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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014年01月の記事

全38件 (38件中 1-38件目)

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田中田（福岡市中央区）

　「食の演出家」の大久保一彦は博多でのフィーチャリングが終わり、夜をとって帰ります。今日、パートナーが選んでくれたのは『田中田』です。アッパーな居酒屋と言ったらいいでしょうか。いや割烹と言ったほうがいいかもしれません。素材系の『せいもん払い』よりは料理屋よりです。以前は、福岡市にこの手のええ店がありましたが、他の店はディスカウントの波に押し流されているように思います。　2008年ころ別のパートナーがこちらのグループ店『中田中』に連れて行ってくれまして、ブログで紹介しましたね。他にもカレー屋の『ボン田中』などいろいろ展開しております。こんな外観ええですね。店内のカウンターに案内されます。カウンターに座ると、大皿料理が目立ちます。京菜の煮びたし、揚げ茄子、真鯛の南蛮漬け、手羽先煮、博多がめ煮などが並んでおります。きれに裏表交互に並べた揚げ茄子の鉢がひときわ目立ちます。とてもお客様を意識した、丁寧な仕事をしている店だとわかります。先付は対馬の穴子の押し寿司。いきですね。刺身は要予約なのかパートナーが予約しておいてくれています。真鯛の南蛮漬け。身が締まる鯛の特製を活かした逸品です。手羽先煮。とろとろです。京菜の煮浸しきんき煮つけ揚げ茄子の浸し自然薯ご飯田中田福岡県福岡市中央区清川3-16-19 アーバントップ　１Ｆ電話　092-522-1211田中田（魚介・海鮮料理 / 西鉄平尾駅、渡辺通駅、薬院駅）夜総合点★★★★☆ 4.6

2014.01.31
≪絶品うどん≫うどん平（福岡市博多区）

　「食の演出家」の大久保一彦は福岡市でフィーチャリングです。今日はクライアントさんがうどん好きの私においしいうどん屋を紹介しますということで、開店前に並んでおります。今日はその博多のキャナルシティにほど近い『うどん平』の訪問記でごわす。11時30分ちょっと前についた店の前にはすでに20人くらい並んでいた。並びながら開店を待っているとほどなくシャッターがあいて、行列している人々は次々に店内に案内された。ちょうど、席がうまったかなというところで、真ん中にひとつ空き席があり、私は先に席についた。この店の名物は「海老天、ごぼう」らしくみんながオーダーしている。私もその流れに便乗した。白髪交じりの店主が淡々とうどんを茹でている。時折うどんをあげ、一本一本感触を確かめている。そしてうどんをあげ、〆にかかるのかなとおもいきや、また釜に入れる。二度茹でだ。その茹でている動きがとても感覚的であり、丁寧さを感じる。そこに店主の母親らしき初老のちょっと腰が曲がったご婦人がうどんの盛を手伝っている。おそらく女将さんなんだろう。ときおり客席にいる常連し話しかける笑顔は、安心感を与える。もちろん、我々客人だけでなく、ひたすらうどんに集中している店主にもうどんに専念するだけの安心感を与えているに違いない。盛り込まれたうどんは私の前を通過して、トッピングを載せる。ほとんどは海老天とごぼう天だ。そして湯煎した大きな徳利に入ったつゆを入れて完成。すみやかに、どんぶりはわたり、ホールでサービスに専念する女性にわたり、速やかに客席に届く。そして、端から順番に、行列した順番でなくオーダーを聞いているのに、出てくる料理は行列した順番通りに何一つ間違いなく精密にこなされている。見事な流れである。私は厨房をずっと眺めていた。それはあまりにも計算されていないようでとても秩序だったオペレーションなのだろう。淡々と各人が役割を演じながらも、“ラーメン武蔵”のようなエキサイティングさを醸し出しているからだろう。精密な業務なのだが、エキサイティングな臨場感がある。さてうどん、やわらかいがもっちりしたやみつきになるうどんだ。先日、うどん職人とヤマト製麺の機械でグルテンを増やしてもっちりさせたが、このしなやさは出せなかった。今日は感動のランチから始まった素敵な日となった。日々是好日　感謝合掌うどん平福岡県福岡市博多区博多駅前3-17-10電話　092-431-9703うどん平（うどん / 祇園駅、博多駅、中洲川端駅）昼総合点★★★★★ 5.0

2014.01.30
神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座（東京都中央区）

　「食の演出家」の大久保一彦は銀座界隈を徘徊中です。今日は『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座（イデア）』の大将が、「優秀賞を獲得した神戸牛が入ったので食べて―な」ちょうさかい、出没しようと思います。新橋から向かっていると「なんや？！これ」“二風堂”です。きっと川原さんが経営してるなんて思いながら、店に向かいます。ところ！迷ってしまいました。迷うと銀座は似たような街。きついです。30分以上迷ってようやく到着。強面の一宮シェフが笑顔でお出迎えです。個室に案内され、早速実食開始。まずは帆立の炭火焼です。いつもは厚岸の魚貝が多いですが、こちらは野付でしょうか？聞くのを忘れてしまいましたね。アハハ・・エスカルゴバターが帆立の甘さをひきたてております。いいですね。こちらは冷静の蕪のスープ。ちょっと変わりだねでフラムダンベールとミントでアクセントです。このユニークな組み合わせが意外と繊細でうまい。賞をとった神戸牛のサーロインとヒレ、そして短角牛です。もち、神戸牛のヒレにします。焼けました！！この焼き加減は炉釜でしかできません。前回は5人分のヒレだったので、二人分を焼いた今日とは違う風合いです。奥深い～〆は敢えて神戸牛に負けないしっかりした味のスイーツです。神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA銀座東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話　03-6228-5259神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座の過去の記事はこちら

2014.01.29
第三春美鮨（東京都港区）

第二回勉強会議事録です。今日は、寒鮃の特徴と薬膳としての寒鮃の可能性です。前回は寒鮃が良くなり始めておりましたが、海水温がかなり低くなった鮃はいかに・・まずは海鼠からスタート海老と独活のヌタ寒鮃　2.2k　活〆　青森県三厩青柳　桁曳き網漁　北海道標津　大青柳のひも小肌　50ｇ　佐賀県大浦新烏賊の足のつけねかんぬき　119g　浜〆　桁曳き網漁　宮城県牡鹿かんぬきの皮寒鮃の皮をぽん酢で　うまい寒鮃　1.7k　活〆　釣　千葉県鴨川香りと食感寒鮃　2.2ｋ　浜〆　釣　青森県三厩イノシン酸のうまさとほどよい歯ごたえ寒鮃　縁側・腹　浜〆　釣　2.2k　青森県三厩寒鮃　皮炙　浜〆　釣　2.2k　青森県三厩　今日は白皮です。いやはや、絶品シビ　熟成5日　赤身　294k　延縄漁　青森県大間シビ　熟成4日　中トロ　294k　延縄漁　青森県大間小肌　50g　投網漁　佐賀県大浦みる貝　470g　潜水器漁　愛知県師崎車海老　養殖　50g　長崎県松浦水温が低く車海老の入荷がない、“偽装騒ぎ”のせいではないようだ春子　60g　昆布〆　桁曳き網漁　鹿児島県内之浦エゾバフンウニ　潜水器漁　北海道国後島今日のは格別甘い煮蛤　105g　桁曳き網漁　三重県桑名“赤須賀”穴子　125g　活〆　筒漁　神奈川県子安本日の第三春美鮨への割り当て5尾貴重な穴子ですとろ鉄火浅草海苔　“新のり”　島内啓次　佐賀県西与賀町山葵　マヅマ種　田代耕一　静岡県御殿場真鯖　1k　炙り　浜〆　ハイカラ釣　千葉県鴨川　浅草海苔　“新のり”　島内啓次　佐賀県西与賀町山葵　マヅマ種　田代耕一　静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

2014.01.28
感謝御礼２

みなさん、今回はアマゾンが品切れになるほど、たくさんのかたに本をお買い求めいただいたようでありがとうございます。本日、アマゾンも入荷したようで在庫が入りました。おそらく、発送予定も繰り上がると思います。（会員様にお届けする本はまだ手元にございません。少々お待ちください。）ところで、今回の本はコンサル会員様に毎月お配りしております冊子のバックナンバー4回分ほどをピックアップしました。会員様はおわかりですが、日頃、冊子は文字ばかりでかつ難しい用語を使い書いております。書籍化にあたり、整理したりリライトしましたが、敢えて、専門用語は残しております。二年ほど前に、「寿司屋のカラクリ」が10頁ほどぶちぬきで、早稲田大学の教育学部の小論文で入試問題に使ってもらって以来、入試でも使っていただける自分でも納得していただける内容にしたいと強く思うようになったわけです。今はひとりでコンサルティングをしておりますので、物理的にあまりご依頼を受けられないことに鑑み、納得できる本を書き下ろすほうがよいと思ったわけです。そのため結果として本のリリースと遠ざかってしまいました。今回の出版にあたり、わかりやすさに迎合する今の出版社が多い中、そのようなわがままを聞いていただいた“ぱる出版”の編集者の和田様には心より感謝を申し上げる次第です。さて、2002年に処女作をリリースしてから、これで25冊の本がリリースできました。本当にありがとうございます。未来は、二年に一冊として60歳のときには30冊になるでしょう。そして、60歳からは作家のウエイトをあげようと思います。これからライフワークである伊原西鶴先生の「日本永代蔵」のオマージュ版にとりかかりたいと思います。これは日本経営合理化協会からリリースできればいいなぁ。いずれにせよ、未来を皆様と一緒に歩めたらすばらしいと思います。日頃はご支援いただきありがとうございます。感謝合掌大久保一彦

2014.01.27
チョコが届きました！

　次のフィーチャリングはショコラティエ？ということでショコラの原料が届きました。産地などこれから勉強せんといかんですばい。狙っているよっちとこーちゃんまあ、カカオサンパカのチョコレートが好きなくらいだからね。わかるわ。

2014.01.26
パロマ+（福岡市）

　「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリングで福岡市は今泉付近に出没しております。このエリアは私のパートナーが多いエリアですね。　さて、今日は『パロマプラス』のガルグイユができたちゅうさかい、試食だすぃ。まずは「最初のつかみが足りない」という私の声を反映して“蕪のフラン”です。料理をひねったコースを展開する場合、最初の料理のわかりやすいおいしさが大切です。この後の料理のおいしさを“アンカリング”するためです。ちゃんと、わかりやすいおいしさになっています。　　ターンテーブルの前菜。エキサイティングさと創作しているユニークさをうまく伝えるために考えたのがターンテーブルです。ターンテーブルというと中国料理ですが、中国料理でもあまり使わなくなりました。それは供卓料理が“大衆的”なイメージなるからかなと思っています。逆に『パロマ』はポピュラーゾーンを狙っているのでこの方法を考え付きました。パロマの料理は『Fujiya1935』『カンテサンス』『カセント』などの料理をオマージュしています。ただし、最終的には、『Fujiya1935』の料理がわかりやすいということで、こちらに軸足を置いております。さてガルグイユです。ガルグイユには白いターンテーブルを使います。魚料理元々はぐじを使っていたものをオマージュ。真鯛に変えたために身が締まり、全体のまとまり感が無くなるので、改善が必要ですね。菊池芳醇豚の低温ロースト鰯とフォアグラの鉄鍋ご飯苺ショートの再構築これをアヴァンデセールに使うには味の温もりが強すぎ。次のグラニースミスと入れ替えるあたたかいグラニースミスPALOMA　GRILL（パロマ・グリル）福岡県福岡市中央区今泉1-3-13 電車　092-715-0346

2014.01.26
お好み焼き＆鉄板焼きだんだん（広島市）

　「食の演出家」の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、大繁盛店『お好み焼き＆鉄板焼きだんだん』に出没しております。　広島のお好み焼きというと、大昔は離婚や死別したご婦人が生業として営んだことから始まったようですが、今では、男性オーナーが多いように思います。こちらの『だんだん』68歳と65歳の仲のよいご夫婦が経営しております。以前、友人のコンサルタントからクライアント先の候補として紹介を受けたときは1000万円の売上を上げておりました。その時は、残念ながら他のコンサルと契約しており、解約条項が厳しく残念でしたでした。　その時の私のお店の印象は先日の著書【送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール［大久保一彦］に「ハートのお好み焼き」をのせたほどです。　さて、さて、世の中は狭いもので、他のコンサルからまたしても見て欲しいお好み焼き屋があるということで、名前を聞くと驚きの結果。「回る～回るよ時代は回る～♪」　てなわけで、予備調査でお客さんとして、ミステリーショップ。店内雰囲気は相変わらずいいですね。さて、オーナーは覚えているか？奥さんが覚えてくれていた。もう5年前ですが、さすがです。しかし、マスターはすっかり忘れてました。というか、元都知事状態「記憶がない」。まずはらっきょ。鉄板焼きうまいね。お好み焼き＆鉄板焼きだんだん広島県広島市中区十日市町1-3-21電話　082-231-9559

2014.01.25
《福岡の人気店》たつみ寿司＠福岡市

《福岡の人気店》たつみ寿司＠福岡市　「食の演出家」の大久保一彦は北九州を後にして福岡市に入りました。今日は市場の場外の商店街？で評判の『たつみ寿司』にてお勉強します。【１品目】　鮃　塩ゆずおろしとアンチョビ【２品目】　生穴子　鯛のわたの塩辛【３品目】　カンパチ　醪味噌【４品目】　ヤリイカ　軽く炙って塩　ゆずの香り【５品目】　縁側【６品目】真鯖　【７品目】サザエ　ツメは甘くない　【８品目】椀　クエの白みそ仕立て　【９品目】車海老と揚げた頭【10品目】アラ　炙り【11品目】鮪トロ　おろしポン酢と醤油につけたニンニクで【12品目】ミニ雲丹イクラ丼【13品目】玉子焼き【14品目】名物の稲荷　　　　　中には山葵、白胡麻、しゃきしゃきのレンコンが入っている以上がおきまりで、以下追加【15品目】煮穴子【16品目】白皮カジキ創作の入った鮮度系の寿司店です。サービススタッフもよく、福岡の寿司店らいしい良店と言えるでしょう。たつみ寿司　長浜店福岡県福岡市中央区長浜2-4-134電話　092-715-8139たつみ寿司（寿司 / 赤坂駅、大濠公園駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

2014.01.24
≪小倉や豊前の地のものを一皿にするイチオシ≫ラ・パペリーナ（北九州市小倉北区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ

　北九州で寿司の勉強をするのを手伝っているいただいるのがこちらの『ラ・パペリーナ』のシェフの大野さんです。　その時は寿司の勉強の入っていない時間帯に大野さんの店で食事をすることにしております。今日は平日のランチでやっているサラダバーから。地元の野菜を使い、サラダバーとて料理がねっから好きな大野さんが手間をかけております。こちらは私に食べて欲しいということです。豊前の名物のキヌ貝の干物をオマージュしたサラダです。キヌ貝すなわちアオヤギの干物はとても手間がかかるために高齢化した豊前地方の漁師さんで作られる人はほとんどおりません。春も近いこの時期らしいコヤリイカ。煮汁はワタをうまく使い見た目より濃厚です。イワガニ（イシガニ）のスープ。コクがるのに生臭さは無く、甘味があります。春野菜とスモークサーモンのスパゲティありがちな料理ですが、相当なまとまり感のある一皿です。野菜とスモークサーモンの切り方が勉強になった一品です。オリーブオイルが香ります。ギオッタ焼きスパゲティってやつですね。大衆うけする料理ですね。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’Ｓ２　2F電話　093-522-0688

2014.01.23
小山プロローグ

　　寿司好きの私に、お世話になっている小倉の『ラパペリーナ』のシェフの大野さんが「大久保さんにぜひ紹介したい店がある」とおっしゃっる。前々回の食事中には控えめに、前回の食事には「魚を塩で熟成する店だ」と説明を加えておすすめされた。　前回は二度目だったので、「次回はぜひ、その〇〇に行きます」と返すと、「ただ、店主がちょっと・・」。まあ、人生いろいろ生き方いろいろ、寿司屋の醍醐味は店主との出会い、興味はより深まった。　今回、福岡を立ち寄ることになり、小倉のその店『小山』に行くことにした。今日は、そんな人との出会いの記録である。　広島から小倉までの小旅行中、できあがった新しい著書の見本をあらためて読み返していた。実はこの著書に入れようと思っていて、入れる場所がなくなく割愛した文言があるのだが、この文言について、道中思いにふけっていた。　その文言は「正論を振りかざすと正論には辿り着かない」というお世話になっていたグリーンハウスフーズの当時の専務だった牛崎さんの言葉であった。紆余曲折あった人生を送ってきた私は、当時お世話になっていた上司の竹下氏の抜擢により、裏街道をさまよっていた私だったが、ちゃんとした登山道を歩き始めていた。そんな元気はいいが成り上がりの私に、牛崎専務は何かにつけて教育的な指導をした。当時の私は“嫌味”にも感じながら、「なにくそ」とその言葉をてこに、少しずつ山道を登っていた。　「正論を振りかざすと正論に辿り着かない」というのは、私が、当時積極的に採用した50代の女性店長に対しての接し方についてだった。「人はそれぞれ癖（習慣化されたものの考えかた）があり、そのことを理解しないといけない。自分でこうして欲しいということがあっても、いきなり言わず、まず信頼を得て、人間関係を築いてから、少しずつ理想について話しなさい。そうしないでいきなり正しいと思うことを理詰めで追い込むと、逃げ場がなくなり、その人は辞めるしかなくなる。理想的な人間はいないのだから、長くつきあってその人も良くなり、自分も良くなることが大切」と私によくおっしゃった。　当時の私は若かったのでこの言葉の本質はわからなかったが、今はよくわかる。人との出会いに意味がないものはない。必然があって出会っている。一見「モノ言いたい」と思う目の前のおばちゃんの店長も、呼び寄せているのは実は自分。自分の人生そのもの。理想の人を呼び寄せたければ、それは自分が呼び寄せるしかない。　さて、ランチを大野さんの店で食べていると、大野さんは「くれぐれも・・と言って置きました」とおっしゃる。心配なのか「一緒に行きたい」とまでおっしゃる。ますます『小山』の食事の興味が湧いた。　さて、夕刻その目当ての店『小山』へ向かう。駅前の大型商業施設に面している。この界隈は繁華街が少しはなれたところに広がる小倉駅前ゆえあまりにぎやかな場所である。その一角の二階に隠れ家に店がある。続きはこちら

2014.01.23
小山（北九州市小倉北区）

前回の続き店内に入ると、独特な雰囲気が漂う店主がいる。　ひとまず、名刺を差し出し身分を明かすと店主は私の能力を試そうと考えたのか、禅問答を始めた。私は所詮、修行の身である。　カウンターに座りガラスのふたをのせたネタ箱を見ていると「私は陰と陽を大切にしている」と話してきた。「陰陽とはどんなことですか？」と聞き返すと「自然に逆らわないと言うこと」とおっしゃった。　私が陰陽について興味をもったのが、１９９０年代、久司道夫氏のところでマクロビオティックを勉強している生徒さんとの出会いがあったからだった。しかし、陰陽五行はとても奥が深く、多忙な生活を常に送ってきた私は仕事に感けて深く勉強することが無かった。　そうこうすると料理が次々に出てきた。　気難しそうな店主に「写真はとってもいいですか？」と尋ねると、承諾した。ただし、店主はあまり好きでないのかもしれない。それはあとから、見た目ではなくその裏にある背景があるからだとわかった。その料理の背景の一環に塩でのキュイがある。　あわただしく料理が出てくるために、食べ終わった器の場所も適当に逃げ、手帳をカウンターに手帳を置くと店主は怖い顔で言った。「マナーでしょ（行儀が悪い）」確かに私は成り上がり故行儀が悪い。私の行儀の悪さに別れた女性がいる。いつまでたっても人間の本姓は変わらないものだ。先生と呼ばれる身分故、そのようなことを言われることはあまりなくなったが、この言葉を引き寄せているのは自分自身、身を引き締めないといけない。茶碗蒸しの食べ方についても、「縁をスプーンで周りをきれいに縁取って食べるのがマナー」とおっしゃった。確かに茶懐石を食べるのに何度かマナー講座に行ったときに、ならった。勉強しても繰り返さないと身につかないものだ。店主は他の客の前で恥をかかせて荒療治をしようというのか、その気合はすごい。こちらは糠と濃口醤油に漬けた牡蛎こちらは７日塩をしたショウサイフグ。熟成したことで旨みが増し、淡白なふぐとは思えない味の厚みだ。「海水の成分に近い天然塩は素材に塩をすると水だしがいい」これによって、タンパク質の変性を起こし、腐敗を防ぐ。まさに塩によるキュイだ。腐敗の原因が水分であるため、より水だしがいい塩のほうが腐敗が少ないという理屈だ。対馬沖の鰤。鰤はこの時期、対馬沖から北陸に向かう。魚の大きさは１２キロくらい。その鰤を塩をして２０日くらい寝かせてある。表面はねちょっとしているが、その表面を落とさずそのまま軽く炙る。タンパク質のアミノ酸への分解が進み、かなりの旨みである。イイダコの真子『小山』では魚は最低でも五日は寝かせる。この太刀魚も５日熟成している。私は『ラフィネス』の杉本敬三シェフとの出会いによって、魚の塩によるキュイに興味をもったが、塩のキュイには日本料理の特徴、枯淡、すなわち薄口でも素材の持ち味を引き出す何かがあるようだ。ボラの白子小山さんは「魚をすべてつかいこなし無駄をつくらない」おっしゃるWholefoodはバランスがいい。すなわち、陰陽。鰤。「そうか！へしこか」イズシ。関西の鮓の原点。そう言えば、実家が滋賀で農家をやっていて自給自足の生活をしている西川さんの実家から鮒ずしが送られてきて、持っててきてくれた。烏賊　熟成６日目サヨリ　熟成５日ノドグロ　昆布〆　熟成５日ボラを二カン１０日熟成とそれを酢洗いして塩したものイワシ　酢洗いして２２日熟成豊前キノコエビトリ貝殻つきで軽く茹でる。そのためワタも一緒に握る。その海の味を感じるという落としどころ。豊前の赤貝小さ目剥きたて、やはりワタ入り香りがよい一夜干した地牡蛎養殖うなぎ小山先生は養殖か天然かはこだわらない小肌　熟成感あり身の柔らかさはシンコのよう鮗鰤と大根太刀魚白みそで熟成マナガツオとサワラ　味噌漬け金太郎鯖振りなまこ※ナマコは中国では、腎機能(じんきのう)や肝機能を促進させるとされ、血行促進効果も期待できるといわれています。　調理をする際は、下ごしらえが必要です。二とおりの方法があり、1つは、わたを取り除いたあと、振りナマコといって多量の塩で生ナマコをもみ、ざるで振り落とします。もう1つは、茶振りナマコといって、塩をふり置いたあと70度～80度の番茶に入れて塩を抜く方法です。干しナマコなら、水でもどしましょう。ダイコンおろしとともに二杯酢にしたりスープ、煮ものなどにするとおいしくいただけます。http://kotobank.jp/word/%E3%83%8A%E3%83%9E%E3%82%B3よりタイラギ　上３０年熟成赤酢小山先生、今日もたくさん勉強できました。ありがとうございました。追伸『小山』はある程度寿司を食べ尽くしてか、陰陽や塩のキュイの勉強してから行った方がいいかもしれません。東京のレビュア仲間で言うところの“変態”中の“変態”に向いている店です。小山福岡県北九州市小倉北区京町3-5-5 2F電話　093-531-8311

2014.01.23
電光石火（広島市南区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ

　広島に到着しました。過去の広島訪問は、パートナーが送迎してくれたのであるが、今回は自力での空港からの移動です。　新幹線口から反対に渡る地下道を見つけるのに苦労するも、賑わっている出口になんとか到着しました。　今日目当ての店は、『福屋』の隣にあるビル。そのビルの六階にお好み焼き横丁があるらしい。　ビルの印象は居酒屋ビル。人通りもない。「こんなところにそんな横丁あるのか？」と思いつつ、エレベーターへ。　エレベーターを降りるお好み焼き横丁が確かにあります。しかし、お客様はどの店もまばらだ。　食べログで調べた店を目指して、右に進む。突き当たるがありません。さらに右に曲がります。「店はあるのか？」と言う不安すらあります。しかしです！突然活気に満ちた店があるじゃ、あーりませんか！！そう目的の店です。　まずはメニューを見て待ちます。具材が多いアイテムがおすすめのようです。　しかし、スタンダードな「豚玉牡蛎」を注文。見た目からして広島のお好み焼きとは違う雰囲気。おたふくのソースなので食べなれた味やったな。電光石火広島県広島市南区松原町10-1 広島フルフォーカスビル 6Ｆひろしまお好み物語駅前ひろば電話　082-568-7851電光石火（お好み焼き / 広島駅駅、広島駅、猿猴橋町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.4

2014.01.23
シェラトンホテル広島（広島市）

今日はシェラトン広島に宿泊です。部屋が広く、なかなかええです。シェラトンホテル広島732-0053広島県,広島市東区若草町12-1TEL: (082) 262 7111

2014.01.22
焼くんじゃ（広島市南区）

　もう一件行けそうなんで、二軒目はあまりお客様がいない店に行こうと思い、声をかけててがんばっているお兄ちゃんの店へ。　店名は『焼くんじゃ』。　人が良いのはいいが、一見するとおいしもんやけるんかなという印象のお兄さん。しかし、実際は違っていた。こちらは広島のおこのみ焼きっぽい。　固めの生地とモヤシとキャベツの食感の印象。全体の印象はもこもことした印象。麺は細麺。細麺とは言えもう少しもっちりしている麺のほうが好みかな。　ソースは「カープソース」。このソースがスパイシーでうまい。　全体の印象は個性あるし悪くない。お兄さんの鉄板でのキレのある動きができたら繁盛店になるかもね。まずは、鉄板のクレンリネスやで。　お兄さんに期待をこめて星四つちょっと！焼くんじゃ広島県広島市南区松原町10-1 広島フルフォーカスビル 6Ｆひろしまお好み物語駅前ひろば電話　082-568-7842焼くんじゃ（お好み焼き / 広島駅駅、広島駅、猿猴橋町駅）昼総合点★★★★☆ 4.1

2014.01.22
ありがとうござます125万アクセス達成！

　大久保一彦の備忘録を兼ねたブログも125万アクセスを達成しました。長い間ご愛読を賜り感謝です。新しい書籍も3年半ぶりに出版できました。重ねて感謝申し上げます。【送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール［大久保一彦］

2014.01.21
感謝御礼

　いつもありがとうございます。最新作「非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール」が1月24日発売です。アマゾンで予約できます。　今回はこれを記念して、私のコンサルティング戦略を特別寄稿します。　私が独立したのが1997年で、チェーン展開している企業の顧問を主体にスターしました。東和フードサービスではメニューチームを上場のころまで、ハイディ日高では業態開発、和幸株式会社では業態開発と不振店の活性化などが代表的でした。　ちょうどそのころ知人から書籍を出さないかと申し出がありました。第一章を書くと、「内容が面白いので、これなら売れるレーベルを探すよ」ということになり、『フォレスト出版』で処女作をリリースになりました。そして、処女作は大ヒットして、2万部売れてしまいました。　その後、立て続けに出版の依頼があり、着手から脱稿のスピードが速いこともあり、書籍も25冊となりました。　私に「よく25冊も出しましたね」という人が結構いらっしゃいます。私は出版するにあたり同業者の書籍の出版点数を調べました。すると、大先輩宇井義行先生の点数以外、20冊以上出しているコンサルタントがいないことに気づきました。このときに、出版点数が明暗を分けるように感じ、オファーがあったら断らないようにしました。これが大量に本を出した理由です。　一年5冊書いたことがありますが、しかし、これは大変でした。　そこで、出版点数を増やすにあたり、やりかたを変えました。それは、自分が出したい本ではなく、出版社が出したい本を書くというやりかたです。これですと、無尽蔵に書けます。また、自分の知らないことは調べることになるので、新しい出会いがあるし、自分の“伸びしろ”が埋められます。　そのおかげで、客単価1万円を超える名店や高級店のオーナーと親しくできるようになりました。　そして、5年くらい前に、自分の資産を棚卸ししたときに、これだけ国内はもとより世界のレストランを回っている人間がいないこと、そのことをブログなどに記録している人が少ないこと、高級店の同業者がいないことに気づきました。　そして、三年前、満を持して『食べログ』に参入しました。『食べログ』に参入したのは店を回った圧倒的な証拠をほぼ実名の“ジェームズオオクボ”でと似顔絵で記すこととでコンサルティングに必要なスキルがどれだけ評価を受けるか見てみたかったというのがひつの目の理由です。そして、『食べログ』でどうすれば評価されるのか、点数がつくのかを研究したかったし、それがコンサルティングに役にたつと思ったのです。　何が言いたいのかという、圧倒的な見えない努力の数の見える化はパワーになるということです。そして、この数にかけた時間は容易に追いつけないということです。　書籍を25冊出すには何年もかかる。店を500件回るにも何年もかかる。数の力はとても大切なのです。これが私の座右の銘「量を質に転換する」の本質なのです。

2014.01.20
くう海（新潟県南魚沼市）

　「好きよ～♪あなた～♪」てなわけで、「食の演出家」の大久保一彦、今日は雪国は南魚沼を訪問です。車の外気温もなんと！っマイナス3.5度です。ひえ～。これでも昨年より雪は少ないとか。秋田もそう言っていました。今日は三人なんでいろいろ食べまっせ～まずはキノコのパイ包み焼きチーズハンバーグ　かなりしまったハンバーグ。今風でないのがいいのかもしれません。もち豚のカツカレー。歯ごたえがあるカツと少し濃厚さを前回より減らしたかな・・スンドゥブうどん　本格的なスンドゥブではありませんが、自家製豆腐と麺体の相性はいいですね。くう海新潟県南魚沼市四十日2470-1電話　025-788-0563

2014.01.19
傳（東京都千代田区）

『傳』第一回勉強会議事録まずはいつものFranciacorta Monte Rossaフォアグラの最中、今日はいぶりがっこミンチにした芝海老の唐揚げとくわい今日の“傳タッキー”は黒米、朝鮮人参などが入って参鶏湯風です寒鰤、辛み大根で敢てあります薫香を効かせた鰆　海苔のソースで黒キャベツ、ちりめんキャベツ、芽キャベツのチップやっぱりこれサラダ鮟肝はペースにして脂分を均質にしてあります。塩と確か昆布でキュイした鮟鱇宮崎和牛の土鍋ご飯トスカーナのセパージュはコロリーノ信玄餅かな・・・傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話　03-3222-3978

2014.01.18
エルマタドール（東京都中央区）

　「食の演出家」の大久保一彦は築地界隈に出没中です。今日はいつもお世話になっている“ミスター・フォアグラＫ”こと田中さんのお気に入りの店でランチです。店の名は『エルマタドール』店内に入るとカジュアルでセンスのよいバルの雰囲気が広がります。我々は地階に案内されます。これがまたセンスがいいですね。ヨーロッパにあるレストランのようです。ランチは、サラダ、メイン、カフェで1000円。メインは、米料理、ラザーニャ、肉料理から選べます。こちらが私がとった豚肩ロースこちらが数量限定のラザーニャ。店広いし、使えますね。エルマタドール東京都中央区銀座5-14-17 USBビル 1F電話　03-6278-8518エルマタドール（スペイン料理 / 東銀座駅、銀座駅、築地市場駅）昼総合点★★★★☆ 4.2

2014.01.17
五丁目　千　きいろ（東京都港区）

　「食の演出家」はセミナーの依頼があり、『五丁目千きいろ』の個室で密談。　実は私、セミナーはあまりやっていない。その理由はいくるかある。まず、個人コンサルのキャパを超えるコンサルの依頼が来てしまうのがひとつめの理由。それから不特定多数のかたがいらっしゃるかたがくると私のミッション「次の世代に善い商売を残す」とは関係な依頼がくること。したがって今回は弟子の樽井くんとタッグを組んでやることで希望を出した次第である。　さて、この『きいろ』神田川出身の友人芝崎さんが青山の空洞地帯を発見して、そのターゲットにあったランチを提供している。その狙いが的中してすごいことになっている。場所は悪いが知恵を絞れば繁盛は難しくない典型と言えるだろう。　なんども試作で利用させてもらっているこの店だが、個室があることは知らなかった。今日はその個室で場所代ランチだす。五丁目千きいろ東京都港区北青山3-2-5 NH青山ビル B1F電話　03-6434-0695

2014.01.16
ラフィネス（東京都港区）

第一回ワイン勉強会議事録今日の学友、豆乳屋の大将と筧シェフN.V Egly-Ouriet Grand Cru Vieillissement Prolonge2010　Sancerre Skevelda Domaine Sebastien Riffault Loireオマールと雲丹、オショトラのキャビアのクリームトリュフのクリームスープとトリュフのクロワッサンの形をしたブリオッシュ2008 Huebuhl Domaine Marcel Deiss Alsaceこちらが今日の特別講師道野先生の“フォアグラのヌガーグラッセとクロワッサンのエスプーマ　スプレッソコーヒーのソース”2208 Kastelberg Grand Cru Domaine Marc Kreydenweiss Alsace臼杵（うすき）漁港のトラフグとその白子のサプライズ仕立て2002 Puligny-Montrachet 1er Cru Clavoillon Domaine Leflaive Bourgogneソール・ボン・ファム2007 Bonnes Mares Grand Cru Domaine Dujac Bourgogne飾り切りをした百合根の入ったコンソメこんな感じに野菜の味をシャモロックのコンソメに移します。こちらも道野先生の課題。スコットランド産ベキャスのローストとその腿肉のメンチカツ、黒トリュフのクーリ　大和野菜のアンチョビ風味アヴァンンデセール白苺のミリュフィーユ　苺とフランボワーズのソルベラフィネス東京都港区新橋４－９－１電話　03-6721-5484

2014.01.16
第三春美鮨　＠東京都港区　～小寒の“寒鮃”

第三春美鮨　＠東京都港区　～小寒の“寒鮃”　今年、一回目の勉強会の議事録です。本日の勉強のテーマは寒鮃です。数の子　北海道増毛しんもの独特な食感がいい。寒鮃　浜〆　1.7kg　青森県下北寒鮃　昆布〆　1.9kg　茨城県常陸寒鮃　活〆　2.3kg　青森県三厩大きいこともあるのか、活〆の鮃は香りがいい。ただ、噛みきれないくらいの食感である。浜〆はイノシン酸が増して口の中にニュアンスが増す。昆布〆は別物だ。車海老　養殖　53g　長崎県松浦真鯖　1kg　定置網漁　長崎県対馬真鯖　炙り　1kg　定置網漁　長崎県対馬シビ　赤身　137kg　熟成11日目　延縄漁　青森県大間“共栄丸”11日目にして香りがあるシビ　中トロ　137kg　熟成11日目　延縄漁　青森県大間“共栄丸”塩イクラ　北海道標津春子　“浜〆空輸”　昆布〆　60g　鹿児島県東出水町シビ　中トロ　先ほどの部位違い　137kg　熟成11日目　延縄漁　青森県大間“共栄丸”新烏賊　浜〆　110g　底引き網漁　鹿児島県東出水町　シビ　“チギシ”　109kg　熟成6日目　青森県三厩“豊漁丸“穴子　100g　筒漁　神奈川県子安玉子　千葉県旭大松農場かんぬき　二艘曳き網漁　120g　宮城県牡鹿第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７店主長山一夫翁の引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。

2014.01.15
≪最強焼肉≫東京苑（東京都豊島区）

　「食の演出家」の大久保一彦は焼肉店の名店をめざすパートナーと焼肉のお勉強です。　今日は、コンセプト、メニューと秀でた『東京苑』大塚本店でお勉強です。　以前は雑司ヶ谷に住んでおりましたので、よく訪れた『東京苑』ですが、最終訪問からはや3年ぶりくらいになりましたね。今日は勉強会ゆえ、がんばってみてみます。狭い間口で地下、その結果、目指したのがこの“最強焼肉”なのでしょう。最近はGKブームのようです。炙りユッケハラミですが、相当いいものを使ってますね。パートナー撃沈です。炙りの握りあったらラッキーなロースだそうです。壺漬けカルビ　お値打ちですね。〆はこちらです最強と豪語するのは伊達じゃない。東京苑東京都豊島区北大塚2-7-9 第３３東京ビルディング　Ｂ１Ｆ電話　03-3940-4407東京苑大塚（焼肉 / 大塚駅、大塚駅前駅、巣鴨新田駅）夜総合点★★★★☆ 4.6

2014.01.14
会員の皆様へ2014年以降のポイント

　2014年になってショッピングセンターを回っていますが、なかなか人が出ていますね。年末もあちらこちらで“アベノミクス効果”で過去最高を記録したという声もかなりあります。　今日も車の点検で日産のディーラーに行ってきましたが、テーブルを商談のお客様で埋め尽くしていました。横のテーブルのご夫婦のお話を盗み聞きしていると「消費税」という言葉がたびたびで出てきました。やはり税率が３％上がるインパクトは、大きいのですね。　商業施設の家電量販店なども「消費税率アップまで○日」とカウントダウンを始めている店があります。これらの、現象を総合すると、どうも消費税の税率アップ前の３月まではいいようです。　最近、嫁が引っ越しをしたいのか、物件情報のチラシをいろいろ持ってきます。私は「税率が上がれば、住宅に関しては都心じゃないんだから、かなりの物件あまりが出るよ」と言っています。今の段階で広告が出るようですからね、人口減少・生産年齢人口激減下の内需激減の時代、中心地まで一時間弱かかる駅から離れた物件はかなりあまるというのが私の予想です。と言っても、納得しないので、「消費税があがると仕事が減るからね」とわかりやすい答えは用意しておきますが・・　さて、消費税率アップの後、内需は人口減少・生産年齢人口激減下の店あまりの影響が強く出るでしょう。まず、規模で勝負の大手チェーン、特に陳腐化したチェーンの店あまりの影響が強く出ると思います。　そして、値上げした店も影響が出るでしょう。確かに消費税率アップ、円安による原料費高騰、生産年齢人口の激減から派生する人手不足による賃金上昇による店のコスト負担増が背景にあるのは事実です。　しかし、消費税率アップの後、円安によるエネルギー負担などにより、すでに厳しくなっているサラリーマン（特に中小零細の）世帯へのさらなる可処分所得が減少がすすみ、外食は控える傾向が強く出るは間違いないでしょう。そのため、ありえないほどの劇的な店の価値上昇がない限り、安易な価格アップを考える店は撃沈するのは間違いないでしょう。価格アップについて消費者は容認せざるを得ないのは頭ではわかっております。しかし、行動は別です。　日本のエンゲル係数は23.5％前後。収入の四分の一を占めています。この削減こそが、可処分所得減少の時代に求められます。　私は「消費税率アップの後は、価格を実質３０％ダウンか価格50％アップのどちらかにできるように努力しなさい」と常々言っています。両者とも売り方の大きな変更が必要です。　価格実質３０％ダウンと言うのはだいたい２５％ダウンで、消費税率が５％上がることを考えると実質３０％は低くなります。仕入れがあがっている以上、同業者はおそらくそれより値上げしますので、かなりの価格インパクトが出ます。　このロジックを説明しましょう。　価格を微妙に上げた場合、値上げ自体ではお客様は増えるわけもありません。逆に、税率アップ後は消費者が店を精査するようになったり、利用自体をやめたりや利用金額そのものを減少させますので、生産年齢人口激減で内需が激減しますことに鑑み、値上げを上回る売り上げの落ち込みに見舞われます。　そこで“総取り作戦”です。多くの店は値上げに走る中で、大胆な値下げという攻めの経営をします。　これにより下のゾーンのより多いターゲット集団が取り込めます。そして、同業の他店と圧倒的な競争力を得ます。これにより、売上微増というより、値上げしたルーズした同業者の見込み客を総取りするのです。　私のクライアントの例でいきましょう。380円で売っていたカレーライスやオムライスを290円で売れば、350円～500円というランチの弁当マーケットと同じゾーンから、その下の層、280円～350円という本来外食をあまりしない層を狙えます。　月間昼夜30日×2回のうち10回がレジャー利用、50回が“餌需要”です。“餌需要”は500円以下で力を発揮して、500円以上のマーケットの5倍。（成果はランチェスターでは２条しますので、25倍以上あると考えます）その中でも290円にすると非常に強いわけです。　さて、反対の路線もあります。1万円なら1万円。2万円なら2万円。3万円なら3万円でコストパフォーマンスをそれなりにして、特別な利用シーンを取り込むのです。それなりの店にするには価格をちょっとあげてもろもろの値上がり分の帳尻を合わせるのでなく、圧倒的なコストパフォーマンスで利用シーンの蓋然性を出す方法です。　それなりのものを売るからにはそれなりの売価になるわけですが、こちらは、それなり食材の知識（仕入れやお客様をうならせる食材の開発）、調理技術（コストダウン、工業化、最新の調理機器、調理のリノベーション）、マーケティング（ブランディング、ネットの使い方、顧客のフォロー、顧客の評価アップ）などディレクションが必要となります。　結論として言えることは、残る店は残るべくして残るということです。会員の皆様、2014年以降、一緒に勉強、実践してきたことが役立つタイミングになりそうです。これからも楽しみながら精進してがんばりましょう。

2014.01.13
鮨処有馬（札幌市）

　今日は第三回『鮨処有馬』での冬の鮨の勉強会です。奥：烏賊の塩辛、左：酒盗クリームチーズ、右：キンキの肝柳蛸　左の醤油味には柚子コショウ昆布〆したサヨリを焼き物でツブ貝を生姜で名物の雲丹の鮃巻き毛蟹のほぐし身をイバラガニの内子の塩漬けで和えて海鮮蒸し今日は牡蠣や帆立入りボタンエビ　味噌と卵を合わせてしっかりした食感を楽しむうまい松川鰈　上にのっているのは縁側知床のキンキオホーツクの北寄貝野付の帆立貝オオスケミニイクラ丼スルメイカ　函館焼き白子シビ　戸井　冷凍雲丹　おそらく国後か小肌　うまい真鯖干瓢穴子二種鮨処有馬北海道札幌市中央区南五条西3 ラテンビル　１Ｆ電話　011-552-5503

2014.01.12
≪かなり感動的な“フレンチの技法”の熟成タンは他にない≫黒タン屋だん（新橋）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ

私のお気に入りの“新橋のレジェンド”『ホルモン屋だん』グループの新しい『黒タン屋だん』のレセプションに徘徊します。以前、総本店のあった場所にあります。なんか、クールで、大きくかわりましたね。入口には、タン屋らしく焼き場があります。おっと！お世話になっている柳っちの菊姫がある。しかも、“姫”からあるなんてめずらしい。“先一杯”もあるし、これは金沢のお店みたいだにゃ。あああ・・・車で来てしまったざんず（涙）ウーロン茶でもすが、お通しが来ますね。タンステーキ。ほのかな熟成。驚くのは熟成したオーストラリアのタンの異常なうまさ。タレなどいりませんな。塩で十分うまい。仙台で牛タンを食べ歩いたが、震災後閉店した“多古福”以来の感動かな。フレンチの技法で熟成した“牛タン”だそうです。焼肉屋のコンサルをするがこのようなやりかたは見たことありませんな。厚切りもうまいわー。ローストビーフ。普通にうまい。以外とうまかったのがタンシチュー。タンは煮込むと臭みが出やすいんだが、上手に作っていた。久々に大衆店で感動。これなら夜ひとりのときにご飯食べにきちゃうかもね。人気爆発間違いなし。黒タン屋だん東京都港区新橋4-15-8電話　03-3434-5567※残念ながら閉店しました。

2014.01.11
ユック千歳空港ターミナルビル店（北海道千歳市）

　「食の演出家」の大久保一彦は千歳空港を徘徊中。今年の研究テーマに他べログの2点台の店があります。「なぜ、そこまで評価が低くなるのか」これを実体験して、店舗づくりのヒントを蓄積しようというのが狙いです。千歳空港にもありました。２点台の店。現在2.96の『ユック千歳空港ターミナルビル店（ゆっく）』です。以前、新宿の野村ビルで講師をしていたときにとなりのエルタワーにある『ユック』へ行きましたな。　さてさて・・まず、メニューがいろいろあるんですが、選びたいメニューがないですね。“帯に短し、襷に長し”という感じでしょうか。で、鮭といくらの親子丼1280円と蟹の合い盛り（ミニ）を注文。まず来たのが、親子丼です。1280円ですかから、仕方ないのですが、印象は「ちっさぁ」ですね。賃料が高い空港と言うロケーションを考えると仕方ないのですが、この点は食べログの評価を極めて下げていると言っても過言でないでしょうね。で、続いて蟹が提供。蟹は急速解凍したのか、中がまだかなり冷たいです。今日は北海道も閑散期となり、しかた無しか。提供商品の安定化は、ビジネスリピーターの多い千歳空港では必要かと思ったのでした。ところで、ホールスタッフは卒なくやっていたと思います。この点はこの店のプラス評価と思います。　量感の印象と、提供の状態がよければもう少しコストパフォーマンスがよく感じたと思います。残念ながら、食べログ点数通りでしょうか。ユック千歳空港ターミナルビル店（ゆっく）北海道千歳市美々987 新千歳空港ターミナルビル 3F電話　0123-46-5830ユック千歳空港ターミナルビル店（郷土料理（その他） / 新千歳空港駅）夜総合点★★☆☆☆ 2.8

2014.01.10
１７５°DENO ～担担麺～（札幌市中央区）

　「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリングで札幌へ出没です。今日は、どんなラーメンのお勉強をしようかな・・『麺eiji 平岸ベース』にしようにゃ、それとも、『我流麺舞　飛燕』かな・・えっー？札幌なのに、担担麺の御勉強？そう言えば、昔、社長交代で立ち消えになったパークホテルのコンサルの依頼のときも四川料理を食べましたな。あー、懐かしいざんず。というわけで、パートナーの提案を受諾。行くのは『１７５°DENO ～担担麺～（ヒャクナナジュウゴドデノタンタンメン）』です。　さて、地番を合わせてナビで店舗のある「KYビル」を探します。「桂和ビル」ではございません。さすが、KYビルだけあって、場所がわかりません。ありました～。こりゃわからへんな。一階に店舗があることはあるのですが、この店主私とお同じ人種のようで、狙って店を作るタイプなんでしょうか・・投資を抑えたという説もとびかっています。その説は“投資を抑えると透視度が悪い”ということです。　13時過ぎが空いているという情報なので、13時過ぎにしたのですが、しかし、この場所にして待ちが・・　店内に入ると感じのよい看板娘がお出迎えです。この段階でこの店の評価は高くなるでしょう。　オーダーが通ってちょい待ちます。オーダーが重なったこともあるでしょうが、その理由は麺のゆで時間なのかもしれません。いや、そうなるとなめまわすように店内を見る私ですね。東京の久留米の製麺屋から取り寄せているのか段ボールがあります。こちらが汁ありの担担麺です。ナッツや干しエビなどが入っておりまして、中国料理店のテイストですね。もう少し辛いチョイスのほうが良かったかもですね。汁なし担担麺。平打ちのもっちりした麺。もう少し辛いチョイスのほうがよかったかな。私の行きつけの『栄児（ロンアール）』とはまったく方向性が違う印象です。１７５°DENO ～担担麺～（ヒャクナナジュウゴドデノタンタンメン）北海道札幌市中央区南1条西6-20 KYビル 1Ｆ電話　011-777-1177１７５°DENO ～担担麺～（担々麺 / 西８丁目駅、西４丁目駅、大通駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

2014.01.10
らーめんの寳龍総本店（札幌市中央区）

　「食の演出家」の大久保一彦は札幌で未来のフィーチャリング中です。ランチは札幌で二、三番目くらいに歴史のある老舗の『らーめんの寳龍総本店（ほうりゅう）』で審査をすることにしましょう。こちらが歴史のある“黒帯”です。札幌ラーメンはもともと醤油だったのですが、『三平』が味噌を提案して、味噌が定着したとかですね。味噌汁を起源とするラーメンなので、清湯スープに味噌というあっさりしたスタイルです。今日の『らーめんの寳龍総本店』の黒帯はさらにあっさりしていた印象です。らーめんの寳龍総本店（ほうりゅう）北海道札幌市中央区南六条西3電話　011-511-0403

2014.01.09
デミグラスソースのフィーチャリング

　「食の演出家」の大久保一彦は諏訪にてデミグラスソースのフィーチャリングします。ヴァージョン１は冷凍デミグラアスに野菜のピュレを入れて炊き直し。仕上げにフランベした赤玉ポートを入れます。ヴァージョン２は冷凍のデミグラスに冷凍のフォンドヴォーを加えて、その上で野菜のピュレを入れ、赤玉ポートワインで仕上げます。フォンドヴォーを入れないとハインツのレトルトハンバーグのようになりますね。逆にフォンドヴォーを入れると『グリル太平』ちっくなものができますね。調子にのって、デミオムを開発。380円かな・・その後、290円にカレーを売価変更すべくレシピ変更。野菜の炒めの行程を減らしてピュレにしました。これで290円どうよ。

2014.01.08
初清水　1月7日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

　さあ、今回の出張のお仕事は終わりました。後ははるばる車で東京に向かうだけです。その前に、清水寺にでも出没してみましょう。舞台の上でいきなり変顔開始です。ママも参戦か・・着物姿のカップルとよっちありがちなショットこんな日に飲みたいワインモレ・サン・ドニ 1er Cru モン・リュイザン［1995］(赤)ドメーヌ・ペルナン・ロサン

2014.01.07
ディスカバリー・レストラン（大阪市此花区）

　「食の演出家」の大久保一彦は大阪に出没しております。2014年は、人口減少でシュリンクしつつある内需へのあらゆるフィーチャリングの可能性を求めて様々な勉強をしようと思っております。　これからの時代、消えゆく施設内のレストランのフィーチャリングが増えることを見越して、出没したのがここ『ディスカバリー・レストラン』です。　大型の施設の場合、大量提供が商品設計の前提になり、一般的には回転率を高くするために満腹中枢を刺激する商品設計となります。つまり、びびっとくる塩分（ナトリウム＋塩と同量のうま味調味料＋ブラックペッパーなどの辛み）、糖分、胃袋を充足しやすいよう掻き込める商品設計や柔らかい原料ですね。　さて、こちらはいかに・・アルゼンチーナアサード。肉の柔らかさはさすがですね。味ももちらんさすがです。非日常感を出すために材料は切らず、フォークとナイフで提供です。アジアンカレーはまとまった味ですね。味はともかく、まさに効率重視の模範的設計。すばらしいですね。食べログの評判も想像通りですな。これはごもっとも。ランチョンマットにロゴが入っているが、「これでブランド価値が毀損しないか」という余計な心配してしまったというのがこのレストランを利用しての感想ですね。まあ、商売、いろいろ、お味もいろいろということですね。自戒の意味も込めましてレポートを書いてみました。お勉強にぜひどうぞ。ディスカバリー・レストラン（Discovery Restaurant）大阪府大阪市此花区桜島2-1-33 ユニバーサルスタジオジャパン電話　06-6465-3000ディスカバリー・レストラン（アメリカ料理 / 桜島駅、ユニバーサルシティ駅）昼総合点★★☆☆☆ 2.0

2014.01.06
わい家　京橋店（大阪市都島区）

「食の演出家」の大久保一彦は、西に出没中です。今年のテーマは、旅館、オーベルジュのフィーチャングの素地づくりと高級鮨店の指導技術の件さんにあります。本年もよろしゅうおねぎゃいしますぃ。　今日のメインは大阪城でプロジェクション・マッピングのお勉強です。その前に、『わい家』を審査してみましょう。「わい家」は“意味もなくブランド化して高くなり過ぎた国産のおいしいお魚を多くの人へ”をコンセプトに、300円均一という圧倒的なコストパフォーマンスで国産の魚を提供する店で、私のお気に入りでもあります。まずはビールで乾杯。もちろん、300円。まずはホタテ　ふたつで300円。蛤つかみ取り。三重県四日市の蛤。10個取れました！唐揚げもありますよ。300円。国産烏賊のかき揚げ　もち300円サラダも300円。国産のネタの寿司各種300円。烏賊うまーいぃ。圧巻の太刀魚と海老の天丼。これも、なんと300円。この他、鉄火丼やもろもろで3000円。京橋店の店長はちょい不器用な店長であるようだが、やはり『わい家』は凄かった。ホールのアルバイトのスタッフもよかったですね。わい家　京橋店大阪府大阪市都島区東野田町1-2-1 京阪高架下Ｋぷらっと電話　06-6881-6668※残念ながら閉店しました

2014.01.05
じろうや（名古屋市・丸の内）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ

　「食の演出家」の大久保一彦は名古屋に出没しております。本年一番目に審査をするのは名古屋の新しい代表格『じろうや』です。まずは“キンシャチ”のプラチナエールで乾杯します。どーん。「うむ、この芸風は・・」と考えています。なるほどぅ。ハラミ〆はやはりこちらですね。飛騨牛の土鍋ご飯じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21電話　052-962-6610

2014.01.04
消えるお客様が増えない店の原理

　お客様は新しい店が好きです。自分の守備範囲の店であれば一度は食事をしてみようと思うでしょう。　“開店に勝るイベントはない”とよく言いますが、いい立地に出店すれば開業時にかなりの新規客の集客ができ、徐々に新規客は減っていきます。逆に“狙って”店を作る人間は、看板のない店を作りますので、最初は手持ちの顧客がなければまったくお客様が来ません。そのため再来店が確実な店を作り、徐々に口コミによってお客様が増やすのです。　見込客が新規客として来店するには“発見される”“魅力を感じる”“きっかけがある”というプロセスが必要です。このプロセスを集客に落とし込まねばなりません。　しかし、よっぽどの場所でない限り新規客は枯渇していきます。そのために、新規客を獲得すると同時に、来ていただいたお客様を減らさないように、店舗運営に落とし込まなければなりません。　消えていくお客様が増えない店の問題は、店作りもさることながら、新規客を増やすための発見されるための方策や発見した時に魅力を感じていただく方策などを講じておりません。この点を改善するだけで新規客の獲得ができるのです。客数を増やすには来店されたお客様を失わないことも同時にしないければならない　見込み客に魅力を感じていただくことばかりを考えるあまり、情報を提示しすぎて食事をしてお金を払うときの高い満足度（事前期待を裏切る事後評価の良さ）を得ていない場合も多いです。これではお客様の信頼を得ることができないので再来店率は極めて低くなります。ここで、いつもの質問をしましょう。「ここ1年で初めて行った店で、3度以上訪問した店は何軒ありますか？」大部分のかたは数軒と答えますね。多い人でもせいぜい10軒くらいだと思います。それも、たいていの場合は生活の行動圏内から15分程度で行くことができる店だと思います。市場が成熟してオーバーストアの状況下で初めて来たお客様が2度目の来店をされる比率は20％～30％と言われます。2度目から3度目が50％くらいと言われます。成熟のステージでは、この確率を上げることはとても大切なのです。そのためには初回来店時に信頼を獲得して、次回来店を想起させなければなりません。一期一会の精神で効果的な接触を常にしないといけないのです。

2014.01.03
OTTIMO kitchen due passi（東京都中央区）

　今日は年末に友人に誘われて行った店を紹介しましょう。友達に誘われたその店、食べログの評価はなんと2.8台でした。とても興味があったわけです。今日紹介するのは、トリトンスクエア内のマンションに住む友人夫妻がお気に入りの店、評価ほどはひどくはないので救済をかねてですね。　店はトリトンスクエアにあります。本日はランチコースを注文。まずは前菜からです。いきなり、友人がピッツアァを追加です。しかもかなり強引なメニューにないオーダーしております。パスタはふつうで。悪くはないというのが適切でしょうか。メインです。　私たちが食事中、店内では料理教室をしております。地域密着の店。したがって、遠方から行く店ではないのは確かでしょう。その点を理解してか、子供連れもOKですし、小商圏に対応してがんばっていますね。支払った対価を考えてもがんばっていると言えるでしょう。ターゲットをしっかり見極めて、近くにあれば行く、足回りの店の手本なのかもしれません。　もうすこしダサ目の店名をつけていれば、うるさい食通は来ないのかもしれませんね。OTTIMO kitchen due passi（オッティモキッチン・ドゥエ・パッシ）東京都中央区晴海1-8-16 晴海トリトンスクエア 3F電話　03-5144-8461オッティモキッチン・ドゥエ・パッシ（イタリアン / 勝どき駅、月島駅）昼総合点★★★☆☆ 3.3

2014.01.02
あけましておめでとうございます

　あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。　今年のテーマは伸びしろの追求です。　人やビジネスはの可能性は“伸びしろ”にあると言っても過言でありません。何かをやり遂げる時、一見、“不可能だ”とか“できなそうだ”と思うことを自分自身の“未来像”に向けてすすめていきたいと思います。　今年も一緒にがんばりましょう！

2014.01.01

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