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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.05.20
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テーマ:日本料理(92)
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
 曆は立夏も終わりの勉強会。二日後には草木も茂る小満となります。
前回の勉強会は小雪のころなので、久々になってしまいました。
本日は、塾生の名古屋コーチンの大将とお勉強です。



ばちこ、鯛の粽、空豆の絞り
まさに立夏のころらしい盛り込み。
軽く火入れしたやや生感があるばちこがおいしい。
空豆は濃厚な豆の味わいです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

雲丹茄子
雲丹と味噌の相性が良く、大変美味。

蒸した鯛の白子。

焼きとり貝
お歯黒を付けたままで焼いていて、濃厚な味わい。
お歯黒をつけてのとり貝は​2016年4月の『行天』の勉強会​以来ですね。

小柱とコシアブラの天ぷら。
食感のよい、ばらばらに揚げた小柱。コシアブラと交互に食べると絶妙なあじわい。

岐阜の下呂温泉 天領酒造 “とびきり”が有名

若狭の一塩のぐじの椀。
ふっくらしたぐじから出る脂と一塩したぐじの旨さ。
すばらしいです。

焼き鮎

焚き合わせ
鯛子、紅葉麩、里芋

蓮根饅頭
しゃきしゃき、滑らかな絶妙な蓮根饅頭。
新蓮根だからこその、蓮根のみのとても素朴なおいしさ。

はらすご飯

蕨餅

本日も大変勉強になりました。

京味​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2018.05.20 21:37:30
2018.05.14
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
今日は某メディアの大将がいらして情報交換を兼ねて立夏のころの勉強をしたいと思います。

まずは、尾瀬の雪解けからスタート・・
本日のお刺身は、和歌山の久絵。


和歌山の久絵というと脂がくどいイメージがありますが、そこは当店、綺麗な脂の久絵です。


三陸の鮑を丸ごと・・

続いてのお酒は、鳥取のひおきざくら


琵琶湖の鮎のうるか


瓶詰の唐墨


炙った生ばちこ
続いてのお酒は、田中65


一週間くらいねかせたシビマグロ。
今日は塩釜の巻き網。


蛇腹


カマのトロ
今の季節の鮪とは思えない鮪!!
本年一番の鮪。


中トロ

越乃寒梅のぬる燗


福井の桜鱒


金目鯛


三河湾のタイラギ


障泥烏賊の下足を詰めで
コリコリ感がいいですね。
濃厚な身とつまいツメ


煮蛤


豊前の障泥烏賊


小鰭


15日寝かせた鰆の漬けにした酢締め
攻めた鮨


青森は下北半島の大畑の赤雲丹




博多の車海老
色目もそうですが、富津などの江戸前の車海老のような味わい


春子
ふわふわ柔らか
最後の柑橘で皮を柔らかくしている


明石の穴子
濃厚な穴子を極上の詰めで

鮨好きのメディアの大将も感動してました。
わかります。
でなきゃ、福岡まで鮨の勉強に二ヶ月に一度来ませんから。
でも、まだまだ、これからですよ!

鮨行天​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.05.21 00:02:26
2018.05.13
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦!!》赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) @福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
最近、家庭教師の依頼が多い、蕎麦業態。
今度はニュー新橋ビルや四条大宮でも家庭教師の依頼が来ていますね。
そんな“あやかり鯛”ということで、全国に轟く蕎麦の名店『あ三五 』でお勉強したいと思います。
 東京でも打てる人が少ないため見かけなくなった手打ちの“更科”が食べられる店です。

 まずは、そば味噌と山葵芋と蕗の薹からスタート。







お酒はビールはエビスとハートランド、日本酒は〆張鶴だけの模様です。

 最初の更科。


本当の更科。味わいがない蕎麦。
基本の蕎麦。でも、続いて提供される山菜の脇役として重要な役割を果たします。
薬味は辛み大根。


コシアブラ


ギョウジャニンニク


タラの芽

あしらった更科のそばが、山菜の素材の味わいの輪郭をくっきりさせています。


蕎麦がきを軽くあげて 更科でとろみをつけたそばのタレの餡


独活の天ぷらのせ


蕗のような味わいだが、しどけかな・・
蕨かな、・・
辛み大根がポイント。


薄焼き玉子で巻いた蕎麦寿し
更科を打てなければ蕎麦寿しはやるな、これ蕎麦組合の見解です。




ちなみに、こちらがメニュー。


梅香る蕎麦寿し。


花巻そば
更科そばに焼き海苔と山葵だけのシンプルなそば。
海苔の香りがすばらしい。
シンプルながら見事です。


小柱天ぷら
これがうますぎます~


十割の細打ち
辛み大根で甘い~


十割粉でそばがき


焼きそばがき


熱盛り
うどん粉の香りがしっかりします。
メリケン粉ではないですね。


30秒茹でたそば

おお、宇部の底引きフトエビの芝エビ天をお願いするのを忘れました。
次回のお楽しみということです。

いやぁ、凄かったですね。

赤間茶屋 あ三五 (アサゴ)
福岡県福岡市中央区白金1-4-14
電話 092-526-4582






Last updated  2018.05.17 23:08:28
2018.05.11
《揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は高知から生姜の『あさの』の大将と超絶予約の取れない、当店でお勉強をすることにしましょう。




まずは、富津の真子鰈と佐島のねかせた障泥烏賊です。
浅い〆の真子鰈は厚く切りつけてあり、噛みしめるとじんわりとほのかに旨さと香りを感じます。
一方、ねっとりした障泥烏賊は生姜醤油と合わせて甘さが際立ちます。


新澤酒造の虎千里を常温で


房州勝浦の鰹の漬け
暦が立夏となり、ピークを迎えて、いい感じの脂です。
噛みしめると鉄分を感じます。
房州勝浦の一本釣の良さがよく出た鰹でした。


蒸した真鯛の白子

岐阜の瑞泉


このわたと山芋の茶碗蒸し

続いては、名物の鮟肝と蛍烏賊の味噌漬けです。






いつもながらに甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒がとてもあいます。


えぼ鯛の焼き物。
ふっくらしていて美味しいです。

追加


〆鯖のロール


小樽の漬け込みの蝦蛄
漬け込みの蝦蛄、お酒が進みます。

宮城の日高見純米超辛


小肌


真鯛


舞鶴の定置の赤身の漬け
漬けにして、水分を抜くことで吸い付くような食感がいいです。


春子


舞鶴の定置網、背びれのつけ根。


浜田のどんちっち鯵


子持ちの槍烏賊
ねっとりしたあまり見かけない仕事です。


昆布森の鱒の介


とり貝


車海老


銚子の金目鯛


大間の雲丹


みる貝


北寄貝


穴子


玉子焼き
浅蜊のみそ汁

揺るぎない安定感ですね。
浅野の大将も高評価に納得しておりました。
今日もまた勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.05.12 23:45:00
2018.05.09
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
今日は家庭教師をしている関口さんが蕎麦をオープンするので、一番のりで出没します。








今日は車なので、ノンアルビールで乾杯。
ちなみに、日本酒がいろいろ取り揃えておりますね。


まずは、お通しの筍煮をば。

続いては、前菜の盛り合わせをいってみましょう。


今日のお刺身は横須賀から鱸とのことです。
揚げ蕎麦やら、青茎の有馬煮やら、山葵漬けやら、のっています。


おぼろ豆腐をトリュフ塩で。

続いて、鴨ロースと葱。


分厚い鴨です。

〆はやはり常陸秋蕎麦です。


石臼挽きの茨城県産常陸秋蕎麦100パーセント、一体2万円以上する蕎麦粉です。。
一体2万円する蕎麦粉を使う店はおそらく都内でも10件くらいしかないでしょう。
さすが、塾生、としか言いようがないですね。


まずは、塩と山葵で。


山葵は御殿場の勝又政昭さんの山葵です。
さすが、塾生ですね。
タレも無化調です。
山葵と無化調のタレは相性抜群です。
口の中に広がる香りと余韻の持続性がすごいですわ。

ただし、化学調味料バリバリに慣れたタレ飲みスタイルな食事をする人は、ガツンと来ないのでご注意を。

これは、ええ店ができました。

お会計はこんな感じです。
ちょっと、勉強しすぎました(笑)。

蕎麦 AKEBONOYA
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136






Last updated  2018.05.10 10:36:01
2018.05.07
《那覇まで旅をさせるピッツァ》BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)@那覇市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。
今日は、『いしぐふー』の池原大将さんに連れっていただいて以来、勉強ネタにしています『BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)』を手配しております。

 前回同様、池原大将のお言葉をお借りしてこちらの店を説明しますね。
「アメリカの食文化の影響がある沖縄で釜焼きピッツァは難しいとされていました。しかし、その常識を打破したのが『BACAR OKINAWA』です。」
「食べログ」で上位にランクインしているために、たいへんな人気店。



開店前の18時ちょっと前、店につくと開店を待つお客様で行列しています。


今日はピザ窯が見える特等席のカウンターです。
4人で座ると個室のようなものですね。

 まずは前菜いきましょう。


カポナータ
安納芋の甘さが広がり、これ、うまい。


水牛モッツァレラのカプレーゼ
もちろん、おいしい。


沖縄のハム二種盛り
島ぶたロースの自家製ハムともとぶ牛のブレオザオラです。
フレンチマスタードとあわせるとうまい。


ゼッポリーネ
さくっとしていて、味わいはパンチがあります。
チーズか何か入っているかな・・
もちろん、おいしい。


グリーンサラダ
シンプルな品なれどうまい。


安納芋のフリットにのせたラルド
とろけるラルドがカリッとした安納芋の甘さととても一体感を出しています。

ピッツァは2種類しかありません。
自信があると言うことですね。


マルゲリータ
研修生が「これはおいしい」と言っています。
確かにうまい。
生地と具材とのバランスがとてもいい感じです。


マリナーラ
薄くスライスした大蒜ががつんときいた味わい。
それがトマトのソースと会いますね。

青葉区か町田市か麻生区にあったら嬉しい店ですね。
この水準のピッツァが沖縄で食べられるというのはある意味不思議です。
メニューは多ければいいということでないことを学べます。
一品、一品の完成度の高さが素晴らしいですね。

BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)
沖縄県那覇市久茂地3-16-15
電話 098-863-5678






Last updated  2018.05.09 00:02:24
2018.05.06
カテゴリ:沖縄のうまい店
《名護市にセカンドライフを求めて友人が開いたカフェ》ブックカフェ アイテール (ブックカフェAETHER) @名護市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名護市に出没しております。
今日は、名護市にセカンドライフを求めて友人が開業したカフェで勉強したい、と思います。
店名は『アイテール』。なんでもギリシャ神話が由来だそうです。

 カフェがあるのは名護市は南西の宮里。ここの一本入った路地にその店はありました。




外観は年季の入った建物ですが、入ってみると、






あら不思議、とても綺麗に改装されています。
建物の間取りは縁側が囲む、沖縄の昔ながらの間取りです。
そこを見事にリフォームしております。













  今日は、おすすめのカレーと水出しコーヒーを勉強したいと思います。


まず、カレーですが、鰹節と昆布をベースにして生ウコンやスパイスで仕上げた、優しい味わいのカレーです。
スパイス感もそんなに強くなく、甘さもあり、子供でも大丈夫ですね。


一緒にお惣菜がつきます。
こちらもとても優しい味わいで、癒されます。

水出しコーヒーも綺麗な味わいで、自然な甘さも広がり、美味しいです。


こちらは、ハガキを使ったユニークなコミュニケーションをしております。


食べログをやっている方へ、と言うのがありましたので、それをチョイス。それで500縁我美喜になりましたので、私もそのカードを購入。どなたか、利用してね。





ブックカフェ アイテール (ブックカフェAETHER)
沖縄県名護市宮里3-12-14
電話 0980-43-9093






Last updated  2018.05.08 23:31:20
2018.05.05
《首里城に近い路地裏の人気店》首里 ほそかわ@那覇市首里
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇市に出没中です。
今日は、首里城の近くの沖縄そばの人気店『首里 ほりかわ』でお勉強してみようと思います。


首里城からほど近い路地裏にある店舗で、このわざわざ感が良いですね。






店内に入ると、自家製麺機があります。




店内はカフェのような居心地の良い店舗です。




今日は、ほそかわそばセットにしてみます。
一緒に炙りソーキをば。


まずは、セットのシークワーサージュース。
こちら珍しく、自分でガムシロップを使って加糖します。


きました。


ほそかわそばはチャーシューのようなロースと説明を受けたので、勝手に低音調理の薄めのチャーシューを想像してましたが、ロースの切り身がのっている印象です。


あと、かき揚げ、もずく、


味噌ジューシーが付きます。

スープは、レビュアのimosaのレビューによればやんばる島豚を一昼夜煮込んで鰹節で仕上げた無化調のスープだそうで、かなりクリアな味わいのスープです。
レンゲに生姜やネギがのっています。
麺は平打ち麺。昨日行った『いしぐふー』と比べるともちっとしてない、歯切れの良いツルツルした麺の印象です。
豚は厚切りなので、最後に食べるとかなり硬い感じがしました。


炙りソーキはしっかりした味わい。

早めの時間に入りましたから、ゆっくりできましが、その後は混雑して、スタッフの方が忙しそうでした。
扇風機の直風がとても寒く、スープの冷めも早かったので、改善されたし、と言う感じですね。

首里 ほりかわ
沖縄県那覇市首里真和志町1-27
電話 098-886-3032






Last updated  2018.05.06 08:08:19
2018.05.04
《自家栽培の全粒粉の平打ち麺とクリアなスープ》いしぐふー東風平店@沖縄県
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は会社の勉強旅行で沖縄に出没しております。
まずは、私の第2期に塾生として十年くらいお世話になった卒業生の繁盛店、『いしぐふー』で沖縄そばのお勉強をします。


東風平店は那覇から人気スポット沖縄ワールドに向かう道の視認性が良い場所にあります。
外観ほど駐車場は大きくありません。それだけ、外観にインパクトがあると言うことでしょう。

さて、店内に入ると野菜バーがあります。




野菜を食べていただきたいと言うことで、県産の野菜バー、なんと100円です。


私はあぶり丼そば定食900円と水餃子4個を注文してみます。








昔の沖縄そばをイメージしたと言う、玉子焼きをのせた見た目、いしぐふーらしくて懐かしいですね。
まずはスープから、アグー豚を使用したクリアなスープです。


添えてある鰹節を途中で入れて、節感を出すと言う仕掛けです。


麺は自家栽培の小麦粉を木炭製法で自家製麺した平打ち麺です。
これがスッキリしたスープと相性よく、飽きのこない味わいとなってます。


水餃子はもちっとした食感で、生姜の効いたしっかりとした味わいです。


あぶり丼は甘さのさるソーキのパンチの効いた味わいです。
玉子は途中で入れるのが良いでしょう。

久々に(第3期の大久保一彦としては初めて)、いしぐふーに訪問しました。
店も増えて、日々進化してますね。
今後も楽しみにしております。

いしぐふー 東風平店
沖縄県島尻郡八重瀬町東風平1013-9
電話 098-998-0589






Last updated  2018.05.06 07:54:16
2018.05.02
ジェームオオクボの食べログのページのフォロアーが2100人を突破!!
 ​ジェームオオクボの食べログのページ​のフォロアーが2100人を突破しました!!
いつも応援ありがとうございます。
感謝です。

これからもよろしくお願いします。

大久保一彦の本もよろしゅう


非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2018.05.09 00:07:01

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