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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.08.15
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東京タワー
 今日は家族で東京タワーに来ています。



 東京タワーに登るのは、私がよっちくらい小さいころですので、40年ぶりですね。
ベイブリッジが私の青春時代にオープンしたからか横浜のマリンタワーには何度も行っていますが・・


東京タワーにも、絶叫ののぞき窓があったんだー
トロントのCNタワーを思い出しますね。

こんな日に飲みたいワイン


ドメーヌ ・マルク・テンペ ゲヴュルツトラミネール・ツェレンベルク2015白ワイン Gewurztraminer Zellenberg[2015]Domaine Marc Tempe【アルザス】






Last updated  2018.08.16 08:18:26
2018.08.13
「プロの料理人」のプロとは何ぞや?




 私はお金をいただいてそれで暮らしていればみんなプロとなると思います。
この広告「自分の腕の格が違う」と言いたいのでしょうかね。

 でも、これは“がんばってる光線”ってやつになり、実は広告効果は低いです。
だから私は“ジェームズオオクボ”になったのです。
わかるかなぁ。

 ジェームズオオクボは今日も塾生を励ましに塾生の店を回ります!
励まして店を回ることで付加価値が生まれるわけですね。






Last updated  2018.08.16 08:20:17
2018.08.12
《新百合ヶ丘の穴場的なコスパのよい寿司屋》さとう@神奈川県麻生区新百合ヶ丘駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。
魚のないタイミングなので、今日はこちらの地域密着の寿司店でお勉強してみます。

 こちの店はランチもやっていますが、おすすめは特上ちらしです。
早速、注文してみましょう。


まあ、豪華な刺身定食っていったところですね。


本日は、寿司おぼろののった酢飯の上には、イクラと玉子焼きが豪快に赤雲丹がのっています。
刺身は、赤身、カマのトロ、車海老、鮑、新子、鰹のたたき、あと白身が一切れありました。

この値段を考えるととても満足度の高い商品ですね。

さとう
川崎市麻生区万福寺1-12-5
電話 044-712-3202






Last updated  2018.08.13 22:19:17
2018.08.11
カテゴリ:魚アカデミー
《大暑の28回勉強会=ボストンのカマ》第三春美鮨@東京都港区
 曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。
本日はボストンから空輸されたシビマグロのカマです。

まずは、鱧から。


鱧 1.9kg 底曳き網漁 完全骨抜き 大分県杵築
本日から大分ものになりましたね。

続いては、カマの備長炭炙り二カン。




シビマグロ 165.6kg カマ 大トロ 備長炭炙り 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン

真鰺も二カン




真鰺 100g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
真鰺はピークに入っています。


シビマグロ 腹中 熟成9日目 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜


新子 16g(2枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪


エゾバフンウニ ピンク 三年生 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色

続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え


“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼


タイラガイ 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島


鬼がら焼き


煮蛤 
ヤマトハマグリ 81g 桁曳き網漁 三重県桑名


北寄貝 小柱柱 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部


煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 ​株式会社かじかのホームページ


とろ鉄火


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできる。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.08.14 11:21:48
2018.08.10
《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。



 まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・


しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい
房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。


高知の文化人の夏純吟


北海道襟裳沖の鰹
漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。



脂ののりが凄い鰯です。
山葵がききません。

続いてのお酒は、宝剣


博多湾の海鰻


塩雲丹と鮑の肝味噌漬け


ノドグロの塩焼き


鱒子の味噌漬け

新潟の想天坊を燗で


名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒



続いてのお酒は宮城の大崎


たいら貝の西京味噌漬け


帆立の磯辺焼き

続いて、握りです。


まずは、新子から。


新烏賊
シャリがさらに美味しくなりましたね。

鳥取たかいさみ


長崎の4.6キロのクエの昆布〆


ねっとりした真鯛
〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。

サゴシ 藁焼き漬け

背トロ
秋刀魚

雲丹の同時対比・・

天草の紫まじり赤雲丹
唐津の赤雲丹

穴子塩とタレ

浅蜊の椀
伽羅焼き

赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、
シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました!!
今日も大変勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.08.11 11:22:30
2018.08.09
カテゴリ:親父からの遺言
やりたいことをやるのがこれからの時代
 常々私は子供には成績は気にせず、やりたいことをやりなさいと言ってます。
ただし、やりたいことをやるには、人よりもお金か既知か技能が必要だ、と付け加えます。
この意味がわかるには時間がかかるけど、自分の伸びしろを伸ばすやりたいことをやるのが一番。
石丸先生がいうようにやりたくないことは、どう処理するか考えれば良い。
学校の算数が出来なくてもAIは動かせる。
いや、学校の算数ができないから動かせるのかも知れない。






Last updated  2018.08.13 22:22:31
本日の試作
 今日は蕎麦業態のフランチャイズ・パッケージを作りたい塾生の森さんのメニューの試作会です。


今日は国産蕎麦に限定して選びます。


北海道の剣淵酸(旭川の北東)


青森産


鹿児島川辺(かわのべ)酸の新そば。
こんな試作会で鹿児島の新そばが食べられるなんてという感じですね。
春まきゆえに“春そば”。香りはいいです。
4月に種まきし6月10日過ぎの梅雨前に収穫してしまう蕎麦粉。


かけそばの試作
粗挽き十割で試作
『あ三五』のレシピのかけダレは東京にない雰囲気で良いですね。






Last updated  2018.08.10 10:09:45
2018.08.08
カテゴリ:関東のうまい店
《『牛8』か『味ん味ん』かという焼肉業界の星》USHIHACHI 溝の口店 (ウシハチ/牛8) @川崎市・溝の口
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は溝ノ口に出没しております。
今日は、家庭教師をしている塾生の豊島さんが焼肉店をオープンさせたので、早速、景気付けに訪問します。




ちなみに、懐かしの学友本多くんの十字屋の隣にオープンです。
(というか十字屋のビルですね)

















さて、・・・


まずは、低温調理した和牛ユッケからスタートです。
甘めのタレと低温調理した赤肉。
ええ、スタートです。


葱ナムル
九条葱と長葱が入っています。

続いて、私、最近オネエなんで女性のためのセレブ盛りをば・・・


まず、トロ肉3秒炙りから。




続いて、三角カルビ、ランプの塩とトモバラ、味噌ダレのコプチャンと握りという組み合わせ。




最近は見た目はすばらしい刺しですが肉身の味わいがなく抜けたような味の肉を散見しますが、こちらは肉身の味もしっかりしていて、なかなか美味しい。


三種のタレで


こちらは本店以来、久々にスプリッツアー押しのようなので、キュウイとトニックのスプリッツアーをば。








キムチと、希少カルビのすき焼き。


やや厚めで噛みごたえがあり、味わいがあってなかなか美味しい。


おお、アラジン


燻製ローストビーフです。




中にポテサラが入ってます。


三種のタレで・・


〆は冷麺ハーフ。


今日は食べすぎたかな。
溝ノ口にええ焼肉屋できました!

旧友の皆様是非。

USHIHACHI 溝の口店 (ウシハチ/牛8)
神奈川県川崎市高津区溝口2-12-10 ステアーズ十字屋1階A号室
電話 044-712-3929






Last updated  2018.08.12 00:09:53
2018.08.07
店長がいらない経営
 最近、私が熟読しているのが、


◆◆実務でつかむ!ティール組織 “成果も人も大切にする”次世代型組織へのアプローチ / 吉原史郎/著 / 大和出版

という本です。

 我々は急速な店舗展開のために、ピラミッド型の組織と、パッケージのコピーをしてきました。
店長を中心とした店舗。
しかし、この本を読むと、店長という役職はもはや死語となるかもしれません。
もちろん、本部の社員も不要。

一方、私のような専門的なスキルや知識のあるアドバイザリースタッフはとても重要になるようです。
飲食店経営で必要とされる専門的なスキルや知識をさらに身につけていかねば。






Last updated  2018.08.11 23:35:02
2018.08.06
カテゴリ:
鳥羽からフェリーで伊良湖へ
 鳥羽からの帰りは、フェリーでショートカットします。


右手は神島、正面が伊良湖です。






Last updated  2018.08.08 08:12:10

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