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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014年11月の記事

全44件 (44件中 1-44件目)

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≪杉本氏を招いての勉強会≫ミチノ・ル・トゥールビヨン（大阪市福島区）

≪杉本氏を招いての勉強会≫ミチノ・ル・トゥールビヨン（大阪市福島区）　今日は道野シェフがカリフォルニアでワイナリーをやっている高校生の同級生を招いてお勉強会をするということで、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』に出没です。こちらがその杉本ご夫妻、サンタバーバラの『イガイ・タカハ』というワイナリーのオーナーずら。サツマイモのポタージュ、ジャガイモと鴨のコンフィのトリュフ風味コロッケ、生ハムをはさんだトマトののケーク・サレ、スモークサーモンとほうれん草のケーク・サレ下仁田ネギ、穴子、スモークした帆立貝のプレッセ、人参、オレンジ、紫キャベツのサラダ2011 ch.igai Takaha 3209 Sperkling wine sign to the Story blanc de blancs Sta.Rita Hills 30 Vyd.娘さんの結婚のときに初めて作った杉本家のプライベイトワイン。300本の残りわずかなレアワインシャルドネ100％2012 Ch.igai Takaha Crossed Wing ke'o Ke'o Santa Barbara County爽やかなレモングラスのような香りでキューイのような印象。爽やかで甘味があって、かつきりっとしたワイン。蜂蜜漬けのフォアグラのグリエ、栗とクルミのクロメスキ、根セロリのピュレ赤ハタのポワレとトマトのスープ・ド・ポワソン、ガトーバスク添えマスタードがワインと合わせるポイントかワインは、2012 Ch.igai Takaha 波紋 Chardonay Sta.Rita Hillesワインスペクター誌にTop8に選ばれた作り手、グレック・ブリュワー氏のワイン。他るべきサンタリタヒルズのシャルドネ。フランス　ソローニュ産の真鴨　ソースサルミ2012 Ch.igai Takaha 風音 Pinot Noir Sta. Rita Hills洋ナシのグラニテキャラメルクリームを詰めたカヌレ、ブルーチーズ風味のミルクアイス杉本さんには今後ともお世話になることでしょう。道野シェフ、ありがとうございました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F電話　06-6451-6566

2014.11.30
仐庵（ろあん）

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。今日は、『仐庵（ろあん）』でお勉強ずら。おっ、入れたずらね。ミノとミョウガのサラダタンミノリドヴォー大根仐庵（ろあん）大阪市西区土佐堀1-6-10電話　06-6443-9429※残念ながら閉店しました

2014.11.29
≪地方でおまかせコースのみで勝負する≫新心花梨（長崎県佐世保市）

≪地方でおまかせコースのみで勝負する≫新心花梨（長崎県佐世保市）　2014年に日本経営合理化協会店舗見学会にセレクションした店舗もあと二件となりました。　続いては、佐世保市にあるオープンしてまだ一年ですが、予約でいつもいっぱいの中国料理店の『新心花梨』をチョイスしました。大久保一彦の隠し玉です。ちょっと教えたくない店ではありますが、今回、掲載します。佐世保と言うとハウステンボスが近いのでぜひ、一泊して立ち寄りたい価値ある店です。　オーナーシェフの浦田修氏はハウステンボスJR全日空ホテル開業から資本関係が変わるまで料理長を務められ、来店されるまで魅了してきました。では、その浦田氏からお食事をしながらお話しをうかがいましょう。夜のコースは3000円からご要望に合わせて組み立てるそうです。その夜のコースに必ず入るようにしているのが太白胡麻油であえた爽やかな長崎の地魚を使ったカルパッチョです。本日はヒラマサです。おいしいですね。　浦田氏は地元で修業の後、常に研鑽を重ねていました。ハウステンボスに全日空ホテルができると聞いて、当時の全日空ホテルの総料理長の麥燦文（バクサンブン）氏に手紙を書いて直談判したそうです。そして、面談、試食会を経て、開業時の料理長に就任したそうです。香港の料理人に影響を受けた自由な発想は、東京の全日空ホテルとは全く違う料理を提供していましたが、黙認というか、麥氏の信頼を得てきたそうです。　私が、コンサル目線で浦田氏の料理が評判だった理由を分析するとひとつは銘々皿で提供していたことがひとつあげられます。浦田氏は接待時に接待する人も同じ料理を食べていただきたいということから、大皿料理ではなく、銘々皿で提供してきました。銘々皿で提供すると批判もありますが、独自のスタイルを作ったと言えます。　こちらの食材のウチワエビの二種の楽しみということで、ひとつがベーコンで巻いた海老マヨネーズ、揚げ物が真丈にしたものです。浦田氏は評価された理由のもうひとつが、料理の独創性があげられます。香港の料理人と交流したおかげで、発想が豊かで、他の料理人とは何違うアクセントあり、それがわかりやすかったと思います。　もうひとつが、そのわかりやすさを演出する対比メニューです。浦田氏は二種対比と常に実行しています。これは微差の顧客教育につながったのではないかと考えます。　とても器用で、店内の装飾品は自ら作ったそうです。新心花梨長崎県佐世保市三浦町2-1 アルファビル 1F電話　0956-76-8447

2014.11.28
ログキット佐世保本店（長崎県佐世保市）

　2014年日本経営合理化協会主催店舗見学会。続いては、というかラスト3件ですが・・『ログキット佐世保本店（LOG KIT）』に参りましょう。そう、“佐世保婆母”の店どすえ。こちらの名物は500gのハンバーガーです。みんな写真撮っています。三重の“発明王”もやはり撮っています。でも私は、レディースセットにしたずらぁ。そんでもって、若社長が、佐世保バーガーについておはしてくれたんずら。手作りのハンバーガーはおいしいずらね。ログキット佐世保本店（LOG KIT）長崎県佐世保市矢岳町1-1 ２Ｆ電話　0956-24-5034ログキット佐世保本店（ハンバーガー / 佐世保中央駅、中佐世保駅）昼総合点★★★★☆ 4.3

2014.11.27
レストラン本陣（長崎県佐世保市）

　日本経営合理化協会主催店舗見学会2014年。唐津を後にして長崎は佐世保に入りました。こちらでは、ローカルフードのレモンステーキと佐世保バーガーを体験しましょう。　レモンステーキの店として選んだのは、『レストラン本陣（ホンジン）』です。店は佐世保中央卸売市場の真ん前にあります。オーソドックスにまずはスープから。サラダ　ドレッシングなるぅこれがレモンステーキです。少し甘目なのは地元の好みの味にあわせたとかです。46年ソースは変えていないということです。レモンは皮をむいてあり、丁寧なお仕事です。「横浜たそがれ～♪」冗談はさておき、オーナーの大塚さんよれば、レモンステーキのスタイルは店によってまちまちだそうです。ただ、みんなが洋食をベースに創意工夫を重ねて、提供しているとのことです。レストラン本陣（ホンジン）長崎県佐世保市干尽町5-3電話　0956-33-1630レストラン本陣（ハンバーグ / 佐世保駅）昼総合点★★★★☆ 4.3

2014.11.27
唐津焼隆太窯訪問

　人間国宝で唐津焼の本流、十二代太郎右衛門の五男である中里隆氏と息子の太亀氏の窯を訪問。こちらが太亀氏

2014.11.27
川島豆腐店（佐賀県唐津市）

　日本経営合理化協会主催、店舗見学会。二日目は川島豆腐店からスタートです。川島豆腐店佐賀県唐津市京町1775電話　0955-72-2423

2014.11.27
≪唐津の名店≫つく田（佐賀県唐津市）

≪唐津の名店≫つく田（佐賀県唐津市）　合理化協会主催店舗見学会。続いてのセレクションは唐津の名店『つく田』です。しっかりとした仕事は安定感があります。茸のお浸し郷土料理のごま鯖ふくの湯引きヒラマサの胃袋太白胡麻油を入れて茹でたアスパラ、烏賊、雲丹と松の実鮃　とても香りがいい鮃です軽く火を入れた烏賊車海老時不知漬け地鯖帆立穴子いろいろ無理いってすいません。ありがとうございました。つく田（つくた）佐賀県唐津市中町1879-1電話　0955-74-6665

2014.11.26
僧迦小野一秀庵（福岡県糸島市）

僧迦小野一秀庵（福岡県糸島市）　続いては、糸島まで移動しまして『僧迦小野一秀庵』を体験してみましょう。小野グループの一日三部屋限定の海のオーベルジュです。まずは先付三点です。大根づくし松浦ふくと鮟肝松浦ふくの皮煮凝り　鯛と河豚ヒレの香ばし潮仕立てアコウ糸島牡蛎とキノコの味噌焼きトリュフ風味の糸島牛のすき焼き糸島の離し飼いの玉子部屋からの詠め料理もおいしく雰囲気も満点でした。すばらしい宿僧迦小野一秀庵福岡県糸島市志摩久家2143-2電話　092-328-3938僧伽小野一秀庵（魚介・海鮮料理 / 一貴山駅、加布里駅）夜総合点★★★★☆ 4.7

2014.11.26
博多炉端　魚男（福岡市中央区）

　続いては薬院の『魚男』に移動します。今日はこちらで、人気メニューを集結していたらきましょう。まずは『パロマ＋１』からタパス盛りですね。続いても『パロマ＋１』のガルグイユです。だは～階段定食。新地で行列しています。博多炉端魚男（フィッシュマン）福岡県福岡市中央区今泉1-4-23 電話　092-717-3571

2014.11.26
うどん平（福岡市博多区）

　始まりました。日本経営合理化協会主催店舗見学会。最初の視察店舗は博多の行列ができるうどん店『うどん平』です。　あっさりしていて、味わい深い。決して東京の行列のできる店にはない芸風ですね。今日は烏賊天うどんを注文。烏賊天の揚げ方が絶妙です。うどん平福岡県福岡市博多区博多駅前3-17-10電話　092-431-9703

2014.11.26
≪日々進化する“伸びしろ”ある店≫行天（福岡市）

≪日々進化する“伸びしろ”ある店≫行天（福岡市）　“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、日本経営合理化協会主催の店舗見学会のため福岡に出没しております。今日は前のりで、豆乳屋の大将がお勉強にいらっしゃるかと思ってとっておいた『行天』ですが、ピンチヒッターに森さんにお願いしてお勉強です。今日はいくらからスタートです。5年熟成させた真昆布の味わいです。玄海の鮃　羅臼昆布で軽く〆てあります。繊細な鮃の香り味わいが口の中に広がります。ヤイトカツオ（スマカツオ）腹のところにヤイト（お灸）の後の斑点みたいな模様があるところから「ヤイトカツオ」って呼ばれるそうずら。脂がのっているので、紫蘇塩の酸味と行った胡麻で香り、そしてエディブルフラワーを一緒に食べることで苦味を合わせて脂ぽさを消すという、行天さんのさすがの一皿。低温で火を入れた帆立、上はおぼろ大浦湾の海鼠走りなので香りはまだまだです。唐墨　血管を丁寧に処理したので、熟成したミモレットのようなきれいな見た目です。伊豆長岡よりマヅマ種の山葵でかいシビ　154k　青森県大間今年一番の鮪。赤身が強烈にうまい。血の香り、味わい、もちもちの食感、確かに今年一番やわ。小肌　二枚付小肌　一枚付鹿児島出水東町の新烏賊車海老豊前の雲丹手渡しひも付きの赤貝と大羽鰯　鰯は多分千葉かな・・包丁の入れ方が特徴的な平貝烏賊下足煮穴子鰆の蒸し寿司鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話　092-521-2200

2014.11.25
小野（福岡市西区）

“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は明日のセミナーに備えて福岡におります。今日は橋本にあるONOグループの回転寿司『博多旨鮨小野』に出没です。橋本というと七隈線の終着駅ですね。ここに木の葉モールがあり、その一階の飲食ゾーンにあります。　メニューを広げますと豊富なメニューですね。そう言えば、森さんが『瓢箪』のようだと言っておりました。お客様とって選べる余地が多いというのはいいことですが、コンサル目線では管理が大変そうではあります。３０００円の特選鮨のセットを注文してみます。セットの海鮮茶碗蒸し。糸島牛ネタは悪くないと思うんですが、シャリやね。シャリと一体感がでるといいんじゃないですかね。次回また来ますね。小野福岡県福岡市西区橋本2-27-2 木の葉モール橋本 1F電話　092-811-8239 小野（寿司 / 橋本駅、次郎丸駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8

2014.11.24
2014年7月号「四方よし通信」より

　このセミナーでは何年も前からお話ししてきましたように、生産年齢人口減少による人手不足が深刻化する事態がこのところ現実化してきました。その背景として、1947年～49年生まれの800万人以上もの団塊世代が2012年から65歳になり始め、大量の完全リタイアする働き手が出ています。今後も毎年200～250万人もの人たちが次々と満65歳以上になっていきます。その一方で、高校や大学を卒業して就職する人たちは、このリタイアしていく人たちの半分以下の水準が続きます。その格差は実に100万人以上あります。　言葉を変えると1年に100万人もの労働力が失われていることになります。2年で200万人、3年で300万人、400万人、500万人……と、どんどん働き手は減っていくのです。冷静に考えてみますと、人手不足というのは避けられない事態であり、当たり前の話でありますが、ただいま凄いことがおこっているのです。　外食産業は、人がいないと始まらない、人で成り立つ集約的労働型のビジネスモデルですから、どうしても生産性は低くなってしまう。生産性が低いということは、他のビジネスモデルと違って、それほど給料も払えないわけです。もっと言えば、お金の話があまりにも前面になってしまいますと、そもそも飲食業が成り立たないということになってしまいます。この生産年齢人口減少は待ったなしでずっと続いていくわけですから、何か方法論を変えていかないといけない時代に今来ているのです。　　　今回は、もう一度、人口減少がもたらす諸問題についておさらいをしまして、視点を変えて、これからどうやって人の部分を成り立たせていくのか、後半にお話していきたいと思います。さて、この企画を考えようと思ったのにはきっかけとなるできごとがありました。そのきっかけは、あるお客さんと話をしておりまして、「あと、もうちょっといれば、会社のことを全部覚えられて、独立してからでも役に立つし、他に転職しても、色々仕事ができるようになるのに、あとちょっとで辞めちゃうんだよなぁ」とおっしゃったのです。　「あと、ちょっとなのになぁ…」と雇用している側は思っているわけなのですけども、はたして、働いている側から見て「あとちょっと」と本当に思っているのだろうか、そう思ったのです。もしかしたら、「『この会社では学ぶことは一通り終わったかな』とか、『もうやり尽くしちゃったな』とかは思っているのではないか」とすら感じる面があり、会社と辞めていくスタッフの間には、かなり心理的ギャップがあるという大きな発見をしたのです。もし、会社と辞めていくスタッフに心理的ギャップをもう少し埋めることができたなら、人は定着して、会社を辞めないのではないかと、この言葉にぴんときたのです。よくよく考えましたら、たしかにこのギャップを発生させないような勢いや仕組みがある会社は人が辞めないのです。この仕組みは、トレーニングシステム、教育の部分の体系化を意味しますが、できていなければ人が辞めやすいわけです。　今回は、過去、色々なところをお手伝いしたり、私が見識したりした知識をまとめまして、人の辞めない、もっと言えば、人が5年なり10年なり、頑張ってやっていけるような環境というのはどうやって作っていけるのかというのを掘り下げてみたいと思います。新しい企画ですので、まだ精度的には高くありませんが、たぶんいいヒントにはなるのではないかなと自負しております。是非、ご活用ください。

2014.11.23
Back Yard Burgers（メンフィス）

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はハンバーガーの勉強でアメリカ大陸を本訴中です。今日は南部で人気のあるチェーンのひとつ『Back Yard Burgers』で勉強しましょう。　『Back Yard Burgers』の店名の由来は、アメリカ人のバーベキューにあるようです。バーベキューの延長戦のバーガーいいですね。　今日はスタンダードなチーズバーガーのセットを注文。ちょっと香ばしく仕上げた焼き加減は、インアンドアウトとはまた違った感じです。ローカルなチェーンの良さがありますね。Back Yard Burgers1723 Union Avenue Memphis, Tennessee 38104 電話：　901-274-1544

2014.11.22
長楽館カフェ（京都市東山区）

　本日は、『未在』にてお勉強をします。「17時45分までにお入り下さい」ということですので、少し早目に現地に到着することにしました。しかし、ちょい、早く着きすぎました。それならばと、以前から気になっていた八坂公園内にある『長楽館カフェ』でアフタヌーンティを楽しむことにします。　長楽館は100年前社交の場として栄えた洋館で、ルネッサンス様式の広間を中心に様々な建築スタイルをとりまぜた、建築として文化的な価値のあるものと言えるでしょう。８つの部屋のいずれかに案内されます。今日は、一番最上階にご案内いただきました。素敵な空間です。　すぐ『未在』での食事もすぐですが、秋のスペシャリテのロートンヌ・ミルフィーユをとアイスティを注文します。来ました。栗と洋ナシが絶妙なコンビネーションです。これはおいしいですよ。なるほど、勉強になりました。長楽館カフェ京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町604 長楽館電話　075-561-0001

2014.11.21
未在（京都市東山区）

『未在』勉強記録。※口コミによれば、メモ不可のようですので、お料理は記憶の範囲で。　全体の印象としては、石原オーナーはじめとしたすべてのスタッフのホスピタリティが極めて高かったと思います。対応されるすべのスタッフがとても感じよく、距離感を感じません。すばらしいですね。　そして、料理のプレゼンテーションが卓越していました。カウンターであるにも関わらず、大皿を使ったダイナミズム。勉強になりました。ということで、この店には、どんな人でも喜んでいただける、人を選ばないカテゴリーのバリューがありました。おまかせ35,000円+αの金額の支払能力さえあればですが、とても勉強になりました。　スタートは茶懐石の定式に従い、折敷にのった味噌仕立ての蓮根餅が入った汁、飯、向付が供せられます。島根の仁多米は口に入れると香りが広がります。【コンサル目線】ここはコンサルとしてのメモです。『未在』の好評価のポイントにこの折敷と18時全員一斉スタートがあると思います。茶会席の定式に従った折敷で一斉にスタートすることにより、ルールがわからない嗜みのない人間を不安にさせます。これにより、主導権を店側に移すことができます。これは『らーめん次郎』のマシマシコールと同じです。目線を料理に向かわせる意味もあるでしょうが、この独自性ある雰囲気づくりが、店を神格化させる要素になると感じました。　ここでおめでたい器で一皿出てきたはずですが、失念しました。　冷酒の器は横を見渡す限り、すべて違います。全体を通して、いろいろな作家の食器が使われ、その点でも目を楽しませてくれます。　お造りは三名での勉強だったために、三つの皿に分けて提供されます。見た目の豪華さは誰しもが「！」と感じるすばらしさです。雅の料理ですね。以前、新宿伊勢丹での『平八茶屋』をお手伝いさせていただいときに、京都の料理には“雅”と“詫び”があることを知りました。　三つの器は鮪トロ（小シビと200k超えのカナダから直送のもの二種、大トロの筋のところ）、淡路の真鯛と紋甲烏賊、関サバの盛り込みです。ちなみに、小シビとはヨコワのことで、クロマグロの水産資源保護の見地で漁獲高の大幅削減となり注目を浴びています。鯖は脂が主張することなくキトキトです。紋甲烏賊は包丁の入れかたがとても勉強になります。焼きものは島根牛と松茸を使ったペーストと松茸塩、お野菜があしらってあります。なるほどぅ。松茸のペーストとパウダーで松茸の香りを加えたわかりやすいおいしさですね。箸休めは上げた牡蛎とペース状の“そばがき”ここで、すばらしいプレゼンテーションの八寸です。ここまでかという山海の珍味、度肝を抜きますね。島根だったと思いますが栗、海老の変わり揚げがアツアツで、その他、明太子に見立てた鱧の子、新ものの海鼠子、小肌の黄身寿し、鯛の手まり寿し、鴨、丹波の黒豆煮、いくら丼などなど、メモも写真もないと全部は難しいですね。煮物は福井県大野の里芋です。おそらく「上庄里芋」というやつですね。あつあつの里芋の香りが広がります。添えてあったのは鰊かな・・唐辛子の菜が添えてあったように記憶しています。酢の物はズワイガニと甲箱蟹の内子などが入っています。久絵の“焼き霜”石原オーナーが「鮮度がいい」ということを説明で強調されていて、脂がまとわりつかないといのは“焼き霜”にしたためか、そんなに大きくない久絵だからなのか・・三つ葉ののせたご飯、おこげが入った湯桶、香のもの日本人のDNAを刺激します。栗あんの大福濃茶濃茶をたてるときに、カウンターの照度が落ち、お茶をたてるスペースにスポットライトがあたったように記憶しています。そうならば、細かいところまで、演出を考えてらっしゃるのですね。40種類の果物。二つに分けて提供。シャーベット（ギブアップ）量はとても多かったです。これもホスピタリティということなのでしょう。今日の学び（あくまでもコンサルに役立てるということでです）やりすぎということはない、これでもかってくらいやれ！デカメニュー、インパクトある提供という私のメソッドは間違っていないようだ。スタッフとの接触はとても大切。まず、こちらからやらねばならい。サービス、プレゼンテーションはお客を選ばない。私に必要なノウハウというか感性がまだまだありそうです。回数を重ねないと見えないものがたくさんありますね。もっと勉強したいですね。また勉強に来ます。未在京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613電話　075-551-3310

2014.11.20
≪相対取引の究極の魚をおいしさのピークに熟成≫う越貞（大阪市福島区）

第三回魚勉強会まずは、5kある本鰆のスモーク、柿とオリーブオイルに胡椒でアクセント。お酒は『朝日酒造』の“純米吟醸　参の越州”でスタート。脂ののった白甘鯛、愛媛の八幡浜より塩して三日目です。北海道松前の鮪漬け、10日熟成。100gのボタンエビ、塩して二日目さて、何を勉強しようかな・・鮭児は焼きで、鱚は天ぷらかにゃ標津より鮭児次のお酒のお勉強はと・・・一カ月以上、“佐藤”の仕込み水で前割にして甕に入れた“佐藤”。白、黒、麦がありますね。香り閉じ込め、アルコール感が和らぎ味わいマイルドに。鱚は淡路の釣りものです。鱚というとタンパクな印象ですが、深い味わいがあります。うまいっ。相対取引の輪島の釣りののどぐろ３kは・・この大きさののどぐろはお腹に脂の塊がある。この塊があると内臓を抜かずに熟成をかけても内臓が傷まず生臭くならないそうだ。煮もの炙り漬け丼。さすがやね。このレベルののどぐろの脂は醤油と合うわぁ。う越貞（うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル　１Ｆ電話　06-6458-1153

2014.11.20
連載100選　おいしさの構成要素についてまとめてみました

おいしさの構成要素　“おいしさ”というは実は、個人それぞれの価値観です。そして、それぞれの感じるおいしさは、その人の育った環境や、食習慣という生活習慣に依存します。　以前も触れましたが、多様な食物との接触がなければ、「おいしい」と感じるストライクゾーンは狭くなります。おいしさの構造を図にしてみましたので、下記の図をご覧下さい。おいしさには食欲を刺激する要素と後天的な価値観により感じる要素があります。　まずは、動物として満腹中枢を刺激するおいしさです。これは、人間が動物である故に、誰にでも根にはあります。満腹中枢を満たす要素は動物として要素ですので私は“餌”と表現しております。・胃の急激な充足（だから汁物がいい）・ナトリウムの摂取による血圧上昇・糖の摂取による血糖値の上昇・咀嚼　そして、人間の成長にしたがい、人との食文化との出会い、つきあいを通して、後天的に自動車のオプションのように“おいしさのバリエーション”として付け加えられていくと考えます。従って、食通が言うようなおいしさがわかる人はいません。食通が言う味が分かる人はほとんどいないのです。正確には「最初から味のわかる人はいない」のです。味がわかるために重要なのが顧客教育です。その前に家庭教育があるといいのですが、教育できる家庭はほとんどないので難しいでしょう。　まず、おいしさの付け加えられるおいしさのオプションは、見た目のインパクト、特定のグルメ食材、マスコミの情報、有名シェフ、有名店。見た目のインパクトはデカメニュー、ありえない食器、目の前で仕上げるなどです。　料理技術の差、食材の品種識別などは最上位にあり、非常に難しいです。というわけで、私のコンサルティングの最終目標は、品種指定できる顧客教育をすることにしています。　見た目のインパクトでつかみ、接触を通してお客様と信頼関係を築いて、二種対比、三種対比など顧客教育のメソッドを通してお客様が、「○○お願いします」とすることです。　余談として、「おいしさの８割は見た目です」という人がいます。しかし、それは、見た目が大切だというオプションの教育を受けたからです。そうでない人にとっては見た目は何ら価値がない場合があります。　先日テレビを見ていましたら、料理研究家や有名シェフが大手牛丼チェーンのメニューを批評していました。しかし、その話を聞いていて「昼の30分弱の時間で労働者が食べるランチでお客様が求めている要素は、彼らが考えるおいしさとはかけはなれているな」と思いました。このズレこそ“おいしい”＝　繁盛とはいかない理由なのですが、おいしさの設定は経営的に重要な戦略事項です。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」3月号より大久保一彦の本【中古】行列ができる店はどこが違うのか飲食店の心理学ちくま新書／大久保一彦【著】【中古】afb

2014.11.19
南部そば（秋田市）

　日本三大そばの奥州そばのフードコートのパッケージを8月に作りましたが、まだまだ検証課題はあるものの、順調に進んでいます。新しく投入したカレー。南部そば秋田県秋田市御所野地蔵田1-1-1 イオンモール秋田 3F電話　018-839-8558

2014.11.19
ブログ6000記事達成！

　いつもご愛読ありがとうございます。ブログの記事が6000記事になりました。感謝です。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]

2014.11.19
第三春美鮨（東京都港区）～　卵を落としてしまった“みる舌”で知る卵を持った“みる舌”のうまさ

第23回うまい魚勉強会議事録今日のテーマは11日熟成した鮪と卵を落としてしまった“みる舌”で知る卵を持った“みる舌”のうまさ本日は新作の器にて、モチーフは中国殷の青銅器だそうです。新烏賊　120g　底曳き網漁　船上で浜〆し空輸　鹿児島県出水東町皮ハギと肝　500g　活〆　釣　神奈川県小田原シビ赤身　123k　熟成11日　一本釣　青森県大間　“第７８大運丸”旨みがすばらしい　シビ大トロ　炙り　123k　熟成11日　一本釣　青森県大間　“第７８大運丸”入船さんのような炙り、うまい小肌　50g　投網漁　佐賀県太良大浦エゾバフンウニ　三年生　潜水器漁　北海道国後島“みる舌”　550g　桁曳き網漁　愛知県伊良子卵は落ちてしまった　よくあるとり貝のようなもこもこした食感卵のある“みる舌”のうまさを実感する塩イクラ　生もみ　北海道標津（しべつ）天然車海老　底曳き網漁　50g　大分県佐伯真鯖　720g　釣　千葉県富津新烏賊　120g　底曳き網漁　船上で浜〆し空輸　鹿児島県出水東町真鯵　160g　釣　浜〆追っかけ　兵庫県沼島煮蛤　100g　桁曳き網漁　三重県桑名穴子　120g　筒漁　千葉県大貫鉄火巻浅草海苔　“新のり”　島内啓次　佐賀県西与賀町山葵　マヅマ種　田代耕一　静岡県御殿場玉子　千葉県旭大松農場蝦蛄　オス特大　刺し網漁　北海道石狩湾大久保一彦スペシャルNo.4　小肌巻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

2014.11.19
試作　金目鯛の煮つけ

金目鯛の煮つけを試作してみました。

2014.11.18
オステリア・ダ・カッパ（東京都中央区）

またまた、小松さんが「ええ店おまへんか？」ちゅうさかい、とある寿老人さんと小松さんとこちらの店をチョイスしま。ご存知、『鮨よしたけ』が経営するオステリアだす。　まずは、オリーブ。うまい。やはり脇役は“Prima”ざんす。続いてはと・・鹿肉とそのレバーのボール、洋ナシ＆ゴルゴンゾーラ、サワラスモーク、本シシャモのフリット、鯵、野菜のサワークリーム。うむ、どれもうまいにゃ。小松さんも笑顔になってます。香箱蟹のバベティーネはアクセントに春菊とくたくたに茹でたブロッコリーが入っています。麵の加減も最高です。秀逸。んでもって、汁がもったいなーく。「パーネ」続いてのパスタは、牡蛎とチヂミゆき菜のスパゲティ。牡蛎を炒めたあと、ハサミで直近、エキスがまとわってるにゃん。うまいって感じやす。静岡よりハシキンメのアクアパッツァですね。野菜を溶け込ました牛頬肉赤ワイン煮。寿老人は臓物アレルギーやさかい、小松さんと私は〆のトリッパ煮込み。んでもって、レモンの皮を一緒に煮込んだパンナコッタとカタラーナ、ガトーショラです。料理はなかなかのレベルで皆満足。あとはサービスマンがペニンシュラなみになれば、最高やね。陽気なスタッフたちオステリア・ダ・カッパ東京都中央区銀座8-7-2　銀座藤井ビル２　５階電話　03-6274-6620

2014.11.17
但馬牛の繁殖農家の棉田さんからの贈り物

　最近は生産者、食品メーカーの顧問先、コンサル会員が増えました。　その会員の但馬の繁殖農家棉田さんより、初の300日肥育の但馬牛が届きました。平成20年生まれの繁殖牛(菊俊土井)、母は“およし３”です。肥育期間は今年の1月2日〜10月15日約300日。※繁殖、肥育についてはこちらをご覧ください。肥育期間中の餌については下記の通りだそうです。70%以上を地域内(半径20km内)で調達地域内調達の餌は、牧草、藁、古米、くず米(米は炊いて)、米ぬか、酒粕(木下酒造)、モルト(城崎ビール)、おから(西射とうふ店)凄いですね。早速試作してみましょう。今日は、牛肉の感想をお伝えしないといけないので、肉うどんにしましょう。作り方は、下記の通りです。玉ねぎをソテーしておき、醤油、砂糖を入れ、トマトと煮込みます。仕上げに肉を入れ軽く火を通して関西風出しのうどんにのせます。脂は上品で肉質も柔らかく、とても贅沢な肉うどんでした。

2014.11.16
「料理人よ、故郷へ帰れ！」

過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、２００５年３月号日経レストランよりです。約１０年前にどんなことを書いてましたでしょうか？　ボキューズさんの著書には、便利さや快適さを追求した普及の時代に失われた大切なことが書いてあった。人間が便利さや快適さを求めることで、かえって時間に追われ、日々の暮らしにバタバタするようになるのは、日本もフランスも同じようなのである。フランスにおいても、第二次大戦後からの30年の間で女性の一日に料理に費やす時間が3時間から30分に減少したそうだ。　最近、私の事務所でDVDプレーヤーの普及率の話が出た。冷蔵庫普及率、ビデオ普及率、自動車普及率・・・この「普及率」という言葉、私にとっては、実に懐かしい響きに聞こえた。確かに、私が子供の頃、自動車にエアコンなど標準で装備されていなかったように記憶している。しかし、今、日本の国内だけに目をむけてみると、この普及率は必ずしも「豊かさ」を示す尺度にはならないのではないだろうか。　便利さや快適さを求めた時代、豊かさを謳歌するかのように多くの人間が都会へ集まった。「都会には何かがある」家電製品などの耐久消費財などが順調に普及しているころ、みんなビジネスチャンスに起業家も投資家も群がった。時代は流れ、世の中でものの普及が落ち着いたころ、遅れて飲食店の普及が始まった。当然のごとく投資や起業の対象となった。右肩上がりのこの市場に多くの輩が意味もなく群がった。しかし、みんなが群がれば、取り分けるものは少なくなる。そして寿命も同じように・・多くの店が産声をあげ、そして多くの店が逝去するか瀕死の状態である。今、フランチャイズとして拡大後、急成長した多くのチェーンが既存店の売上の維持に必死だ。　拡大のスキームに乗ったものには店のパッケージという偶然の産物の普及自体がすべてであるのだから、目的を失えば、右往左往しているのももっともな話である。その半面、「都会にはビジネスチャンスがある」と地方都市で躍進した企業が、かつてシーザーがローマに進軍した時のように都を陥落せんと攻め込んでいるのも面白い。　都会は競争社会だ。強いものが残り、弱いものが消える。当然、多くのものが、都会の豊かさに憧れたが夢破れている。　しかし、料理人諸君、あなたは富を得んと都会に向かったのだろうか？あるいはどこへ向かうのか？あなたはなんのために人間の命を預かる食を作る仕事についたのだろうか？そして、料理人という役割の大切なことを忘れてはいないだろうか？　市場が拡大していた時、売上を上げて、儲けることがみんなの目標だった。財を成すことが美徳と信じてきた。だから売れそうなものから発想した。しかし、圧倒的多数が求めた便利さや快適さは、豊かな国になることを命題としてきた高度成長期の日本の社会の大義名分だったんだ。それは、料理人とまったく関係のないものだ。いまこそ、このみんなが信じてやまなかった嘘に目を向ける時代なのではないだろうか？人間はその与えられた宿命や価値観により、人生において求めるものはいろいろあっていいはずだ。財を成すことだけが人間の幸せではない。　それに、私たちは十分豊かであることを忘れてはいけない。世界を見渡せば、生活習慣病なんていうのは異常なことで、十分な食にありつけすらできない人のほうがが多いのだ。　欲望は飽くことがない。例え、どんなに商売で成功したとしても、欲望は飽くことがない。そして、自分の欲を追及することからは、心の豊かさを得ることはない。先般も申し上げたこのフレーズをもう一度思い出して欲しい。「生きる糧になるものは、心の糧にならない」　自分の宿命を理解し、自分の与えられた縁を大切にし、その役割を果たすことは、きっとあなたの幸せにつながるだろう。そして、料理人はもっとも可能性のある職業なのだ。　「料理人よ、故郷へ帰れ！」これは、故フェルナン・ポワンさんが言った言葉だ。ポワンさんは第二次大戦前後の偉人を結ぶ料理人の神様的存在で、フランスのヴィエンヌにあるレストラン「ル・ピラミッド」で腕を振るったオーナーシェフだ。ボキューズさんはそのポワンさんの一番弟子だそうだ。レストランには、強い信念さえあれば故郷の人を十分に幸せにできる能力と資格がある。大切なのはあなたがあなたの与えられた役割をどうとらえるかだけなのだ。あなたさえ、自愛を捨て謙虚になり、あなたをここまで育て上げてくれた故郷やそこに住む人に感謝し、その人々のために料理を作り、労を尽くせば、あなたは偉大なる一歩を歩みだせる。　その重要な一歩を歩みだすのに必要なこと・・それはあなたの血であり、肉であり、そして、あなたの信念や哲学である。　あなたが、これまで学び、触れ合い、たどり着いた確固たる悟り、それを基点にすべきだ。世の中の流行など関係ない。あなたがあなたの信じる価値観で現在のあなたに育て上げた地域の人のために料理を作るんだ。そして、あなたの故郷への思い、人生観、哲学やこだわりを店のすべてにこめよう。そして、力強く、あなたの故郷へ人を呼び、故郷を豊かにするのだ。あなたの故郷をあなたのレストランで知ってもらうのだ！普及が終わった今、レストランは力強い存在になれるのだ！「料理人よ、故郷へ帰れ！」

2014.11.15
味噌づくり体験＠こころむすび　議事録

　今日は、新宿御苑の日本酒の名店『こころむすび』の手前味噌づくり体験に行ってきました。「連れて逃げてよ～♪」「どんぶらこ、どんぶらこ～♪」冗談はさておき、まずは、塩麹を作ります。今日の配合は、乾燥大豆600g、塩200g、乾燥麹400gです。配合比＝１５：１０：６白みその場合は配合比は１０：３０：５になるそうです。ちなにに原料の役割は、大豆は旨み、、麹は大豆の発酵促進と甘味、塩は殺菌や雑菌の繁殖抑制と塩味（１）大豆は軽く洗い、表面の汚れや異物を取り除きます。（２）一晩（約18時間）浸漬する。　　※大豆は倍に膨れます。（３）麹をほぐして混ぜる（塩きり麹）（４）大豆を常圧なら４時間焚く。（５）茹でた大豆をつぶす（６）混ぜて空気を抜く　　※混ぜる時は麹が死なないように60度以下にする（７）一か月後に蓋をあけ、表面のカビをこそげとる（８）半年後、天地替え（９）10か月～12か月後に完成　　※指で潰れる程度がいい。最後は賄いを食べて終了です。

2014.11.15
弟子の宮本くんの“一凛バーム”、楽天バームクーヘン部門で一位だって～

弟子の宮本くんの“一凛バウム”、楽天バームクーヘン部門で一位だって～珈琲の苦味がアクセントでいいね。さすが弟子。いや、もはや私が弟子か・・うーむ・・・大いに師匠より目立ってね！珈琲好きの為のバウムクーヘン「一凛バウム」しっとりとしたコクのある一品一凛バウム5個

2014.11.15
11月14日のよっち＆こーちゃん＝デュポン・ファン

今日はライティングのお勉強です。Paformer SYO凄い～こんな日に飲みたいワイン【レイモン・デュポン・ファン】ブルゴーニュ・ブラン [2012]　ショーム・デ・ペリエール

2014.11.14
≪神戸でしんみりと日本酒を飲める店≫雪月風花

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は三宮でサービスアップの仕組み作りをしております。　夜のお勉強先はと・・神戸というと神戸ビーフがあるからか、スイーツが有名だからか、和食と言うイメージがありませんね。日本酒の店というポジショニングに変更して、不動の人気の『雪月風花』でお勉強しましょう。日本酒を飲むにはこんなお通しが出てくるのグッドですね。本日おすすめのお酒を少しずついきましょう。今日は秋刀魚がおすすめだそうです。浅利と松茸そろそろぬる燗の勉強しましょう。せっかくですから、常温と飲み比べしてみます。なるほど、燗にすると味わいが広がりますね。大根だったかな神戸牛メンチの春巻き地鶏のグリル雪月風花兵庫県神戸市中央区北長狭通2-1-1 パープル山勝6F電話　078-333-0075

2014.11.14
大久保一彦の連載１００選　２００5年1月号日経レストランより

過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、２００５年１月号日経レストランよりです。約１０年前にどんなことを書いてましたでしょうか？あなたの「未来予想図」　「次に参りますのは・・・」　今、私は大分県日田郡大山町にいる。なぜ、ここにいるのかというと、日本経営合理化協会さんと経営者のバスツアーを始めたからだ。　私はバスガイド。でもただのバスガイドではない。あなたの「未来予想図」を探すためにバスガイドだ。　なぜ、大山町にいるのか？　それは参事の矢羽田正豪さんの話を聞けばわかる。『４０年前、大山町は日本で一番貧乏な村でした。谷間にある村で、一戸あたりの耕地面積が極めて小さく農業をするのにはいい環境ではありませんでした。当時、高度成長期で、農村では村を捨てて仕事を求めてサラリーマンになり都会に出て行く。そんな時代でした。　１．給料が安定して入る　２．休みが確実にある　３．ボーナスもあるなどのことを考えればあたりまえのことでした。このままでは、この村は無くなってしまう。では、「どうしたら人口が減らないようにできるか？村にとっては深刻な問題でした」、当時の志高きリーダーは考えました。そして、目標を設定したのです。それが、　１．サラリーが安定してとれるようにしよう　２．ボーナスがとれるようにしよう　３．週三日休めるようにしようでした。　まず、「サラリーが入る」ですが、この意味するところは、日銭が入るということです。日銭が入るようにするにはどうしたらいいか？そこで、考えられたのが、できるだけ毎日出荷するという概念です。そのために直売所が十数か所作りました。　農家の手取額知っていますか？　市場流通だと末端価格に２０％から３０％しか農家の取り分はありません。これではやっていけませんよね。そこで、直売所では、２０％の手数料にしました。でも、農協は買い上げませんよ。自らの努力こそ大切ですから。販売マージンの２０％とるだけなのです。価格は農家が自ら付け、シールをはります。赤のシールが１００円で、黄色のシールが２００円、緑のシールが３００円です。自由競争にしているのです。そうすれば、残った商品を見て考えるからです。販売戦略は農家自らが考えることが大切なんです。また、農地が確保できない大山町では、よりサラリーを効率よく取るために、４０年前より、有機農、極力農薬を使わないということで付加価値をつけ販売できる農業を推進してきました。次に、ボーナスですが、余分な作物を栽培することに実現しています。ブドウや梨の栽培などです。　そして、ベースアップを実現するために、農協が農家をコンサルティングし、収益性の高いものに切り替えてもらっています。こういった４０年にわたる努力の結果、現在、専業農家の約半数は年収が１０００万円以上あるのです。ちなみに、全国の専業農家の平均年収は２２０万円くらいしかありません」　４０年前に、大山農協がかかえたキャッチフレーズ、まさにあなたの店にあてはまるのではないだろうか？　今、飲食店に人が集まらないのは、かつて、農村を捨てて、サラリーマンになった人たちの心境と同じなのではないだろうか？　「売上が悪いから給料は上がらない」「利益がでないからボーナスもない」「人手が足りないから休みは取れない」　でも、それは、何も解決する方針も立てず、外食市場動向の外部要因のせいにしているあなたの責任ではないだろうか？　あなたの店に人が集まらないのは、あなたの店に、自分の人生にプラスになるものが感じ取れないというひとことにつきるのではないだろうか？　大山町は、ずっと人口が減少をしていない、数少ない農村なのだ。ここに、経営の原点を見たような気がする。　「さて、みなさん、木の花ガルデンのレストランへどうぞ」　私たちはこの農協の経営する有機農野菜のバイキングに移動した。　ひとり１２００円。思う存分、取れたての野菜が食べられる。年商は一億八千万円もあるそうだ。　山奥にも関わらず、平日でも１１時過ぎには行列ができる店だ。　なぜ、このレストランを始めたのか？「そのきっかけは、ピークで収穫した胡瓜でした。直売場での話です。工業化された野菜を見慣れたせいか、お客様はスプーンで種がほじくれるような胡瓜はできそこないや売れ残りと感じるようになったのです。そして、そのような野菜の食材の調理法も知らないのです。それを伝える必要があると確信したのです。」そう、参事はおっしゃった。　右肩上がりの市場拡大の時期に、私たちは大切なものを失った気がする。私たちは、いつしか、売れれば良い、売ることが善という思い込みで、農業を工業化してきた。　確かに、安定して通年流通するようになる恩恵も受けた。安く手に入れる恩恵も受けた。しかし、それによって、農業は廃れた。そして、地方が廃れた。　何年先を考えるか？それであなたの未来は決まる。　よく「ビジネスは３０年」という言葉を使う。金儲けは儲かった時点でその目的は果たされる。だから、金儲けは短期的な視点でしかない。　　あなたは、食を通して何をしたいのか？もう一度考えていただきたい。そして、「レストランはもっともっと生産者に近づくべきである！」。これこそ、個人の店、小さな店、地方の店ができる祖国への恩返しではないだろうか？この、すばらしい、自然の恵みある地日本、そこに、もう一度、目をやり、失われつつある個を取り戻そうじゃないか？すべてはあなたの「未来予想図」で「思った通りにかなえられてく」んだから。

2014.11.13
大久保一彦の連載１００選　2004年12月号日経レストランより

過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、２００４年１２月号日経レストランよりです。約１０年前にどんなことを書いてましたでしょうか？あなたの店はどんな店？　Garagara～（沈黙）・・・　店の扉を開けると、そこには誰もお客さんがいない。「しまった・・・」店に入った瞬間、あなたはこんな思いをしたことはないだろうか？　その反面、お客様が誰もいないのに、何か良い店を選んだような気がした経験はないだろうか？　同じノーゲスト状態にも関わらず、この差はどこから生まれるのだろうか？　あなたの店にノーゲストの時間があるとするならば、前者だろうか？それとも後者だろうか？店に漂うよどんだ空気、引き込まれる空気　多くの国内外の繁盛店や不振店に足を運んだこともあり、店が繁盛しているかどうかは、扉を開けた瞬間にどんな空気が漂うかでわかるようになった。　繁盛している店にはオーラがある。このオーラは扉が閉じた状態でも、外まであふれ出ている。　逆に、繁盛していない店には、扉を開けた瞬間に来店を思いとどまらせるほどのいやな、寒々しい空気が漂う。（ヒュ～）　でも、この違い、実は原因はいたってシンプルだ。このシンプルな違いこそが、繁盛店とそうでない店を作るのだ。売上＝ノルマになるな！　先日オーナーから私の携帯に電話が入った。「今日は売上最悪です！金曜日なのに、二組しか(、、)入ってないんです！」この「二組しか」という言葉を発する深層心理が店の雰囲気を作ってしまう。そして、オーナーはこの事実を自覚していない。　売上が落ちたり、資金繰りが悪くなったりすると誰しも、目先の売上を上げたい。繁盛している店とそうでない店の違いは、ここでどう動くかで決まる。繁盛しない店は、売上＝資金繰りあるいはノルマになってしまう。繁盛している店には活気がある。活気があれば、店の悪いところは目立たない。しかし、繁盛していない店には活気がない。活気がないと、店の悪いところをあぶり出す。店が何を考えて営業しているのか、あぶり出す。従業員が何に焦点をあてているかあぶり出す。　もし、「二組しか」と思っているなら、「二組に感謝していない」ことをあぶり出す。　もし、あなたが、二組しかいないような状況下で「今、二組だからお客様が過去体験したことがないようなサービスをして、絶対に喜んでもらおう！」という気持ちになれば、その心もあぶり出す。そう、心のスイッチを切り替えられれば、あなたの店には無限の可能性が広がる。　どんな、場面でも全力投球する潔さには、すかすかな店の状態にありがたみすら感じる。でも、そうでなかったなら、その居心地はすこぶる悪い。いたたまれない。早く出て行きたい。そして、店にまた静寂が訪れる。　売上＝ノルマになってしまうと、お客様がいないことが悪になる。でも、本当にそうなのだろうか？最近、繁華街を夕方七時過ぎくらい歩いているチラシ配りをしている光景を見かける。　確かに、チラシを巻いて、一人でも多くのお客様を入れて売上を上げることであなたの頭はいっぱいなのかも知れない。スーパーの店頭販売やファーストフードのような衝動来店の店なら効果があるだろう。　しかし、あなたの店が問題なのはお客様が減っているということではないだろうか？　お客様が減るのは、暇になって繁盛していないので、活気が無くなったからに他ならない。チラシを配るより、活気がある店を作るそれこそが大切なのではないだろうか？　チラシで、集客すればするほど、将来のお客様を減らしているようなものなのだ。入った瞬間に凄い店を作れ！　お客様が減ったあなたの店で、まずすべきことは、必ずリピートする仕組み作り。飲食店の拡大期は新規客が流出客を補った。しかし、今はそういう時代ではない。「お客様は二度と来ない」この精神こそ重要になった。　「二度と来ない」ことが前提の時代、大切なのは、第一印象だ。また来ようと思うか思わないかは、店に入った瞬間に決まっていると言っても過言ではない！店に入った瞬間、「しまったな・・・」と思ってしまったなら、この状況をいかに早く免れるかに終始してしまい、感動する余裕など無い。　店に入った瞬間、「なんだろう？お客さんがいないのに、不思議なオーラが漂っている」と思ったなら、お客様は店のしかけに引きずり込まれていくのだ。　この不思議なオーラを漂わせるには、入り口への集中が必要になる。　商売は釣りに似ている。せっかく魚が食いついていても、集中していないと餌だけ取られてしまう。店も同じだ、たった、一瞬の心の緩みがお客様をしらけさせてしまうのだ。　入り口へ集中には入り口に目が向くしかけを作ると良い。例えば、店舗入り口や店前の清掃などがそうだ。入り口付近を清掃していれば、お客様への注意力も増すだろう。あるいは、お客様を驚かせようといういたずら心が大切なのかも知れない。　私は、現場にいたときに、入り口の扉で、来店あてゲームを行った。　こんなゲームが従業員をパントリーから救出する。どんなゲームかというと、入り口に立っていて、お客様の足音や人気を感じとり、タイミング良く扉を開け挨拶をするというものだ。最初は、わからないアルバイトが、段々、タイミングがわかるようになるから不思議だ。「なんでわかったの？」という常連さんも多かった。　そして何よりも大切なのは、「なぜ、入った瞬間に全身全霊を傾けるか」、朝礼、中礼、終礼で全スタッフに伝え、マインド浸透しないといけない。　売上は結果であって、目的ではない。あなたの店が、なぜ、商売を始めたのか原点に立って、お客様を出迎えて欲しい。「他にだれもいないけど、なんか、この店にして良かったね！」という声が聞こえるように。

2014.11.12
大久保一彦の連載１００選　２００８年８月号日経レストランより

過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、２００８年８月号日経レストランよりです。約４年前にどんなことを書いてましたでしょうか？法令遵守を超え、ハートを売れ！　「赤福」に始まった日付の偽装は「御福餅」にまで広がり世間を騒がせている。考えてみれば「その日に作ったものをその日に売る」という社是は、あれだけ多くの販売店でいつでも、どこでも売っている環境下で無理があったと言わざるを得ない。作りたてが成長要因だったとしても、規模の拡大等の環境の変化で価値そのものを維持し続けることは非常に難しい。世間では「赤福」が悪いとかたづけられているが、私は、「新しいもの」を求めてやまない消費者や取扱店にも原因があることを主張したい。　そんなことを考えていたら、老舗料亭の「船場吉兆」でも日付の改ざんが恒常的に行われてきたということで謝罪しているシーンがニュース番組から飛び込んできた。「吉兆」といえば泣く子も黙る高級店、いや、業界のリーダー的存在。あろうことか吉兆が日付の改ざん。さらには産地偽装まで発覚。拡大というのはつくづく怖い。　表示と言うのは重要だ。マーケティングでは、商品の構造を商品そのもののコア、商品のイメージを形成するパッケージなどの要素の形態、そして、商品に付加されたパソコンのサポートのような付随機能に分類する。日本では、元来、約束や契約といった概念の表示より、付加価値をつける形態というマーケティング的な概念の表示に重きをおいてきた印象をうける。商品にそれほど差が無い環境下で、消費者が商品を選ぶ際、形態、こと表示の重要性が増している。だから、いかがかと思うが嘘も方便と言う考え方が横行する。あるいは、厚生省の薬害問題でよく使われる“不作為”がはびこる。　先日、私の指導するフードコーディネーター・スクールの生徒さんから、「“黒豚“と”有機野菜“か付加価値のつく表現を使っていないメニューは普通の商材なんですよね？あるいは、どんなものか表示をすると都合の良いものなんですよね？」と言った。この質問は先ほどの不作為の問題を意味しているのだが、そのことに気づいた生徒は鋭い。確かに飲食店は自分にとって都合の良い情報だけをディスクローズし、悪い情報は決して積極的に明かそうとしない。もはや、この質問は今後の外食産業にとって「赤福」が対岸の火事でないことを意味している。♯♯売ることより良心を優先する時代へ　「比内鶏」でも偽装表示が見つかった。20年も前から恒常的に行われてきたようだが、これもまた、世の中が産み出した表示という付加価値から生まれたものに他ならない。でも、考えてくれ、法律を遵守していれば何をやってもいいというだろうということを。例えば、地鶏平成１１年7月に日本農林規格（ＪＡＳ法）で定義づけされているが、カマンベールはフランス伝統のものだからJAS法の守備範囲外だ。だから、「世界のチーズから拝借してどんなネーミングでも良い、早い者勝だから」という状態になりかねない。例えば、“北海道カマンベール”なる商品があるが、このようなネーミングがまかり通るはいかがかと思う。似たような例として、ハモンセラーノをイベリコ生ハム（ハモン・イベリコ）と称して売っている店が横行する。　毎年、イギリスで開催され、世界最大規模・最高権威と評されるＩＷＣ（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）2007において、今年から日本酒部門が新設された。その部門に出店された228点の中から石川県の白山市鶴来に450年続く、酒造メーカーの菊姫の「鶴乃里」がグランプリを受賞した。そのお披露目の席があり同社社長柳達司さんが東京にお越しになった。その際、「夢―商通信」の独占取材に気軽に応じていただきとても参考になるお話をされた。　「昔は造り酒屋は豊かだった。酒一升が大工の一日の日当に相当したからだ。考えて見てほしい、あなたがたは１キロいくらくらいのお米を食べているかを。だいたい１キログラム450円から500円くらいだと思う。酒、一升を造るのには実は、米が1.5キログラム必要だ。あなたがたの食べている米の値段に換算すると700円から800円になる。これだけ原価がかかるのに、1000円以下の酒なんて売れるはずがない。なのに、そんな値段で“日本酒”と称して売っているから、日本酒は廃れるんだ。実際、原価が10分の１になっている糠を使って作っているわけだが、それで“日本酒”と言えるのだろうか。フランスにはワイン法がる。ドイツにはビール法がある。なのに、日本には日本酒法というものがない」　私はこの柳社長の話を聞いていて、安さという便利さに集中したバブル以降の日本の食の世界が多くのものを失ったことを実感した。　さも同じであると錯覚しかねないネーミングやＣＭに何の法の規制もないため、当然のように消費者は安いものを買うというのがバブル以降のデフレの時代ではなかっただろうか？　以前、日経レストランに「何でも実験隊」というコーナーがあった。どの食材がおいしいか、どういう調理法がおいしいかなどを実験するコーナーなのだが、時として、「えっ、そうなの・・」と結果に驚いたことがある。それはみなさんも同じではないだろうか？見方を変えると、今の食べ物は、食べ比べを同時に行わない限り、差を感じづらいということを意味する。その感じづらい差を何かで付加価値を付けようとするときに表示、ことブランドは便利なわけだ。ブランドを作り上げるには、多くの努力や労力やマーケティング費用を投じるわけだから、商品そのものが高くなるのは当然だ。だから何か利用できるものはないかと知恵を絞るのは人の常だ。もし、だれもが自分の利益のことだけを考えて好き勝手をしてしまうとするならば、いきすぎた結果に結びついてしまう。私は大切なことはハートだと思う。消費者を幸せにしようとするハート、文化を伝えようと言うハートだ。「私の命は有限なんですよ、必ずお迎えが来る。で、来年は息子が帰ってきます。その息子を私の社員がいじめて育ててくれると思っています。私の思想っていうのは社員に伝わっていますから私の命がなくなろうと、有限の命が無限の命を造って僕は思っています。無限の日本酒を造るハートを、無限の命を与えることが出来るんだと僕は思っています」取材の最後に柳社長はこうしめくくった。私は、この言葉を聞いて何かが変わろうとしている足音をしっかり感じ取った。今月の一言歴史を持つすばらしい文化は先祖から、朽ちることのない努力でつながってきた尊敬に値するものだ。例えば、パルジャーノ・レジャーノは2000年以上も前のエルトリ人の時代から継承したものだ。その文化に尊敬を持たなくてはならない。商品そのものの価値でなく、文化に目を向ける時が今来た。

2014.11.11
よっちの作品届きました～

よっちの作品届きました～こんな日に飲みたいワインレオヴィル・ラス・カーズ[1992](赤)

2014.11.10
エクロール（神戸市中央区）

　「頭（こうべ）焼いてどうなるのがぁ～♪」といわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。二件目のお勉強はワインバーにしやしょう。店名は『エクロール』です。　場所は、“神戸のレストラン界の豪商”井上さんが住んでいる綺麗なマンションの一階にございます。雰囲気のええ店です。広めの店内はゆっくりきる落ち着ける店ですね。　今日はナパのカベルネにしてみます。名前は覚えておりません。ただ、パーカーポイントを意識したあの味です。おいしいと言えばおいしいですが、私は秋田県民ですね。こちらが、お通しですね。悪くはありません。最後に、コンサル目線。箱はいいと思いますが、特徴がなかったですね。これだと、海馬には作用しないですね。このタイプの運営はもう少し、人の流れがある場所がいいですね。私なら、食後酒をマニアックに揃えて、じっくり構えますか。箱がいいので、もう一工夫あればなと思いました。悪くはないのでがんばってください。エクロール兵庫県神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー 1F電話　078-332-0059エクロール（ワインバー / 三宮駅（神戸市営）、神戸三宮駅（阪急））夜総合点★★★★☆ 4.0

2014.11.10
大久保一彦の連載１００選　２００８年６月号日経レストランより

過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、２００８年６月号日経レストランよりです。約５年前にどんなことを書いてましたでしょうか？あなたの店に3年後に知るメニューありますか？　「クリスさん、インアウトバーガーに裏メニューがあるのを知ってる？」今回ドライバーガイドをしてくれるクリス・スチュワートさんに私はいきなり尋ねた。クリスさんは「知ってますよ」と間髪入れずに応えてきた。裏メニューの存在を知っていたクリスさんに私はこう質問した。「裏メニューを知ったのは初めての来店から、どれくらいですか？」「３年目に女性の友達に聞いたよ」私は例のごとくサンフランシスコのベイエリアに定点観測に出かけた。インアウトバーガーは西海岸を主体に今急成長しているハンバーガーチェーンだ。私は、西海岸に出かけるとこの店に必ず行く。　インアウトバーガーというと、品質の高いハンバーガーを提供する店として名高い。それを自負するようにメニューボードを覗くとメニューは、ハンバーガー、チーズバーガー、ダブルバーガーの三種類しかない。フレッシュなミートに、生の玉ねぎ、フライドポテトだって注文が入ったら、じゃがいもを特殊な機械で裁断してから揚げる。スタッフも最高だ。インアンドアウトバーガーはどこよりも高い時給で、しかもアメリカの企業には珍しく健康保険もある。だから、いいスタッフが集まる。そのスタッフの数も多い。営業中に駐車場を清掃しながら話しかけてくるスタッフだっている。　でも、私が一番好きなのは裏メニューだ。インアンドアウトバーガーは表向きは最高品質を維持するために三種類しかメニューを用意していないが、予想されるお客様の要望をメニュー化している。例えば、肉を多くしたければ、３×３（スリー・バイ・スリー、肉が三枚、チーズが三枚のっている）や４×４（フォー・バイ・フォー肉が四枚、チーズが四枚のっている）が用意されているし、炭水化物ダイエットの人向けには、プロテイン・スタイルというバンズが無く、レタスでくるんだ野菜巻き肉のようなものが提供される。ポテトにだって裏バージョンがある。アニマル・スタイルがそうだ。ふつうのフレンチ・フライにバターで炒めた玉ねぎをのせ、仕上げにチーズをのせてくれる。濃厚な味わいで、若者に人気がある。これが、創業期からあるようなので驚く。♯♯増え続けるメニュー　マクドナルドはアメリカのどんな地方都市に行ってもメニューは多い。どれを頼もうか迷うくらいだ。日本でも、品質にこだわるモスバーガーですら、メニュー数が多い。それは、店数が増え、小商圏化する時代、メニューを増やし幅広い品揃えをすることはお客さんの利用シーンを増やすという理屈に基づく。店数が増えるにしたがって、小商圏化するので、メニュー数が増えるのはもはや業界の常識だ。なのに、なぜ、インアンドアウトバーガーは三種類のハンバーガーしかメニューボードに書かないのだろうか？そしてやっていけるのだろうか？　どんな店でもメニュー開発をするだろう。そのときに、今まであったそれなりに人気のある商品は残す場合が多い。仮に、開発した商品と競合する関係にあったとしてもだ。すると、売上構成比は分散化して、廃止を判断することが難しくなる。なぜ、開発に力を注いだ新商品を、あえてABC分析のBランク商品だったとして、廃止できないのだろうか？このことに対して質問するとオーナーは決まってこういう。「このメニュー結構でるんですよね・・」この言葉に秘められた意味はこうだ。「お客さんがある程度注文するメニューはやめるとお客さんを失うリスクがあるからやめられない」だからメニューは増えてしまうのだ。♯♯売れ続けない習慣からの決別　私は以前、栃木のとあるラーメン屋のメニューのお手伝いをしが、思わぬヒット商品を産み出した。いわずと知れたマヨネーズとんこつラーメンだ。若い社員が、新しい店舗を出店する折、この商品を開発した。面白いと思った専務とラーメンらしくないと思った他の役員の間で判断がつかないために、私に判断を仰ぐことになったのだ。試食をしてみると、マヨネーズととんこつ双方のこってりした印象だが、酸味のある味わいでキレがあり食べると事前期待をいい意味で裏切った。「これは売れるな」業界に価格のスタンダードのない新しいラーメンなので値段も高めにつけられ、メリットが多いのでマヨネーズとんこつラーメンの導入を決めた。問題は、定番のとんこつラーメンの存在だった。とんこつラーメンをどうするのか？熟慮の結果、廃止を決定した。当時、私は、時代の波にのり、生産性の追求に邁進していたので、原価率が極めて低いこのラーメンにお客さんがスイッチするのはメリットが大きいと判断したからだ。ただ、とんこつラーメンを食べたい人に無理強いをすることは不満の原因になると判断。「ふつうのとんこつラーメンできますか？」というお客様には応じることにした。　これが、発見だった。　まず、敢えて定番だったとんこつラーメンをやめ、マヨネーズとんこつラーメンに絞ったことで、680円から780円に単価アップし売上があがった。また、1日に70杯以上売れたこの商品のおかげで、店全体の原価率も大幅にダウンした。　次に、お客さんの希望で、ふつうのとんこつラーメンにした場合、780円でもお客さんは、「自分の要望を聞いてくれた」ということで意外と満足することだった。　その時に私は気づいた。売れ続けない習慣は、売り方にあると。「お客さんを失わないためにすること」は意外とお客さんに喜ばれていない。つまり、メニューブック上のメニューをやみくもに増やしていくことは、お客さんとの信頼関係を気づけず、楽をしているだけだということに気づいた。お客さんに信頼を得るというのは、この店は「これはやってくれる」とメニューに書かれている範囲を超えて常連としてサービスしてくれることだ。だから、一見客やたまによく店のことを知らないお客さんがわからないメニューがあってもいいわけだ。冒頭のインアウトバーガーの裏メニューの存在をクリスさんが3年も知らなかったのだが、それで良かったのだ。インアウトバーガーは長く付き合うことを前提に店を運営しているから、お客さんを信頼している。「縁があれば、お客様は気づいてくれる」と。それが今である必要はない！今月の一言　「縁は人を待たず。人は縁に気づかず」と言います。でも、「必要な時に縁はあるもの」でもあります。インアンドアウトバーガーは一期一会の瞬間をいつも大切にしているのかも知れません。

2014.11.09
繁栄は外より始まり、内から崩れる

～繁栄は外より始まり、内から崩れる～　私は、処女作を出版した時、成功事例を羅列したビラを書籍に入れました。これは、出版でお世話になったフォレスト出版の太田社長からのアドバイスです。　15年くらいこの仕事をして、成功事例は特殊事例だということに気づきました。それから恥ずかしくなり、成功事例をあげることはしなくなりました。贖いの意味もこめて、失敗事例だけをホームページに羅列したことがあります。　なぜ、成功事例は特殊事例なのか。いくつか理由はあります。　まずは、そもそも、成功する前のコンディションはどうだったかということです。そして、数字の改善には必ず外的要因のフォローな風があります。　私は、前職のときに、ある意味、奇跡を連発しました。しかし、その理由は簡単で、前任者がはなばなしくすばらいい実績を残した後で担当したからです。私は、どうも、とある専務に好かれていなかったために、難題をいただきました。しかし、負けず嫌いの私はなんとかしてしまいました。　これも外的要因です。もし、私がエース級の扱いで、すばらしい店舗を担当していたら、そんな結果はなかったでしょう。　で、もうひとつわかったことがあります。それは失敗やうまくいかないにはそれ相応の理由があることです。そして、それは多くの場合、自分自身にあるということです。

2014.11.08
≪見上げてごらん～夜の東京タワーを≫月下（ゲッカ GEKKA）＠赤羽橋

　今日は食通の小松さんが「ええ店ない？」ちゅうさかい、隠し玉の『月下』へ。まずは、東京タワーを見上げましょう。今日は満月バージョンです。今日は、元小山薫堂氏の弟子？、つまり放送作家、いや、ドライバー、いや賄い番の山田ゴローさんの料理コーナーで実食します。まずは人参のムース。小松ちゃんが「うまいねー。どこで料理を？」切りだした。「そう、あれは小学５年生のころ、母がクリームシチューを作っておった・・母さんは、いきなり」（言えねー、言えねー。ゆえに中略）それで、山田さんは料理を自分で作るようになった。たしかにこの人参、食感と味わいがナイスです。“深化した”パテカン。ワインは、ドメーヌ・ルフレーヴのピュリニー・モンラッシェ【合計2万円(税抜)以上で1箱送料無料】[2011]　ピュリニー・モンラッシェ　ブラン　　750ml （ドメーヌ　ルフレーヴ）白ワイン【コク辛口】【楽ギフ_のし宛書】【ワイン】【GVB】【RCP】モンラッシェ北海道広尾漁協よりシシャモ　フリットにして、カレー風味のソースをかけた赤水菜のサラダ添え。この組み合わせナイス！帆立のグラタン水の入った袋で3か月熟成させたボッコチーニ（水牛のモッツァレラ）。熟成させるとクリーミーになる。小松さん悶絶！！！！この引き立て役が“プリマ”料理のセンス良いですね。和牛ヒレの唐揚げおっ、これもうまい。天草牛のハンバーグワインは2009年のヌイサンジョルジュ。〆はカレー。鶏のブイヨン、フォンドボー、玉ねぎ、バナナ、マンゴー、リンゴ、インド系スパイス。山椒のアクセント。ヌイサンジョルジュと飲むと山椒の辛さが引き立ちます。帰り際の満月。月下（ゲッカ GEKKA）東京都港区東麻布1-9-3電話　03-3589-4111

2014.11.07
大久保一彦の連載１００選　２００８年４月号日経レストランより

　過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、２００８年４月号日経レストランよりです。約５年前にどんなことを書いてましたでしょうか？『従業員のために　値上げをしなさい！』　「先生、食材の値段がどんどん上がっています。どうしたらいいでしょう？」。　セミナーや勉強会、あらゆる場所で食材高騰の対応を聞かれる。無理も無い。地方では食材の値上がりがかなり大きな幅で起きている。　しかし、パン業界はもっと深刻だ。主原料である小麦粉が大幅に上がっているうえ、たくさん使うバターまで品不足になっているからだ。植物性のマーガリンを代替で使用して凌いでいるのを皆さんはご承知だろうか？とても、深刻だ。＃＃デフレのつけ　石油に替わるエネルギーとして穀物に注目が集まり、トウモロコシや小麦が世界的に高騰している。原油高や、中国・インドなどの新興国の消費量の増加などが原因だ。それに拍車をかけるように、食品偽装が相次いだ結果、食品メーカーや輸入業者はトレーサビリティも求められている。その分コストがかかるわけで、多くの食品を輸入に頼る日本で、今後、食材の値段が下がる要因はなさそうだ。　バブル崩壊後、われわれ外食産業は、原価を下げ、人件費を下げ、デフレを実現した。　しかし、その前提が今、崩れ去ろうとしている。　先日、こんな話を聞いた。あるフランチャイズチェーンに加盟し、数店舗経営している会社の話だ。　人手不足が続き、社員の残業時間がどんどん増えていた。根本的な解決策を講じないまま放置していたら、社員の一人が労働基準局に駆け込んだ。会社は残業手当の支給と、深夜手当ての支給を厳密に行わざるをえない。その結果、経営している店のほとんどが赤字に転落したという。実際に起きそうな、とても恐ろしい話だ。　私が思うに、バブル崩壊後のデフレの15年で、雇用者と労働者の関係も崩壊した。法令順守の名のもとに、社員の憤りは堰を切ったように、会社の不正を暴く。それは、食材偽装に留まらない。いや、むしろ会社が潰れたとしても、労働者としての当然の権利を主張する時代なのだ。デフレの時代に多くの会社は多くのものを失った。　言語道断のこんな例もある。　ある会社に頼まれて私は、その会社が経営する店に出向いた。ところが、その店の店長が放った一言を聞いて、私はその会社の仕事をそれ以上、手がけるのをやめた。　彼はこう言った。「その仕事はやるつもりはありません。私は、そこまで給料もらっていませんから」。　店長から話をよく聞くと、育ち盛りの子供がいるのに彼の給料は25万円そこそこ。店の外でバイトをして、しのいでいるという。重ねて、店はバイト主体で運営しているのに、人手不足が深刻ですぐやめてしまう。彼らのモチベーションを維持するのに一杯いっぱいで、余分な神経は使えないという。　確かに、外食企業の多くは、店舗を社員ひとりの体制にしているが、人手不足が深刻な昨今、その重荷に潰れそうな店長はこの店長だけでない気がする。それに、もし彼に払っている給料が家族を養うのにやっとだったとしたなら、この会社の未来は暗い。　「私にフィーを払うんだったら、社員の給料をあげてやって欲しい」――。そういう思いで、私はこの仕事を請けてはいけないと感じた。♯♯目先に惑わされるな　食材が高騰して、いかにメニュー価格を上げるか考えている店が多いと思う。でも、目先の原価の帳尻あわせのために、価格改訂を考えてはならない。さらに、目先の利益確保に走り、もっとも大切な従業員に負担をしいて、彼らを失うことも避けなくてはならない。人が財産のこのビジネスにおいて、それは致命傷になる。　苦しくなると誰もが、削れるものを削ってしのごうとする。その負担は必ず現場に行く。それは目に見えるようだ。そうなると、会社と従業員の心の絆は朽ち果て、先のフランチャイズ加盟店のように、法令順守を盾に内乱が勃発する。　大手チェーンが値上げに踏み切るタイミングは重なると思うが、多くの経営者はその時を待っているかもしれない。でも、その時には、世の中の多くの店の歪が絶頂に達したときだと想像するのは難しくない。マスコミも外食の値上げに目をつけ、騒ぎ出すだろう。その時では、値上げはたいしてできない。　今こそ、バブル崩壊後のデフレの時代に行った過ちを贖うときなのだ！　だから、私は言いたい。　「先んじて値上げをしなさい！」。　あなたが先頭を切って大幅値上げに踏み切り、社員、アルバイトにこういうべきだ。　「今、食品をはじめ物価の高騰が激しいのはお分かりだと思う。日本は景気が悪くなり、給料が上がらない時代――スタグフレーションの時代になった。世の中の企業は、値上がりした食品の帳尻を合わせるために、値上げをしても給料は上げないだろう。でも、うちの店は違う、しっかりとした材料を使っていると自信を持って言えるから、食品が値上がりした分はちゃんと、お客様からいただく。そして、そのお客様を喜ばすのは、現場で働く社員さんや、パートさん、アルバイトさんだ。だから、あなたたちの生活が悪くなることはあってはならないから、その分も値上げする。　さあ、自信を持って、大幅値上げをしよう！そして、お客様に納得いただけるサービスをしよう」と。　そうなんだ。これからの値上げは、原価が高騰している帳尻あわせのために行う時代じゃないんだ。　バブル以降に失った、従業員との信頼関係を取り戻し、店にサービス業の素晴らしさを取り戻し、神聖な商売の場所に復活するために行うんだ。　そのために、目先の分だけじゃなく、長い戦いの戦費として、十分な分をお客様から募るんだ！　従業員はすぐにはその意味を理解しないだろう。でも、いいんだ。あなたが、すばらしい経営者なら、スタグフレーションの嵐が去った後に、従業員はこう思ってもらえばいい。　「すばらしい船長の船に乗っていて良かった」と。経営者はそんなもんだ。　そして、怪訝な表情を浮かべる従業員に向かってこう続けるべきだ！　「もしかしたら、お客様は、一時的に離れてしまうかもしれない。利用する回数が減るかもしれない。　でも、あなたたちの元気が無くなったら、店はいずれ朽ち果てる。最後の最後で、お客様が絶対分かるときが来る」。　店や会社のためにまずすべきことは、従業員を安心させること――。それには、売り上げが下がるという不安を感じさせない大胆が必要だ。そして、それを裏打ちするのが従業員を支える強い姿勢。どんなときでも、まず、従業員を守る姿勢が大切なんだ。　サービス業の存亡は現場のスタッフにかかっているんだから。　これを肝に銘じ、さあ、早く！今月の一言　「スタッフは経費じゃない。財産だ」と言う経営者は少なくありません。でも、それを本当に実践できている店や会社がどれだけあるでしょう。値上げが大きくクローズアップされていますが、少なくとも、従業員の経済的な部分が改善されない値上げなどはあってはならいはずです。

2014.11.06
第三春美鮨（東京都港区）～　細魚とかんぬきの旨さの違い

第22回　立冬前の魚勉強会議事録今日のテーマは、細魚とかんぬきの旨さの違いまずは本物の数の子昆布シシャモ　一夜干し　北海道白糠奥　：かんぬき　158g　二艘曳き網　千葉県富津手前：細魚　70g　二艘曳き網　千葉県富津実はさすがの私も両方同時に食べ比べるのははじめてです。食べ比べてわかるのは、細魚はとにかく甘い、かんぬきは身のしまりと旨みが強いということです。かんぬきが好きですが、選べば細魚もうまいということですね。真鯖　巻き網漁　800g　韓国済州島　松浦より陸送もの凄い脂ののりです。まだ、暦は秋ですが、もはや“寒鯖”でしょう。※九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり俗に「寒サバ」とも称す　（フリー百科事典ウイキペディアより）蝦蛄の爪　脱皮前のオス　特大　北海道石狩湾青柳　大　桁曳き網量　北海道昆布森甘味があってうまいシビ大トロ、中トロ　熟成6日目　112k　一本釣　青森県大間　“千鳥丸”シビ大トロ、赤身　熟成6日目　112k　一本釣　青森県大間　“千鳥丸”いよいよ大間の鮪が旬。本日は赤身より脂のほうがうまい。春子　57g　昆布〆　鹿児島県出水東町山葵漬け山葵　マヅマ種　二年生　田代耕一　静岡県御殿場小肌　50g　投網漁　佐賀県太良大浦今日は、最高ピークにつき二カンシビ　カマの大トロたたき　熟成6日目　112k　一本釣　青森県大間　“千鳥丸”浅草海苔　自然破壊の源・酸処理なし、佐賀県有明海　島内啓次実はスペシャルにつき三カン。玉子　千葉県旭大松農場真鯖　巻き網漁　800g　韓国済州島　松浦より陸送こちらも、旬につき二カンみる貝　560g　潜水器漁　愛知県篠島蝦蛄　脱皮前のオス　特大　北海道石狩湾甘い～、うまい～真鯵　120g　釣　兵庫県南淡路島　沼島クロアワビ　700g　大　素潜り漁　茨城県那珂湊穴子　活〆　129g　筒漁　千葉県富津“激レア”蝦蛄の爪と胡瓜　ジェームズオオクボスペシャル＃９　　蝦蛄の爪　脱皮前のオス　特大　北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

2014.11.05
今日はお蕎麦屋にて提案

　今日は、大久保一彦の公式スポンサーの“熊野鼓動”のじゃばらポン酢を使って、蕎麦屋のメニュー提案です。まずは、かぼすを暖かいかけそばにのせた“かぼすそば”。ちなみに、このかぼすわ切ったのは私ではありませんよ。続いては、名物の大根そばに一工夫して、じゃばらそば。おろしにじゃばらポン酢を吸わせて、そばにぶっかけ、そこにぶっかけのたれをかけます。それからじゃばらおそろしのかけそば。なかなかうまい。

2014.11.04
2014年は九州で！！恒例、日本経営合理化協会主催！店舗見学会

　今年もやります。恒例、日本経営合理化協会主催！店舗見学会。2014年は九州です！！これは見逃せませんえ、ぜひ、ご参加を！合理化協会店舗見学会2014九州はこちらから

2014.11.03
私とは何ぞや

　先日大阪の『ミチノトゥールビヨン』の道野シェフから「大久保さんって何やっているの」と顧問先の豆乳屋の大将に質問したはずです。　私とは何ぞや？　まあ、私のやりたいこと、あるいは役割をうまく表現できないからな、とずっと思ってきました。　それでいきついたのが、よく肩書としている“飲食店の勉強代行業”ですね。多くのお店のかたは、店舗みたり、産地を回ったりできませんね。あるいはセミナーに参加したり、経営の理論をまとめたり、経営哲学を考えたりできません。とにかく、物理的に拘束されていますから。　そこで、「善い商売を次の世代につなげる」という共通の価値観に絞って、この方向を目指している飲食店のオーナー、あるいは企業の勉強代行を私の視点で行おうと思ったのです。　そして、その成果を皆様に音声CDで届ける、メールや電話で相談をうける、年一回セッションする。という形にしたんですね。したがって、会員制のコンサルという表現にしました。　会員は募集はせず、名刺交換した人や会員さんの推薦やご紹介をうけた人で価値観を共有できる人にするとしました。　毎月の会費、一万円（来年から新規は12,000円）というのは、私としては安いと思うのですが、この金額を毎月捻出するのは心理的に大変です。なぜならば、勉強をする人じゃないと高く感じるからです。　このようにしたのは、これまでの会員だった人が辞める「経費削減で・・」でした。勉強は投資であって、経費ではない。投資をしない人だから、革新がないから、業況が悪くなる。このことに気づいたからです。　その代わり、勉強に興味がない人には純然たるコンサルティングを弟子たちとともに行うようにしまた。　勉強代行業。会員さんじゃないとわからないですね。　でも、この仕事は、いろいろな人と知り合えるんですね。不思議なくらいにいろいろな人と出会います。したがって、その出会った人を介して、会員さんに役にたつことがわかります。　アウトプットすれば、インプットが増えるということなんでしょう。これからもがんばっていこうと思います。よろしくどうぞ。

2014.11.02
お蔭さまで増刷です！

お蔭さまで増刷です！昨年一月にリリースして以来、3度目の増刷、４刷りです！！感謝感謝ですね。ところで、突然ですが、新しい本の依頼が10月初めに来まして、昨日脱稿しました！おそらく年内発売でしょう。　新作は「四方よし」の会員様に毎月セミナーをお届けしているもの、本年度版からピックアップしたものです。今年は「善い商売を次の世代につなげる」というミッションを掘り下げた結果、「関わる人が自己成長し、幸せを分かち合うには」ということを掘り下げました。その結果、人手不足でも人が集まる会社とそうでない会社の違いに行きつきました。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]

2014.11.01

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