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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.12.13
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カテゴリ:魚アカデミー
《小雪の39回勉強会=北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺》第三春美鮨@東京都港区
 曆は小雪に入っていますが、実は明日で終わり。
いよいよ大雪で、行きの季節です。
ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。

新作のお皿が登場しました。






今年は細魚がモチーフのようです。
それにしてもいい色が出ていますね。
今日はこちらでいただきます。

本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。
感謝です。
こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。

本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。
松前の鮃です。


鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前
北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。


新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水
本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。


真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。
しっかり身が締まっています。良い意味でね。


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
ブログに​コラム​を書きましたので見てね。


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


“鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。
昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。


シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 
本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。


新烏賊下足


シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 
鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原


真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻き


玉子焼き


蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2018.12.13 14:57:01
2018.12.12
いよいよ今週末ころから、新刊が書店に並びます!!
 ジェームズオオクボこと大久保一彦の新刊の見本が届きました。






早速、一冊サインしてみました。

 書籍名や帯が今いち内容とマッチしないような気がしますので、
どんな本かわかっていただくために、「はじめに」にをアップします!







ぜひ、ブックスストアのページをご覧ください。

Amazonは
https://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/


​楽天ブックスはで買ってね!!

​​
いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2018.12.12 18:54:18
2018.12.11
《大雪のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
お店からキャンセル待ちの電話をいただいたので、ちょうどズッポリーニで空いていたし、都内で打ち合せがおましたので、急な鮨のお勉強に参りました。
 ただいまとあるお店のお鮨の書籍を作っているので、こちらの大雪の鮪をチェックしてみたかったのでちょうど良いタイミングです。

本日は鰆からスタート。


脂のりがよくてとておいしい。


カンパチ
食感がありますが、包丁を入れていてその加減がよく噛み締めると、旨さがでるしかです。


墨烏賊
コリコリした食感の後甘さがくる

本日のシビマグロは津軽海は龍飛の釣りまぐろです。


赤身
身質がやわらかく、やわらかい味わいの良質な鮪です。
前回は白露のころで、見た目はそんな変化がありませんが、味わいは大雪の鮪です。

お隣さんは、友人の谷尾さんと何度か行った有名鮨店の大将で、鮪は2カンずつお召し上がりなってまして、思わすええな、って感じです。


中トロ
爽やかな酸味が広がります。


カマ
甘さと香り広がるとても良い鮪


蛇腹の大トロ


小鰭
インパクトはあるが、切り返しの小鰭ですね。


サヨリ
芽ネギをシャリにまとわせて
見た目はかんぬきのようですが、味わいはさよりかな・・


車海老
ミソの効いた甘さがとても良いです。


小柱
大好き。


煮蛤
この身の締まりと大きさは外房、鹿島あたりの蛤かな・・
煮蛤らしくてこれも良いですね。


おお、テクスチャ!!
テクスチャのメリハリが人気店には重要ですね。


蜆の椀


青森の雲丹いくら丼
インスタ映えですね。


干瓢巻、玉子焼き

追加


野付の天然帆立
食感、甘さ、これからですね。


鮟肝
かりふわでしっかりとしなた塩分の西瓜と鮟肝のバランスが良いです。
鮟肝の名物ええなぁ。

いやぁ、今日もうまかったです。
急にかかってくるキャンセル待ち、一人で気軽でええですね。

2018年は、こちらあらいさんと縁があり4回勉強できました。
4回はすぎたさん、めくみさんと同じ回数でした。
ご縁に感謝ですね。
お隣にいらした大将のお店もDr.Hummerに連れてっいっていただかなければ・・

​​​鮨 あらい​​​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.12.11 11:35:30
お知らせ!!

大久保一彦本がついにリリースします。
​​ぜひ、ご予約ください。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]


​監修しています、こちらも発売です。​
この本の売れ行きで連載の継続が決まります!!

こちらも一緒にどうぞ!

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Last updated  2018.12.11 09:17:36

《ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも》浅草じゅうろく @台東区浅草
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。
駅からてくてくと12分歩きます。
なぜならば、そこに東京で屈指のうまい蕎麦屋がある、とのことで。

 こちらのお店、友人から一年以上も前からぜひ行って評価してくれ、評価してくれと言われ続けていましたが、浅草橋は町田から大変遠すぎた橋、なかなか踏み切れずおりました。
なぜ行こうと思ったのか、そんなにおいしいというのにミシュランに掲載されていなかったからです。これは、チャンスと。



 さて、お店に入ると、カウンターと座敷があります。
昔ながら、寿司居酒屋、海鮮居酒屋というようにも見えなくもありません。
悪い言い方をすればです。
いい表現をすれば気軽さがあるとも言えますし、飲み会がうまい店でできるとも言えます。

 まずは、鹿児島の筍からスタートです。


優しいお出汁で炊いています。


蕎麦前の八寸です。
丹波黒豆、棒鰊、鱧の蒲鉾、対馬の煮こごり、鰻の肝煮、明太子の炙り、大曲の燻りがっこ、蓮根の辛いキンピラ
どれも日本酒のあてになる、手間のかかったお料理です。
料理人でないご夫妻でここまでの料理はすばらしいですね。


氷見の鰤と淡路島の真鯛


対馬の穴子の寿司
うまい


鴨鍋


秋田三関の田芹に舞茸、大黒湿地、鴨つくねなどが入っています。


田芹から出る味わいがまず、好みです。


そして、鴨の切り付けの厚さが良いようで、野種のようなパワフルな味わいです。



そばがきを入れて、味を染みこませます。
うまいので、汁まで飲んでしまいました。


焼き雲子


天然岩牡蠣のカキフライ。
牡蠣の塩分で食べられてしまいますね。
うまい。

〆は女将の打つ二八蕎麦・・


蕎麦粉は、永平寺の在来種。
挽きぐるみ粉で香りがまず良いです。
そして、甘いです。
二八らしい甘さです。
これは、すばらしくうまい。




水羊羹

聞けば、粉の単価はキロ2,300円ですと!!
私が先般、使った常陸秋そば(水府そば)ですらキロ1,600円。
かような高い蕎麦粉を使う店は10軒くらいしかないと言っておりましたが、なんと、それよりも1.5倍の粉。
天才女将の技術もさることながら、蕎麦粉のポテンシャルが重要なことを勉強になった次第です。
人生常に学びがありますね。
さてと!って感じですね。

最後に研究家目線で・・
蕎麦は空気で食べる。
これは、私が蕎麦屋をたくさん作っていきついた結論。
石臼を置いた古民家で食べればどんな蕎麦もおいしく感じてしまうという、考えてみれば当たり前に法則ですね。

故に、審査員は見落としたか・・・
あるいは、濃い店主ゆえ、そばに集中できなかったか・・

飲食店は本業でない人の方が強い。
これも事実かもしれません。

一年も前から何度も、友人がこの店に行ってみて、と言った理由がわかりました。
凄かったですね。
ひとまず、最高にうまい蕎麦が食べられる隠れ家ということで、私の主宰する『蕎麦創業協同研究所』の勉強会のカリキュラムにはこの店を組み込もうと思います。

追伸
私の好きな、喜久酔 純米吟醸 松下米50を置いて欲しかったですね。

浅草じゅうろく
東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F
電話 03-6240-6328


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Last updated  2018.12.11 09:16:35
2018.12.10
テーマ:日本料理(125)

《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。
今日は、友人たちが常連の『神楽坂石かわ』でお勉強をしたいと思います。








和牛しゃぶしゃぶ


ミソをのせた伊勢海老と真鱈の白子の天ぷら、銀杏

お椀は、甘鯛の椀・・


香りのよい吸い地が椀たねの焼いた甘鯛を食べていくにつれて変化するのがたいへん良いです。
シンプルながらたいへんおいしい。

お造りは大分県の真鯛です。


非常にすばらしい〆加減です。
切りつけもバランスよく、食感、旨みともすばらしい真鯛です。


北海道の雲丹


大村湾の海鼠とこの子
混ぜていただきます。


濃厚なこの子と海鼠の食感がとてもよく。
上にのせたジュレの酸味が絶妙なバランスを保っています。
すばらしいです。


松葉ガニ
餡とあわせて美味しい

あわせる日本酒は『田光(タピカ)』です。
早川酒造醸 ~親子で醸す少量手造り純米酒


きんき酒盗焼きと知多の椎茸炭火焼き
酒盗焼きで濃厚な味わいでお酒にあいます。


煮穴子と海老芋
うまい。


蒸し椀(煮物椀かな)は、ノドグロです。


さあ、土鍋ご飯で、小雪の名物の鯛茶漬けです。




まずはご飯にのせて。
胡麻のアクセントがとても効いています。




うまい。


黒豆のアイス

石川さんとの会話も楽しく、居心地の良さはここ二年間的的に勉強してきた『京味』に通じるものがありました。
もっと早く来ておけばよかったという印象です。
石川さんの開業時の苦労話もたいへん参考になりました。
まだまだ、学ぶことはいろいろありそうです。

神楽坂 石かわ (いしかわ)
東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
電話 03-5225-0173

本日のおすすめ


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
いよいよ今週発売です!!

ぜひ、お申込みください!


【29BY秋季限定品!】田光 雄山錦 袋搾り 純米原酒 ひやおろし 720ml


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Last updated  2018.12.10 10:16:08
2018.12.09
テーマ:石川県ネタ(8)
《金沢駅に近い焼き鳥メインの魚がうまい人気店》たまや@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
夜は、地元でたいへん人気な塾生の店にしましょう。







まずは、お通し八寸から・・


蛸の春菊ジェノベーゼ、南瓜とクリームチーズのサラダ、明太ポテトサラダ、浅漬け
このスタイルは、神戸の人気店で、私の会員をお付き合いいただいています砂泊さんの『雪月風花』でやっていたことの変形バージョンで、優秀な塾生らしいアレンジです。
私は仕込んだ食材が有効に活用されることは生産性を上げることだと考えています。
メニューが多いと、せっかく仕込んだのに注文されないアイテムがでます。
ミクロの視点で見れば品揃えしたアイテムは生産性を悪くしています。
お通し八寸にすることで、眠りかけた仕込んだアイテムに命を吹き込むことができます。


金沢春菊とベーコンのサラダ 自家製玉葱のドレッシングで。


比内鶏もも


たれつくね 軟骨の食感


せせりと皮
せせりには塩ネギがのっています。
皮の焼き加減が良いですね。


京都奥田さんの紹介の有機レモン鬼おろしサワー


アスパラ


金針菜


レバ 良い中心温度


砂肝、皮


銀皮
砂肝の皮の部分で、下処理で捨てる部分らしいが強烈なかみごたえと技と残した砂肝の部分のバランス良くうまい。


香箱蟹とイクラのご飯


うまい。


良く、ジェームズは何を考えて食べますか、と聞かれますが、基本は何にも考えず、真っ白な心で食べます。
そして、自分だったら、どうアレンジするか考えます。
イクラはやはり美味しいけど蟹に勝つので、蟹の内子などで塩辛作りたいですね。


本日のお会計。
すばらしいね。

たまや
石川県金沢市昭和町8-17
電話 076-224-1223






Last updated  2018.12.10 10:11:48
2018.12.07
雪の北海道で試作
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没中。
今日は、焼肉屋でメニューの試作中です。



北海道産の和牛のハラミを確保しまして、・・・




カットして、試食。
久々にうまいハラミ食べました。
このお肉、塾生限定で回しますてかー(完売しました)






安いバージョンの寿司も試作。


高いバージョンと食べ比べしてます。








Last updated  2018.12.13 17:42:02
2018.12.06
商売のふたつのスタイル
 商売のスタイルは二つの方法があります。

・わからないんだからそれ以上やる必要がない(オーバークオリティ否定派)
 わかる範囲のことをうまく伝える
・わからなくても、いつかわかればいい。
 もしお客様が同じ方向に向いているであれば、いつかわかれば良い。

 厳密に言うと、最初前者で途中から後者に切り替えるのが良いですね。
次の本はまさにそんな本ですね。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2018.12.06 17:54:51
2018.12.05
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。
今日は、堺で始まったお客様の奥の手の打ち合せにこちらに出没しております。

 まずは軽井沢の地ビールからスタートです。




最初に注文するのはもちろんこれですね。
ハム盛り合わせです。
黒毛和牛の生ハム、肩ロースのハム、かんずりと三年熟成の唐辛子と柚子を練り込んだサラミです。
お料理の破壊力にパートナーもノックアウトだそうです。




続いては前菜盛り合わせいきましょう。


鹿のパッパレデレ。
肉の大きさが良くて、シコシコな食感のパスタもうまい。




焼きたてパンが来ました。
フォカチャにしましょう。


焼きたてのフォカチャうまい~


サルシッチャ
もちろん自家製です~
うんまっ


となりのラッテリアからブラータおば・・
こちらも自家製・・


切ります~


とろ~ +20点
あまりのすごさにパートナーは鼻血が止まりませんでした。

サルメリア・ポルチーニ
大阪府大阪市福島区福島5-11-3
電話 06-6450-1915






Last updated  2018.12.13 17:20:49

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