区）

　「食の演出家」大久保一彦は大阪に出没していますぇ。ちょっと時間がないし、遅めのランチだすぅぃ。まあ、ランチと言っても、夕食のまでのつなぎですぃすぃ。　でも、リーガロイヤルホテルも15時を過ぎますと、うーむ、魅力的な軽食を食べることができる店は少ないざんすね。しかし、このリーガロイヤルはぽつんと中の島にありんすし、シャトルバスにのるのもなんでね・・・ひゃーどうしまひょう。　選んだ店は「茶房鶴屋八幡」ですぃ。赤飯のにゅう麺のセットを注文しますぃすぃ。茶房鶴屋八幡大阪府大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル B1F電話　06-6445-1475茶房鶴屋八幡リーガロイヤル店（喫茶店 / 中之島駅、新福島駅、福島駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5

2012.09.13
継続は力なり！メインブログ5000記事達成！！

　おかげさまで、このメインブログの記事が5000になりました。　私はランチェスターですから、量は重視しています。人の三倍の量を目指します。継続します。　でも、量だけではだめですぇ！量を質に転換してこそ、量の意味がある！！これだけ世界のレストランを回ったのも、講演をし続けたのも、このためです。　さて、5000記事を書くためにソースづくり。量が質に転換したでしょうか！　おそらくなっているでしょう。　ところで、9月12日現在、食べログのとある激戦区の駅で焼肉部門は私のクライアントたちで上位3位までを独占。ワン、トゥー、スリーフィニッシュは凄いですね！他のエリアでもトップはあるが、これだけ独占するとは・・・！コンサルタントの多くは守秘義務と称してサポート先を公開しないことが多いですが、私のクライアントさんは名前が出ることを誇りに思っていただいている。ありがたいねぇ。これからも地域ナンバーワンをいっぱいつくります！！感謝合掌

2012.09.12
第三春美鮨（東京都港区）

「食の演出家」大久保一彦は第三春美鮨に出没です。真子鰈　釣　1.6k　千葉県外川新烏賊　片身付け　底曳き網漁　120g　鹿児島県出水シビ　青森県太平洋沖　北海道戸井　“光漁丸”新子　一枚付　投網漁　28g　熊本県天草クロアワビ　酒蒸し　素潜り漁　1k　神奈川県城ケ島塩イクラ　北海道標別浅草海苔　磐周海の会　石川金衛　千葉県木更津真鯵　瀬付き　釣　130g　南淡路島沼島天然車海老　刺し網漁　47g　大分県別府真鯖　巻き網漁　1.2k　青森県八戸白鱚　刺し網漁　62g　昆布〆　千葉県富津子持ちミル貝　愛知県篠島漬けマグロ穴子　筒漁　160g　神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

2012.09.12
Restaurant La FinS （東京都港区）

　今日は友人である杉本さんの弟さんの敬三さんが経営する「Restaurant La FinS 」を下見しました。　敬三さんとは、コルマールでマルセルダイスのドメーヌを案内していただいて以来、４年ぶりですね。　月日の経つのは早く、この新橋のマッカーサー通りに店をオープンしております。今日は、そんな店内をご案内します。入口を入るとフロアは大理石張りになっています。その正面にシャンデリアが二台ある個室があります。総工費1億円ということで、とても贅沢なつくりです。昨今のフレンチが直線的で壁面にはベンチシートがある。見た目はスタイリッシュに仕上げております。そして、効率のよいオペレーションもでき、投資も少ないです。そんな中、敬三さんのこだわりはフランス仕込みのアール。お金をいただくには、空間が必要です。昨今の新鋭の星付きレストランに欠けるもの、それは贅沢な空間です。ベンチシートは収納もできて効率のよい席利用ができます。しかし、人数によってテーブル配置を変え、とても調和のとれていな空間になることがあります。料金をいただくには空間は大事だと私も考えます。でないと「高い」と印象が強く出ます。フロアの絨毯の下は50センチあげてあります。グラスはリーデルブラックなどいろいろあります。在庫管理連動のiPadのワインリストもいいですね。ということで次回は審査ですなぁ！Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話　03-6721-5484

2012.09.11
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（２）

前回の続き　山田さんはその後、イタリアに短期間渡り、帰国してから、師匠である室井克義氏(当時、ホテル西洋銀座「アトーレ」料理長)に指導を受けることになりました。そして、1986年に千葉県佐倉市にオープンした「リストランテ・カピサノ」のシェフに就任しました。この店で12年間シェフを務めました。この店は今の山田さんの店、カステッロに程近い場所にあります。リストランテ・カピサノは席数38席で、損益分岐点は450万円の店でした。しかし、オープンから半年間は月商300万円を超えることはありませんでした。オーナーは別にいて、オープン当初からファミリーレストラン的なメニューを山田さんに求めました。　しかし、山田さんにとってそのようなメニューは不得意な分野で、本来のイタリア料理の力が発揮できずにジレンマを抱えて仕事をしていました。そのような状況に耐えかねて、半年後に山田さんはオーナーに内緒でメニューを書き替えました。本来やりたかったイタリア料理に近付け、アンティパストを横文字にし、リゾットも柔らかくせず、本来の食感に変えました。そして数カ月後には、いい意味でも悪い意味でも反響がでてきたのです。まず、従来の「イタリア風料理」に慣れたお客様からはクレームをいただきました。しかし、山田さんは「本来のイタリア料理に変えたのは、お客様への教育」と考え、クレームが出る都度、お客様に直接対応して、理解を求めながら営業を続けました。　当時のことを山田さんはこう振り返ります。「売上やお金のために嫌々仕事をしているという悪の心はお客様に確実に伝わります。気の入っていない料理はわかってしまうのです。自分のカラーを出してチャレンジするステージを作ったことは自分にとても有意義なことでした」チャレンジによって、大きな責任を伴った山田さんには、このような現象が現れてきました。「やりたいことができる楽しさを実感した瞬間にどんどん視野が広がっていく。魚も、肉も、野菜も、ワインも、器も、そして自分自身がクリエイティブに変わっていった。すると料理のアイデアが次々と生まれてきた」これらの試みによって売上げが伸びるという結果が出たところで、カピサノのオーナーにこれまでの経緯を話しました。オーナーはこう言いました。「おれもおかしいと思ったんだ。これだったらいくところまで行くしかないね」要するに、好きなようにやっていいという許可を取り付けることができました。ここから山田さんのさらなるチャレンジは始まりました。テーブルやグラスを変え、席数が38席から45席に増え、売上げは月商1000万円、繁忙時の12月は月商1500万円に到達しました。そんな中で、山田さんには「お客様をもっといい空間でもてなしたい」という気持ちが芽生えてきました。そして、自分の思いを実践するために独立を決意しました。

2012.09.10
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（１）

～カステッロ（千葉県佐倉市）山田直樹さん〒285-0863　千葉県佐倉市1567-２☎043-489-8951　債権バブルがはじけて、東京では高級店の閉鎖が続いています。　このような不景気にもかかわらず、連日お客様が押し寄せ、売上げを伸ばし続けるイタリアンが千葉県の佐倉市にあります。１店舗で年商４億円をたたき出す繁盛店。その名は「カステッロ」です。しかもアクセスのいい立地ではなく、東関東自動車道路の四街道インターチェンジから車で15分ほど走らせた場所に位置する店です。トスカーナをイメージした敷地にある植木を自ら手入れをするのは、オーナーの山田直樹シェフです。　山田さんは1959年生まれで、15歳のときに栃木県足利市にある「ポルカ」というイタリア料理店で働きはじめました。その店で、当時としては珍しいイタリア帰りのシェフと出会い、19歳くらいまでにそのシェフが持ちうる本場の料理技術を教わりました。　そして19歳でポルカのシェフに昇りつめ、21歳で独立し自分の店をオープンしました。順風満帆の人生のように見えますが、実はここで躓き、善の心に目覚めるきっかけをつかむことになります。自らチャレンジできるステージをつくる　21歳のときに自信満々でお店をオープンしたものの、お客様の来店はほとんどありませんでした。半年たっても状況は変わらず、１日の売上げが1万円以下の日もありました。山田さんは、結婚をして、長男が生まれていて必死でした。そこで、１食350円のイタリア風弁当をオフィス街で売り始めます。それが大当たりしました。最初30食でスタートした弁当は評判を呼び、1日に500食出るまでになりました。2年後には莫大な利益が出て、借金はすぐ返済できました。そこであっさりと他のスタッフに弁当屋を譲りました。つづく【送料無料】善の循環経営［大久保一彦］より

2012.09.10
成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（11）

みな感情を共有する仲間を欲している振り返ると、1990年代までの日本は、人口増加に支えられた成長の時代、どこの企業も売上至上主義をとってきました。ニューカマーに合わせることが重要だと考えていた時代ですから、お客様至上主義が重要だと考えられていました。極端な場合、お客様の奴隷となり、従業員が幸せとは言えないケースも多く発生しました。　しかし、人口減少が始まった今日、実態のない拡大という幻想を夢見て、人口が増加していた時代と同じ経営手法を取っていると、長くは続かないことを理解すべきです。人口減少のこれからは、今までの経営者や労働者という枠組みを撤廃し、関わりあった者同士が助け合い、お互いにとって正しいことを行う時代なのです。会社の中や取引先との関係は、思いやりや愛情のある家族のような感覚です。これが善の心による経営なのです。　サービス業という仕事は、自分が幸せでなければ、周りの人を幸せにできません。従業員が幸せでなければ、お客様を幸せにできないのです。だからこそ、単に経済的な利害の合致した“仕事仲間”という割り切った関係ではなく、家族のような関係が求められるのです。それが強いつながりを作って行きます。　小野さんは、自分が病気で不在の間にスタッフの奮闘ぶりを見て、自分の役割を見つめ直しました。そして、病に伏す前の業績不振が自分の傲慢さにあったことに気付きました。それによって、こう考えるようになりました。「スタッフ自らが、充実した人生を送りたいと考えているならば、お客様に感動してもらいと考えるはずだし、そういう感情を共有できる仲間を欲するようになるはずだ」こういう考え方がベースとなって、小野さんは従業員第一主義を取るようになったのです。　「舞鶴の街を元気にするぞ」小野さんとスタッフは一丸となり、新しいステップを歩みだしました。【送料無料】善の循環経営［大久保一彦］より

2012.09.09
おかげさまで115万アクセス達成！

おかげさまで115万アクセス達成しました。感謝です！

2012.09.08
成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（10）

従業員が辞めない環境をつくる　そのころ、１号店の売上は250万円まで落ちでいました。しかし、小野さんの口から「売上げ！　売上げ！」という言葉は忘れ去られていました。「売上げといのはお客様がどれだけ喜んだかのバロメーターだ」とか、「売上げは嘘をつかない」とよく言いますが、これは、ある意味真実であり、ある意味嘘でもあります。小野さんが「売上げ！　売上げ！」と言わなくなったのは、毎日いろいろなことを着実に行って、お客様に喜ばれ続けなければ、売上は上がらないことに気付きました。病気を経験してからの小野さんは、このように考えるようになります。「お客様を増やそうと思ったら、店で行っているサービスなどが劣化するようではいけない。店を劣化させないためには蓄積が大事。さらにはお店が進化して常にお客様の一歩先にいないといけない」そのような店の状態をつくるためには、従業員がころころと変わるようではだめだということに気付きました。そのためには従業員が満足して、従業員が辞めない環境を作らないといけないことに小野さんは気付いたのです。　「お客様に喜んでもらう」という心は、いわば善の心の片側の車輪です。これだけと、一輪車のような状態です。多くの会社や店はここで止まってしまいます。次に「関わるスタッフに喜んでもらう」という車輪がくっつけば、会社や店は安定して走り出します。小野グループはまさに、小野さんの病気をきっかけに安定走行が始まり、大きな発展が始まったのです。　小野さんは、一度、お客様満足は二の次にして、従業員がわくわくして飲食業のすばらしさを感じてもらうかを考えるようにしました。そのために従業員とのコミュニケーションを一日の60％の時間を従業員との面談にするようにしました。多くのスタッフには理想と現実のギャップがあり、面談に時間を費やすことによって、そのギャップを埋めようとしたのです。小野さんはせっかく人に喜ばれることを仕事とする飲食業を通じて、成長して生きていくことの素晴らしさを実感することができるのだから、まずその素晴らしさを感じてもらおうと考えました。小野さんは、お客様に喜ばれることをするのが飲食業ではなく、飲食業という仕事をする過程で、結果としてお客様に喜ばれるということが真のあるべき姿だと気付いていました。病から回復した小野さんは、従業員第一主義に取り組み始めました。【送料無料】善の循環経営［大久保一彦］より

2012.09.08
庚申塚ときわ食堂（東京都豊島区）

　今日は過去のブログから庚申塚の名物店の「庚申塚ときわ食堂」を紹介しますね。以前、DANCYUの私のコラムに掲載させていただいた店です。　この店は「THE定食屋」って感じで、極めています。でも、今日は刺身を食べながらご飯って感じどすぇ。この「ときわ食堂」昼間っから飲んでいる人が多いのです。そして、いつも満席。　そのポイントはこの空気づくりあろうなぁ・・庚申塚ときわ食堂東京都豊島区巣鴨3-14-20　電話　03-3917-7617庚申塚ときわ食堂（定食・食堂 / 庚申塚駅、新庚申塚駅、巣鴨新田駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5

2012.09.07
肉料理　荒川（京都市）

「食の演出家」大久保一彦は京都を徘徊しておりますぇぃ。今日は木屋町をタクシー流しながら河原町の路地に向かいます。このあたりは、やんちゃな京都人であれば若いころお世話になる登竜門。今はガールスバーが多いように思いますが、その路地に「肉料理　荒川」に出没しようかと・・　「南大門」があった京都は肉を懐石のように出す流れがあります。この流れを脈々と受け継ぐのがこの「肉料理　荒川」です。南大門の料理長だった父親が始めたのがこの店で、今では「食べログ」京都の焼肉部門で一位になっております。　ここ数年、京都の焼肉屋のベストワンは以前紹介しました、「多来多来」でしたが、つい最近入れ替わった次第。　　なぜ、入れ替わったのか知りたいでしょう！！！しかし、二日連続で撮影拒否！　でも、その理由がしっかりありましたぇ。　でも、言えねー！というわけで、大久保一彦の熱狂的なファンの皆様には、これは毎月お届けのCDにて公開します。肉料理　荒川京都府京都市中京区西木屋町通四条上る紙屋町372-4電話　075-231-1050肉料理　荒川（焼肉 / 河原町駅、祇園四条駅、三条駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

2012.09.07
カンティネッタバルベーラ（大阪市北区）

　「食の演出家」大久保一彦はお初天神の界隈で非常に人気のあるワインバーがあるということなので、出没しておりますぇ！以前、ご紹介しました北新地の「ミルカレス」を抜いて、大阪ワインバー部門1位のようです。　店の名は「カンティネッタバルベーラ（Cantinetta Barbera）」でイタリアワインを楽しむことができるそうだすぅ。　場所はビルの６階だすぅ。まずは白から・・こういう店の楽しみは、おまかせにして言値で飲み食いすること。「どれくらいで満足いただこうか？」という姿勢がわかっていいのらぁ。「赤は何杯くらい行きますか？」「二杯かな・・」なら・・・熊本の和牛フィレ！この店、料理の評判が高いだけあります。翌日はイタリアのドメーヌが貸切イベントで使うとか・・納得だすぅ。二杯目のワイン。ミルカレスもそうだったが、ワインの回転のいい店は、バンバン一見の私の新しいボトルを開けてくれる。さすがですなぁ。赤二杯のはずが・・・赤三杯目あてがほしくなり・・・手打ちパスタうまそうだったにゃ次回はもっと早い時間に来ようっと！カンティネッタバルベーラ（Cantinetta Barbera）大阪府大阪市北区曽根崎2-5-22 日宝パティオ曽根崎ビル６Ｆ電話　06-6362-7055カンティネッタバルベーラ（ワインバー / 東梅田駅、梅田駅（阪神）、北新地駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

2012.09.06
ハジメ（大阪市）

まず、レビューを書くにあたって、私がライヨールの「ミッシェルブラス」に行ってしまっており、すでに料理に相当な感動しまっていたことがこのレビューに影響位していることを申し上げておきます。写真撮影禁止のため写真はありません。あしからず。（その代りつたない説明で勘弁してください）彼のレジスマルコンはミッシェルブラスを見て、郷土のキノコを使ってテロワールを表現するようになった。さて、米田シェフは・・・ホームページによれば、ガストロノミーを通して、「この宇宙に存在する秩序の美を表現することで、地方、国という枠を超えた自然の摂理を我々は感じ、人のあり方を見つめ直す」と書いてあるが・・料理にはモチーフがあり、森、川、磯、海、純粋、静寂、大地、空、大地、酒、均衡となっている。ワインのペアリング15750円と一緒にオーダー。合わせて40,000円超え・・。夕方、18時30分、友人とのディナーは始まった。まずは、細長いドライアイスの煙がたｔったアミューズからスタートした。苔に見立てた雰囲気は、マルク・ヴェラ、ドライアイスはギーサヴォアを思い出す。続いて、出雲の奉書焼のような紙に包まれた、山椒の香りたつ琵琶湖の鮎と手長エビ。木村さんの鮎を思い出す。その後、牡蠣、雲丹とカリフラワーのムース、亀の手（藤壷の仲間）の三点が出された。和食店に連荘している私には雲丹の料理は凡庸に思えた。続いてがミッシェルブラスのガルグイユの大皿版。ビーツの印象がライヨールを思い出す。私は、ミッシェルブラスに訪問しているので、特に感動が無かったが、パートナーは感動していた。続いてが甘鯛。塩で味付けたというフォアグラに大根で巻いたマンゴーとカボチャのピュレ。ヘーゼルナッツの食感がよい。純粋というモチーフはフォアグラの純粋な味という意味なのか・・マリアージュしたお酒はバリックをかけた満寿泉。ちょっと変化球。外人にうけるのか・・この酒の仕掛け人は柳社長？鮑と赤。酸味ある肝のソースと赤相性よい。メニューにない冷製コーンスープ。バニラの香りのオイルのの風味。凡庸。名古屋コーチン。柔らかい身とカリカリの食感。クレープ包みのエゾシカ。甘酒のアイスクリーム。ミルフィーユのようなちょっと苦みのあるカカオのデザート。もし、ミッシェルブラスやフランスのレストランを食べ歩いていなかったら、料理については五つ星をつけたと思う。すでに行った私にとっては、オマージュ版に感じた次第。（すいません）したがって、料理20点中15点、サプライズ10点中5点、カフェ10点中6点てな感じですね・・ただ、いろいろな店がオマージュしているガルグイユ風のレベルはかなり高いように思いました。そうい意味で、これからミッシェルブラスにない独創性が生まれることでしょう。最後に、この施設にして、ひとり5万円超えの会計はかなり高いように思う。今日の施設のレイアウトは美しかったか・・ミッシェルブラスのロケーション、雰囲気あっての料理の調和を考えると、この点は三ツ星レストランであることや料金を考えると劣ったように思います。また、その点が来店者の評価に大いに影響を与える場合もあるように思います。いろいろな意味で今後に期待します。ハジメ（HAJIME)大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F電話　06-6447-6688

2012.09.05
田畑屋（新潟県南魚沼市）

　「食の演出家」大久保一彦は塩沢かいわいを徘徊中だすぅ。この辺に石打丸山スキー場があり、よく来たにゃぁ。でもって、この界隈で人気のある蕎麦屋であーります「田畑屋（たばたや）」にぷらりーんこんだすぅ。経営上、地方のそばまたはうどんの飲食店において勝ちパターンの外装だすにゃ。古くさもなく、重すぎもせず、絶妙だすね。この界隈のそばは、ふのりを入れるのが特徴。好きか嫌いかは好みだすな。多様な価値観を有する私の感想は「これはこれであり」ってやつですね。田畑屋（たばたや）新潟県南魚沼市目来田57-1 電話　025-782-1992田畑屋（そば（蕎麦） / 塩沢駅）

2012.09.04
モダンダイニング　与六ぢゃ

　「食の演出家」の大久保一彦は新潟県南魚沼市を徘徊中だすぅぃ、ぇぃ。今日も外食じゃ。店は「モダンダイニング　与六ぢゃ」。　魚沼コシヒカリで有名なこの地、ちょうど田んぼがきれいだにゃ。その田園風景に燦然と存在するのがこの店じゃ。早大出の若オーナーが至極のサービスをするそうだにゃん。　個室ダイニングで店はでかい。１５０席くらいあるにゃん。　地方は巨大な個室レストランニーズは確かにある。マーケットが小さい地方では、競争がない環境下では圧倒的な規模は強みになる。若い女性客(気持ちが若い人も含めてね）にうけそうですね。モダンダイニング　与六ぢゃ新潟県南魚沼市川窪1167-1 電話　025-775-7330モダンダイニング　与六ぢゃ（創作料理 / 魚沼丘陵駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5

2012.09.03
味楽（東京都品川区）

　「食の演出家」大久保一彦は大崎駅に出没中だすぅぃ。２０年～１５年前、ここに贔屓にしていた食器屋マルキがあったので、よくきたにゃぁ。それに大崎には「謝朋殿」があり、よく得意先をもてなした。　そんな思い出の地、大崎に老舗ぽい、鰯料理屋ぎゃあーる。今日はそこに出没することにぃ！！！！！まずは刺身だすぅぃ。薄づくりもあるぃ。鰯梅煮。いやーきれいですなぁ。ビューチフール！！！！！！つみれ鍋。ちょっと、鰯頼みすぎたにゃ・・・なめろう。味楽東京都品川区大崎1-21-4 電話　0066-9676-15389味楽（居酒屋 / 大崎駅、大崎広小路駅、五反田駅）

2012.09.02
喜楽（三重県四日市市）

　「食の演出家」大久保一彦は三重県四日市市に出没中だすぅぃ。今日は地元で人気のあるラーメン屋に行くことになったのらぁ。店の名前は「喜楽」だすね。あった、看板は古い喜ぶという文字しかありまへんなぁ・・　店は昔ながらの雰囲気です。地方によくあるタイプですねぇ。でも、こういうラーメンが哀愁があるのです。うめがったぁ。喜楽三重県四日市市前田町5-4 電話　059-347-0406喜楽（ラーメン / 泊駅、追分駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5

2012.09.01

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