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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.07.17
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大阪のワインショップ開業の進捗状況
 堺のワインショップのセラーの工事がかなり進みました。




こちらのセラーに2,000本貯蔵して飲み頃まで熟成します。




こちらがショップのセラーです。


寝かせますと、こちらのワインも「おおおおおおお」という感じです。

続いては、ママさんのランチのお米の選定。








オーナーの発言から米屋に米屋を紹介したようです(笑)






お料理上手の奥様がもてなします。
乞うご期待!






Last updated  2019.07.18 10:08:34
2019.07.14
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小暑の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。
 暦の上では晩夏となり、小暑次候となります「蓮始開」となりました。
蓮や合歓の木の花が咲く季節です。
 そしてお中元の季節。
多くの方からお心遣いいただき感謝に堪えない時期です。
 この頃から和食店では鱧が提供されますね。最近はもちろん鮨店でも。
しかし、この小暑は雲丹の季節なのです。
北海道こそ陰が薄くなりますが、各地で赤雲丹が旬となります。


今宵はその雲丹の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。


山野草で演出されたカウンターには、今回も各地の名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。

 まずは、珠洲の鶴野酒造 谷泉から・・


しぐくのしずく

 先付けは、今年最後の能登島の深場の岩牡蠣から。


塩分も水分も牡蠣から出たもので、こちらがメインです。


手取川 山廃純米

 続いては、名残の鮑。
この時期、通例であれば、當店では能登の鮑は提供されませんが、今年は、3月の水温が3.4度高かったがその後上がらなかったため、提供することができるとのことです。
能登の門前のクロアワビはピーク過ぎて、固くなっているので厚切りで提供するそうです。
前回の昆布の味わいが凄かった當店名物の薄切りにした蒸しのクロアワビは鮮度が良くないとできないそうです。


クロアワビ
これを良品でないと言ってしまうと、都内で提供されるほとんどの鮑は”不良品”ということになってしまいます。
香り、味わい素晴らしい鮑です。
勉強会会場はため息、ため息、ため息。
産地で距離を稼ぐ仕入れをするからこそ提供できる鮑ですね。
まさに唯一無二。


肝和え
黄色く浮いているのが脂です。


13年ぶりに作った宗玄の雄町
こちらは中川さんからの提案商品。
我々で塾生のために買い占めたので蔵にも市場にもありませんよ。


お刺身に合わせて手取川の大辛口


お刺身は、今朝獲れて食べる前まで冷蔵庫に入れた鮃、食感とみずみずしさのあるキジハタ(奥)、一週間寝かせた2.5キロの泥障烏賊です。
全て能登島です。


富山の赤縞海老。
ねっとりうまい~


さて・・


小松の赤烏賊のルイベ
下には石川と岩手の一部でしか採れない能登の門前で採れた黒藻
極太もずく、食感が良いです。


黒龍 龍


焼き物はノドグロです。
※写真の都合で前盛りを後ろに移動しています。


5〜6時間加熱したバイ貝


まずは炙ったバイ貝


海苔バイ貝


母娘の杜氏の鶴野酒造 谷泉がふたたび。
谷泉 登雷 純米吟醸


和倉温泉の子持ちの蝦蛄
軽い火入れで、レアです。
鮮度とミネラルのない管理の良い水で保管しているので全く臭いがない蝦蛄です。
そして、柔らかいです。この食感はさすがに”未知”。
硬い水で茹でると固くなるので、超軟水で茹でているそうです。


一年ねかせた馬糞雲丹の塩雲丹をのせた一週間ねかせた小浜の雲丹
先日、『鮨行天』でも出ました小浜の雲丹ですが、たいへんおいしいです。
安定して良いですね。
ここら辺のレベルの雲丹は錦の『かね秀』さんなどの京都経由か、『鮨どころめくみ』さんくらいしか見ないですね。






白えびと牡丹海老の餅


お酒は久保田の洗心


お次のお鮨にあわせて五凜


赤烏賊 40度から42度に仕立てたシャリで
甘い


3日寝かせた白海老
口の中で混ざるネタなので大きめのシャリは空気入れてふわふわにしてある
まさに噛みしめると混ざり込みます!
ふわふわにするため、握りこめないのでふわふわ。




そして、本日のメインの赤雲丹
”PremiumT”
余韻が素晴らしい感動の雲丹。
脂とからんでシャリの余韻が長いです。
名称産地は、4パック位しか市場に出ないので、差し控えておきます。




余市の塩水雲丹の雲丹丼



磯の香りが薄いから宗玄の雄町が合います
洋梨のような味わいが出ます。


牡丹海老
牡丹海老は都内でも出てきますが、別次元ですね。


炙った牡丹海老


定置網の蛍烏賊
春よりは火入れされ味噌が少ない


ツメの握りにあわせて、ワイン樽で熟成させた満寿泉。


蝦蛄雄


煮鮑
水とお酒と味醂で2日煮込む


煮穴子は対馬の穴子






太巻


のりとあごの椀

いやぁ。本日も凄かったです。
参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。

参会できなかった塾生の皆様へ・・
次回は11月に蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。
ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。
塾への参加はもちろんウエルカムです。


​​​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ)​ ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.07.14 22:43:13
2019.07.13
《火入れのとてもよい今や”金沢名物”の牛かつ、うまい》金沢牛かつ小林  横川店@金沢市横川
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
昨日は『すし処めくみ』でお魚の勉強会でしたが、本日は、塾生が牛かつ屋の2号店をオープンしましたので、訪問して、景気づけに売上貢献したいと思います!!



 実はこちらの牛かつの誕生は、『小松弥助』で鮨を食べ終わったときから始まりました。
(中略)


さて、早速、注文して食べてみましょう。






今回から、ご飯、味噌汁、サラダ、ドリンクはセルフになりました。
それで、三島で西原さんがやっている豚かつ屋の『かつ銀』の住所教えて欲しいということだんだにゃ。



ふむふむ。


高菜は、・・(中略)
とてもいい感じですね。

 メインの牛かつを実食。


今日は黄身ソースにて。


前よりも火入れをじっくりしたとのことで、いい感じに火が入っています。
対面で連れの出汁屋が、東京の牛かつ屋のようにレアじゃありませんね、と。
すかさず、あれはレアではなく、生です。
レアは中心温度が45度くらいです。
中心が冷たいのはレアではありません。
(中略)

ということで、いい火入れでたいへんおしかったと思います。
食後に珈琲を飲んで、大変混んでいるので退散しました。


金沢牛かつ小林  横川店
石川県金沢市横川6丁目65
電話 076-287-3987






Last updated  2019.07.13 16:28:38
2019.07.10
カテゴリ:鮨行天
《小暑の魚勉強会~旬の定置網の”ひっさげ”》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。




新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。

今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが!!!


うまい。


お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。


房州勝浦の金目鯛が続きます。




この季節らしく、ピンピン貝。


舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。


白神山地の蓴菜


ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい!


小浜の鮑の肝のソース


本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。


こちらが鮑の肝ソース


鮑丼にしてみました。

お酒は古伊万里の燗酒




こちらが本日の鮪です。
岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。

本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・

まずは赤身。


切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。


続いて、“ひっさげ”のトロ2カン。
素晴らしい酸味


中トロ
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。
校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。


江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。


春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子


藍島の雲丹
スペシャルな​キュイソン​で、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”


卵つながりで
卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア





天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。




”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。


障泥烏賊


梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。


海老の頭を巻物で



しっかりとしたアセゾネ


舞鶴の鯵
胡麻鯵


穴子

今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。


鮨行天​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

こんな日におすすめ


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.07.12 14:29:56
2019.07.09
テーマ:中国料理(54)
《ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会》四川料理 巴蜀@福岡市博多区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。
本日は塾生のご要望で“博多の怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”にて九州のテロワールを活かしたお料理のお勉強をしたいと思います。

ちなみに本日はミシュラン福岡の発表の日。
荻野先生もお呼ばれしているとのことです。


こちらが本日お勉強する内容です。

まずは前菜10種から・・


えのきとXO醤の炒め物


茄子と皮蛋と兎の和え物


自家製唐墨とポテトサラダ


白レバの西京味噌漬け


牛肉の佃煮


若メロンのオレンジ甘酢かけ


獅子唐のトーチ炒め


ジャガイモと切り干し大根の炒め物

最後によだれ鶏と牛すねの麻辣炒め(写真失念)
蒸し鶏のソースが辛いがうまい。


頭菜はマジャクの米炒めです。




この時期に出回る有明海のローカル食材が“マジャク”です。
蝦蛄のような食材ですn。
そのマジャクをカリカリに、米のパフとともに提供する當店の思い出の料理です。
テクスチャ前回でスターターとしてすばらしい品です。


宮崎鮎のコンフィ
90度まで常温からじっくり上げて、90度を2時間キープ。
都合2時間半かけてコンフィにした鮎は骨までほろほろです。
葱の薬味がまたよく、昔岐阜にあったころの『開花亭』で食べた“鮎の春巻き”を思い出す秀・逸品です。


素剥きにした鱶鰭のステーキ


鱶鰭のカリッときてザクザク食感がきてこれは鱶鰭を堪能できます。
中のすり身がうまく機能している感じです。


家鴨のスモーク
薫香が効いた家鴨は、そうそう札幌の『ロランジェ』で提供された赤平の鳩を思い出します。
家禽類に市販品のような嫌みがないスモークはほんま合います。


糸島の蛤のスープ
これは殻が厚く、殻が「入」の形で、足が赤いので外湾の蛤ですね。
したがって、糸島の蛤と言っても加布里の蛤ではありませんね。
しかし、身の締まりもなく火入れがすばらしいですね。
アクセントの針生姜の包丁もすばらしく、絶妙の香りや味わいをさせています。


鮑麺
太白油で和えた山椒のきいたこの麺が秀逸でした。
鮑麺を食べて蛤のスープをすすると一気に口の中が四川料理になります。


バナナとカスタードの春巻き


李入りフルーツポンチ
李の酸味がいい。

デザートもよく、たいへん、勉強になりました。
ミシュラン掲載おめでとうございます。


校長と私。

四川料理 巴蜀​​
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
電話: 092-482-7474






Last updated  2019.07.10 07:11:45
2019.07.05
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷@千代田区日比谷
 ”飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は日比谷に出没しております。
今日は、塾生の西村晋作くんから『鮨なんば日比谷』のお席があるんですけど予約の取れない鮨店のお勉強はいかがですか、と連絡がありました。

『鮨なんば』というと今は亡きターニー(谷尾昌彦)さんが、阿佐ヶ谷時代によく予約とっていただき、ご一緒した店舗。
先日、難波さんとは『鮨あらい』でばったり、カウンターでご臨席して再開したばかり。
西村くんの連絡に、これもターニーさんのが引き合あせか、と不思議な縁を感じました。

 実は、妻が不在で子供の夜の食事の準備などがあり、スケジュール的には空いていまた。
問題は子供の食事と留守番。
試作しなければいけない料理があったので子供の食事はいったん試作をかねて戻って作りました。
妻の実家で留守番だけお願いができないかと尋ねましたら、OKとのこと。

 これもめぐりあわせ。
早速勉強に行ってきました。








19時一斉スタートで始まった『鮨なんば日比谷』のコースは、佐島の真蛸から始まりました。
お酒だけで煮あげた蛸の味わいのしっかりした蛸。
たいへんおいしいです。


お酒は野口さんのお酒。
私は『菊姫』派なので、”鶴乃里”のほうが好きではあります。
あと欲しいのは『喜久酔』。
松下50があれば、その時点でレジェンド扱いしますね(笑)。
この話をし始めると危険なので、こんなところで。

続いては、増毛の牡丹海老。
香ばしく柔らかな殻とともに焼いたミソとともに。
写真は失念。

このお料理であればとお酒はぬる燗にしてみます。


網走の釣きんき
ふわっとして脂が口の中に広がる、いい仕上げ。
脂ののった汁は白醤油と味醂で味付けだったかな


3日酢締めした鰯 ガリとミョウガ
愛知衣崎町の海苔
海苔の香りがとてもよく秀逸な一品。


70%くらい磨いた”肝芯のあん肝”
たいへん滑らかで、これは素晴らしい。
『鮨行天』の煮上がりのあん肝と同じ余市のあん肝。
もともと綺麗なあん肝ですが、これだけ削ると、こうなるとは。
難波大将が目指している方向性を窺い知ることができますね。


裏ごししたあん肝のパテ
和歌山の山椒
ジャン・フランソワのパン
これは”未知”なる味。
すばらしい。”怪人のいる店”にランクイン!!


岡山の3.4キロの真魚鰹。
ものが良いので塩で焼いているそうです。
何を隠そう真魚鰹好きの私にはたまりません。






両津の定置網のシビマグロを鉄火巻きで・・


45度くらいの酢合わせして10分くらいのシャリで
余韻のあるマグロ
三本しか上がらなかったそうえす。




さて、握りへ・・
障泥烏賊から鱸まではシャリを小さくしているそうです。
それは淡泊な魚だと酸が勝ってしまうため小さいそうです。


百本くらいに細く切っている一週間寝かせた障泥烏賊
烏賊の余韻が大変残る印象


4日寝かせた星鰈
煎り酒にて
ちょうど良い寝かせ加減


常磐の鱸
フッコサイズ


くらたつという仲買
三つの漁場のうち波の荒くない舞鶴の鯵
直前まで空気に触れさせず新鮮な鯵
脂の甘さがある真鯵


佐賀の伊万里の車海老
甘さの広がる車海老です。


気仙沼の釣り鰹
もちもちした食感と鉄っぽい香りがとても良いです。


両津の定置網のシビマグロ


那智勝浦の延縄


那智勝浦 延縄のシビマグロ。
こちらは香りの中トロ。
合わせたばかりの暴れるシャリとトロの相性が素晴らしい


続いてもう一貫、中トロ。
こちらは、マグロの酸がいい状態で広がる印象です。
素晴らしい鮪の酸が生きるバランスの良いシャリです。
定置のような粉っぽさがなくねっとりして美味しい。

どちらも素晴らしいが個人的には後者に軍配ですね。


しっかり〆た小鰭
おぼろを上にのせて
〆てから日数が経った小鰭の内側におぼろを射込むのは昔からの仕事ですが、上にのせたおぼろは口の中にころがり、酸をうまく逃がしている印象です。


長崎の鮑
尼さんがとった鮑を水槽で活かし混む前に出荷。
最近、水槽が普及して出荷調整するのは困ったものであります。
蟹や鮑など活魚はわかりやすいのですが、どれくらい寝かせているのかわからないので必ずしもおいしさを保証するものはありませんからね。
口に入れると、そうそう昔、『鮨水谷』に昼に行くと鮑が煮上がっていて、その香りを思い出すものです。久々に東京で香りの良い鮑を食べたという印象です。
4時間くらい蒸した鮑を5枚に薄くスライスして、蒸し汁のツメを塗ってこのすばらしい香り出しています。


炙って柵漬けにした鹿児島の大いさぎ
かなり濃厚な味わいで、このタイミングでというのはわかります。


下関の雲丹




本日のお魚の骨からとったお出しの椀


対馬の穴子


すり身を減らした甲殻系の香りのキャラメリゼ


追加は鉄火巻きと干瓢巻き。


干瓢巻きはかなり、糖に由来するのか、がっちりした煮揚げです。

阿佐ヶ谷も好きでしたが、こちらは”未知”を体験できる素晴らしい鮨ですね。
ターニーを思い出しながら、とても素晴らしい時間を過ごすことができました。
また、期待けど、それはターニーさんが導いてくれるのかな・・
縁は異なもの味なもの。


鮨を食べつけた人にはサプライズがあるが、ミシュランはどんな星をつけるのかな。
大資本でない(と思うが)し、地階でもないし、ホテルでもないのでマイナスプロトコルもないので、私なら三ツ星をつけるが、さあ、来年が楽しみですね。

鮨 なんば 日比谷
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
電話 03-6273-3334






Last updated  2019.07.07 02:14:03
2019.07.02
テーマ:フレンチ(241)
料理用語 キュイソン
 川崎寛也という先生が、肉を常温に戻すのも食材にとっては加熱と言っていて、なるほどな、と思いました。
フランスで働いていたとき、レモンでマリネすることをキュイすると言ってたし、ある和食の職人が冷凍も火入れと同じこと、と話してたのは印象的でした。
​​​総​合すると、​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​

(大久保一彦の質問に『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフが回答、さらに大久保が加筆)


こんな日に飲みたいワイン


ドメーヌ・マルクテンペ ゲヴェルツトラミネール マンブール 2015 グランクリュ フランス オーガニックワイン 自然派






Last updated  2019.07.12 13:35:40
2019.07.01
テーマ:フレンチ(241)
カテゴリ:おいしい料理情報
《全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグ“博多ホルモンバーグ”+ビストロ料理もええ》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
多くの塾生が訪問いただき絶賛をいただいている宮崎くんが店長をしている『BistroO』ですが、先日は遂に大行列したそうです。






本日は、せっかく福岡にきたので、前回食べて激うまかった“博多ホルモンバーグ”を〆にビストロ使いしたいと思います。

ワインは前回同様、ホルモンバーグなので、熊本ワイン・マスカットベリーAの樽熟成にしてみます。




本日も前菜三種からスタートです。


タンドリーチキンをハーフサイズです。


〆は“博多ホルモンバーグ”!!
表面のプリッとしたテクスチャと内側に入っているホルモンのテクスチャがよく、これはワインのあてにぴったいで、うまい。
ソース代わりのトリッパの煮込みがあてになり、ホルモン好きにはたまりません。


本日の〆はガーリックライスです。


一緒にテールスープ。
これはええ!!

​​Bistro O​
福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14
電話 092-731-1339






Last updated  2019.07.09 08:38:46
2019.06.30
《鴨そばうまい》鴨農家の岩井さん直営の店 『福生そば』@福生市熊川
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、またまた、鴨農家の岩井さんの『福生そば』に出没しております。


券売機の表現が変わりましたね。


今日も鴨高菜そばを注文しました。
鴨と無化調の高菜の出会い。いけます。
やはり乳酸発酵やね。
葱も千住葱でうまい。


一緒に鴨焼き定食も注文。
ダブルで高菜うまし。




静岡森町のにこまるの羽釜ご飯。
これもうまい。

蕎麦粉も北海道産100%。
鴨そばがこの値段はなかなかですね。

福生そば​
福生市熊川201番地1
電話 非公開?






Last updated  2019.07.02 19:33:43
2019.06.29
《熊本県山鹿市にある『アピシウス』出身のオーナーパティシエの田園のパティスリー》ricca@熊本県山鹿市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今日はお世話になっています熊本ワインの玉利さんが秋の見学にぴったりなお店をアテンドしていただいています。
お次は前回お連れいただいた“田園のパティスリー”『ricca』でございます。




 前回はイートインする時間がなかったので、本日は店内でカフェをして打ち合わせをしたいと思います。











目移りしてしまうショーケース。


オーナーシェフの市原さんに本日のおすすめはと聞きましたら、サン・パルテルミーだそうです。早速、注文してみましょう。






指定文化財でしたが震災で取り壊すことになった中村小児科より移築した受付を活用しています。




まずは、パンナコッタのようなココナッツのムースを口にするとリキュールの香りがまずきます。


そして、中にはマンゴーやパイナップが入っていて、台のテクスチャがきいています。
とてもおいしいです。

 スペシャリティのモンブランも食べたかった。
(結局、またカフェにくることになるのですが・・)



ricca (リッカ)
熊本県山鹿市方保田279-1
電話 0968-41-9399






Last updated  2019.07.02 11:26:02

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