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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.10.28
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商品開発で大切なこととは・・
 最近、なぜだか、店舗のフレーム構築のための商品開発の相談を受けることが多くなりました。
飲食店はもちろん惣菜店や菓子屋でも、クオリティのコントロールは大切だと思うのです。

 お客様の水準よりもあまりに高いクオリティの設定は、値付けにも影響するので良くない。
(オーバークオリティはよくない)
とおっしゃる経営者は多くおります。

 確かにそうではあるんですが、ブームが来て、そのアイテムの市場の競争が白熱すると、投入される商品の中に埋もれます。

 だから、ベーシックなアイテムでも、食べ飽きず、それでいて、大手が投入する見た目が魅力的なアイテムに目移りしても、「やはりあの店の○○がいいね」と言っていただける商品を開発できるかが大切だと私は思います。

 最近モンブランがらみの仕事をしているので、いろいろなところでモンブランを食べますが、どれも同じに感じてしまう面があります。

<img src="https://image.space.rakuten.co.jp/d/strg/ctrl/9/0996f533eb42410db6b6a4c373e4b790e7cb9914.01.9.9.3.jpeg" border="0" name="insertImg" />
こちらは、先日ブログでも紹介しましたが、いわき『​レストランHagi​』で食べたモンブランです。
しっかりした作りのモンブランを食べていてふと思いました。
おいしいものは作りが違うと。

 私は、ネットで短期間で調べて商品化した人たちとは違う、本当にすばらしいアイテムにいきつくためには、すばらしい料理を食べて引き出しを増やさないといけないと思ったのです。


本日のこれ勉強したい


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Last updated  2020.10.28 09:44:02


2020.10.24
《益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店》すし処大敷@金沢駅西口
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は秋の金沢勉強録。
帰りしな、『すし処大敷』で勉強していこうと思います。










まずはお通しです。

握りは、『すし処大敷』らしく炒った海老のミソをのせた甘海老から・・
ミソがさらにおいしくなったのでは。


続いてはガスエビ
さすが海老蟹は漁港からの店までのスピード感が違うのでうまいです。


烏賊雲丹





ハタ





梭子魚


トロ


カワハギ?


穴子


梅貝





雲丹


とろたく


ガス海老巻 隠れた名物


玉子焼き


追加


鯖の藁焼き


甘海老


ガス海老






穴きゅう


柿のデザート

もうすぐ蟹シーズンですね。
この時期でもバラエティあるネタでした。
勉強になりました。


​すし処 大敷​​
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2020.10.27 17:16:40
2020.10.23
テーマ:日本料理(257)
《"金沢の蟹の五奉行”の「隠れた名店」》割鮮のむら@金沢市泉野出町
 金沢には御世話になっているすばらしい塾生がたくさんおります。
その一つが、本日訪問します"金沢の蟹の五奉行”の『割鮮のむら』です。
元々は魚屋さんということで、魚ことの関係性がわかる魚を食べることができます。
昨年は蟹の勉強をしましたが、今年は蟹の前のタイミングの寒露の献立の勉強会を開催します。








食前酒は竹酒にて。
大昔ランチェスターぽい「思いだし葉書」のDMをうちの事務所で作成していましたが、その料亭も竹酒でしたね。とても好きです。




先付
金時草、牡蠣貝の玉子焼き、魚のなんばん漬け、里芋煮


梭子魚と松茸の椀
脂ののった梭子魚と食感の良い松茸
これは椀たねの梭子魚と松茸、あしらい、吸地、組み合わせがよく大変おいしいです。




元々魚屋らしく、朝どれの魚のお造り
狐鰹、鯵、白鰈、泥障烏賊、牡丹海老

※参考 狐鰹、ハガツオ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8F%E3%82%AC%E3%83%84%E3%82%AA


お造りには、寒いので燗酒にしましょう。
輪島の白菊


がんどの粕漬け


牡蠣と白子と天然滑子
昆布の味わいがとても良い


毛蟹と蒸した蕪


檜畜産から短角牛のリブロースの鉛筆
噛みしめると浮き出るうまさがあります。


牡丹海老 鬼殻焼き




蓮蒸しと旬の栗



鯖ささっと、大根おろしと酢漬けの大根


本日はふたつのご飯です。


香箱蟹のご飯


ハタハタと牛蒡のご飯






今日は参加者の小林君とカツを研究しているということで、見つけた糖分の少ないパン粉で〆カツをば・・

今宵もメニュー開発の勉強になりました。
さすがは金沢蟹五奉行。
隠れた名店ですね。

割鮮のむら​
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町3丁目3−32
電話 076-241-6720






Last updated  2020.10.27 16:33:25
2020.10.22
本日の試作 ~某牛カツ店にて
 本日は○○にある塾生の『牛かつ○○』にて試作に立ち会って欲しいということで、アドバイザリースタッフのお仕事。
最近はコロナということもあってか、メニュー開発のアドバイスの仕事が多いのです。




まずは豚のカツ。
250gのロースを低温調理をかけたというが薄いですね。
やはりパックかけるとそうなりますね。
牛カツ屋で出すには、食後感に「!」が必要ですね。


ボリュームあるステーキ。
牛メニューのバリエーションを広げるという方向性はあるとは思います。




海鮮丼。
想像よりうまい。
裏メニューという位置づけかな・・


上田伸也さんの但馬玄のカツレツ。
どんな調理してもうまいが、パン粉があっていない気がしました。

本日のおすすめ


2017年 デュジャック モレサンドニ モンリュイザン ブラン 750ml フランス ブルゴーニュ 白ワイン


2017年 シャンタル レミー モレサンドニ クロ デ ロジィエ 750ml フランス ブルゴーニュ 赤ワイン


非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2020.10.27 15:45:13
2020.10.21
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨屋≫鮨 なんば 日比谷@千代田区・日比谷
 少し前の訪問ですが、『鮨なんば』で会員向けに魚とお酒のペアリングの勉強会を開催しましたのでアップします。


佐島の蛸




増毛の牡丹海老
鬼がら焼きにした殻を入れた香ばしいミソののったスペシャリテですね。


合わせるお酒は黒龍のしずくです。


ガリが提供されます。


風干しにして焼いた津島の穴子


釣りきんき
おだしがいい。


七重二十貫(しちたれにじゅっかん)




本日のマグロです。






鮟肝のパテ
玉ねぎ、人参、セロリ、山椒が入ってます


鰯の海苔巻き
おいしい。



さて握りです。




白烏賊


初亀 純米吟醸


北寄貝


白星鯛
甲殻類の余韻


鹿児島 内之浦 真鯵


土佐しらぎく 八反錦


8日のアラ


続いての鰹にあわせて
2017 Domeane Lecheneaut 1er Cru Chambolle-Musigny





春子


真鯖


さてマグロは赤身から
鉄ぽさはないが酸がある
じわっとした余韻


中トロは鉄のニュアンスが出てうまい。


新子 おぼろをのせて


炙りトロ


鹿島の蛤
火入れで外湾の蛤もこの柔らかさ


青森の雲丹


オムチラシ
新名物ですね~


磯自慢 純米吟醸


穴子、ナッツ
魚の出汁のオムライス




海老の玉子焼き
さらにサクサクに

素晴らしかったです。
今日もメニュー開発のヒントをいただきました。
ありがとうございました。


鮨 なんば 日比谷
〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階
電話 03-6273-3334



本日のおすすめ


銘酒飲み比べセット 300ml瓶6本銘酒飲み比べセット【みむろ杉 尾瀬の雪どけ 九頭龍 磯自慢 五橋 夜明け前】純米酒 純米吟醸酒 純米大吟醸 ひやおろし あらばしり 辛口 晩酌 日本全国美味しいお酒をちょっとづつ 家飲み 一人酒 夫婦で 親子で


磯自慢 純米吟醸 秘蔵寒造り 1800ml 日本酒 あす楽 ギフト のし 贈答品






Last updated  2020.10.25 11:27:29
2020.10.19
攻めか損切りか
 コンサルティングしているお客さんが「攻めか損切りか」という場面に遭遇します。
永遠の課題です。

人に恵まれているなら「攻め」
人に恵まれていないなら「損切り」

かな。

お金は取り戻せても、人との縁は取り戻せない。

私の事務所にいた優秀な卒業生の活躍を見ていると、そう思います。


本日のおすすめ


繁盛力 女性リピ-タ-が収益を運び込む! [ 大久保一彦 ]






Last updated  2020.10.22 10:50:04
2020.10.16
特徴3 「回転寿司は義務教育」のようなもの(音声には未収録)
 大久保一彦アカデミーの次回のお知らせをかねて、コンテンツを部分的に紹介します。
 前二項目では「回転寿司」がもたらしたお客様にとっての店利用のアドバンテージについてふれました。「回転寿司は義務教育」のようなものであり、その先に他の業種がうまくいかない要因の「日常生活にないおいしさ」があります。
つまり、知識が自然に「暗黙知」となり、「暗黙知」で満足してしまえば、その先への一歩から遠ざける面があるのです。
この点がこれからお話します「高級店とは何か」という次の項目に繋がります。

本日のおすすめ


誰も言わなかった!飲食店成功の秘密/大久保一彦【合計3000円以上で送料無料】
2002年リリースの処女作です。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2020.10.17 08:44:31
2020.10.15
プリンセスガーデンホテル栄@名古屋市☆栄
 ここのところ名古屋出張の時に宿泊しているのがこちら『プリンセスガーデンホテル』です。
ホテル自体は新しくはありませんが、しっかり維持しております。




落ち着いた雰囲気のロビーとお部屋です。






デスクも仕事がしやすいです。










ユニットのバスタブは昔ながらのサイズですが、お部屋はゆったりしています。


アメニティの質は高いです。


リネンも厚め。Good!


スリッパも良い。
袋が小さくなりました。




プリンセスガーデンホテル栄
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目13−31
電話 052-262-4111






Last updated  2020.10.17 08:37:13
2020.10.14
《圧倒的な泡》ダブルトールカフェ 名古屋店@名古屋市
 カフェの業態開発に着手することになり、友人の齋藤さんの『ダブルトールカフェ』で勉強したいと思います。











齋藤さんのすごさは機械の開発力です。
まず、ラテの泡をつくる機械が凄いです。
あとは、紅茶をエスプレッソにできる機械ですね。


こちらがそのユニットです。
この入れたティエスプレッソやティラテは私のお気に入りです。


いろんなカフェに行くが、泡が違いますね。
さすがでした。

ダブルトールカフェ 名古屋店
〒460-0011 愛知県名古屋市中区大須4丁目2−21
電話 052-253-8237






Last updated  2020.10.28 10:21:26
2020.10.13
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市
 今回もミーティングに備えて、いわきに前乗りです。
モンブラン研究の依頼が来ていますので、栗の魔術師でもある『Hagiフランス料理店』の萩春朋シェフのところで勉強したいと思います。









まずは、本日の食材・・


サフォークのテリーヌ、目光、南会津の松茸、エゾアワビ




「短黒牛」リブローズ






本日のアペリティフは、地元のスパークリング郡山のOUSEワイナリーのマスカットベリーAです。

おもむろに手袋が置かれます。


うむ、この手袋は・・


萩シェフの秋の定番の「焼き栗」からスタートです。
熱々なので手袋をしていただくという仕掛けです。


専用の「栗熟成庫」にて低温で熟成させて糖度を増した福島の栗で、「丹沢」と言う品種だそうです。
焼いた香ばしさと広がる甘さ。

次のお料理にもスパークリングで「SYN」です。






シラウオのタルト、福島ほうずき、「丹沢ポロタン」という栗のスープ


シラウオのタルトは下にピュレにした福島の千代茄子とジャガイモが入ってます




「丹沢ポロタン」という栗のスープ
濃厚でうまい。

続いてのお料理には、グルナッシュブランです。


2019 vertigo


一番積みのほうれん草と熟成湯葉、モンサンミッシェルのムール貝
口の中に広がる二層の甘さとムール貝のこく。
たいへんおいしいです。






続いてはスペシャリテのメヒカリです。
メヒカリ、でかい!
サクっふわのフリットしたメヒカリがとても印象的です。
ソースは、紫蘇と若芽のブールブランで、これがまたいいです。


続いてのお料理にあわせて「天明」です。


福島のノドグロと奥会津の取り子さんからきた松茸、12kgの川俣軍鶏を3kgに濃縮したコンソメで 






サフォークのテリーヌ、福島の野菜タブレ
うまい!発酵させた酢がとても良い感じです。




口直し
福島のシャインマスカットとモルディブの3%の塩分濃度のキャビア


オレンジのワイン


フライパンで焼き上げた岩手の荒海帆立 カリカリな紐付きで
福島伝統野菜の金山南瓜
帆立も南瓜も秀逸






30時間以内に火入れした鮑 ガストロバックで鮑から出た塩水を入れている
亀の尾を添えて
カリッとしたテクスチャと濃厚な味わいは他では味わうことができません。
鮑は今年最後ですね。

ジャージー乳のバターと自家製パン






「短黒牛」の内腿とリブロース
黒毛と短角の良さがともに出ていますね。


ラングドックのブマベルトだけで作ったワイン


グルナッシュの酒精強化ワイン


モンブラン
福島の栗と福島の無化学肥料で作った麹のブランマンジェ
これは過去食べたモンブランで一番美味しいかも!!!



小菓子とハーブティ・・





素晴らしい料理の数々でした。
本当素晴らしい!!
本日もコンサルティングにとても役立つ勉強ができました。
感謝いたします。

Hagiフランス料理店​
〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10
電話 0246-26-5174
HP: ​​http://hagi-france.com/


本日のおすすめ


梨 リキュール ふくしま逢瀬ワイナリー OUSE Poire Japonaise ポワール ジャポネーズ 梨 350ml 24度 福島 ふくしま醸造所 おおせ ギフト プレゼント(4573468290055)



Armand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワイン


Armand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau


Armand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau






Last updated  2020.10.28 09:43:40

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