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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.02.20
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「なんでこんなことができないんだろう・・」という問いの答えが人手不足の鍵
 あなたは新人や部下に、「なんでこんなことができないんだろう・・」とか、「なんでこんなことがわからないんだろう・・」とか、思うことはありませんか?

 「なぜ」という疑問を掘り下げ、その人ができるようにしなくてはいけません。
もしかしたら、それは時間がかかるかもしれません。

 でもね、そうすることが、目の前にいる新人や部下が成長できて、結果幸せになる唯一の方法なんです。
なにより、実は、そうすることが、あなたの成長する機会なのです。
人に恵まれるのは、実は、あなたの成長が大きな要素なんです。
そうなんです。
「なんでこんなことができないんだろう・・」という問いの答えが人手不足の鍵なんです。






Last updated  2018.02.20 22:53:01
自分の役割と性格や得手不得手を一緒くたにしない
 よく、店長から私はこれが苦手です、とか、これはやったことがないのでできません、というレスポンスが返ってくることがあります。
残念ながら、こういう人は成長できません。

 大切なことは店長という“役”を演じること。
自分の性格や得手不得手や経験の有無を持ち出さないことです。

 仕事のときにその“役”が求める性格になりきればいいし、苦手もなりきってやってみればいい。
大切なこは自分自身の成長です。

 “役”を演じることで、今までのあなたにないことができます。
できないことができるようになれば成長なのです。
できないことが見つかったなら、苦手なことが見つかったら、それは自分自身が成長するチャンスなのです。






Last updated  2018.02.20 01:19:03
2018.02.18
できる人と出来ない人のやっていることの差はほとんどないのだが・・
 私は20年コンサルティングで数千人の店長・社員・アルバイト・パートさんたちと接してきました。
いつも、思うのですが、できる人と出来ない人のやっていることの差はほとんどありません。
ただ、やっていることの質や追求度や徹底度が違うんです。

 そして、そのやっていることから生み出される成果や結果は、残酷なほど違います。
もちろん、収入も格段に違ってしまいます。

 残念なのは、成果の出ない人は、やっていることにそんなに大きな違いはないけれど、質や追求度や徹底度が違うこと、このことがわかりません。

 で、その違いは何か。
目の前のお客様を喜んでいただくためにできることはまだあるんじゃないか、一瞬、一瞬考えています。反対はパターン化して思考停止します。
その上でほとんど同じことをやっているということなのです。






Last updated  2018.02.20 23:03:40
2018.02.17
店長の現在の知識、技術以上の店は作れない
 よく、“いい人”が来ないという店長さんがいらっしゃいまいす。
しかし、それは、自分にふさわしい人しか来ない結果なのです。
“いい人”も働くを店を選ぶことができる時代ですから、自分にふさわしい店を選ぶだけです。

 もし、“いい人”に恵まれたかったら、その答えは簡単です。
店長の現在の知識、技術以上の店は作れないのですから、自分自身が未知を既知にして、できないことをできるようにすれば良いのです。
あなたが成長した時に、あなたの店はかわります。

 人手不足だから人が来ないのではありません。
あなたが人を引き寄せるほどの成長をしていないのです。






Last updated  2018.02.20 01:10:17
2018.02.16
テーマ:フレンチ(168)
《素材の持ち味を活かす軽快なフレンチ》GINZA TOTOKI @銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しています。
今日は、校長から鵯(ひよどり)を食べないかと誘いがあり、十時亨シェフの店で勉強します。
料理のコンセプトについては、ホームページの『トトキの理念』をご覧ください。
(http://www.totoki.jp/concept/)

十時シェフの書籍は私、カフェのお手伝いなどで使用させていただいていおります。

【中古】フランス料理の基本 LA CUISINE FRANCAISE—本格ソースから地方料理まで




まずは、土佐の小さな牡蠣と彩りトマトと


Daniel Dumont Brut Grande Réserveからスタートです。
シャルドネ, ピノ・ノワール, ピノムニエ。
こちらは、シェフから校長へのサービス。


ズワイガニのパンケーキ
オシェトラキャビア


2014 Bernard Fouquet Domeine des Aubuisières Cuvée de Silex
ロワールのブブレのシュナンブラン。
以前泊まった洞窟ホテル『​Les Haute Roche​』(​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200911240001/​)の近くですね。


あやめ雪と黄金蕪のコンフィ
イベリコ豚ベジョータ生ハム


2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne Montrachet Les Vergers 1er Cru
http://hasumi-wine.co.jp/SHOP/41789/41800/list.html


白子を詰めた土佐真鯛、赤根ほうれん草
アルベールソース






お肉は、和歌山の鵯(ひよどり)です。
フレッシュと二週間ねかせたもので提供します。


バリバリと骨まで食べられます。


脳みそ


ワインはデュブルデユ~


The Winemakers' Collection Cuvée No.2 Denis Dubourdieu


6週寝かせた佐賀の猪
スペアリブ、肩ロース、赤身
黒キャベツのソース
添えてあるのは、アピオス(ほどいも)です。


ピスタチオのアイスクリーム、いちごとマスカルポーネ






素材の持ち味を大切にするお料理でした

GINZA TOTOKI
東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 7F
電話 03-5568-3511






Last updated  2018.02.17 09:34:15
2018.02.15
納得でる食材が使えないからお客様が増えないって?
 納得でる食材が使えないからお客様が増えないって?
では、納得できる食材を使えたら売上が上がるのですか?いや、私はそう思わない、ですよ。
店長の役割は会社や社長の想いをどうしたら実現するか、その上で、与えられた条件の中で、お客様の喜びや感動をかき集め収益に結びつけるのが仕事です。
仮に、自分自身の嗜好でおいしい、と感じなくても与えられた役割を演じて、お客様を喜ばせ、感動させないといけない。
だって、会社や社長は私財を投じているけど、店長はどんな赤字でも約束した給料がもらえるんだから。






Last updated  2018.02.18 15:54:20
2018.02.13
テーマ:中国料理(30)
《化学調味料がなかった頃の老四川料理》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)@
麻布十番

 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、沼さんの最後の晩餐(Part5)をかねたお中国料理の勉強です。











まずは、先付けから・・

前菜は、


上段左から、四川式スパイシーカシューナッツ、バイ貝の漢方煮、昔の中国のお金に見立てたゼリー寄せ(干し柿と蓮の実の餡子、
中段、海月の前菜赤酢ソース、牡丹海老の紹興酒漬け、烏骨鶏のジャスミン茶煮、
下段よだれ鶏、腸詰め牛上ミノと蛇腹に切って干し野菜にした人参の怪味ソース

魚の魚香(ユイシャン)


大きなお魚の嘴を煮込んでコラーゲン状にしたもの。
上には、大分の冠地鶏を泡雪上にして包んだもの。
燕の巣に見立てた細切りの大根。


大海老の宮保(ゴンバオと読む、四川の伝統料理の味付け)
焦した唐辛子とピーナッツの黒酢ソース
豚の細切りとチシャトウ


ミニ白菜と自家製の蒸した猪の味噌漬け


南の島豚の干し肉の密がけ

鮑と人工透析の沼さんようの“鮑茸” 鹿のコラーゲン




“鮑茸”は食べるとさっぱりしていますが、見事です。




悪魔の大王スペリアリブ 海老芋のマッシュ


〆は汁無し担々麺




青山椒のアイス、ジョージアワインのソース
安徽省キーモン茶

さらに進化していますね。


すばらしき塾生の井桁シェフです。

飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
電話 03-6426-5664






Last updated  2018.02.13 23:44:29
2018.02.12
《超絶予約の取れない鮨店の立春の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。
今日は、超絶人気の取れない店で、今日は昇り龍のごとくの塾生、今年初めての鮨アカデミーを開催します。

 まずは、つぶ貝と皮ハギからスタートです。




皮ハギはぷりっとした食感で、肝醤油で食べるととてもおいしいです。

遅れて、先付けの浅葱お浸しと白魚酒盗焼きが到着します。





蛸の柔らか煮と白子ぽん酢が続きます。







『すぎた』三種の神器+1のあん肝、牡蠣の味噌漬け、雲丹の佃煮です。

焼きのものは真魚鰹。


真魚鰹大好き~

本日の握りは、小鰭から。


ほどよい酸が握りのモードでへ誘います。
脂のりもよくおいしいですね。


仙台の赤身




相変わらす薫香がよい感じです。


春子


赤縞海老


萩の中トロ


真鯖


車海老

炙った金目鯛


炙り加減がとても良いです。


青森のムラサキウニ
色が悪いのがうまいということで・・
甘いですね~
シャリと相性よく、ムラサキウニの雑味を感じませんね。

追加で真鰺


きりっとした真鰺


追加でエゾバフンウニ


穴子


浅蜊の椀


玉子焼き

今日も良い勉強ができました。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711020000/






Last updated  2018.02.12 11:17:15
《コスパ抜群!!超うまい干物屋の料理店》海幸楽膳 釜つる (かまつる)@静岡県熱海市銀座町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は老舗旅館『古屋旅館』の家庭教師の日なので、その前に腹ごなしをば。
少し、時間がないので、絶対はずさない『海幸楽膳 釜つる (かまつる)』にしてみましょう。
干物を送るなら、『釜つる 』か『アオキ』かという、干物の素晴らしい店『釜つる 』の料理屋です。







 今日は、海幸膳を注文しました。
刺身と干物の両方が楽しめる定食です。




お刺身はメジマグロなどの三種盛りです。
干物はえぼ鯛です。
干物はふっくらしておいしいです。




他、炊き合わせ、もずく酢、サラダなどがついています。
これだけしっかりしていて、2,000円はとても安いですね。
さすが、どん底を味わった熱海の店ですね!!

干物や刺身を食べたい人にはおすすめの店です。

海幸楽膳 釜つる (かまつる)
静岡県熱海市銀座町10-11
電話 0557-85-1755
HP: http://www.kamaturu.co.jp/kamaturuwasyoku/






Last updated  2018.02.12 01:06:18
2018.02.11
食べログ『ジェームズオオクボ』のフォロアーが2,000人を突破しました!
 いつもありがとうございます。
お陰様で、食べログ『ジェームズオオクボ』のフォロアーが2,000人を突破しました!
昨年は一気にフォロアが増えました。
最近は、お店の方から、レビュー見てお客さんが来ています、とお声かけいただくことも増えました。
今後もがんばります。

『ジェームズオオクボ』の食べログはこちら
https://tabelog.com/rvwr/000818939/






Last updated  2018.02.20 01:26:19

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