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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.12.09
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《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 季節は大雪になりました。“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。


明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。








今日は赤のグラスから・・


ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱
ロゼールの酢漬けとサラダ添え
鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い
今度蕎麦屋で出そう


トリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。


ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。
焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう!

簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。(おいしければ)

下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。
実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。
“孤高の怪人”たる所以ですね(笑)。








白菜で巻いた河豚と彩り野菜
バターモンテしたクリーム


河豚の煮凝り

最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。
しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。
さすがです。

​Bメロのある料理!​

そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。


最後はソースと煮こごりを一緒にして・・


合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノレモンと塩みがある。
ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。
原さんナイス!

次の料理にあわせて・・






新潟の尾長鴨オリーブとベーコンのソース
内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。
うまい!うますぎる。オリーブのソースもうまい。
これだけの肉料理はなかなかない。


ジャスミンティーのプリン




魔法の林檎


飴の薄さにびっくり。
熱海の旅館で出したい!




ミチノ・ル・トゥールビヨン​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2017.12.10 18:45:11

2017.12.07
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。

 最近、都内でブームとも思える天ぷら開業。
都内中心部は、地価も上昇していて、バブルですからね。
開業する天ぷら店で多いのは、天ネタでない高級食材をふんだんに使うサプライズ型というか劇場型です。
こういう店が増えるときというのは、高級店のパイが広がっているときということ、すなわちバブルだということなので、それはそれで、注意が必要なのです。

 本日訪問するのは、家庭教師をしてまいりました『江戸前晋作』です。








最近は、雑誌での紹介も増え、予約の電話を入れても、埋まっていることのほうが多くて断られることも多いですね。
これはこれで良いことなので、がんばって欲しいですね。




今日は、穴子の有馬煮からスタートします。
お酒は、水尾 金門錦から




長崎県福島町の車海老
ぷりっとして、海老せんの香りの揚げ方が来ます。


続いて、レアのほうがきます。


レアは最近好まれる保水剤を入れた海老のような食感です。




淡路の鱚
塩を打たず、脱気もせず、一週間ねかせているそうです。
やり方的には、さらしに巻いて行う​大野さんの和牛のウエットエージング​のようです。


小柴の4日ねかせた墨烏賊
濃厚な墨烏賊、レアな火入れ、二個目は火入れをかなり軽くして




松島の活の沙魚
鱚と同じような雰囲気だが、沙魚らしいいい意味で泥臭い香りがあります。


七尾のメゴチ


5日ねかせてアミノ酸を増加させているので、噛んだ瞬間にメイラード反応の焙炒の香ばしさが広がります。その分、みずみずしさとゼラチン質の感触は弱まってますね。


富津の穴子


割ると蒸気が音をたてて出ます~


尾のほうは香りが強く、全体的に富津らしいしっかりした味わい。
最後に“白吟”をば・・
菊姫のこの酒を置いている店は都内では、ここしかないとは言わないが、ほぼないかも。
さすが、塾生。



昆布〆の雲丹


加賀蓮根
ホクホクした食感と蓮根らしいじんわりした澱粉の甘さ。
このホクホク感はねかせて出荷する場所も習慣もない東京の八百屋にない逸品。


山梨の椎茸


五郎島金時
じっくり糖化させて粘りと言うよりはパウダーのよう。表面の焼成した香りが良い。


最後に名物の鮪茶漬け。




鮪茶漬けの羽釜で炊いたご飯で、
さすが塾生という〆方ですね。





これで、飲んで15,000円しないのは、素晴らしい。
というか、ないで。
となりのお若い常連さんが週2で来るらしいが、わかる。

満席になるようになったので、後は量稽古を重ねて、高みにに向かって仕事の質を日々高めるのみですね。
故に、家庭教師はもはや不要で、塾生で十分ですね。
家庭教師は大任ですが、成長していく若者を見るのが、何よりの喜びですね。
来年は、ゴーミヨーやミシュランの掲載も増えているようなので、Z会のようになってきたかな(笑)


江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.12.10 18:40:55
2017.12.06
カテゴリ:魚アカデミー

小雪終盤の第48回魚アカデミー

 小雪もいよいよ明日で終わり、曆は大雪ということで、冬本番です。
まだ、秋田沿岸の日本海岸の水温は15度あるようです。北から降りてくる寒波が雷を持たす季節、鱩(はたはた)の季節というわけです。
私のお世話になっている滝川も根雪になっていることでしょう。

今日のテーマは、久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギです。

 



鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町
今週の鮃は、また噴火湾の森町です。


新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水



シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸


シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸

 

 

小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次



真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島
本日は江戸前で大きい脂ののった真鯖です。


養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦“東光”


鮃黒皮備長炭炙り


春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良



かんぬき 
127g 二艘曳き漁 宮城県表浜
今日は大きくなったか、水温のせいか旨さが強烈です。


赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江


玉子焼き


エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭



鬼殻焼き


新烏賊下足炙り


鉄火巻き


煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


第三春美鮨

東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.12.06 14:01:47
2017.12.05
《日々進化する鮨》すし処大敷@金沢駅西口
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に長期滞在中。
今日は、先日私が食べた蟹を勉強したい、と群馬から塾生が来金。ちょうど、普段の握りもチェックしたかったので、再び、こちら『すし処大敷』へ。

今日の塾生はラッキーです。
蟹船が着岸したので、“加能蟹”になったとのことです。



まずは、香箱蟹からスタートです。







本日、以降は握りにて。


鯵と障泥烏賊の活〆、浜〆の真鰺同時対比、甘海老とガス海老
障泥烏賊の活〆は意外に甘く、浜〆はねっとりしています。








鯖三種 〆鯖、燻製2日目と1日目。
ここのところ、ええ鯖が入ってます。


九州からマハタとアラ




てい貝(バイ貝の一瞬)、バイ貝、トロ、鰤トロ


イクラ、雲丹ミソをのせた雲丹、穴子、鰻


蟹雑炊のおこぼれ、いただきました。

来るたびに進化してますね。
蟹もええけど、握りもええ。

香箱蟹入ってこの値段はあかん。
安過ぎです。
みんな値上げしてるさかい、金田さんももっと値上げせんとあかんばい。(笑)

すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2017.12.08 07:32:13
2017.12.04
ありがとう7,400記事投稿達成
 ありがとうございます。
お陰様で投稿数が7,400回達成しました。
ひとえに皆様の声援のおかげです。

追伸 グランドジャンプ連載の私の監修している『三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。』人気炸裂で、単行本になりました。
あわせて感謝します。



三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]






Last updated  2017.12.08 23:06:21
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
 小雪のころの今年5回目で最後の勉強会。
曆の上で今日から七十二候は、「橘始めて黄ばむ」になり、師走であることを実感し始めるころですね。

お酒が進みながらも、お腹の加減を調整するに、絶妙な量の“海鼠腸ご飯”からスタートです。

前菜は、慈姑のチップス、零余子、柿膾、梭子魚、煮鮑です。
こちらも内容は前回と同じですが、梭子魚の脂がのっている印象です。

焼き白子

津居山の蟹と香箱蟹

海老芋
今回はとてもさくっとしています。

お造り真鯛、河豚、鰹

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
グラデーションの鼈の豆腐、濃厚な鼈の吸地

焼き物、琵琶湖の寒もろこ、笹鰈
前回は真魚鰹でしたが、今回はこの時期らしい小さな寒もろこです。
丁寧に付け焼きしたタレがまたおいしい!

聖護院蕪
菊菜、車海老

渡り蟹 菊花蒸し
上が卵で下にほぐし身という大分のがざみのしんじょう、この時期の名物ですね。
生姜の風味の餡がまた、しみじみおいしいです。

大助のご飯

ぜんざい
今回はぜんざいにしてみました。

京味​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2017.12.05 09:05:43
2017.12.03
テーマ:旅先にて(826)
カテゴリ:北陸のうまい店
《小商圏対応の店》餃子菜館 清ちゃん@石川県小松市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は小松市に出没しております。せっかくですので、中川さんと小松の飲食店を開拓してみましょう。
食べログを調べますと、何故か中華の店が。
しかも、似たような店名です。
まずは、点数が上位にあります『勝ちゃん』なる店をば。
街中に駐車場付きの店。やりますね。でも、定休日。
気をとりなおして、もうひとつのお店の『餃子菜館 清ちゃん』に。やはり、駐車場があります。
あれ、やってるはずですが、店はやってない?
心配なので、もう一度食べログで、定休日と営業時間を確認します。やはり、大丈夫のようです。
としている17時2分慌ただしくも、オープンしたようです。

店内に入ると、奥様が感じよく、広々とした関に誘導されます。椅子、テーブルがピカピカです。店内、厨房を見てもピカピカです。業態、経年劣化なし、素晴らしい店ですね。









カウンター、私から見て右が清ちゃんでしょう。念のため看板の写真と比べると、やはり同じのようです。
それと、私よりも体格のよい料理人と、ドラゴボールから飛び出してきたような髭の料理人。あと、脇で補助する女性人。
とても、息が合っているので、家族なのかもしれません。
緊張感ある、カウンター内の雰囲気も繁盛店ならではですね。

中川さんがテレビの話をすると、奥様がつけましょうか、と心配りしてくれます。なんと、素晴らしいことでしょう。





おすすめのメニューを聞くと、餃子菜館と言うことで、餃子ですと。早速、焼き餃子と水餃子を注文してみます。


餃子は大きめで焼いてかりっとしてますが、皮はもちっとしたものなのだと思います。中の野菜は大きめに切ってあり、ラードがたっぷりでジューシーです。
先日、ニンニクたっぷりの餃子のレシピ提案をしましたが、私の作る餃子と比べると、下味はかなり薄め。これがこのエリアの好みなのでしょう。


水餃子は中からの脂とマッチしてます。

続いて、酢豚をば。


こちらも、今まで、食べたことのない薄めのアセゾネ。
薄めの酸味や甘さ、小商圏に対応した飽きの来ない味なのでしょうか。ボリューム満点なので、定食として食べるとこの味がぴったりなのでしょうか。


唐揚げのアセゾネも柔らかいです。
やはり、ボリューム満点です。

こちらの名物は塩焼きそばのようです。
小松塩焼きそば、発祥の地だそうです。
うう、お腹いっぱいで残念ですばい。

定食あり、飲みあり、宴会もあり、
この店は小商圏化する今の時代にフィットしているのでしょうが、未知の何かがありました。
中川さんにまた研究に行ってもらうことにしましょう。

餃子菜館 清ちゃん (せいちゃん)
石川県小松市土居原町243
電話 石川県小松市土居原町243






Last updated  2017.12.03 17:47:54
2017.12.02
《蟹は5点以上に格付け!》すし処大敷@金沢駅西口
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は金沢に出没しております。
今回は、塾生向けの勉強会方々、お世話になっている方のおもてなしに『小松弥助』、『すし処 めくみ』を予約しておきました。みなさん喜んでいただきました。
が、私としては、こちらの鮨屋、『すし処大敷』の蟹が実はメインです。
オーナーの金田さんは、素晴らしき我が塾生の一人です。

蟹はスピード勝負、耐力にものを言わすのが、『すし処 めくみ』です。船が到着する港までわざわざ行って、蟹をゲットするやり方です。例えば、能登先端の蛸島まで香箱蟹を求めて車を飛ばすと野々市から片道2時間半はかかるでしょう。
蛸島は船が少ないですが、大き目の香箱蟹が取れます。
ただし、遠くて量が少ないので、自ら取りに行かないと、良いものは確保できません。
こちら、『すし処 大敷』は、夜、​​金沢港​に着く船を狙います。
ずらりと並んだ蟹を一匹ずつ、競りをしていきますので、とても長丁場の仕事です。実はオーナーの金田さんの奥さんの実家は、金沢の仲買のドン。金田さんが見立てた蟹を競り落とし、競り落とした蟹をすぐ茹でます。
早い時間に競り落とすと、すぐ、もちかえ、茹でて戻る場合すらあるそうです。

今年は、とても海が時化ていて、入港が5回しかなかったようです。沖で海が穏やかになるのを待つ船を沖止まりと言います。沖に泊まった船には生簀があり、籠漁のものは見た目が綺麗なので活かしこむことができます。この活かし込みの技術はエリアによって異なるようで、松葉は山陰のものが良いとのことです。金田さんは、間違いないものを持ってくる仲買も確保しているとのことです。

さて、なぜ港で船待ちの蟹を買うのでしょうか?
それは、丘でも活かし込みの技術が発達したからです。
金沢港はもちろん日本海側の港の仲買の多くは生簀を持っていて、出荷調整されるものも少なくありません。
港で上がった蟹が、翌日(入港が0時を過ぎれば当日)、​金沢中央卸売市場​に入れば良いのですが、相場を見ながら、並ぶことも少なくないのです。
つまり、中央卸売市場に入るとそれがいつ入るかわからない。
しかし、蟹をお品書きに入れてて、ある程度、使わないといけないというと、そうせざるを得ないのです。


金田さんは、バカ正直オヤジなので、それができないわけで、労を惜しまず、夜、漁港に行き、翌日我々が食べる蟹を、夜な夜な仕込むと言うわけです。
ただこのパターンだと、船が来ないと、目利きの仲買経由で取り寄せになります。

と言うことで、三年目の勉強会。
今日も本当の美味しい状態の蟹を勉強したいと言うことで、塾生が集まりました。中には『たまや』の関川くんが店を休んでも勉強する価値ありと、本当に店を休んで来てます。

今年も蟹づくしコースをお願いしています。

今日は時化ていたために、加能蟹でなく、山陰の松葉です。


時化にくい11月を選びましたが、三年連続加能蟹とはいきませんでしたね。でも、ええ勉強できます。

まずは、ズワイガニの脚の刺身から。


じわっとくる甘さがあり、昨年と引けを取らない模様です。
流石です。


まずは、こちらから・・・




続いてはお腹の肉で出汁をとってしゃぶしゃぶします。




ううっ、綺麗に花が咲いてうまそうです。
甘みが強くて旨いね。
昨年の加能蟹、変わらないではないでしょうか!




蟹味噌が来て、のせて食べてください、と。
濃厚な蟹味噌は鶴乃里のぬる燗とぴったりです。

ここで、口直しの香箱蟹蟹をば。


こちら金井に上がったものです。
『すし処 大敷』は口直しが香箱蟹なのですね。
今年、2017年の改良点は、蟹酢をムースにしたことと、盛り付けを部位ごとに分けたこと。
これによって、いろいろな部位を同時に楽しめます。
これ、ええ。
今年の香箱蟹は『京味』が一番、『すし処めくみ』とこちらは双璧ですね。


続いて、蟹の寿司です。

さて、メインの陶板焼きです。


蟹を生ののまま、陶板焼きにしたもので、『すし処 大敷』以外では見かけない一品。
鮮度勝負だから、このスピード感はないので当たり前か。
全く調味料を加えず焼いてます。
濃厚で旨いです。


また、蟹ミソが・・・

〆は雑炊・・


残しておいた陶板焼きのほぐし身をのせて食べると、これまた
唸ります。

店を休んで来た、関川くんはこんなコースの見たことありませんと、絶句してます。
一人あたり蟹一匹と香箱蟹を一匹食べたので、お腹もいっぱい。こりゃ、次は、来年で良いな、と申すと、金田さんが、それでは困るがに、と。


最後は、寒天と葛粉の寄せもの。

金田さんが、明日も明後日とジェームズオオクボのレビュー見たと予約が入っているらしい。
ジェームズオオクボ、恐るべし!

ジェームズオオクボのレビューを見たとて、時化には勝てません。悪しからず。

すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2017.12.02 03:01:07
2017.12.01
カテゴリ:魚アカデミー

小雪の第47回魚アカデミー

 今日から師走になりました。小雪も半ば、寒さが一段と厳しくなっています。

今日のテーマは、超久々登場の能登の“迷い鰹”です。

 

鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間


新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 57大運丸


シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 57大運丸


小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

 

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

 

本日の課題の能登の“迷い鰹”

“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。

当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。



“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見


エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯


北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走


春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水




煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

野付のアオヤギ久々の登場です。

めったにないので、能登の鰹を背と腹で同時対比してみます。


“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
きめ細かい脂です。
口の中に溶けて広がります。


“迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

 

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山


玉子焼き


蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾
そろそろ漁も終わりですね。
もしかしたら、今年最後の蝦蛄かな。


蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾

かんぬき 115g 二艘曳き漁 宮城県表浜

今週は表浜です。



かんぬきの皮


第三春美鮨

東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

 







Last updated  2017.12.07 09:24:00
《人気爆発!!ロゼの火加減》金澤牛かつ小林@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
せっかく金沢に来たので、塾生の小林くんの店を中川さんを誘って訪問しましょう。
『金澤牛かつ小林』です。
人気爆発しています。


今日は、ダブル盛りのとろろ付にしてみます。
ダブルだとソースが二つ選べるので、デミグラスと黄身醤油にて。


 ロゼの肉の加減は、代官山の都市伝説『​tavola di YOHEI yogi NISHIDA​ 』 (​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201612290000/​)のようですね。
後から、西田さんに、これはわての手法でんね、言われました。
は、は、は、は、塾生には何でも教えちゃいます~


でも、このやり方をするカツ屋はないでしょうね。
牛カツと言うと、生の店が多いですが、このやり方をすると柔らかくて火入れもしてありますね。
だから美味しいのです。


誤算は、思ったより繁盛しているので作業点数が多く、ここまで混むと大変だったことでしょう。
そろそろあれを使うタイミングがきたようですね。

金澤牛かつ小林
金沢市高柳町2-13-1 1階
電話 076-252-5884






Last updated  2017.12.02 09:20:22

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