2025年03月の記事一覧 | “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

料理研究　「白TSUKUMO」に煮物椀

料理研究　「白TSUKUMO」に煮物椀　過去の勉強録より「白TSUKUMO」の煮物椀貝殻にのっているのはお椀用の蛤の薬味だそうです。筍と蛤の椀です。

2025.03.31

料理研究　「古屋旅館」の八寸

料理研究　「古屋旅館」の八寸　過去の勉強録より「古屋旅館」の八寸見た目にも華やかですね。フォアグラマカロン、キャビアをのせたインカのめざめ、大豆チーズ鱈子うるい包みは、小さな鯖のお寿司、そら豆をのせたのし鳥、生ハムを巻いた、たらの芽、くらげの酢の物、スモークサーモンで巻いた新牛蒡、自家製のからすみをまぶした蕨、雲丹のにこごりなどです。

2025.03.31

ジェームズオオクボ植物記　柿生駅周辺の桜が咲く

ジェームズオオクボ植物記　柿生駅周辺の桜が咲く柿生駅周辺の桜が咲きました。花冷えですが・・・

2025.03.31

商品研究　「Patisserie 3104」の「秋の搾りたてモンブラン」洋梨のソースと抹茶のアイスクリームで

商品研究　「Patisserie 3104」の「秋の搾りたてモンブラン」洋梨のソースと抹茶のアイスクリームで　過去の勉強録より「Patisserie 3104」の「秋の搾りたてモンブラン」を洋梨のソースと抹茶のアイスクリームで前回も書きましたが、芸術は爆発だっという記憶の昨年とはソースの盛り付けが変わりましたね。洋梨のソースも良いですが、抹茶と和栗の相性は抜群なので、前回の組み合わせに軍配ですね。今回も飲み物はダージリンにしました。栗と紅茶の相性は良いですね。Patisserie 3104〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸１８３１電話　044-281-3104本日のおすすめ母の日スイーツギフト高級おしゃれ誕生日プレゼント和栗モンブランケーキ生羊羹和栗栗くりティラミス和菓子誕生日ケーキ内祝い出産祝い退職お菓子お見舞いお返しお礼お取り寄せスイーツ母の日プレゼント送料無料甘さ控えめな和のヘルシーギフト【送料無料】銀座ル・ブランの『モンブラン』5寸サイズ実店舗で30年以上も人気No.1の看板ケーキ

2025.03.31

商品研究　「ヤオコー」の鮮魚売場にあった「国産養殖生本まぐろ　本まぐろ尽くし」握り本体価格980円を半額の490円で購入して試食

商品研究　「ヤオコー」の鮮魚売場にあった「国産養殖生本まぐろ　本まぐろ尽くし」握り本体価格980円を半額の490円で購入して試食「ヤオコー」の鮮魚売場にあった「国産養殖生本まぐろ　本まぐろ尽くし」握り本体価格980円を半額の490円で購入して試食します。国産養殖とは言え、生本まぐろ10カンで本体価格980円は安いですね。19時過ぎ半額で処分していたので、かなりお値打ちです。鮪の切りつけも厚くコスパいいです。一カン食べてみると養殖なのでやや動物っぽさがある鮪でしたので、一度握りから外して海の精の醤油で軽く漬けにして握り直しして食べました。見切り品ですが、この鮪にはシャリの酢の酸をもっと効かせると良いのでしょう。本日のおすすめ国産生本マグロ 300g（柵どり）【冷蔵便】本鮪刺し身未冷凍生まぐろ海鮮丼贈り物送料無料美味しい贈物母の日父の日生本マグロ中トロブロック (約1kg) 国産 (主に鹿児島産長崎産高知産) 蓄養生まぐろ生マグロ生鮪中トロ中とろ生本まぐろ本まぐろ本鮪まぐろマグロまぐろ鮪食品魚介類水産加工品マグロトロギフト贈答送料無料【ふるさと納税】【冷蔵・指定日着可】生本マグロ赤身約250g 2～3人前 / まぐろ鮪さく柵どり冷蔵真空パックヘルシー国産送料無料 [A-066003]海の精国産有機旨しぼり醤油 1L×3本セット送料無料海の精国産有機旨しぼり醤油 1L×2本

2025.03.31

HAYA江ノ島店　＠江ノ島

HAYA江ノ島店　＠江ノ島　20時くらいに入店。ガラガラで人は全然いなかった。奥と地下の2つがあって、目的の店の地下の方に行った。地下に行ってお好きな席にお座り下さいって言われて、奥の方の席に座った。モバイルオーダーの店っぽくてすぐにQRコードが書いてある紙を持ってきてくれた。その時に水はセルフということを伝えられた。感じがいい店員さんで良いなと思った。今回は「かまあげしらすどん」900円と「チーズダッカルビのピザ」1000円を注文した。注文してもしばらく料理が来なくて、どうしたんだろうと思っていると、店員さんが来て、地下で食事をする時は1000円のドリンク飲み放題を頼まないと行けないことをつたえられた。上では、ドリンクバーは頼まなくて良い事を聞いて、上に移動できないか聞くと、しぶそうな顔をして、店員さんが上の階の人に聞きに行った。自分たちも上に行って、5分くらい待たされたあと、｢お金は厳しいですか｣と聞かれ「厳しいです」というと、上で食事をすることになった。　そこから、5分くらいして、しらす丼が到着。ねぎとみょうがとしらすが乗っている米の丼物だった。野菜はそれぞれのあじがしっかりあって美味しかった。しかし、しらすは少し口触りが悪く少し微妙だった。また、量が思っていたより、全体的にしぶかった。しらす丼が来てから、10分くらいして、ピザが到着、しかしピザカッターなどがなく非常に食べずらかった。味は、とても美味しく、チキンや野菜の味とチーズがマッチしていて、それとピザ生地も非常にあって美味しかった。しかし、少しずつちぎって食べるにはチキンの量が少なく、最後の方は野菜のせチーズピザになっていた。また、味が強すぎるせいか、中盤くらいで飽きてきて、最後の方は食べるのが少し辛かった。接客態度はまあいい方だし、料理も悪くないが、説明不足な所や、上に行くことになった時にだいぶ分かりやすく嫌な顔をされたのが少し嫌だった。なので、また行きたいとは思えない店だった。HAYA江ノ島店〒251-0035神奈川県藤沢市片瀬海岸2-16-20

2025.03.30

コンデトライ @八王子市大和田町　～八王子の歴史あるチョコレートショップ

コンデトライ @八王子市大和田町　～八王子の歴史あるチョコレートショップ会員さんからフィジビリティチェックで八王子にあるおうちレストランをお願いしたいということで訪問しましたら、チョコレートをいただきました。「コンデドライ」のチョコレート。八王子市大和田のトリュフ・チョコレート専門店のようです。こちら（https://chocolatshop.jimdofree.com/）ですね。こちらのHPによれば、スイスで修行したスタッフが心を込めて作り上げた「トリュフチョコレート」を是非ご賞味ください。プラリネントリュフ（25種類以上）、焼菓子、生ケーキをご用意しております。「食べログ」も見てみましょう。レビュアの「梟ノ介」さんのレビューによれば八王子で洋菓子店と言えば…バーゼルあたりが支店も多く良くネット上で名前を見かけますが、せっかく八王子まで来たなら寄って欲しい洋菓子店は2つ、長房商店街の「ひろ」と大和田町の「コンデトライ」です。ひろは創業30年、コンデトライに至っては40年前からチョコレート専門店を営んでおり、日本で始めてトリュフチョコレートを売り始めたお店とも言われています。チョコレート専門店と言われていますが、ケーキ、タルト系、その他焼き菓子と総合的な洋菓子店としてもハイレベルです。この日もトリュフチョコではなく、焼き菓子をメインに購入しました。出典：https://tabelog.com/tokyo/A1329/A132904/13036095/dtlrvwlst/B244511998/?lid=unpickup_reviewチョコレートは手作り感たっぷりで、たいへんまろやかでおいしかったです。また、買いに来たいと思います。コンデトライ〒192-0045 東京都八王子市大和田町４丁目１３−１２電話　042-644-7083

2025.03.30

料理研究　「銀座しのはら」の筍のご飯

料理研究　「銀座しのはら」の筍のご飯「銀座しのはら」の筍のご飯熊本の筍です。二杯目は雑炊にて

2025.03.30

料理研究　「銀座しのはら」の雪まぐさ(蕗の薹)

料理研究　「銀座しのはら」の雪まぐさ(蕗の薹)　過去の勉強録より「銀座しのはら」の雪まぐさ(蕗の薹)つくね芋の餡とすり豆の餡

2025.03.30

商品研究　『祇園ろはん』の鯖サンド

商品研究　『祇園ろはん』の鯖サンド　過去の勉強録より『祇園ろはん』の鯖サンドおいしいけど、鯖寿司のがおいしいのは事実ですね。

2025.03.30

料理研究　「Melanger （メランジェ）」のクールブイヨンに一晩浸けた車海老

料理研究　「Melanger （メランジェ）」のクールブイヨンに一晩浸けた車海老　過去の勉強録より「Melanger （メランジェ）」のクールブイヨンに一晩浸けた車海老アンチョビ風味のアボガドのディップとマスカルポーネチーズのソースにて真ん中に添えてあるのは広島から梶谷さんのお弟子さんのエルバステラ葉の見た目はニラのようですが、クセがなくテクスチャを楽しめます。美味しいソースを絡めて楽しめます。

2025.03.30

さかた菓子舗　＠長野県安曇野市　～具がぱんぱんの手作り感あふれるおやき

さかた菓子舗　＠長野県安曇野市　～具がぱんぱんの手作り感あふれるおやき　2月下旬におやき店の視察をしました。まず大町の「儘に」に行くことにして、いろいろ回ろうということでした。それで、コーディネートしてくれたおやきコンシェルジュによると、こちら「さかた菓子舗」は手作りで昔ながらの作り方をしていて評判が良いということで二軒目に回ってみました。ところが、12時過ぎに到着したのですが、なんと完売閉店でした。どうも11時過ぎに完売になるようです。　それで、日を改めて、パートナーの原さんが朝一に行って調達して送っていただいたというわけです。原さんによれば、平日は地元の人が買いに来ているとのこと。地元の人に支持されるおやきは今後、おやきの店を開発するにあたり参考になりそうですね。「さかた菓子舗」のホームページを見るとすべての商品に、保存料、着色料を使用しておりません。体にもおいしい商品を目指し、こだわりを持って作っています。そのため、日持ちは致しません。また、暖かい時期には保冷剤、保冷袋をご利用いただきますようお願い申し上げます。と書いてありますね。さっそく、商品を蒸かして試食してみましょう。まずは野沢菜。びっちりつまっていますね。これまで、試食した他社の商品は油炒めの加減からか、多くの野沢菜のおやきの具（野沢菜）がやわらかったですが、こちらはかなりの歯ごたえ。おまけに甘さのある味付けでうまい。これは好きかも。やさいホームページによれば宮﨑県産切り干し大根が主体で、キャベツ人参などが入っていて、いかにもヘルシーですね。ひじきくるみひじきがやはりびっちり入っています。くるみはすり潰したのか細かいのか、ひじきとうの花のようなテクスチャ。これもうまい。うの花オリジナルのうの花だそうで、野沢菜が入ってように記憶しています。小豆こちらは電子レンジで調理したので爆発させてしまいました。とにかくパンパンな具でうまい。軽い食事にもなりますね。さかた菓子舗〒399-8301 長野県安曇野市穂高有明８１７７−３電話　0263-88-2737

2025.03.29

遊覧亭　＠江ノ島　～しらす丼1,000円

遊覧亭　＠江ノ島　～しらす丼1,000円　13時35分くらいに来店店入って結構すぐに、カレー？っぽい、いい匂いがして、少しお腹が空いた。まあまあ混んでいて、店先にお待ちくださいって書いてある紙があって、6分くらいしてスタッフさんが来て、席に案内された。　真ん中らへんの席で、ひだりの方を見ると海や木々が見えて、いい景色だった。席座ってすぐに水を持ってきてくれてよかった。けどその水がぬるくて氷も入ってなかったから、ちょっとしぶい。メニューは紙で、ボタンとかなくて口ですいませーんって言って呼ぶタイプの店だった。メニューを持って行ってくれるのかなって思ったけど、席に置きっぱで、置く場所に少し困った。　8分くらいして、料理が来た。メニューの画像には、味噌汁と漬物は描いてなかったが、付いてきたから嬉しかった。しらす丼にはしそとねぎとしらすと生姜が米の上に乗っていて、料理の量もまあまああって良かった。しらすは単品で食べても、生臭さとかがあんまりなくて美味しかった。醤油をかけて、食べるとより美味しくて、しその風味が香っていい感じ！トッピングに醤油の他に胡椒、七味唐辛子があって、味変に良かった。味噌汁の具材はネギとわかめのシンプルなものだった。けど、味噌汁って感じの味で濃くも薄くもなくて、ちょうどいい味付けで美味しかった。漬物皿には、きゅうりと大根があって、大根は結構甘めで、柔らかめだけど、しっかりパリパリしてる。大根の風味もほのかにあって美味しい。きゅうりの漬物は、酸っぱめできゅうりっぽい味はあんまりしなかった。すごい、ピクルスみたいな感じだった。あんまり好きな味ではなかった。1000円の割にはしっかり満足感もあって、良かった。店出る時伝票が無いことに気づいて、少し驚いたけど、レジ行ったら、店員さんが伝票持ってて安心した。立ち上がった時に、すれ違った店員さんにありがとうございましたーって言われて、雰囲気いいなと思った。全体的に少し古い感じだけど、接客態度とかも良かったからまたいつか来たいと思う。遊覧亭〒251-0036 神奈川県藤沢市江の島２丁目６−３電話　0466-22-6806本日のおすすめ釜揚げしらす 1kg 訳あり【しらす減塩愛知県釜揚げシラスシラス釜揚げ 1kg 大容量業務用国産愛知お土産ギフトお取り寄せグルメお取り寄せ海鮮お歳暮ギフト】【ふるさと納税】訳あり釜揚げしらす 1kg / 2kg 不揃いしらす干しごはんのお供おつまみ酒の肴小分け便利おかずしらす丼お米グルメ食品冷凍魚海鮮海産物食品お取り寄せ手軽時短ピザパスタ 10000円人気おすすめ愛媛県松山市

2025.03.29

料理研究　「銀座しのはら」のよもぎまんじゅう

料理研究　「銀座しのはら」のよもぎまんじゅう「銀座しのはら」のよもぎまんじゅう

2025.03.29

料理研究　「銀座しのはら」の山菜の土鍋ご飯

料理研究　「銀座しのはら」の山菜の土鍋ご飯　過去の勉強録より「銀座しのはら」の山菜の土鍋ご飯山菜ご飯鍋だしでにゅうめん“しのはら流”卵かけご飯中から卵。カハラ風ですね。

2025.03.29

商品研究　『祇園ろはん』の牛肉コロッケ

商品研究　『祇園ろはん』の牛肉コロッケ　過去の勉強録より『祇園ろはん』の牛肉コロッケ中に巻いて味付けした牛肉が入っています。さすがです。

2025.03.29

そばうどん平沼田中屋　＠横浜市　～名物きざみ鴨せいろ

そばうどん平沼田中屋　＠横浜市　～名物きざみ鴨せいろ　横浜に来たので「きざみ鴨せいろ」の確認をしようと「平沼田中屋」へ。まだ、17時になったばかりなのに、お席はほぼ満席のようです。ウエイティングスペースでしばし待った後、店内へ。代替わりしてスタッフも若返った印象です。本日はきざみ鴨せいろ1,400円の決め打ちで。あと、天茶椀700円を追加しましょう。名物のきざみ鴨せいろと天茶椀が来ました。きざみ鴨せいろの器はオリジナルで雰囲気ありますね。まずはそば1本を入れて脂を楽します。それで少しずつそばを増やして、最後はきざみ鴨も一緒にいただきます。ミニ海老天丼の位置づけの天茶椀をなかなかいいですね。最後に、社長に挨拶をして帰りました。そろそろそば店の開業の依頼が来そうなタイミングですね。面白い店をまた作りたいですね。そばうどん平沼田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼１丁目５−２１田中屋ビル電話　045-322-0863

2025.03.29

家系ラーメン大岡家鶴川店　＠鶴川駅

家系ラーメン大岡家鶴川店　＠鶴川駅　店入って、すぐいらっしゃいませーって言われて雰囲気良くて、入口のすぐ側の券売機で普通のラーメンと麺増し2つ(特盛のラーメン）を買って、領収書発行の仕方わかんなくて聞いたら優しく教えてくれて、雰囲気すごいよかった。けど、机とか床とかがちょっとぬるぬるしててそこがまあまあ気になった。席に座って食券渡した時にお好み聞かれて、何言おうかわかんない時お好み表の場所教えてくれて、良かった。お好みは、麺普通、味濃いめアブラ多めで頼んだ。頼んでから、3分くらいした時にラーメンがきて、具材は焼豚、麺、ほうれん草、うずらの卵、海苔のシンプルなものでした。鼻近づけて、嗅いだらいい匂いで、食欲がそそられた。焼豚は1枚で薄い分大きめで、豚の美味しさもあって、焼豚の美味しさもあってすごい美味しかった。海苔も3枚あって1枚1枚ちゃんとしたサイズあってよかった。ほうれん草はまあ普通に良かった。うずらの卵も変な味とかなくて普通に美味しかった。麺は普通の割に意外と歯ごたえあって、柔らかめでもいいかもなって感じ。スープはすごい美味しかった。濃いめにしたから味がしっかりしててよかった。全体的に美味しかったから、スープも飲みきって完食しました。また行きたいです。家系ラーメン大岡家鶴川店〒195-0023 東京都町田市能ヶ谷１丁目１４−５コーポ東信 1F電話　042-708-4773

2025.03.28

料理研究　「SMAAK」のミヤルディーズ

料理研究　「SMAAK」のミヤルディーズ　過去の勉強録より「SMAAK」のミヤルディーズアマレッティ、ブラッドオレンジのパート・ド・フリュイ、ピスタチオのマカロン、アイリッシュ・コーヒーリキュールを使用したトリュフ・チョコレートアーモンドのお菓子好きですね。トリュフがおいしい。

2025.03.28

料理研究　「SMAAK」のサフランと苺のデザート

料理研究　「SMAAK」のサフランと苺のデザート　過去の勉強録より「SMAAK」のサフランと苺のデザートサフランのアイスクリーム、フラン、ピュレ苺はフレッシュ、シロップ漬け、ピュレの三種類豆腐のエスプーマ、焼酎のグラニテ酢橘を使ったビネガーを使った透明のソースとメレンゲまぜながら食べてくださいとのことです。三つ星レストランらしいデザートですね。サフランの香りがなかなか印象的なデザートです。

2025.03.28

料理研究　「SMAAK」のマカデミアナッツを使ってジェノベーゼ仕立てにした茄子とチーズのオープンラビオリ

料理研究　「SMAAK」のマカデミアナッツを使ってジェノベーゼ仕立てにした茄子とチーズのオープンラビオリ　過去の勉強録より「SMAAK」のマカデミアナッツを使ってジェノベーゼ仕立てにした茄子とチーズのオープンラビオリ三層になっていて、一番下がガーリックとあわせた茄子、その上がマカデミアナッツとバジルのソース、ラビオリで、これが二段になっていて実際は六層になっているラビオリです。カプチーノ仕立てのパルメンチーズと削りたてのペコリーノチーズご添えてあります。パンチある味ですがおいしい。ペコリーノチーズというと廃止してしまって残念なサイゼリヤを思い出します。あれは良かったですね。（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202401060001/）

2025.03.28

商品研究　「ストラスブルジョア」のサバラン税込490円

商品研究　「ストラスブルジョア」のサバラン税込490円　過去の勉強録より「ストラスブルジョア」のサバラン税込490円そのままでもおいしいけど、スポイトのリキュールをふりかけたパンチのある味わいになれ、はまりましたね。

2025.03.27

料理研究　「SMAAK」の北海道産の帆立、ソテーとスライスした生の帆立

料理研究　「SMAAK」の北海道産の帆立、ソテーとスライスした生の帆立　過去の勉強録より「SMAAK」の北海道産の帆立、ソテーとスライスした生の帆立真ん中のディルの下には胡瓜とアンディーブのコンカッセ三色のスライスした大根の下にはスライスした生の帆立があり、白人参のピュレが敷いてある。ソースはディルのビネグレットとバターミルク、ディルのマヨネーズ。混ぜながら食べてくださいとのこと。人参の甘さと柔らかな酸がとても美味しい下には海藻が敷いてあり、もごもごというテクスチャを与えています。なかなかおいしい。

2025.03.27

料理研究　「SMAAK」のキノコとエシャロットのシソ包み揚げ、紫蘇と味噌のソース

料理研究　「SMAAK」のキノコとエシャロットのシソ包み揚げ、紫蘇と味噌のソース　過去の勉強録より「SMAAK」のキノコとエシャロットのシソ包み揚げ、紫蘇と味噌のソースきのこやエシャロットなどをペーストにして大葉で包んで揚げている香りの良い大葉のソース、酢味噌のような白味噌のソースさくっとしたフリットはバレームでフランソワ・クープランがつくってくれたエピエールデボアのフリットを思い出します。あの時は二枚重ねてフリットにしていましたが、香りのあるものを刻んで包んで揚げるのはなかなか面白いですね。こちらは惣菜売場のコンサルで試作してみましょう。ちなみに、エピエールデボアはシソ科ですが、マルク・ヴェラはセップの香りを見出したとフランソワが言っていましたね。

2025.03.27

料理研究　「SMAAK」のスナック

料理研究　「SMAAK」のスナック　過去の勉強録より「SMAAK」のスナックスモークサーモンの燻製マカロン下から燻製マカロン、胡瓜とディルのジュースを寒天で固めたシート、スモークサーモンのムース、サーモンの切り身、昆布と海藻のパウダーをふりかけたパートブリックパリサクふわとして程よい酸味酸と旨みをうまく融合するというのが Jacob Jan Boermaシェフの持ち味らしいですが、そんな感じですね。そう言えば酸と油の融合って言っていた寿司職人に昔インタビューしましたね。蕎麦粉のタルト蕎麦粉のタルトのタルトの上には順に、宮崎県（と言っていた）赤牛のタルタル、オリーブのムース、生のハーブと黒オリーブとラディッシュこちらもテクスチャよくなかなかおいしい

2025.03.27

商品研究　「ヤオコー」の「いろいろ魚西京焼のり弁当」本体価格598円を試食

商品研究　「ヤオコー」の「いろいろ魚西京焼のり弁当」本体価格598円を試食「ヤオコー」の「いろいろ魚西京焼のり弁当」本体価格598円を試食します。春休みにあわせてか、どーんと魚がのっていた鮭弁当がなくなり、こちらの「いろいろ魚西京焼のり弁当」が投入されていました。鮭、鯖とあと一つ入ってさんしゅの魚になっています。練り製品の天ぷら様のもの、玉子焼き、煮物、桜漬けが入っています。アッパーなのり弁当の導入が増えていますね。

2025.03.27

料理研究　「広坂ハイボール」のBARのパフェ

料理研究　「広坂ハイボール」のBARのパフェ　過去の勉強録より「広坂ハイボール」のBARのパフェ。季節によってのるフルーツが異なるようですが、今回は苺だそうです。いちご満載ですね。自家製のシャリシャリのアイスクリームがまた、いいですね。

2025.03.26

商品研究　「ストラスブルジョア」の「カライブ」税込550円

商品研究　「ストラスブルジョア」の「カライブ」税込550円　過去の勉強録より「ストラスブルジョア」の「カライブ」税込550円上にマカロンがのっていてかわいらしい見た目です。カリブ諸島のカカオ豆のみ使用らしい。参考リンク

2025.03.26

ジェームズオオクボ植物記　カモミール

ジェームズオオクボ植物記　カモミールカモミールのようですね。

2025.03.26

SMAAK　＠横浜市中区　～眺望のすばらしくてイノベーティブなのにおいしいレストラン　さすが三つ星

SMAAK　＠横浜市中区　～眺望のすばらしくてイノベーティブなのにおいしいレストラン　さすが三つ星　定例の料理研究会。今回は、横浜のお店がチョイスいただきました。「食べログ」を見ると「みるくみんく」さんのレビューがのっていますので、まず、そちらをみましょう。最後にお会いしたのは多分「セララバード」でばったりお会いして以来なのでかなり前ですね。オランダの三つ星「De Leest」のヤコブ・ヤン・ボエルマシェフが、アジア発出店として話題になっていたお店。オープン前から行こうねと話していたお友達と、やっと伺ってきました。比較的お値段はお手頃ですが、空間はゆったりとして、大きな窓からの景色はとても良いです。ランチは￥6050、￥8800、￥11550で、今回は￥8800のコースをお願いしました。本日の研究会もみるみんくさんと同じく、8,800円のコース「Eindhoven　アイントホーヘン」をチョイスしたそうです。こちらから、エレベーターで45階まで上がるそうです。おお、45階から眺望はすんばらしいですね。今日は黄砂で曇っていますけど。夜景も楽しめそうですね。まず、アペリティフを選びましょう。今日は車ですので、ノンアルコールのアペリティフ・NON　ナンバーワンを注文します。一年前に変タイレストランで提供されましたね。最初に、スナックが軽快に提供されます。スモークサーモンの燻製マカロン下から燻製マカロン、胡瓜とディルのジュースを寒天で固めたシート、スモークサーモンのムース、サーモンの切り身、昆布と海藻のパウダーをふりかけたパートブリックパリサクふわとして程よい酸味酸と旨みをうまく融合するというのが Jacob Jan Boermaシェフの持ち味らしいですが、そんな感じですね。そう言えば酸と油の融合って言っていた寿司職人に昔インタビューしましたね。蕎麦粉のタルト蕎麦粉のタルトのタルトの上には順に、宮崎県（と言っていた）赤牛のタルタル、オリーブのムース、生のハーブと黒オリーブとラディッシュこちらもテクスチャよくなかなかおいしいキノコとエシャロットのシソ包み揚げ、紫蘇と味噌のソースきのこやエシャロットなどをペーストにして大葉で包んで揚げている香りの良い大葉のソース、酢味噌のような白味噌のソースさくっとしたフリットはバレームでフランソワ・クープランがつくってくれたエピエールデボアのフリットを思い出します。あの時は二枚重ねてフリットにしていましたが、香りのあるものを刻んで包んで揚げるのはなかなか面白いですね。こちらは惣菜売場のコンサルで試作してみましょう。ちなみに、エピエールデボアはシソ科ですが、マルク・ヴェラはセップの香りを見出したとフランソワが言っていましたね。北海道産の帆立、ソテーとスライスした生の帆立真ん中のディルの下には胡瓜とアンディーブのコンカッセ三色のスライスした大根の下にはスライスした生の帆立があり、白人参のピュレが敷いてある。ソースはディルのビネグレットとバターミルク、ディルのマヨネーズ。混ぜながら食べてくださいとのこと。人参の甘さと柔らかな酸がとても美味しい下には海藻が敷いてあり、もごもごというテクスチャを与えています。なかなかおいしい。パンとホイップバターパンは下にある「ジャンフランソワ」らしい。マカデミアナッツを使ってジェノベーゼ仕立てにした茄子とチーズのオープンラビオリ三層になっていて、一番下がガーリックとあわせた茄子、その上がマカデミアナッツとバジルのソース、ラビオリで、これが二段になっていて実際は六層になっているラビオリです。カプチーノ仕立てのパルメンチーズと削りたてのペコリーノチーズご添えてあります。パンチある味ですがおいしい。ペコリーノチーズというと廃止してしまって残念なサイゼリヤを思い出します。あれは良かったですね。（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202401060001/）本日のメインディッシュは北海道の蝦夷鹿のロースのロティ上にはなめこ、横にはマッシュルームのスライスを添えてあります。鹿肉の下にはレンズ豆が敷いてある。紫キャベツのペースト、紫キャベツののパウダー鹿の骨からとっただしにパンデピスを砕いて入れている。ポテトチップ、マッシュルームのピュレ、うるい最後に、蜜漬けのりんごを口直しにサフランと苺のデザートサフランのアイスクリーム、フラン、ピュレ苺はフレッシュ、シロップ漬け、ピュレの三種類豆腐のエスプーマ、焼酎のグラニテ酢橘を使ったビネガーを使った透明のソースとメレンゲまぜながら食べてくださいとのことです。三つ星レストランらしいデザートですね。サフランの香りがなかなか印象的なデザートです。ミヤルディーズアマレッティ、ブラッドオレンジのパート・ド・フリュイ、ピスタチオのマカロン、アイリッシュ・コーヒーリキュールを使用したトリュフ・チョコレートアーモンドのお菓子好きですね。トリュフがおいしい。ハーブティ本日は4人くらいのサービスマンがサービスしていただきましたが、なかなかすばらしいサービスだったと思います。SMAAK By Jacob Jan Boerma〒231-0003 神奈川県横浜市中区北仲通５丁目57−２横浜北仲ノット内 46階電話　045-323-9576本日のおすすめ【ふるさと納税】《NPO法人三本の木フレンド》南部果実パート・ド・フリュイ3個セット（りんご・ゼネラルレクラーク（洋梨）・カシス・プラム・あんず・ボイセンベリー・キウイ） F21U-129

2025.03.26

ジェームズオオクボ植物記　春の景色

ジェームズオオクボ植物記　春の景色春の景色はユキヤナギがきれいです。木蓮も咲いていますが、本日は強風なので・・・

2025.03.26

商品研究　「ストラスブルジョア」の「フロマージュ」税込550円

商品研究　「ストラスブルジョア」の「フロマージュ」税込550円　過去の勉強録より「ストラスブルジョア」の「フロマージュ」税込550円たぶんフロマージュブランなのでしょう。おいしい。

2025.03.25

ジェームズオオクボ植物記　白いユキヤナギの吹雪の足下にひっそりと紫色のツルニチニチソウが開花

ジェームズオオクボ植物記　白いユキヤナギの吹雪の足下にひっそりと紫色のツルニチニチソウが開花白いユキヤナギの吹雪の足下にひっそりと紫色のツルニチニチソウが開花しました。

2025.03.25

商品研究　「ヤオコー」の「せりご飯」本体価格298円を試食

商品研究　「ヤオコー」の「せりご飯」本体価格298円を試食「ヤオコー」の「せりご飯」本体価格298円を試食します。茶飯に芹のお浸しをのせた感じだが、これがシンプルでいいですね。田ゼリのおいしい季節にぴったりのアイテムですね。

2025.03.25

商品研究　「ヤオコー」の「上海焼きそば＆高菜炒飯セット」本体価格498円を試食

商品研究　「ヤオコー」の「上海焼きそば＆高菜炒飯セット」本体価格498円を試食「ヤオコー」の「上海焼きそば＆高菜炒飯セット」本体価格498円を試食します。ちょうど顧問先で麺飯セットを導入しようというところでした。本日は値頃感ある価格で攻めています。上海焼きそばは塩味がしっかりあり、オイスターソースの表記がないですが、そんなパンチで大人の味わいですね。高菜炒飯はなかなかおいしい。春巻きがのっています。

2025.03.25

ジェームズオオクボ植物記　黄砂と花粉が吹き荒れる日、数日前に開花した木蓮の花が散る

ジェームズオオクボ植物記　黄砂と花粉が吹き荒れる日、数日前に開花した木蓮の花が散る黄砂と花粉が吹き荒れる日、数日前に開花した木蓮の花が散り始めました。こんな日に飲みたいワインニコラジョリークロドラクーレドセラン 2022 モノポールニコラジョリー自然派ヴァンナチュール白ワインフランスワイン辛口Les Clos de la Coulee de Serrant 2022 Domaine Nicolas JOLY AOC Les Clos de la Coulee de Serrant (サヴニエール)クロドラクレドセラン [2021] ニコラジョリー Clos de la Coulee de Serrant Nicolas JOLY 750ml ロワールシュナンシュナンブランサヴニエールクーレドセラン白ワイン白ワイン

2025.03.25

ジェームズオオクボ植物記　近所の椿が満開

ジェームズオオクボ植物記　近所の椿が満開近所の椿が満開です。本日のおすすめ【数量限定】国産椿油（900ml）ビン【冨永製油】

2025.03.24

料理研究　肉うどんを試作

料理研究　肉うどんを試作肉うどんを試作しました。肉をこれくらいのせると迫力ありますが、1,000円以上の売価になってしまいますね。

2025.03.24

ブログ読者の方へご連絡　「こーちゃん外食研究記」スタート

ブログ読者の方へご連絡　「こーちゃん外食研究記」スタート　ラーメン店の会員さんもいるので、店の研究をしようと思っていたのですが、健康上の理由でなかなか訪問することができませんでした。このたび、「こーちゃん外食研究記」という取り組みを始めました。主にラーメン店の研究が主になると思いますが、若者の視点で提供してゆければと思っています。

2025.03.24

商品研究　「ヤオコー」の「生パスタのラザニア風」本体価格398円を試食

商品研究　「ヤオコー」の「生パスタのラザニア風」本体価格398円を試食「ヤオコー」の「生パスタのラザニア風」本体価格398円を試食します。つるっとした食感の平べったい雨水パスタを甘めのミートソースで食べる仕立て。実は、売場で目的買いをしているファミリーを見て購入しました。子供に人気がありそう。

2025.03.24

おめでとうございます！会員の貞さんの「う越貞」が45周年！！

おめでとうございます！会員の貞さんの「う越貞」が45周年！！「う越貞」の貞さんから手紙が届きました！これは・・・45周年だそうです。凄いですね。そして、おめでとうございます。ぜひ「う越貞」へ。

2025.03.24

ジェームズオオクボ植物記　ラッパスイセン

ジェームズオオクボ植物記　ラッパスイセンラッパスイセンですね。アプリによれば、こちらもラッパスイセンだそです。

2025.03.23

ジェームズオオクボ植物記　じゃがいも畑にシートがかけられました

ジェームズオオクボ植物記　じゃがいも畑にシートがかけられましたじゃがいも畑にシートがかけれました。

2025.03.23

ジェームズオオクボ植物記　サトザクラが咲く

ジェームズオオクボ植物記　サトザクラが咲くサトザクラが咲きました。鳥がいっぱいいて喜びが伝わってきます。

2025.03.23

過去の勉強録からの魚を振り返ります　＠第三春美鮨～島周りのシビマグロ

過去の勉強録からの魚を振り返ります　＠第三春美鮨～島周りのシビマグロ　過去の勉強録からの魚を振り返ります。　暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。青海鼠　“生”（そのまま）　石川県能登もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。牡蠣　“大”　岩手県大船渡加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。好みの火加減。本日のお造り鮃　2.2g　浜〆　釣　宮城県志津川シビマグロ　165kg　熟成5日目　延縄漁　東京都三宅島小鰭　55g　投網漁　佐賀県大浦障泥烏賊　定置網漁　1.5kg　長崎県対馬三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。障泥烏賊が始まりました。鮃の肝とそら豆鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・（笑）穴子白焼き穴子　170g活〆　筒漁　韓国　釜山鮃　2.2g　浜〆　釣　宮城県志津川真鰺　78g　瀬付き　定置網漁　兵庫県沼島春分となり脂がのってきました。シビマグロ　腹上二番　赤身　165kg　熟成5日目　延縄漁　東京都三宅島春子　血鯛の昆布〆　50g　千葉県銚子シビマグロ　腹上二番　中トロ　165kg　熟成5日目　延縄漁　東京都三宅島本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。小鰭　55g　投網漁　佐賀県大浦養殖車海老　50g　熊本県天草平貝　備長炭炙り平貝　大　潜水器漁　愛知県南知多かんぬき　138g　二艘曳き網漁　神奈川県走水本日はやや大きめでうまい。やはりでかいほうがうまい。エゾバフンウニ　潜水器漁　北海道国後島山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次煮蛤　75g　桁曳き網漁　三重県桑名とろ鉄火南高梅の椀穴子　170g活〆　筒漁　韓国　釜山塩イクラ　生もみの塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次玉子焼き干瓢巻き干瓢　栃木白　二番玉　栃木県河内郡上三川　海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/

2025.03.23

商品研究　「ヤオコー」の「自社製南蛮酢〆さば」本体価格298円を試食

商品研究　「ヤオコー」の「自社製南蛮酢〆さば」本体価格298円を試食「ヤオコー」の「自社製南蛮酢〆さば」本体価格298円を試食します。薄くスライスした〆さばと下に若布と大きめの胡瓜が入っています。酢加減はととても弱くて、個人的にはもう少し甘酸っぱいほうが南蛮酢のイメージにあうように思いました。（あくまでも好みの問題だと思います）売価設定が手頃で良いですね。

2025.03.23

ジェームズオオクボ植物記　春分過ぎて木蓮とユキヤナギの白い花が満開

ジェームズオオクボ植物記　木蓮とユキヤナギの白い花が満開　春分過ぎて、木蓮とユキヤナギの白い花が満開です。

2025.03.22

マリンパレスかごしま　＠鹿児島市与次郎

マリンパレスかごしま　＠鹿児島市与次郎　今回の鹿児島出張も宿泊は「マリンパレスかごしま」です。部屋は広めでシップルなお部屋です。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話　099-253-8822

2025.03.22

ジェームズオオクボ植物記　近所のムクゲアカシア

ジェームズオオクボ植物記　近所のムクゲアカシア近所のムクゲアカシア

2025.03.22

料理研究　移転前の「Pesceco （ペシコ）」の卵を練りこんだ自家製のタリオリーニ

料理研究　移転前の「Pesceco （ペシコ）」の卵を練りこんだ自家製のタリオリーニ　過去の勉強録より移転前の「Pesceco （ペシコ）」の卵を練りこんだ自家製のタリオリーニ橘湾の雲丹血液に毒があり危険な河豚だそうです。しかし、血をしっかり抜けば大丈夫だそうです。グアンチャーレと乳酸発酵したキャベツ、小さなスイカ様のものはメロン黄瓜で新種の黄瓜味わいのある河豚です。そして、メロン黄瓜のシャリシャリな食感最高！

2025.03.22

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録