2436651 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全7167件 (7167件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 >

2017.06.23
XML
カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第24回アカデミー
 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。
ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。
 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに評されたシュテンファン・ドールさんと2月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/)以来のランチです。
彼は食通で自ら、料理をするとか。
 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。


アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間
いやー、脂がのっていますね。
関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。
市場魚貝図鑑によれば、
鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。
兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。
出典:市場魚貝図鑑 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1


アイナメの腹もいってみましょう。
切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島


チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)
主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。


シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津
シビの蛇腹の赤身うまい~


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
久々の多良大浦の小鰭ですね。


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津
唐津の天然ははじめてかな・・


北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里


真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜
〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


春子 64g 昆布〆 愛知県師崎


煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。
まだまだふっくらうまい。


エゾアワビ 450g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり80%
今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。
それを見て、校長がにんまり。
いやー、凄いですねというと、歩留まり80%でかつ、この香りは久々と。
私の記憶では、昨年フランソワと来たとき(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/)以来ですね。
月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い!感動という香り。
巡り合わせですね~
いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。
鮑ランキング(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/)を更新しておきます。




今日は最後が凄いですよ・・・


わかりますか、これ。
カマトロと千住葱とたっぷりの山葵で・・


こちらも久々の“究極のネギトロ巻き!”です。
カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。



第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.24 01:56:15
2017.06.21
《立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料亭》日の出@桑名
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は、空梅雨にも関わらず、突然の大雨で新幹線のダイヤが乱れ大変な思いをしましたが、気を取り直しして蛤のお勉強をしたいと思います。


こちら『日の出』は言わずもがな、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。


こちらがチョウセンハマグリの殻

ヤマトハマグリは、殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/


本日の蛤


まずは、先付から。


トマトのもずく、ハマグリのはんぺい、酒盗チーズ、玉葱の鮪巻き、オクラ


さて、ナプキンをおいて・・

まずは、一の浜鍋・・


あっさりした味わいです。
この味を覚えておきましょう。

東京の和食店で蛤は上巳の節供をターゲットに使われますね。多くは、立夏前に抱卵して、漁も終わります。

一方、桑名の蛤は、立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになり、最盛期を迎えます。
そのため、その事情を知っている食通は芒種から小暑にかけて予約を入れ、予約が困難となるわけです。

素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。

 続いて、二の浜鍋です。


少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。


ところてん

私はいつも、いろいろな角度から、蛤の美味しさを発見したく、コース外の裏メニューをいつもお願いします。
その1つが、バター焼きであり、蛤のグラタンです。


続いては、コース外、事前予約が必要な別注の蛤のバター焼きいきましょう。


このおいしさを伝えたいですね。


続いて、蛤のグラタンです。


これも、何時食べてもうまいです。
バターやクリームと合わせた美味しさは格別ですね~

いよいよ、最後の蛤の鍋、三の鍋です。


三の鍋
かなり濃厚に凝縮しています。


蛤の天ぷら


豆腐とお野菜。


今日は最後に焼き蛤ですね。
今日は、三年ものと七年ものの大と小




七年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。


〆は雑炊と、


平打ち麺に。



本日のデザートはマンゴープリン。


毎回、デザートも工夫されていて楽しいです。

また、再来週『新橋水産アカデミー』の課外授業で、校長とやっくる再来週が楽しみです。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2017.06.22 09:07:30
2017.06.20
《『ひめそば 総本店』の蕎麦が気軽に楽しめる店》十割そば ひめそば @姫路市飾磨区英賀保
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路を徘徊中です。
塾生から実はもう一件、蕎麦屋を作ったさかい売上に貢献して欲しいと。
 それで、釣具屋のとなりにある『十割そば ひめそば』に到着します。
釣具屋がとっても魅力的ですが、見始めるとたいへんなことになるさかい、蕎麦一杯食べてみます。






 もう、時間は16時近いですが、常にお客様が入っては、食べ終えお帰りになるという、郊外型の蕎麦店のいいパターンとなっております。(立地の割に意外です・・)

こちらは券売機がありセルフの店です。

 では、実食。


さきほど、蕎麦を二杯食べたので、ざるそば490円で許してね。
(たいして売上貢献はできまへんな)

 『ひめそば 総本店』で食べた800円のそばは、論外においしいとして、同じ490円と比べてどうでしょう。
現在の麺でも十分おいしいが、同じでないですね。
塾生に聞くと、こちらも近いうちに同じものとなると。
それなら、さらに人気になるのは間違いないでしょうね。

『ひめそば 総本店』の蕎麦が気軽に楽しめる店ということで、これはこれでいいでしょう。


十割そば ひめそば
兵庫県姫路市飾磨区英賀春日町1-13
電話 079-287-8144






Last updated  2017.06.22 18:33:37
《日本家屋で兵庫産の常陸秋そば種の石臼の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 @姫路市亀山
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。
姫路というと、泊まり込みでホテルのブッフェを立ち上げましたずら。
今回は、塾生が教祖様がお亡くなりなり閉鎖してしまったお寺を改装して“十割蕎麦屋”をはじめたというさかい、早速闖入してみます。




 外観、素敵ですね~
ほんま、素敵過ぎます~




う、う、う、店内も素敵です。

 早速、そばを実食。


まずは、上そば800円をいきましょう。


藻塩でまず、一口。


うまい、石臼独特の粒が不均質のためか、麺にもっちり感がありうまい。
だしは、この蕎麦には濃いね~(食べログに書いてごめんね)
 ちなみに、塾生の説明によるこちら上そばで使用している蕎麦粉は、現在、兵庫県で栽培している“常陸秋そば”という茨城の固有品種だそうで、石臼挽きの蕎麦粉を使っているとな。そりゃうまいね。
おそらく20k20,000くらいするやろから、コスパええね。
そうそう、薬味は山葵と塩でええね。

 続いては、490円のザル蕎麦。
こちらは国産と輸入のブレンドだそうで、ローラーなのか、少し麺はつまった印象。
わかりやすく言えば、上蕎麦より堅さがある印象です。
この値段で、これだけの蕎麦を食べられるのはいいですね。


ひめそば 総本店
兵庫県姫路市亀山2-191
電話 079-263-8815






Last updated  2017.06.22 09:46:06
2017.06.19
カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第23回アカデミー
 暦は、夏至なりました。
アカデミーの課外授業の打ち合わせを兼ねましての23回アカデミーです。
今日のテーマは、解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い


真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜


障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡
ここのところ竹岡の障泥烏賊が続いております。


チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
を2カン


また、日本海定置網に戻りました。
後で、大トロを食べてみます。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦


北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
ついに利尻の雲丹解禁です!


白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
大きな鱚、ふっくらうまい


煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案


煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鉄火巻き


玉子


エゾアワビ 430g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり75%


チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
個人的にはこういう綺麗なあっさりした脂の大トロ大好き。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706140000/






Last updated  2017.06.22 19:11:18
2017.06.16
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。
今日は、コンサルタントをしている友人と情報交換もかねて、今話題の、塾生のお店でお勉強です。

 今日は早い時間に来たからか、数ヶ月前に出産された奥様とハナちゃんがお出迎え。
ベビーベッドはハナちゃんのためにお客様が用意していただいたとか。
さすが、人情の町。
店はお客様が育てるというコラムをご参照ください。


まずは、隠元豆胡椒のアクセント、穴子の煮こごり、障泥烏賊の柚子味噌和えからスタートです。




天ぷらは、火入れを変えて甑島の車海老からスタート。


続いては頭。


アオリイカも火入れをかえてふたつ



いつの間にかハナちゃんはお帰りです・・




四日寝かせた富津の鱚


一色のメゴチ
綿実油は発煙点が230度、胡麻が190度、ブレンドすることで、230度になる


昆布〆の雲丹

栃木県そうほまれ 純米吟醸のきもとつくり


小柴の穴子


稚鮎 蓼酢おろしで


空豆の串、しっかり揚げて




山梨のすまた椎茸


〆は名物の鮪茶漬けです。




抹茶の葛餅

江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.06.19 14:59:26
2017.06.15
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日は夜、神保町に行くので、せっかくですから、その前に足をのばして、塾生が昨春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。




まずは、“雪室珈琲ショコラ”900円を場いきましょう。
ブラジル・ショコラ農園の豆を雪室で熟成。
名水百選の津南の水でネルドリップして提供です。
濃厚で甘みがじわっとひろがります。
酸味はほとんどありません。

 続いて、ぜひにということで、昼間からサワーで売上貢献ずら~。


十日町の苺フローズンをふんだんに入れた酎ハイですねん。
甘酒の香りがええ感じです。


苺をかじるとと香ばし香りがしますが、これは甘酒効果かな。


今日は、夜があるし、昼、鮨のお勉強だったので、ピザはあきまへんな。
夜メニューが増えたので、夜メニューを食べにまた来ます。


雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2017.06.17 23:36:01
2017.06.14
カテゴリ:魚アカデミー
芒種中盤の第22回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
梅雨近しと思いきや、寒い高気圧が居座り、空梅雨模様の6月中盤。


今日のテーマは、蒸し上げ歩留まり80%の七ヶ浜エゾアワビです。

まずは、陶芸のお勉強から・・


安宅英一のコレクションの本です。
欲しい~


真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)
亘理郡亘理町荒浜は阿武隈川河口に位置する。
相馬の少し上。


鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡


シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎


今日は赤身二カン。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府


真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鉄火巻き


玉子焼き


エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで。


蒸し上げ歩留まり80%の鮑
蒸し上げ歩留まりが良い=凝縮しているということだが、官能的な甘さを感じないということで、校長と意見が一致しました。


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.17 23:34:18
2017.06.13
《ペアリングが楽しい、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんの店》ファンクラブ@神保町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。




今日は、今や世界のベストレストランにランクインいしている『神保町 傳』の跡地にオープンしました店でお勉強します。


店名は、その名も、『ファンクラブ』です。
 『傳』の時代、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんのお店でございます。

 こちらのシステムは、現在、飲み物込み、税込みで12,000円で、ニコニコ現金払いのみです。
ペアリングで楽しんでくださいということですね。


というわけで、お酒は「Start」と言う名のスプマンテでスタート!


一緒に、茹でたてのとうもろこしと枝豆です。


芝海老のしんじょう 塩と出汁で


続いてのお酒は、佐賀の多久のうすにごりの東鶴です。


もずく酢、海ぶどう、飛び魚の卵と新生姜、心太
プチプチ、つぶつぶ、するっにシャキッと食感が楽しい爽やかな一品。


お酒は、秋田県仙北、春霞 田んぼラベル 夏吟醸です。


金目鯛のお造りが続きます。
添えてある海苔をのせてたべると、またおいしいです。


おまけに鰺。

ここでお酒はワインで、


2015 CaSal de Serroa Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore


水茄子と豆腐の揚げ出し


〆は、この季節らしく、新生姜のご飯です。




赤だし


一緒に、じっくりサラマンダーで焼いた津軽鶏が添えラテ言います。
付け合わせは、切り干し大根と甘酢の胡瓜


唐揚げがおまけ

ワインは、


2015 Castelli di Severino


最後に、ニホンハッカの葛きりです。


ハッカは蜜につけ込んでいるので、ハッカの刺激がいいですね。

一緒にハーブティ。


日本の野草のハーブティー


菊、茗荷、木の芽、とうもろこし、明日葉、野三つ葉、

姐さんのまじめできっちりした性格が繁栄されたお料理でした。
わかりやすく価値を言えば、ペアリングが楽しい、カジュアルな『傳』ですね。
2階とかランチもそのうちやるそうです。
楽しみですね。


ファンクラブ
東京都千代田区神田神保町2-2-32
電話 非公開
※現在、電話がないため、予約は、長谷川さんが受付しております。






Last updated  2017.06.17 19:12:05
2017.06.12
カテゴリ:北陸のうまい店
《金沢の市場に一番近い鮨屋》すし処大敷@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
せっかく金沢に来たので、景気付けに塾生の鮨店でランチをします。


先付

まずは、例のごとく、こちらがピカイチの海老二種から。


甘エビ


ガスエビ


雲丹をのせた烏賊

続いては、真鯖の〆たて、〆て一週間、〆て藁炙り三種同時対比です。


〆たてはあっさりです。


〆て一週間
うまみがのっていますね~


〆て藁炙り
藁の香りがわかりやすい~


梅貝
梅貝にはシロバイ、クロバイがあるが、こちらはクロバイです。


梭子魚


カマトロ
最近、大謀定置網に60キロ位のチュウボウマグロがかかるようで、本日は金沢沖の夏の定置網の本鮪。


カレイだったかな・・


真鯛


小肌


真鯵


思うところがあり、ガスエビをリピート。

今日は鮪が良かったので、
鮪 赤身、カマトロの同時対比。






穴子は塩で。


鉄火巻き


鰻胡瓜

日々、進化していますね~

すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704140000/






Last updated  2017.06.17 19:26:21

全7167件 (7167件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 >

PR

Freepage List

Rakuten Profile


夢ー商通信さん

「就職より操業」大久保一彦の創業塾

フォローする

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

【表参道】シンプル… New! TOMITさん

いっぱい背負ってる… New! キューボシさん

西鉄天神大牟田線西… New! koutagawaさん

★新しい仕事のがんば… New! なにわの進藤さん

★★薔薇名、テス・オ… New! バルーンsuzukiさん

プロのつぶやき905「… 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

炭火で贅沢焼肉ラン… ルルール♪さん

フレンチ「最強」論 エルネスト1969さん

バラのブーケ♪ 47弦の詩人さん

八雲!! 食の匠のお助けまんさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1153)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(117)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(232)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(82)

食を考える

(60)

雑誌などメディア出演

(26)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(31)

愛犬日記

(18)

(134)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(368)

よっち&こーちゃん

(349)

海外視察

(96)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(79)

世界のベストレストラン更新前の記事

(153)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(188)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(201)

大久保一彦の二つ星西日本

(210)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(241)

大久保の一つ星(愛知より西)

(230)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(29)

北海道のうまい店

(43)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(114)

東京のうまい店

(247)

目白・雑司が谷界隈の店

(28)

甲信越と東海地方のうまい店

(107)

北陸のうまい店

(67)

関西のおすすめ

(139)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(72)

九州のうまい店

(85)

沖縄のうまい店

(11)

魚アカデミー

(156)

各地名産品

(88)

産地・生産者訪問

(67)

今日の大久保一彦のしごと

(393)

経営者のための連続コラム

(637)

これから開業の方向けコラム

(190)

子供たちのためにコラム

(38)

親父からの遺言

(8)

偉人の言葉、今日の言葉

(4)

あの名店

(2)

大久保一彦の野草のワークショップ

(22)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(7)
Powered By 楽天ブログは国内最大級の無料ブログサービスです。楽天・Infoseekと連動した豊富なコンテンツや簡単アフィリエイト機能、フォトアルバムも使えます。デザインも豊富・簡単カスタマイズが可能!

Copyright (c) 1997-2017 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.