2025年02月の記事一覧 | “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

ジェームズオオクボ植物記　プランターにヤハズエンドウが生えてきました

ジェームズオオクボ植物記　プランターにヤハズエンドウが生えてきましたプランターにヤハズエンドウが生えてきました。

2025.02.28

おにぎりこんが名古屋本店　＠名古屋市　～おむすび研究

おにぎりこんが名古屋本店　＠名古屋市　～おむすび研究　にぎりの研究で「おにぎりこんが名古屋本店」を訪問しました。aristo3003さんのレビューを見ると『おにぎりぼんご』で修行を終え、独立したのが『おにぎりこんが』だそうとのこと。　さらに、ぼんごのホームページを見るとご注意とお願い「ぼんご」のブランド名で、ECサイトなどで販売されている商品につきまして、当店は一切関与しておらず、関係ございません。何卒ご理解のほどお願い申し上げます。また、当店は大塚店1店舗のみで、支店および提携店はございません。大塚店で販売しているおにぎり等の食品以外の商品についても、当店は一切関与しておりませんので、ご注意いただけますようお願い申し上げます。うむ・・・　さて、アプリを登録するとおにぎりが1個サービスということで、登録してみました。カウンターパーソンの女性がセットアップを手伝ってくれてなんとか注文スタートです。連れは「卵黄の醤油漬け」400円を、私は「明太クリームチーズ」400円と350円の商品からサービスの「高菜」をチョイスしました。あと、味噌汁を注文しました。会計して安いなと思いましたが、1個サービスでした。　店内はかなり広く、席数がありあます。カウンターの上に鰹節が積んであります。ほどなく来ました。おにぎりは連れの情報によるとライス150ｇだそうです。ということで、2個注文してしまいいきなり、糖質の摂取量オーバーですね。味噌汁は鰹節が効いていてなかなかおいしいです。「明太クリームチーズ」はチーズのクリーミーさが印象的。少し前に福岡の「らりる堂」のクリームチーズおかかを食べたが雰囲気は似ています。お米はつぶだっています。店長らしい人に聞くと新潟県岩船産のコシヒカリとのことです。新潟県、特に平場のお米ははここのところ水不足でお米の出来はイマイチですけどね。角栄先生は道路は整備したけど、ため池は整備しなかったからなんですが、こちらのお米はそこそこおいしいと思います。海苔の産地は聞きませんでしたが、色目を見るとスサビノリ種ですね。「高菜」は辛いです。食べてから熱い味噌汁を口に入れるとまじ辛い。おにぎりこんが名古屋本店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅５丁目２４−１納屋橋CUBES 壱番館 1F電話　052-551-0005

2025.02.28

ジェームズオオクボ植物記　上巳が近いので桃の花

ジェームズオオクボ植物記　上巳が近いので桃の花横浜中央卸売市場本場に来ましたら上巳が近いということで桃の花ですね。本日のおすすめ雛人形ひな人形おひなさまコンパクトかわいいひな祭りひなまつり長生堂オリジナル華みやび雛ガラスケース飾り名入れ木札無料特典付き陶器日本製お雛様小さい人気おしゃれ雛飾り初節句女の子 .雛人形.【在庫一掃セール在庫限り】 ( 雛人形御駕篭 / 御所車 A) 雛人形コンパクトケース飾りお雛様ケースおしゃれひな人形かわいいおひなさまひな祭りモダンひな人形ケース飾りインテリアシンプルひなまつり雛人形 (hm)

2025.02.28

名鉄イン名古屋新幹線口　＠名古屋駅新幹線口

名鉄イン名古屋新幹線口　＠名古屋駅新幹線口　名古屋出張の定宿になっています「名鉄イン名古屋新幹線口」に宿泊。すっかりセルフ受付機主体になりましたね。お部屋はゆったりしています。トイレバスがセパレートなのも良いですね。デスクもでかいです。名鉄イン名古屋新幹線口〒453-0014 愛知県名古屋市中村区則武１丁目６−３電話　052-453-3434

2025.02.27

まんぷくヨシヅヤ食堂　＠愛知県津島市～名物ひつまぶし

まんぷくヨシヅヤ食堂　＠愛知県津島市～名物ひつまぶしお昼は「まんぷくヨシヅヤ食堂」でひつまぶしの試食をしました。鰻は個体差がありますが、今日は下振れの日のようです。なので山椒を沢山かけて食べました。まんぷくヨシヅヤ食堂〒496-0027 愛知県津島市津島北新開電話　0567-23-7111

2025.02.27

新店視察記　ラ・ムー稲沢店が本日オープンでしたので視察

新店視察記　ラ・ムー稲沢店が本日オープンでしたので視察ラ・ムー稲沢店が本日オープンでしたので視察してきました。入口ではお一人様1点限りですがキャベツが78円で目立っていて、野菜と魚が安かったように思います。肉もそこそこ安かったです。あらっぽい商品ですが安かったと思います。弁当は24時間営業なので198円の弁当がずらりと冷ケースに並んでいました。安さ爆発という感じでした。個人的には「たちや」のが好きかな。売場を見ていて、昔お手伝いしていた下町の「かねふじ」の遠藤社長を思い出しました。

2025.02.27

天ぷらと酒いづちみなとみらい本店　＠桜木町駅　～女子大生が揚げる天ぷら、うまい！

天ぷらと酒いづちみなとみらい本店　＠桜木町駅　～女子大生が揚げる天ぷら、うまい！　オーナーの林さんが「やらせなしで食べログの点数を上げるグルメ研究会」の勉強会に参加いただいてるので、「天ぷらと酒いづちみなとみらい本店」抜き打ち訪問してみました。ちなみに、私は参加者の店をなるべく会生にばれないように訪問して食事をして実際見て、評価をアップするためのエレメンツを掘り下げてまとめて、塾の講義に反映していくという方式でやっています。それで、評価アップのためのエレメンツは業種業態ごとにつくっていまして、店を訪問するたびに見直しをかけていて、それぞれかなり精度は上がってきたと思います。　　今宵は連れが白子にあん肝に牡蠣が躍る/いづち特製・痛風鍋◆冬の宴会コース【2時間飲み放題付/全12品/6600円】を予約したとのことです。今回提供されるコース料理の評価しながら、居酒屋のコース料理における評価アップのためのエレメンツを検証したいと思います。まず、「食べログ」にコース内容が掲載されていますので、確認してみましょう。いづち特製【痛風鍋】で、ちょっと贅沢な宴会はいかがですか。一品にも帆立、雲丹、いくらに「キャビア」と豪華なラインナップ！当店こだわりの天ぷらも4品付いていて、ボリュームも大満足の12品となっております。と書いてあります。　店は桜木町駅の新南口側にできたホテルメッツと同じ敷地にあります。こちらのエリアの施設がオープンしたときに、一度、二軒目の店として立ち寄りました。到着間際に自動車に携帯電話を忘れてしまったことに気づき、取りに行くため先に連れが入り、私は遅れて店舗へ。　居酒屋は料理、サービス、空間づくりの三要素がバランスよく重要なのでサービスも加点要素に加わります。まず、お客様の入店時の応対が重要で、私の作成している加点要素のエレメンツ表にも、「入口手前での挨拶とお席への速やかな誘導（＋20）」と記載されています。繁盛店は店に入った瞬間（入る直前）が違うのです。今回私が遅れて店に入ったこともあり、加点要素はなかったという評価です。　テーブルに着くとドリンクの注文を促され、今日は車なのでノンアルコールビールを注文しました。ドリンクは速やかに提供され、「ファーストドリンクの速やかな提供（＋10）」の加点がされています。ドリンクが提供されると、前菜三種（にしんの甘酢漬け、いくらと真っ白い出汁巻き玉子、いかのネギぬた）が提供されました。コース料理の前菜の盛り合せは品数で加点が変り、3種（＋5）、5種（＋15点）、7種以上（＋20点）、10点以上（＋25）となります。また、料理内容にも加点され、いくらがのせてあったので白いだし巻き玉子に＋3点の加点があります。白いだし巻き玉子は名物メニューですが、提供時の料理説明で名物メニューであることがないことと、提供されたポーションサイズインパクトがなかったので、加点要素なしとしました。続いて、鰤とおろしの土佐造りです。鰤は各人に背と腹を一切れずつ提供されました。今回のお刺身は悪くないと思いますが、加点エレメンツに該当する項目はありません。前回訪問時にいらっしゃった店長がやめしまったようで、可愛い女子が天ぷら揚げてました。サービスは新潟出身という女子大生。新潟は仕事で訪問しているのでバスセンターの黄色いカレーやイタリアンの話をすると良く知っていますね～と。さて、テーブルにいづち特製・痛風鍋が置かれ、着火しました。鍋は加熱に時間がかかるため先に提供されたようです。鍋についてはのちほどじっくりお話したいと思います。　続いて海老の天ぷらがひとり一本、提供されました。海老が大きくインパクトがあります。日本食研の天ぷら粉を使っているようですが、油ぎれもよくかりっ（＋20）と上手にあげています。鮪のレア天もやはりかりっ（＋20）と上手にあげていて、レアなマグロの切り口が見た目としてインパクトあります。　続いて、炙り帆立の雲丹いくらキャビアのせが提供されました。お品書き上は天ぷらの前になっていますが、問題はないでしょう。帆立貝（＋10）、いくらのせ（＋3）、うにのせ（＋3）、キャビアのせ（＋3）と加点エレメンツを盛り込んだ料理です。帆立もなかなか美味しい。明太子と大葉天ぷらもかりっ（＋20）と上手にあげています。天ぷらの最後は出汁大根。出汁大根天の天麩羅は海老芋の唐揚げに似ていますが、それほどではないにせよ、かりっ（＋20）なかなかおいしい。天ぷらを一つずつ丁寧に提供した良さは出ていたと思います。ここらへんで、ちょうどいづち特製・痛風鍋が煮上がりました。　鍋のお味はふつうにおいしいです。鍋なので具材のボリュームは見た目以上にあり満足度がありました。最後に〆のうどん。ふつうにおいしかったです。オーナーの林さんから店舗への訪問のお礼の電話があり、店舗スタッフから電話を渡され、どうでしたかと聞かれました。それで、食べログの点数を3.5以上にしたいと言う要望をおっしゃってました。　以降はこのご要望の観点から話をしたいと思います。まず、居酒屋でかつ横浜ですから、点数に大きな影響を与えるレビュアはなかなか来ないと思います。ですので、影響力があるないに関わらず来ていただいたお客様に体験を人に話したい、すなわち、SNSに投稿したい、レビューを書き込みたいと思うような体験をした食後感の演出が必要となるでしょう。それでなるべく多くの投稿をいただくのです。また、居酒屋なので文字数100字以上で写真のある投稿はなかなか難しいと思います。こちらに対しては字数がある程度行く、Ohポイントをついて、写真に撮りたくなるなるようなビジュアル的な価値と、文字で表現できるわかりやすい体験や学習が必要なります。続いてはこの2点をふまえて、誰もが積極的に書き込みたいと思って写真付きで投稿したくなる食後感をどう出していくか、そのチョイスについて掘り下げましょう。　今回は鍋のコースなので、まず、鍋の商品特性を掘り下げます。まず、鍋は押し並べてボリューム的な満足度がある。その後のおいしさや進展が想像できる。予定調和になりやすい。「失敗した」とか「不満」はしないが、「おお！」という体験にはならない。あくまでも予想した通りの内容となる。これが商品特性です。では逆に、「おお！」と思う体験ができるのでしょうか。ここで三つ事例を見て掘り下げたいと思います。そして、鍋をウリにする場合、大切なのは食べ終わってからの印象だと思います。（中略）　最後にデザートが提供されました。税込6,600円で飲み物込みなので、なかなか良かったと思います。あとは、わおー！と言う食後感でしょう。そう言う店はほとんどないですけどね。でも、ないわけでもないです。帰りしな、天ぷらがとても美味しかったので、その天ぷらを揚げていた女性スタッフに社員なのですかと聞いてみました。すると、なんと女子大生のアルバイトだったんです。これは凄いですね。昔、同級生でスチュワーデスだったエリちゃんが、現役スチュワーデスプロデュースというワインバーをやっていて流行っていたことを思い出しました。天ぷらと酒いづちみなとみらい本店〒231-0062 神奈川県横浜市中区桜木町１丁目1−９３電話　045-211-6833

2025.02.26

ジェームズオオクボ植物記　梅の花かな・・・

ジェームズオオクボ植物記　梅の花かな・・・梅の花かな・・・

2025.02.26

あづみ堂本店　＠長野県安曇野市　～囲炉裏で焼くおやき

あづみ堂本店　＠長野県安曇野市　～囲炉裏で焼くおやき　事前調査不足ということもあり、「儘に/mamani　」視察の後の二軒目の視察予定の「さかた菓子舗」が売り切れ完売で営業終了だったため、急遽、「あづみ堂本店」を視察することにしました。「さかた菓子舗」は開店前から大変な行列のようで、開店後即完売という情報をここで知ったわけです。「儘に/mamani　」が混むということで先にしましたが、それこそ、こちらを先に来ないといけなかったようです。もう一度来ないといけないですね。（笑）　「あづみ堂本店」は近隣型の商業施設「スワンガーデン安曇野」にあります。囲炉裏でおやきを焼いて食べるのがウリのようです。店内はいろいろな生地のおやきがあります。ただ、「さかた菓子舗」のタイプのおやきはないようです。それともしかしたら本業は漬物屋なのかもしれませんが、漬物がたくさんあります。まあ、おやきの定番が野沢菜の油炒めですからね。とても親和性があります。今日は椎茸と蕎麦粉の生地の野沢菜をチョイスしました。トイレが商業施設の離れたところにあるので、トイレに行っているあいだ、おやきは坂田シェフに焼いていただきます。しいたけのおやきはしみじみする味。じっくり囲炉裏で焼くと確かにおいしいですね。「すんき漬け」税込702円。木曽の発酵食品でローカルフードですね。おやきの具で試作したいですね。あづみ堂本店〒399-8201 長野県安曇野市豊科南穂高１１１５番地電話　0263-71-1400

2025.02.25

商品研究　「スーパー三和」の広告の品「春野菜の和風ハンバーグbox」本体価格450円を試食

商品研究　「スーパー三和」の広告の品「春野菜の和風ハンバーグbox」本体価格450円を試食「スーパー三和」の広告の品「春野菜の和風ハンバーグbox」本体価格450円を試食します。蓋を明けてびっくりとはなかなかいきませんね。とろみのある和風ソースにシャキシャキ食感と値段なりのハンバーグという感じですね。蓋を開けたら「！」が大切なことを勉強できました。

2025.02.25

商品研究　「Maruetsu柿生店」の精肉売場の惣菜コーナーにあった「和風チャーシュー丼（塩ごま油味）本体価格498円を試食

商品研究　「Maruetsu柿生店」の精肉売場の惣菜コーナーにあった「和風チャーシュー丼（塩ごま油味）本体価格498円を試食「Maruetsu柿生店」の精肉売場の惣菜コーナーにあった「和風チャーシュー丼（塩ごま油味）本体価格498円を試食します。ごま油の香りよくなかなかおいしい。おそらくローストポークの端材を使ったのかな。ただいまサポート先で自家製焼き豚を提案していますが、これは引き出しのひとつになりそうです。感謝

2025.02.25

さかた菓子舗　＠長野県安曇野市穂高　～売り切れでした

さかた菓子舗　＠長野県安曇野市穂高　～売り切れでした　坂田シェフとおやき研究。二軒目は「さかた」へ。しかし、・・・・既に売り切れ閉店とのこと。調べると開店時に並ばないといけないのでした。あらま。さかた菓子舗のホームページよりおやきは、冬の寒さが厳しい長野県信州で保存食として重宝され食べ伝えられてきた、昔ながらの郷土食です。最近ではスローフードとしても人気が高まり、「長野県味の文化財」としてそばと並んで指定されました。さかたのおやきは、独自にブレンドした小麦粉を使って、素材の持つ旨味をぎゅっと詰め込み、丹精込めてひとつひとつ丁寧に手で包んでいます。また、チャレンジですね。さかた菓子舗〒399-8301 長野県安曇野市穂高有明８１７７−３電話　0263-88-2737

2025.02.24

儘に/mamani　＠長野県大町市　～フレンチの料理人がやっているおやきカフェ

儘に/mamani　＠長野県大町市　～フレンチの料理人がやっているおやきカフェ　続いては松本駅から車で40分ほど移動して大町市へ。松本駅で銀座の坂田シェフと合流しました。フレンチの料理人がやっているおやきカフェの「儘に/mamani」へ。昨日はかなり雪が降ったようですね。店内は4名席とテラスに4名席がふたつあるようです。おやき屋なのでイートインは少なそうです。こちらがおやきです。洋風おやきやスイーツ系のおやきが並んでします。カウンターにはドーナツやフォッカチャなどが並んでいます。今日は国産牛蒡の赤ワイン煮500円とレモンアーモンドクリーム400円にしてみます。あと、本日のスープ1,000円と珈琲。坂田シェフはラムのトマト煮のようです。まずは国産牛蒡の赤ワイン煮500円とレモンアーモンドクリーム400円国産牛蒡の赤ワイン煮500円とレモンアーモンドクリーム400円国産牛蒡の赤ワイン煮牛蒡のインパクトがあり、全体としてなかなか良いですね。レモンアーモンドクリームもなかなか。レモンアーモンドクリーム400円続いて珈琲とスープが到着。スープは味が薄めで肉がゴロゴロ。昔、松江の「あご弁」でカレーのプレクックということで、こういう煮込みを売りましたね。それで、坂田シェフといろいろ話しました。でも、レビューで書くようなことでもないのでピーとしておきます。儘に/mamani〒398-0001 長野県大町市平９３１６サノバスミスタップルーム電話　050-1720-0808

2025.02.24

商品研究　「Bio c'Bon」の「温野菜サラダ」本体価格509円

商品研究　「Bio c'Bon」の「温野菜サラダ」本体価格509円「Bio c'Bon」の「温野菜サラダ」本体価格509円を試食します。卵不使用の味噌風味大豆マヨのソースがなかんかおいしいです。容器の形状が野菜のポーションにはあってないですけどね。これはこれでおいしい。本体価格509円という売価設定もよいと思います。個人的にはベイク野菜のほうが好きですが・・・・

2025.02.24

ローカルフード研究　「おやき高峯」

ローカルフード研究　「おやき高峯」本日はローカルフード研究で長野に来ています。まずは松本駅アルプス口を降りて右手にある「おやき高峯」です。老舗ですね。ただし、本日は定休日でした。おやきはお米の取れない北信地域のローカルフードです。詳細はリンク先のWikipediaを参照ください。おやき高峯〒390-0817 長野県松本市巾上３−４電話　0263-32-3422本日のおすすめ【ふるさと納税】いろは堂おやき 20個詰め合わせセット長野惣菜野沢菜野菜粒あんかぼちゃねぎみそ和菓子おつまみおやつおかず冷凍冷凍食品取り寄せ長野県長野市長野県長野市　お届け：※25年1月～3月出荷になります。

2025.02.24

料理研究　「花小町」の阿蘇産山村井さんのジャージーヒレ肉

料理研究　「花小町」の阿蘇産山村井さんのジャージーヒレ肉「花小町」の阿蘇産山村井さんのジャージーヒレ肉阿蘇の産山(うぶやま村)の井さんの2年4ヶ月のジャージー牛赤玉ねぎ、天明町のアスパラガスおお、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようです。ジャージーの味わいと香りがおいしい～

2025.02.24

料理研究　「花小町」の赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス、スモークオイル

料理研究　「花小町」の赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス、スモークオイル「花小町」の赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス、スモークオイル以前伺ったうさぎ農園の赤ジャガイモのポタージュです。玉名牧場のジャージー牛のももととルミエールチーズが添えています。

2025.02.24

料理研究　「INUA」のトウヒとサルナシ

料理研究　「INUA」のトウヒとサルナシ　残念ながら閉店してしまいましたが、「INUA」での料理勉強録より「INUA」のトウヒとサルナシ豆乳のアイス下に猿梨上にはトウヒ（エゾマツの変種）の新芽がたっぷりとのっています。おお、フランソワのワークショップみたいですわ。「INUA」のえのきの軸のステーキです。私が研修でよく使う『塚田農場』の名物ですね。まあ、『塚田農場』もどこかの店で探してきたのでしょうけど・・出汁醤油で香ばしく焼いています。上にはイタリア産黒トリュフ、下には卵黄のソースです。

2025.02.24

マサムラ　@松本駅　〜松本食べログ1位の菓子屋

マサムラ　@松本駅　〜松本食べログ1位の菓子屋　坂田シェフとおやきの視察をして、最後にお茶を飲みながらまとめをすることになりました。せっかくなので、菓子屋で菓子を食べながらにしましょうと言うことで「マサムラ」へ。こちらのお店は会員の原さんが近くで居酒屋をやっていたので立ち寄ったことがあります。あのころは、居酒屋で誕生会プランをやることこをおすすめしたので、こちらでカーキを買ってサービスするなんてことをしてたように記憶してます。お店に着くと満席と言うことで、空いたら電話してくれるとのことです。と言うことで、松本界隈を歩いてみることにしました。時間がまだあると思います、和菓子屋で甘味を食べて待とうと受付をしようとした瞬間、電話がなりました。入る前で良かったです。Webで情報を見ると、人気ナンバーワン商品が「ベビーシュークリーム」で、「天守石垣サブレ」が手土産で人気だとか。さて、今日は苺のシーズンなので、季節のタルト（苺のタルト）本体価格550円を試食してみます。苺がしっかりのっていて550円は安いですね。そう言えは、長野の夏苺はすっかりいろいろなところで見かけるようになりましたね。タルトが来ました。なぜ、マサムラが地域ナンバーワンなのかをシェフや原さんと話しました。いずれにせよ、口コミの時代、歴史は大切ですね。珈琲に小菓子がついていました。マサムラ〒390-0815 長野県松本市深志２丁目５−２４電話　0263-33-2544

2025.02.23

ジェームズオオクボ植物記　木蓮のつぼみが少し大きくなりました

ジェームズオオクボ植物記　木蓮のつぼみが少し大きくなりました寒い日が続いておりますが、木蓮のつぼみが少し大きくなりましたね。

2025.02.23

素材研究　「天草HERO鮨牛深丸」の天草名物のマジャクの天ぷら

素材研究　「天草HERO鮨牛深丸」の天草名物のマジャクの天ぷら　過去の勉強録より「天草HERO鮨牛深丸」の天草名物のマジャクの天ぷら。子持ちでクリーミーでおいしいです。

2025.02.23

料理研究　「INUA」のえのきのステーキ

料理研究　「INUA」のえのきのステーキ　残念ながら閉店してしまいましたが、「INUA」での料理勉強録より「INUA」のえのきのステーキえのきの軸のステーキです。私が研修でよく使う『塚田農場』の名物ですね。まあ、『塚田農場』もどこかの店で探してきたのでしょうけど・・出汁醤油で香ばしく焼いています。上にはイタリア産黒トリュフ、下には卵黄のソースです。

2025.02.23

料理研究　「INUA」出来立ての湯葉

料理研究　「INUA」出来立ての湯葉　残念ながら閉店してしまいましたが、「INUA」での料理勉強録より「INUA」出来立ての湯葉こちらは意外性のある詰め物の料理で、中にはナスタチウム、胡瓜の花、ラディッシュの花、茴香の花が綺麗に入っていいます。青柚子を上からふって、ローズオイルとホースラディッシュのアクセントです。柚子をふった豆乳マヨネーズのような味わいのソースで、胡麻のような風味と山山葵の辛さがあります。

2025.02.23

素材研究　『第三春美鮨』で使っていた御殿場は勝又政昭さんの真妻山葵

素材研究　『第三春美鮨』で使っていた御殿場は勝又政昭さんの真妻山葵『第三春美鮨』で使っていた御殿場は勝又政昭さんの真妻山葵少し前に視察してきたところです。私の会員さんだと、大阪の『う越貞』さんや名古屋の『じろうや介』さんで提供しています。

2025.02.23

エースイン松本　＠松本駅

エースイン松本　＠松本駅　明日の大町の店舗視察のために前のりです。本日は松本駅前の「エースイン」です。本日は連休とありレートが全体的に高かったので、こちらの宿を手配いただきました。松本には10年ほど前に結構来ましたが、はじめて泊まりますね。カウンターのスタッフはとても感じよいです。お部屋の広さはちょうど良いサイズで、つくりは長野オリンピックころの長野のホテルという感じです。ベッドはふつうに良い。デスクは広めです。松本なので、部屋は寒いです。バスタブはやや狭めです。まあ、寝るだけですからね。エースイン松本〒390-0815 長野県松本市深志１丁目１−３電話　0263-35-1188

2025.02.22

料理研究　「INUA」の海藻と雲丹

料理研究　「INUA」の海藻と雲丹　残念ながら閉店してしまいましたが、「INUA」での料理勉強録より「INUA」の海藻と雲丹岩手の雲丹と能登の8種類のピクルスにした海藻ですスープは松の葉と山椒の葉を漬けてつくったそうです。海藻のピクルスと松の葉のニュアンスが海の情景を感じさせます。白アスパラとミズの実のようなカシスの実が入っています。

2025.02.22

料理研究　「INUA」の蟹と豆腐

料理研究　「INUA」の蟹と豆腐　残念ながら閉店してしまいましたが、「INUA」での料理勉強録より「INUA」の蟹と豆腐豆腐とズワイガニに、海藻バターのソースをかけたものです。ブルターニュのボルディに行ったときに海藻バターが人気だと店員の女性にすすめられましたね。あのことを思い出しました。豆の味がしっかりする甘さのある豆腐です。

2025.02.22

山勢　@長野県松本市　〜鰻屋と言うより料理屋

山勢　@長野県松本市　〜鰻屋と言うより料理屋　明日、大町で店舗研究に行くので松本に前のりしました。せっかくなので、会員さんから行くことがあったら見てきて欲しいと言う店を検証してみることにしました。そんなお願いがあって、ちょうど出張が入るので巡り合わせですね。店は松本駅から徒歩20分くらいの場所にあります。キリッとした入り口で、中に入ると古民家をリノベーションした店内で雰囲気がとてもあります。予約時に鰻の店としては松本としては、コースの価格が高めだなと思いましたが、席に着くまでの間になるほどと思いました。料理屋ですね。カウンターに座ると、スタッフ、店主が挨拶に来て、とても良い感じです。鴨ロースのコンフィ　実山椒のオイル漬けがのせてあります。皮目カリッと食べ応えある鴨です。たたきごほう胡麻がをまとっていて、ざらっとした表面ごぼうはごりごり食べ応えあるテクスチャお酒は塩尻の「みすず」　ぬる燗から最初に酸を感じるが、鴨、ごぼうと合わせる雰囲気が変わる熱々の器で肝焼きが到着しました。最初は先日河原さんのところで食べたヒレのようです。表面がややばりっとしています。肝へ食べ進みます。中はしっとり、タレで誤魔化さない感じです。肝だけでなく串ものいろいろと言う感じで良いですね。なぜかすっぽんがサービスされました。焼きのすっぽん。Drビーチに枠席を譲ってしまった銀座の「しのはら」を思い出しますね。香ばしくうまい。白焼きお皿に花を近づけると鰻からの香りよく皮目パリっとゼラチン質ねっとり、身はふっくら。本日は愛知というか三河、豊橋だそうです。うざく切り昆布と茗荷、ネギかな食感の組み合わせが良く、合せ酢も美味しい。すばらしいうざくですね。小布施ワイナリーのカベルネソービニョンドメイヌソガ第七カベルネ・ソーヴィニヨンムラサキ第七農場　ドメイヌソガカベルネ・ソーヴィニヨンサンシミ 2019プラムのようで、スパイシースープ生姜の効いたまるのスープ蒲焼きが到着です。表面カリッと、ゼラチン質がねっとり、身はふわりです。ワインとの相性も良いです。山椒を振っても良い感じ。ご飯　松本のコシヒカリかな煮えばな（かな）で提供され、しばらくおくとちょうど良い感じ。香りよく美味しい香の物　テクスチャよく味噌汁帰りしな店主と話をすることができました。とても物腰が柔らかな店主でした。赤坂の「勢きね」で修行されたそうです。フォローしている彼の鰻のレビュアもこう言う店あったんですねと書いていたような。松本が好きでこちらで開業したとか。今日はとても素晴らしい勉強ができました。感謝合掌山勢〒390-0874 長野県松本市大手４丁目６−１０−２電話　050-3595-8818本日のおすすめ小布施ワイナリームラサキ第五農場ドメイヌソガメルロサンシミ　2022　750ml※クール便推奨小布施ワイナリーソガペールエフィスちゃぶ台ワイン (赤）202312度　750ml　※クール便推奨

2025.02.22

桔梗屋東治郎 Rond. JR八王子駅改札内

桔梗屋東治郎 Rond. JR八王子駅改札内八王子でのあずさへの乗り換えの時間があるので、構内にある「桔梗屋東治郎 Rond. JR八王子駅改札内」へ。それにして、八王子駅構内の通り過ぎる人の数は凄いのにカフェがないとは。途中下車不可のチケット買ってしまって失敗ですね。「桔梗信玄餅オムレット」税込180円を研究します。あとホワイトチョコレートのエクレア240円も。厳重なパッケージです。「桔梗信玄餅オムレット」は表面にきなこがふってありもちふわですね。味はなかなかおいしい。エクレアはしっかりめなチョコがかりっとします。内側はカスタードでおいしい。税込240円はなかなかコスパが良いです。さすがですね。桔梗屋東治郎 Rond. JR八王子駅改札内〒192-0083 東京都八王子市旭町１−１ 2F 改札内 1・2番線エスカレーター脇電話　042-655-1337

2025.02.22

寿し常　@町田駅　〜生本鮪二色丼

寿し常　＠町田駅　〜生本鮪二色丼　本日は前のりで松本へ。八王子駅からあずさで松本に向かうので、お昼は町田駅の乗り換えを利用して寿司屋のランチメニューの研究をしたいと思います。以前、「寿司屋のカラクリ」を出版するときに取材させていただいた「寿し常」を選びました。取材では豊田社長や大塚部長にお世話になりましたが、コロナ禍に経営していた会社も変わったようです。13時30分過ぎの東急ツインズのレストラン街に上がると、土曜日だから各店ウェイティング席に人がいますね。これは「寿し常」も待つかなと、店の前まで進むと、順番を待つお客さんはおらず、店内を覗くとカウンターが空いてますね。それで、一人ですと告げるとそのカウンターに案内されます。本日は今日のおすすめの「生本鮪使用二色丼」お椀付き税込2607円にしてみましょう。目の前の板さんが、シャリ追加料金なしで大盛りにできますよ。夜、鰻の勉強をするのでどうしようかなと思いましたが、それではお願いしますと。目の前では板さんが徐にまんまるとしたシャリを丼にのせます。こりゃ、すごいなと思っていると、テキパキとタネがのり、完成。ほどなく、丼着しました。ネタは厚く切りつてあります。赤身と中トロ、玉子焼き、胡瓜、細く切った沢庵がのってます。赤身も中トロもあっさりした鮪ながら、生本鮪らしいもちもち柔らかいテクスチャ。税込2067円はコスパ良いですね。シャリももちっとしたシャリ。意外と酢飯は量を食べられますね。ご馳走様でした。海鮮処寿し常町田東急ツインズ店〒194-0013 東京都町田市原町田６丁目４−１ EAST 8F 町田東急ツインズ電話　042-72-86009本日のおすすめ【中古】寿司屋のカラクリちくま新書／大久保一彦【著】

2025.02.22

料理研究　「INUA」の丸茄子の料理

料理研究　「INUA」の丸茄子の料理　残念ながら閉店してしまいましたが、「INUA」での料理勉強録より「INUA」の丸茄子の料理丸茄子の上には胡桃とホースラディッシュを刻んだものがのっています。南瓜の種のソースを添えています。南瓜はゆっくりローストして、石臼でゆっくりとひいてペーストにするそうです。おお、これは私の蕎麦屋で使えそうです。出来立ての湯葉

2025.02.21

料理研究　「INUA」の枝豆

料理研究　「INUA」の枝豆　残念ながら閉店してしまいましたが、「INUA」での料理勉強録より「INUA」の枝豆私の庭に咲き乱れるロケッタ（ルッコラ）の花が添えられています。しっかりした豆感とルッコラの花の香り。槍烏賊の出汁に山椒とラベージュ、レモンライムのアクセントです。

2025.02.21

料理研究　『リストランテスオーロ』のシュケラート

料理研究　『リストランテスオーロ』のシュケラート　過去の勉強録より『リストランテスオーロ』のシュケラート落としたエスプレッソを氷と一緒にシェイクする今イタリアで流行りの冷たいエスプレッソです。

2025.02.21

料理研究　『リストランテスオーロ』のワタリガニのリゾット

料理研究　『リストランテスオーロ』のワタリガニのリゾット　過去の勉強録より『リストランテスオーロ』のワタリガニのリゾットパルミジャーノのパウダーとアーモンドのスライス焼いた駿河湾のワタリガニの香ばしい香と濃厚な味わいです。ワタリガニは冬が旬ですが今の時期が一番あがるそうです。

2025.02.21

料理研究　『リストランテスオーロ』のスカモルツァチーズとベーコン詰め物のラビオリ

料理研究　『リストランテスオーロ』のスカモルツァチーズとベーコン詰め物のラビオリ　過去の勉強録より『リストランテスオーロ』のスカモルツァチーズとベーコン詰め物のラビオリカカオの風味とポルチーニのソースバローロが合いそうです。

2025.02.21

料理研究　「花小町」の熊本産鮎のパスタ

料理研究　「花小町」の熊本産鮎のパスタ　過去の訪問録より「花小町」の熊本産鮎のパスタこんがり焼いた鮎とムースの鮎和水(なごみ)町の菊池川の鮎です。

2025.02.20

四川菜苑　@竹の塚　〜辣油さんの投稿を見て訪問

四川菜苑　@竹の塚　〜辣油さんの投稿を見て訪問　仕事で足立区の舎人公園付近へ。初めての場所なので、ランチは地域密着のお店の研究をしようと食べログを広げて検索してみましたら、こちら「四川菜苑」を発見しました。店舗のページに入ると辣油さんのレビューがありました。ふむふむ・・・まあ、良さげなので、早速訪問しました。　店は、駐車場がある郊外型の店舗です。住宅地立地からか、窓側はボックス席が配置されております。今日はお好きな席へどうぞということなので、窓側のボックス席に座ります。　メニューを見ると、まず、ランチメニューのバリエーションが多いです。担々麺を組み合わせたメニューもありますが、この後Yシャツに汁を飛ばしそうのでやめておいたほうが良いですね。それで本日のランチは五種から選べて、それで麻婆豆腐は二種類あり、「陳麻婆豆腐」は激辛のようです。まあ、問題ないと思いますので、今日は辣油さんの注文した「陳麻婆豆腐セット」税込1,050円と、惣菜売場のしごとでは餃子の提案をすることもあるので、ごまダレ餃子を注文して研究してみます。ちなみに、アラカルトはいろいろあり、コースもいろいろあるようです。ランチとあって、注文して間もなく本日のランチ「陳麻婆豆腐セット」税込1,050円が到着しました。杏仁豆腐と搾菜とサラダがついています。これで税込1,050円ですから、がんばっていますね。まずは、麻婆豆腐を一口。辛い。かなり辛いですね。味付けておいた挽き肉なのでしょう。味が肉に馴染んでいる印象。まあ、クラシックな麻婆豆腐だとは思いますが、よく訪問する「一輩子吉華」の明石シェフの麻婆豆腐は対極にあるタイプですね。私のつくる麻婆豆腐とも違いますね。ご飯がないと辛いですね。しばらくして、ごまダレ餃子も到着しました。水餃子にごまダレをかけています。最初は温かい餃子を口に入れると辛さ倍増という印象です。もちもちとした食感の皮。4名掛けのボックス席で食事をしたので、ゆったりできました。四川菜苑〒121-0824 東京都足立区西伊興４丁目１−１１電話　03-3897-6273本日のおすすめ送料無料麻婆豆腐の素米沢牛麻婆豆腐 2箱レトルト本格四川四川風みやさかやレシピ大人気中華花椒ホアジャオお取り寄せお試し便利夜食惣菜簡単調理常温保存ギフト日本三大和牛和牛牛肉お取り寄せグルメご飯のお供プレゼントアレンジ

2025.02.20

商品研究　AEONSTYLEの「7種具材のお豆腐とひじき煮物」本体価格228円を試食

商品研究　AEONSTYLEの「7種具材のお豆腐とひじき煮物」本体価格228円を試食AEONSTYLEの「7種具材のお豆腐とひじき煮物」本体価格228円を試食します。枝豆が見た目鮮やかで、お豆腐の印象的なひじきにです。

2025.02.19

マリナテラス　＠鹿児島県鹿児島市与次郎　～桜島を見ながらランチ

マリナテラス　＠鹿児島県鹿児島市与次郎　～桜島を見ながらランチ　ランチは「マリナテラス」でオ・ファーメコース1,500円をチョイス。サラダ、パン、蕪と白菜のポタージュ、ミートソースのリングイネの内容で、コストパフォーマンスは良いと思います。マリナテラス〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８マリンパレスかごしま　2階電話　099-253-8822

2025.02.19

料理研究　鹿児島空港の「Sky Cafe」の売店で「あご肉焼肉弁当」税込1,080円

料理研究　鹿児島空港の「Sky Cafe」の売店で「あご肉焼肉弁当」税込1,080円帰りしな鹿児島空港の「Sky Cafe」の売店で「あご肉焼肉弁当」税込1,080円という面白そうな弁当があったので買って商品開発のヒントにしたいと思います。「かごしまのっける」で調べるとこちらのリンクですね。こちらのリンクによると豚肉のあご肉を味噌だれにつけたとのこと。テクスチャがしっかりしたお肉で、塩麹につけ込んで味噌ダレかなと思いましたが、味噌だれなんですね。野菜がいっぱいでなかなか好きですね。

2025.02.19

過去の勉強録より雨水の魚を振り返ります　＠第三春美鮨

過去の勉強録より雨水の魚を振り返ります　＠第三春美鮨2018年2月の勉強会より　曆は雨水(2/19～3/5)となりました。雪氷がとけ雨水となる季節ですが、日本海側や北海道はまだまだ大雪に見舞われております。明日から北海道、追って北陸なのでやや心配です。鮪は下田や那智勝浦の延縄の最盛期となっております。今日のテーマは、和具の天然シマアジとピークの“寒鮃”です。“寒鮃”　2.8kg　釣　浜〆　青森県大間味わいがとても良いです。もうじき“寒鮃”もおしまいですね。墨烏賊　200g　底曳き網　大分県佐伯ここのところ、来月頭に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。来月その佐伯に産地開発に行ってきます。シビマグロ　269kg　腹下　中トロ　◇生絞り醤油漬け　熟成10日目　延縄漁　和歌山県勝浦醤油　海の精の生絞り　三年熟成　埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造シビマグロ　142.6kg　腹中　赤身　熟成10日目　延縄漁　静岡県下田小鰭　46g　投網漁　佐賀県大浦塩イクラ　生もみ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次養殖車海老　53g　沖縄県宜野座北寄貝ひも炙りシビマグロ　269kg　腹下　大トロ　◇生絞り醤油漬け　熟成10日目　延縄漁　和歌山県勝浦アオヤギ　大　桁曳き網漁　北海道野付エゾバフンウニ　三年生　潜水器漁　北海道“国後島”山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　勝又政昭“寒鯖”　1.1kg　釣　船上〆　千葉県鴨川煮蛤　ヤマトハマグリ　125g　桁曳き網漁　三重県桑名シマアジ　2.3kg　浜〆　釣　三重県和具本日は和具の釣りの天然のシマアジ、表面がねっとりしてます。前回より味わいは濃厚な印象です。干瓢巻き干瓢　栃木白　二年生　海老原一布　栃木県河内郡上三川煮穴子　100-150g　活〆　筒漁　神奈川県子安玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁が引退、廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。

2025.02.19

料理研究　「マリナテラス」の鹿児島産苺のミルフィーユ仕立て

料理研究　「マリナテラス」の鹿児島産苺のミルフィーユ仕立て「マリナテラス」のデザートは鹿児島産苺のミルフィーユ仕立て本日のおすすめ【送料無料】母の日選べるサイズ Berryhappy いちごさがほのか 4パック日置市産鹿児島産地直送食品贈り物ご当地御中元お中元グルメお取り寄せギフトプレゼント贈答誕生日お返し母の日父の日お取り寄せグルメ九州

2025.02.18

料理研究　「マリナテラス」の牛肉のソテー　カフェ・ド・パリ風

料理研究　「マリナテラス」の牛肉のソテー　カフェ・ド・パリ風　過去の訪問録より「マリナテラス」の牛肉のソテー　カフェ・ド・パリ風目の前で仕上げて演出性が高かった。カレーのスパスパイスが効いたカフェ・ド・パリバターがエキゾチックで個性的でした。

2025.02.18

ありがとうございます！720万アクセス達成しました！

ありがとうございます！720万アクセス達成しました！　いつもありがとうございます。お陰様で本ブログのアクセス数が720万となりました。最近は、業務日誌としごとの研究メモが多くなってますが、引き続きお付き合いください。感謝合掌大久保一彦大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】行列ができる店はどこが違うのか飲食店の心理学ちくま新書／大久保一彦【著】

2025.02.18

料理研究　「マリナテラス」のポルチーニ茸香る鹿児島産伊勢海老のテルミドール

料理研究　「マリナテラス」のポルチーニ茸香る鹿児島産伊勢海老のテルミドール　過去の研究会より「マリナテラス」のポルチーニ茸香る鹿児島産伊勢海老のテルミドール濃厚なクリームソースがおいしくボリューム感あるお料理です。

2025.02.18

料理研究　「マリンナテラス」の前菜　鹿児島産鰤と冬野菜のサラダ薫香仕立て

料理研究　「マリナテラス」の前菜　鹿児島産鰤と冬野菜のサラダ薫香仕立て　過去の研究会より「マリナテラス」の前菜　鹿児島産鰤と冬野菜のサラダ薫香仕立て提供後、目の前で蓋を取るとスモークの煙が立ち上がる仕掛けで見た目のインパクトがあります。マリネした鰤とやや菊菜など苦みのある野菜の取り合わせが良い感じです。

2025.02.18

商品研究　AEONSTYLEの「国産レバーの赤ワイン仕立て」　100あたり本体価格198円、Pあたり本体価格328円を試食

商品研究　AEONSTYLEの「国産レバーの赤ワイン仕立て」　100あたり本体価格198円、Pあたり本体価格328円を試食AEONSTYLEの「国産レバーの赤ワイン仕立て」　100あたり本体価格198円、Pあたり本体価格328円を試食します。スタンダードな味付けだと思いますが、お酒のつまみにもなると思います。

2025.02.17

料理研究　「花小町」のガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット

料理研究　「花小町」のガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット　過去の訪問録より「花小町」のガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット上には玉蜀黍のピュレと焼きカリッとした食感の後に焼いたトウモロコシの香り、その後ピュレの甘さかきてとても美味しい。

2025.02.17

マリンパレスかごしまの朝食

マリンパレスかごしまの朝食「マリンパレスかごしま」の朝食は昨日のディナーの「Restaurant　MARINA　TERRACE」です。だし巻き玉子がメインの朝食ですが。鍋もでかいです。お腹いっぱいになります。

2025.02.17

マリンパレスかごしま @鹿児島市　～桜島が見える窓辺

マリンパレスかごしま @鹿児島市　～桜島が見える窓辺今日はマリンパレスかごしまに宿泊。ゆったりしたお部屋です。バスルームがありますが、８階に大浴場の温泉があります。明るいうちは桜島が見えます。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話　099-253-8822

2025.02.17

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録