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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.09.10
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偶然
 沖縄の那覇で鮨を食べていました。
なぜか、隣のカップルの男性が私をちらちら見ていました。
もしかして、最近よくある、ジェームズオオクボさんですか、ってパターンかな、と思ってました。

 沖縄から福岡に移ると、岡崎太郎さんからメッセージが入りました。
やりとりしていて、どうもその那覇の鮨店で隣に座ってちらちら見ていたのが岡崎太郎さんだと判明しました。
だから、ちらちら見ていたそうなんです。

 で、なんで、声をかけなかったのか。
それは、私が店主とやりとりをしていて、魚についてえらい詳しいですね、と聞かれたので、面倒なんで魚屋ですから、と答えたので違うと思ったそうです。

 それにしても、世の中狭いですね。
福岡の岡崎太郎さんと私が那覇の鮨屋で隣あうなんて。
偶然は必然なのかも、と思ったのでした。

本日のおすすめ


夢は、無計画のほうが実現する/岡崎太郎【合計3000円以上で送料無料】






Last updated  2019.09.11 01:08:57
再会
長いこと仕事をしていると思いがぬ人からお呼びいただくことがあります。

今日は、実に、私の結婚式以来の再会。
正確には数年前に羽田空港でお会いしてますが、私の結婚する前に、打ち合わせに入り、リーマンショック、震災など諸々の事情でペンディングになっていった話です。

それで今ならできるかな。この仕事と思いました。
あの頃より既知ややりたいを可能にする技術、つながり、これが揃ってきたから。
だから、これは神様が、この時のために、ペンディングにしておいたんだ、と思ったのです。

全ては流れは導かれていると思ったのでした。

本日のおすすめ


非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール[本/雑誌] (単行本・ムック) / 大久保一彦/著






Last updated  2019.09.11 01:29:31
2019.09.09
カテゴリ:沖縄のうまい店
《リーズナブルにカジュアルかつコージーな空間で洋食が食べられます》レストラン 時計草@沖縄県那覇市辻
 今日は、宿泊しているホテルの那覇ウエストインにこもって仕事をしていたのでグーグルマップを使って近場の飲食店を探しました。
ホテルから近かったので歩いてランチに出かけました。


メニュー構成はステーキやハンバーグを主体の洋食屋さんという感じです。魚や豚の料理もあります。




店内は綺麗でエレガントで清潔感があります。したがって居心地がとても良いです。
本日は、朝昼かねていたので、1580円のランチにしました。

スープ、サラダ、メイン、ライスまたはパン、デザート、カフェがついてますので、
大半お値打ち感があるお店です。






メインはハンバーグとカニクリームコロッケ、牛カツレツのコンビネーションで、野菜や温かいポテトサラダ風、パスタものっていてボリュームがありました。蟹も蟹身がしっかりしていました。





また、伺います。

レストラン 時計草
〒900-0037 沖縄県那覇市辻1丁目-9-2
098-861-0405






Last updated  2019.09.09 09:57:25
2019.09.08
《沖縄で見つけた小江戸》鮨いずみ@那覇市
 沖縄大学での授業を受けに沖縄に定期的に来ることになりました。今回は一回目。
せっかく12回も沖縄に来るのですから、これからの肥やしに宿泊するお宿を変えながら、沖縄のレストランを研究したいと思います。
ちょうど、台風13号直撃は避けましたが、通り過ぎた台風と関東に上陸する15号の影響か土砂降りです。
 タクシーを降りると、足元はかなりの水たまり。
もう少しで靴の中に水が入る程です。



 店内に入ると、カウンターのど真ん中に案内されめす。3-3-3のやや明日行く『行天』に似たカウンター。そこに若干38歳の大将がおります。



 お酒のメニューを手渡されます。


沖縄に来てまで日本酒と言うのも何かな、と思い、泡盛はお料理と合うか、と尋ねます。
そうすると、この辺より上なら合いますよと、女将さん。最初は水割りを勧められたので、今宵は泡盛で楽しもうと思います。




選んだお酒は菊の露ゴールドVIP。




大変美しい青の洞窟のグラスでいただきます。

 まずはタグをつけた毛蟹からスタート。


黒字に金の文字で黄金と書いてあるように見えます。道産かな。
上手に棒で足の身を出しそれを上にのせ、黄色いタレと蟹酢をかけています。
上にかけたのは味噌でうまいこれはうまいです。


真蛸と真子鰈
真子鰈は『すぎた』で出てくる真子鰈のように詰まった味わいで、水分量がちょうど良く美味しい。
蛸も食感と柔らかさのバランス良く味わいもあり美味しい



鰹は皮目を炙って


穴子の白焼


あん肝と守口大根


いくらの茶碗蒸し
プチっとしたいくらは茶碗蒸しの生地とのバランスが良く美味しい。


鯵の一夜干し
小ぶりの真鯵。ゼンゴまで食べられます。
サクサク〜


さて、握りに入ります。
がりがうまい。


真鯛
サックとした食感であっさりした真鯛


真鯵
多分鹿児島あたりの黒鯵だと思うが、うまい。


新烏賊
真ん中で割って二枚付け。
コリコリとくるので新イカのおいしさが倍増した感じです。これはええ。



北海道の鰤。
香り旨さともに良い熟成感でうまい。


赤身
ねっとりしたテクスチャ。
ミナミマグロゆえ、酸は感じないものの良い感じだと思います。


ノドグロ
脂ののったノドグロは炙ってツメをつけています。うまい。


トロ


小鰭
長山校長と似た味わいですね。
うまい。


帆立
これが甘くてうまい。そうそう低温スチーマーで蒸して定期している唐津の『つく田』の松尾大将のアプローチと似た旨さです。
聞けば煮帆立を上下に押して潰して、繊維をほぐして蟹身のようにして握っているとのこと。
煮帆立は江戸前にある仕事だから、ほぐしてしまうというのは斬新、かつ、未知の旨さです。
カリカリとして甘い野付の最高の帆立もいいが、こちらも素晴らしい。


函館のムラサキウニ
うまい


穴子
ふわっとしてるので対馬かな。
ツメもうまい。


干瓢巻き
なかなか美味しい干瓢巻きです。


 度数が高かったのか、一合を飲みきるのに時間がかかりました。
ここでようやく二杯目の泡盛なんですが、一合は無理かなと思い、女将に相談すると、グラスで出せるということです。


琉球王朝特選古酒
これは美味しい


お酒が来たところで、追加します。


白海老


新子
二枚づけ。






小鰭


煮帆立




トロたく
鉄火巻き

 東京で、修行経験ないと言う店主。
だから、センスいい。
これは、伸びしろが大きいということですね。
『江戸前晋作』の西村くんのひょうに化けるかもしれません。

ともあれ、沖縄で小江戸を感じることができました。


鮨いずみ
〒900-0012 沖縄県那覇市泊2丁目1−10
電話 098-860-7565






Last updated  2019.09.09 17:20:34
2019.09.07
テーマ:食べ歩き(3748)
カテゴリ:沖縄のうまい店
《偶然の奇跡》おでんまつやま@那覇市
 名前はある意味怪しいのですが、『お金の学校』に入学したので沖縄大学に今日から通っています。
 講師の樋口耕太郎さんが行きつけと聞いて、授業が終わった後、『おでんまつやま』に学友の石丸祐嗣氏と直行しました。
タクシーの運転手曰く、老舗だそうです。

 渋い外観。東京の人間が沖縄でおでん屋にいきなり来るということもないでしょう。


しかも、この外観。樋口耕太郎先生が行きつけと聞いていなければ入らない店構えでしょ。

 早速、闖入。
うむ。これは、昔よくあったママさんがやっている“小料理屋”ですね。
懐かしい。
戦後のカルチャ。

目の前にはおでんがあります。
おでんの鍋でなくバットに仕切りを入れている感じですね。
何か、いいヒントになりました。

 今日は、沖縄ならではのてびちと練り物と沖縄そばと大根を入れていただきます。
てびちをお願いすると、「てびち知ってるの?」と。
あはははは。
昔『おでん東大』で『いしぐふー』の池原さんにレクチャー受けただけですね。



 で、実は、樋口耕太郎さんの行きつけは、松山にあるバーぽい店であることが判明。
つまり、アドベンチャーでしたのら。
偶然のもたらす奇跡ってやつですね。

おでんまつやま
〒900-0032 沖縄県那覇市松山2丁目6−1
電話 098-862-3444






Last updated  2019.09.08 17:41:21
学び
 人はその時のために学ぶ。
その時はいつ来るかわからない。
しかし、学び無くして、その時の感情はない。

 だから、私はこれからも、学ぶ。

 学びにはお金がかかるし、時間もかかる。
だから、多くの人は学べない。
それでも、私は学ぼう。

私の仕事は“勉強代行業”だし、学ぶことが好きなんだから。






Last updated  2019.09.08 16:15:18
届いたレメデーが・・

ナックスボミカが欲しくて注文したのに、なぜアーニカがふたつ・・



こんな日のおすすめ


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Last updated  2019.09.07 00:48:06
2019.09.06
石臼屋
 これから蕎麦屋を作るときは店内で石臼挽きにしようと思い、浅草の道具街へ。


説明聞いてていると、欲しくなってしまいました!
これを使うと、かなりうまい蕎麦が打てそう!!


こちらはシフター。

それで、一緒に行った岩井さんが、『福生そば』に早速、導入してくれることになりました。
内装屋と改装の打ち合わせしなくては・・

店内自家製粉に生まれ変わります。






Last updated  2019.09.08 17:48:24
2019.09.05
テーマ:フレンチ(275)
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。
本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。
校長と事務局長ですが・・


フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・


Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut 


Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosage


フランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア


新橋の怪人対決



CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比
~畑あたりの収穫の違い~


2010 Jean Michel Gerin Condrieu


2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu
大理石のようなミネラルのニュアンス

高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水
グランクラスは密集して植えてる収穫量を減らす。
フランスは法律で、水をあげてはいけない。
ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わない
アメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。


1.8キロのノドグロと2キロの白皮
コラトゥーラでアクセント
小浜のウニ





ソビニョンブラン
アルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比




2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre


2015 De Ladoucette Baron de L ​






中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、
伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ


大原の伊勢海老のタルティーヌ
トリュフをのせたオープンサンド

伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。

続いてはアルザスの同時対比
マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』
マルクテンペのマンブール


2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg




2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence




純銀で作った花器で
バルサミコ酢と梅酢の玉





バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比


2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge


2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Chene
リュットレゾン(LUTTE RAISONNEE)
ビオだけど書かない


鮎のパイ2019




トリュフと骨と皮と内臓のソース


続いてはエルミタージュの同時対比。
畑の名前が入っているやつです。


2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier


1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier


フレンチの技法を駆使した牛丼
オレイン55、赤ワイン煮込み
ピラフ様の肉
ハム




ビスクとホイップクリームのラーメン
刻み海苔の代わりにトリュフ


バラの花びらとホワイトチョコレート
五種類のベリーのソース


徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババ
マンゴーは冷凍して解凍。




フランスのラム酒、サマレルをかけて
ラム酒のソース




イケムの樽で熟成したラム酒




タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。
※詳細は前回参照。

Restaurant La FinS ​
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484

本日のおすすめ


【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】






Last updated  2019.09.15 01:47:03
2019.09.02
テーマ:フレンチ(275)
《三つ星の円熟味》カンテサンス (Quintessence)@品川
 藤山先生が予約を入れていただいたので、久々に『カンテサンス』で勉強する機会に恵まれました。





 『カンテサンス』が研鑽したパリの『アストランス』のパスカル・バルボ氏は、友人のフランソワ・クープランが協業したレストランのひとつです。
ちなみに、フランソワとの出会いはコンクのエルベ・ブッセ氏の紹介で、協業の代表はマルク・ヴェラになるのですが、他にも『ラルページュ』のアラン・パッサール氏、ニューヨークの『ジャン・ジョルジュ』、『フロコン・デ・セル』のエマニュエル・ルノー氏などがあります。
フランソワは野草を広めるために、当初は料理教室を草の根的にやっていましたが、グラン・シェフと協業するいう方法をとったわけです。

 まずはお決まりですが、こちらの料理のコンセプトとメニューについて・・




ちなみに、友人の道野正氏のキュイソンについての解釈を参考まで。
​​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​​​





 さて、今宵はの大阪は堺で古酒の店をオープンする 塾生のためにワインのペアリングを勉強したいと思います。




Henri Giraud Hommage a Francois Hemart
銀座の某店にいらっしゃったというソムリエさんらしいチョイスですね。


アーモンドパウダーのサブレと障泥烏賊
テクスチャのよいサブレ、鹿児島の障泥烏賊にジロール、アクセントにとうがらし(確か島唐辛子)が異なるテクスチャがあり、味わい、テクスチャで複雑味があります。
さすがは三つ星というスタートです。


モンサンミシェルのムール貝の冷静スープ
軽く火入れをして徐々に温度を下げているそう。
白セロリ、シブレット、レモングラス、すだちなどの味わい。
思っている以上に具だくさん。




スペシャリテの 山羊乳のババロア
お塩とオリーブオイルが主役のスペシャリテ。
唯一無二の料理。だからこそ三つ星たる料理。
るり渓の山羊農園の山羊乳、ユリ根、マカデミアナッツ
オリーブオイルはレボードプロバンスなどの三種のオリーブオイルをブレンドしているそうです。
塩はゲランド。
たいへんおいしいのです。
ただ、このおいしさに料理店の難しさをしみじみ感じました。


2017 Gruner Veltliner Berg Markus Huber
オーストリアのワイン
グルーナ・グェルティネール


フランスと気候が似ているオーストラリア西の栽培黒トリュフ
雲丹、焚いてからパルメザンチーズを入れてカリカリにしたクスクス


2000 Domaine Huet Vouvray Le Mont Demi Sec
ロワールのブブレのシュナンブラン。
そういえば、こちらのドメーヌの隣の洞窟ホテルに泊まりましたね。
あのホテルは・・そうそう『』
花梨、洋梨、蜜のニュアンスが、雲丹と合うとの説明ですが・・
どちらかというと林檎や白桃のような感じかな。


舞鶴の梅貝とジロール茸
蛤のスープにヤブガラシのアクセント。
『すし処めくみ』以外の北陸の鮨店や和食店で良く食べる梅貝ですが、火入れをした梅貝もなかなかいいですね。蛤のだしがうまい。


2006 Chablis Grand Cru Bougros Verget
梅貝にあわせてシャブリの2006年の熟成感あるシャブリ。
白ワインの天才、ジャン・マリー・ギュファン。
RVF誌3ッ星、ベタンヌ誌5ッ星
『ブルゴーニュで5ッ星評価はロマネ・コンティやルソーを含めて11軒のみ。白ワインの魔術師』

なんと、ヴェルジェのワインを『タテルヨシノ』時代の若林英司氏が『Hanako』で推薦していますね。
※詳細は一番下のワインのらん


トマトのフリットと焼き鱧
サクッとジュワーの凝縮したトマトとアセゾネのしっかりした鱧の組み合わせ。
この料理を食べて、かなり昔に銀座の『壬生』で当時ホテル西洋銀座の料理長をしていた広田さんとご一緒した後、そのお料理にヒントを得て『ゼルコバ』で提供いただきました葡萄のフリットが出てきてとても印象的だったのですが、十年近くの料理を思い出しました。

合わせるのは、2015年のアルザス花崗岩のリースリング




2015 Domaine Zind Humbrecht Brand Reisling


徳島の真魚鰹 焼き茄子とバジルのソース
皮目を一気に焼いてからオーブンへ
焼き茄子のピュレ、マスカットビネガー
ラビオリ、葉玉葱とカリフラワー
キュイソン・ナクレ


2017 Bernard Moreau et Fils Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie
複雑味のあるワインが料理とのバランスは良いと思います。
木樽のニュアンスがきたあと、酸を感じて、蜂蜜のようなニュアンスがきて、バター、胡椒のような感じ。


ロワールのラカンの鳩
長野香茸、ヤマドリだけ、父茸、三つ葉とパクチー
300度1分5分休ませて、炎で転がしながら焼く。
岸田シェフの代表的なキュイソンのアプローチ。
おいしいです。未知ではないけど。


2014 Domaine Dublere 1er Cru Les Blanchards Morey-Saint-Denis
骨格のあるワイン。


黒無花果のソルベ


ココナッツ風味のブランマンジェ
ベルジェと言う若木の葡萄ジュースのシャーベット
西瓜とライチ
西瓜の泡




オレイエット パッションフルーツのソース


スペシャリテ メレンゲのアイスクリーム
海水を噴霧


堺にワイン屋さんにたくさんワインがねかせてあるので、クロドデユガのマールを注文。


うまい。




営業日にいつもシェフがいる数少ないレストラン。
イベントも見たことがないですね。
しっかり手間をかけて、丁寧な料理はおいしかったです。
料理に勢いはそんなに感じなかったですが、さすが、三つ星の貫禄というか円熟味があるレストランでした。

カンテサンス (Quintessence)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
電話 03-6277-0090

本日のおすすめ


【6本〜送料無料】グリューナー ヴェルトリーナー ベルグ 2017 マルクス フーバー 750ml [白]Gruner Veltliner Berg Markus Huber



シャブリ グラン クリュ ブーグロV.V.[2009]ヴェルジェ(白ワイン)

​​
ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング ロッシュ・カルケール 2016 750ml (ワイン) 【ラッキーシール対応】


シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン・プルミエ・クリュ・レ・シュヌヴォット 2015  白 フランス ベルナール モロー ワイン


ドメーヌ・デュブレール コルトン・シャルルマーニュ[2013]【750ml】Dublere Corton Charlemagne






Last updated  2019.09.05 01:43:49

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