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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.02.19
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ただいま勉強中の本
 いつもお世話になっている京都の老舗『平八茶屋』の当代園部平八様から書籍を献本いただきました。
早速、勉強しております。



もともは、長年お世話になっています『日本経営合理化協会』の店舗見学セミナーの窓口をしていたご実家でした。

その後、お店をお手伝いさせていただいたり、『なかひがし』などの予約の取りにくい京都のお店をお世話いただいたりと、いうことで大変お世話になっています。





自分自身のメインの仕事のひとつ経営思想家という面でも、一子相伝、「当主たるもの料理人たれ」など長い歴史を歩んだ『平八茶屋』の家訓は大変影響を受けています。
夏目漱石や北王子魯山人のようにはなれませんが、こちらの歴史に残す文人になりたいですね。

ぜひ、お読みください。


◆◆京料理人、四百四十年の手間 「山ばな平八茶屋」の仕事 / 園部平八/著 / 岩波書店






Last updated  2019.02.21 07:27:37
2019.02.18
Amazonに新しい本の初レビューいただきました!
 いつもありがとうございます。
Amazonに新しい本の初レビューいただきました!
感謝です!
 せっかくですので、内容も。

「まずまず普通のことが書いてあります。この情報の質と量であれば新書のサイズと価格が適正かと。」
正直店長様

 正直な感想ありがとうございます。
お役に立たないようで、あいすいません。

価格の面で納得いただけないのであれば、ご連絡ください。
申し訳ないので、お会いして返金いたします。


お陰様でAmazon外食部門でランキング現在も10位!!
まだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞ

Amazonでの購買は下記リンクからどうぞ
https://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/


​楽天ブックスでの購入は下記からどうぞ

​​
いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2019.02.20 16:01:26
2019.02.17
《札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店》鮨わたなべ 札幌店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に前のりしております。
せっかく札幌に入りましたが、日曜日で定例勉強先はお休みです。
なんとなれば、新しい店を開拓しますか、てな感じで日曜日営業で『食べログ』を眺めてますと、“孤高の食べ歩きスト”『辣油は飲み物』さんのレビューが気になりました『鮨わたなべ札幌店』に電話してみます。
 すると感じの良い女性の受け答えがよろしく、早速、伺うことに!

 場所は『らーめん寶龍本店』の前ということで、こちらかなと思いましたが、・・


中に入ると満席でお席がおまへん・・
違いました。(あちち)
感じのよい大将が「鮨わたなべは四階だよ」とこれまた伝説級の対応。
そうそう、『寿司屋の斉藤』、こちらはこちらで人気店なのです。
エレベーターで4階まで上がると、別世界。
やばそうな雰囲気ではあります。
その殺風景なフロアの奥に、凜とした店があります。





 中に入ると、中に強面の大将とバランスをとるように女性スタッフがふたりおります。
まず、はウエルカムドリンクの牛乳から。


私がバーボンのお勉強で参ります大阪北新地の『十年』はチェイサーに牛乳が出ます。
アルコールの分解を早めるということなのですが。
なので、驚きはおまへんが、「写真とってもよろしいですか」と大将に尋ねると、「実物より綺麗にとってくださいね」と。

 早速、ドリンクの品揃えを勉強しましょう。
釧路 福司 咲楽 純米酒
酸とやや甘さがあるお酒




前菜はイクラと雲丹とキャビアをのせた豆腐からです。
テクスチャは蕎麦屋でよく提供する蕎麦豆腐のよう。
しかし、大豆の豆腐だそうです。

お次のお酒は、根室の北の勝 純米酒にしましょう。

ここで握りがきます。
卵巣をのせた帆立です。


北海道の人らしく縦に割って、綺麗な卵巣をのせて帆立の塩をふります。
うまい!


一晩塩して脱水した牡丹海老、その玉子をのせて
赤酢と相性がよいですね。
海老の味がつまっていておいしいです。


昆布〆した松川鰈
鰈の味わいを損ねずうまく昆布〆してあります


大間のシビマグロの大トロ


きんき
炙った香りと溶け出す脂が程よく美味


真鯖
軽めの〆加減だが切りつけの具合からすると程よい


三種のキノコときんきの蒸し物
舞茸、なめこ、エリンギかな
キノコの香りと溶け出したきんきの脂のたてもバランスよい一品

栗山 北の錦 冬花火 純米酒大吟醸


蝦夷鮑と肝のソース
鮑を炊いたスープ




鮑を食べたら、シャリを入れていただきます。




その半分を食べたら、鮑のスープを入れます。
『すし宮川』以来、鮑のスペシャリテをつくるのがはやりなのか・・


焼き物は14kgのあぶらぼうず(おしつけ)です。
油抜きして照り焼きにしてあります。
脂がのっていてうまい。
※ぼうずこんにゃくさんの解説参照
https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A2%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%9C%E3%82%A6%E3%82%BA%3Fusqp%3Dmq331AQECAEoAQ%253D%253D
お次のお酒は、札幌 日本清酒 雪ふるる 純米吟醸を勉強しましょう。

お造りは、


赤身、カマに近いトロ、白糠の柳蛸の頭、真鯖です。
柳蛸 脂肪ものっていてうまい。
たいへんいいお仕事です!


鱈の白子、タラバガニ、塩水雲丹


自家製唐墨
乳酸発酵していて美味しい


玉子焼き


お新香と黒豆
黒豆美味しい


倶知安町 の北力




大間の漬けの赤身


小鰭 ばってんの包丁を入れてあります。


タラバガニと内子


塩イクラ
私のアカデミーでは標津の塩イクラを使っていますが、大将も標津出身で、時期を明確きめてやっているとのことです。
うまいです。


トロタク




牡丹海老の頭の味噌汁


鮃昆布〆


塩イクラ復習です


噴火湾の穴子

デザートのアイスクリームと苺。





高倉健風の強面の大将ですが、話すと楽しく、いろいろ教えていただけます。
北海道の食材をうまく組み合わせて、いいお仕事をしている素晴らしいお店です。
標津に本店があり、自分の力を試しに札幌に店を出して1年だそうです。
本当に穴場的に営業しています。
まだレビューのほとんどが手つかずの珍しい店でした。

 私としては札幌で入った鮨屋では、一番のように思いました。
『えこだねこ』さんが来る前に行くべしですね。

鮨わたなべ 札幌店
北海道札幌市中央区南6条西4-1 プラザ6・4ビル 4F
電話 090-8636-1369






Last updated  2019.02.18 16:34:00
2019.02.16
テーマ:日本料理(134)
《現在『食べログ』全国1位の立春の勉強会》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
 本日は、『食べログ』ランキング1位になった(点数4.89)、もはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立春の日本料理の勉強をしたいと思います。


まずは、澤屋まつもとの守破離からスタートです。
先付けは、花山葵、北海道のボタン海老、雲丹。




柚子釜に入れた雲子の蒸し寿司


続いてのお酒は“銀座 しのはら”です。




お造りは、山口萩定置網本鮪、平貝、玄海灘の鰆松前漬け、伊勢メガイアワビと独活
松前漬けにした鰆うまい。






半生のばちこと帆立しんじょうとうるいの椀
余韻のあるばちこ
吸地の昆布の良さを引き出し、美味しい。


お椀にはお酒は埼玉の神亀をあわせます。


虎河豚の白子を海苔でまいて






菱形の器で上巳先どりの八寸
虎河豚白子あえ、たまごしんじょう、宍道湖白魚酒煮、蛸の柔らか煮、
赤貝のぬた




フォアグラ最中


鮪べったら漬けの巻物






滋賀の餅工房の餅で唐墨餅


焼き鼈


煮物 とらふぐと蛤の潮、木の芽と芹


岐阜の青首鴨






山菜ご飯


鍋だしでにゅうめん


“しのはら流”卵かけご飯


中から卵。カハラ風ですね。


雪まぐさ(蕗の薹)
つくね芋の餡とすり豆の餡

非の打ち所がないコースでした。
さすがです。
本日も大変勉強になりました。

銀座しのはら (しのはら)​​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

本日のおすすめ


澤屋まつもと 守破離 五百万石 720ml (純米酒)






Last updated  2019.02.16 19:22:17
2019.02.15
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。




時化が続いていますが、本日は立春末候の「魚上氷(うおこおりをいずる)」という寒さと暖かさがせめぎ合う時期の定点観測の魚の勉強を塾生としたいと思います。

本日は、雪の芽舎 山廃純米からスタート。

最初の、お料理は、少し温めた能登島の白子です。
少し寝かせて味をのせてあるそうで、甘さと濃い旨さがあります。

続いては、虎河豚の白子です。
焼いて皮をむいているそうで、香ばしく深い旨みがあります。
鱈の白子が甘かったことがわかります。

能登島でとれた鮃と赤烏賊。
赤烏賊がねっとり甘く、醤油をつけるのを忘れてしまいます。

産後間もないネズミがかった色のクロアワビをスライスしてふわふわに蒸して。
産後で甘みがあり、塩味のあるアワビ
最初そのまま、続いて肝入で、計4枚。
とても贅沢です。

山陰のノドグロ焼き
焼いた甘海老の頭

生のクチコ
ふわふわで、深いうまさがあります。

焼いた水蛸のたこ焼き
これが柔らかく炊いてあり味わい深く、うまいのなんの!
このお料理の作り方をお聞きすると、味付けせず水で汁がなくなるまで炊くとのことです。
深場にいる蛸で鮮度が良くないとアンモニア臭さが出るので、その日の仕入れであることがマストだそうです。

炙った唐墨
見事な飴色の唐墨でチーズのような乳酸発酵した香りがややあります。
満寿泉のオーク樽熟成をあわせて
炙った感じと合い、ウイスキーみたいな余韻があります。
お猪口のようなグラスがからさを出しているらしい、甘さを抑えているらしいです。
いつもワイングラスで提供することをすすめていたので、新しい発見です。

さて、握りでの魚の勉強にすすみましょう。
一週間ねかせた能登の6キロの久絵
香りがあり美味しいです。
たいへん余韻もあります。

能登島の槍烏賊

甘海老
昆布の上でたたいています。
まな板の上でたたくと甘さがある表面の赤い部分を落とすがこうすることで落とさないそうです。
なるほど・・

蝦夷馬糞雲丹
本日塩水雲丹を水揚げしたもの
まだ、熟成が浅いので、爽やかな甘さです。

白子軍艦
うまい

天草の小鰭
皮をあえてあたるようにバッテンに包丁を入れています。
若干違いますが握りかたが水谷さんを思い出します。

能登島の毛蟹
鱈の漁に出ると二、三匹かかるらしいです。
内子もバッチリ入っているそうです。

毛蟹のちらし
海の香りがよく、とても美味しい。

焼いた甘海老
香りが良く甘い

炙りノドグロ

煮アワビ
満寿泉の貴醸酒をアクセントに入れて蒸してあるそうで、
柵取りして、さらに包丁を入れて層をつくります。
深い旨さがあります。

煮て、骨を抜いて、焼いた穴子
うまい

太巻き

追加
煮アワビ

本日は時化で魚がない日でしたが、ストックしている小物が出てとても素晴らしかったです。
さすがとしか言いようがないですね。

​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.02.15 21:02:56
2019.02.14
カテゴリ:各地名産品
蟹の棒寿司@金沢空港
 金沢空港の売店で蟹の棒寿司を販売する時期となりました。
12月~3月の限定商品です。
早速、購買してモデルチェンジしているか勉強してみます。




内側に蟹味噌が入っているという設計。
蟹の弁当いろいろありますが、それによって濃厚に感じます。
蟹自体も味わいがあります。
後から蟹酢をかけるのもいいです。
ちなみに、今年は蟹味噌感を弱くした印象です。






Last updated  2019.02.19 09:43:47
2019.02.13
カテゴリ:魚アカデミー
《立春の4回勉強会=山葵》第三春美鮨@東京都港区
 立春になりました。新しい年が始まりました。
今日は御殿場の山葵農家の田代耕一さんと勉強したいと思います。


鮃 2.0kg 浜〆 釣 青森県大間
春が訪れ“寒”という字がとれました。


真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島


墨烏賊 186g 底引き網漁 大分県佐伯


北寄貝 紐 備長炭焼き


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”


シビマグロ 163kg 腹上二番 赤身 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”


シビマグロ 163kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”


墨烏賊下足


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県千倉


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 南知多


穴子 165g 活〆 筒漁 韓国 忠武(チュンム)
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html




鉄火巻 


かんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部





玉子焼き

さて、田代さんの山葵勉強会開始です。








山葵は花の生えたところは甘くなると言われています。
黒い真ん中が凹んだ突起です。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.02.19 17:01:57
2019.02.12
《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 (はつねすし) @東京都蒲田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲田に出没しています。
反対口に藤田時計店があり、ローレックスの修理工をしていた今は亡き叔父さんとよくきました。そんなことを思い出しました。
 今日は予約の取れないこちらでお勉強です。



お店に入るとなぜか猪股健史(きよし)大将がおります。
“川口に棲む怪人”です。


Facebookを開くとよく「知り合いかも」って登場します。
まずは、“怪人”カード一枚ゲット!!


クエのお出汁
香ばしいヒレともに。

お酒はシャンパーニュから・・


NV Lancelot Pienne Table Ronde
さすがにグランクリュ、香りや味わい、泡のテクスチャのバランスがよいシャンパーニュです。


菜の花とともに茶振りした久里浜の3キロの地蛸
弾力のある食感でかみしめるとしっかり味わいのある真蛸です。

続いての料理にあわせて常温の久頭龍
さて、中治大将が登場です!
みんなにグータッチしてまわります。
のっけからきてます。


椿の葉をのせた岐阜の春慶塗りの大徳寺の弁当箱が供せられます。
中には・・


鮨屋にはめずらしい先付けです。
さすがに、日本料理から入った大将らしい個性があります。


八寸 青森のスルメイカの塩辛


福岡の20キロのクエと鹿児島の筍、久絵のスープで炊いた白アスパラ、付け焼きした肉厚の鳥取の”茸王”




余市の鮟肝と天豆


鹿島の地蛤の酒蒸し、鍵ワラビと一緒に
外湾の蛤ですが、火入れの加減がよく、包丁を入れたのもよくうまさが際立っています。

説明が終わりますと!シャウトする中治大将!


蒸し竈​で炊いたご飯が炊き上がりました。
目の前でシャリを切ります。










まずは、切り立てを一口。
昔、板場でシャリを切っていたので私はむせません(笑)

おこげ、どうするんでしょう。

続いて、おもむろに、石司から仕入れた下田の延縄の163kgのシビマグロを切り始めます。




















見た目赤身がもちもちした感じに見えます。

そして!大将が歌を歌いながら、マグロに振り塩を始めます。
演じているのか、いっちゃってるのか・・






塩鮪を蛇腹、中トロ、赤身。
左側に蛇腹があるので、
「どれから食べると良いのですか」と問うと。
フリーダムのようです。
中治大将は日本料理やっていたから蛇腹からだなと勝手に判断。

そのまま、蛇腹から赤身へ
徐々に鉄の雰囲気が増して行きます
うまい。中でも、中トロが好き


両面焼いた漬けです。
お酒は兵庫県の龍力純米酒80です。
山田錦誕生80周年のお酒です。



さて、鍋が出てきまして・・




「(石司のキロあたり4万円の高級マグロ)入れちゃっていいんですか?」と問いかける大将。
「いいんです」っていう客人のレスポンスを期待しているようです。
さて、この石司のシビマグロは、33.3度の醤油に柵漬けにして、29度のころ握りるそうです。






長崎の唐墨と鹿児島の槍烏賊
烏賊唐墨
唐墨うまい。




蟹あるよ!


佐賀の小鰭
脂を溶かす提供温度を考えて、皿が温めてあるそうです。


裏向きに握ります。
塩をすると酢が浸透しやすくなり骨が溶けるそれが小肌の旨さであると大将はとらえてるそうです。


佐島の2.6キロの真鯛を肝とともに
肝のペーストがうまい!


続いては“川口の怪人”が握ります!


4.3キロの熟成した縞鰺




背と腹の鰆


続いてのお酒は天寶の山田錦の純米吟醸です。




岩手赤崎の牡蠣。
『東北食べる通信』で知って以来当スクールでも使っている牡蠣です。


まずは、スープを。


岩手赤崎の牡蠣に蕗味噌を入れた握り
蕗味噌の組み合わせなかなかええです。


さて、こちらのカウンターを後にして、場所は「海」というカウンターへ移動するそうです。
いったん外に出ます。


そういうことだったんですね。










対馬のノドグロ
脂のりのりです。


臼杵の5キロくらいの虎河豚




虎河豚の白子の茶碗蒸し。
そういえば昨年は、今頃、​大分まで『山田屋』とか『河豚の養殖場』に勉強​に行きましたね。


隠岐の島のズワイガニ蒸し上がりました。














隠岐の島のズワイガニ蒸しと蟹味噌のリゾット
あわせるお酒はワインで、カステブルグです。


2014 Guy Watch Grand Cru Kastelberg Riesling
まずは、いい意味で石油っぽいニュアンスが来ます。
その後の変化が面白く、中トロ漬けまで楽しめました。


ダイセンのムラサキウニなどでウニ丼です。

さて、シビマグロの漬けですね。






まずは、漬け赤身から・・
鉄っぽいニュアンスがあり、酸が非常に良いです。
まさに血潮の香り!

続いて、中トロ漬けです。


最初に鮪の香がきて脂と合わさった酸の柔らかな味わいとなる
ワインが変化して果実味をますが鮪の強烈な余韻と絡み合う感じです。

そして、こちら・・










藁炙りの漬け大トロ
肉のよう。


久頭龍 今度は熱燗で。






鉄火巻き






テクスチャのある玉子焼き
芝海老の入ったザラメの効いた苦味ある玉子焼き


干瓢巻き



のっけから、「当店に来て、楽しかったというお客様はいるけど、おいしかったというふうに言うお客様はほとんどいない」とおっしゃっていましたが、確かにわかる。
おいしくないということでなはなく、強烈な大将の印象が強烈に残る。
野球選手で言えば、イチローというより、新庄ですね。

しかし、あれだけのパフォーマンス、素でやっているのか、演じているのか・・
ある意味、過去体験したことがない鮨店でしたね。
これからの時代は「やりたいことをやる時代」。
お客様に喜んでいただくのはもちろん大切ですが、お客様の評価などに忖度せず、「やりたいことやる」大切さを改めて実感しました。

最後に、持参したサインをいただき、再会を楽しみにしましょう。







本の勉強録は後ほどアップします。

初音鮨 (はつねすし)
東京都大田区西蒲田5-20-2
電話 03-3731-2403

本日のおすすめ


[NV/2013] ランスロ ピエンヌ "ターブル・ロンド" Lancelot Pienne Table Ronde




【6本〜送料無料】マリー ランスロ ブリュット 2012 ランスロ ピエンヌ 750ml [発泡白]Marie Lancelot Brut Lancelot Pienne


蒲田 初音鮨物語【電子書籍】[ 本田 雅一 ]


蒲田 初音鮨物語 [ 本田 雅一 ]






Last updated  2019.02.15 20:57:00
2019.02.11
カテゴリ:すし協同研究所
一本釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪
 クロマグロはどんな餌を食べたで味わいが大きく変わります。
厳寒の大間の一本釣りの中でも、内蔵が膨れた太ったスルメイカを食べたシビマグロはは熟成すると良い香りが出ます。
 一般に熟成は旨みに目が行きがちですが、最高のシビマグロにおいては、うまく熟成した時に発する餌に由来する香りが一番の特徴と言えるでしょう。
冒頭でお話した一本釣りのシビマグロの中でも、焼けがなく延縄の肉質のようなもちもちしたシビマグロを熟成すると、大変、素晴らしい香りを楽しむことができます。

 一本釣りは身が焼けてしまう難点があるものの、どんな餌を食べているか特定できるため、肉質を見て買うことができるので優れています。
太った烏賊を食べた鮪は鉄を感じる血潮の香りがする赤身と爽やかな酸味と血潮の香りで何と言えない中トロを楽しむことができます。
続いて良い餌が鯖でしょう。
鰯の群れを狙らったクロマグロはいくら熟成しても香りが出ないので、良くありません。

 一方、延縄は縄の長さが1キロにも及ぶため、いくつもの鮪の群れの先頭の鮪を捕らえることになります。
鮪の集団が狙っている餌の群れが異なるため、延縄にかかる鮪の狙う餌が異なることになります。
そのため、延縄の鮪は肉質は良いが、個体差は大きくなります。
 市場に上場されたシビマグロとなると、胃袋の餌はわかりませんから、鮪の仲卸の目利きに依存するしかないのです。
これから、産地も鮪を割った時に何を食べたかを明確にして流通させればより価値を評価されると思われます。

 延縄でも、立春のころに流通する下田の延縄は、烏賊やその烏賊を捕捉する金目鯛を食べているので、やや動物的な印象もありますが優れています。
定置網にかかるクロマグロも同じ餌を狙って網にかかっている群れなので、良し悪しは判断しやすいと言えます。
 ちなみに、養殖の場合、死に餌を使うと養殖独特の臭さにつながるわけです。



本コラムの索引はこちらです

本日のおすすめ、サイドリーディングにどうぞ


【中古】 寿司の教科書 決定版 旬の時期・味・産地を完全解説 e‐MOOK/実用書(その他) 【中古】afb

​​
◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版


◆◆すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次/編著 / 旭屋出版






Last updated  2019.02.15 21:08:32
2019.02.10
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。
今日は、堺でオープンする高級ワインショップのお客様のお勉強のお手伝いです。
出没するのは、日本では珍しいサルメリアの『サルメリア・ポルチーニ』です。

 まずはワイン。
ワイン屋さんなので、いくつか並べてもらってチョイスしていただきましょう。


2017 Toblâr Blanc Sauvignon


おおなかなかおいしいソビニョンブラン。

続いて、スピードメニューということで、ポテトサラダから。


上にのっているカレー風味のソースがよく、本体のテクスチャもねっとりして何が違います。

お次のフードは名物のサルシャッチャ。


そのままでもうまいが、レモンをかけてさらにおいしいです。

そして忘れちゃいけない前菜盛り合わせ。




牛のハムやアイオリソースで食べる野菜や海老が盛り合わせてあります。
続いてのワインはピノグリ。


2016 Berry's Own Selection Pinot Grigio
酸がとてもいいです。




続いて、ハム盛り、あの和牛ブレオザオラのB級品も盛り込んでいただきました。
白カビのサラミもうまいです。


ハムカツサンド


焼きたてパンが回ってきました!


ふたつぼどいただきましょう。




自家製のチーズ、ブラータチーズ。


2014 Adeqa de Pegoes Colheita Selection Tinto




メインはエゾシカと対馬の猪です。
こちらはエゾジカです。


対馬の猪はとてもレアな猪です。
ラッキーというやつですね。


揚げレーズン


オルキエッテ


サルメリア・ポルチーニ ​
大阪府大阪市福島区福島5-11-3
電話 06-6450-1915

本日のおすすめ


BB&Rワインマーチャンツ・レンジ ザ・マーチャンツ・レッド 2016【スペイン】【カリニェナ】【アラゴン州】【ベリー・ブラザーズ&ラッド】【英国王室御用達】【マスター・オブ・ワイン】【MW】【メルロ】【ガルナッチャ】【赤ワイン】【ミディアムボディ】






Last updated  2019.02.14 17:06:23

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北陸のうまい店

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関西のおすすめ

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四国と山陰、中国地方のうまい店

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九州のうまい店

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沖縄のうまい店

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魚アカデミー

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すし協同研究所

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蕎麦店開業協同研究所

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各地名産品

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ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

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産地・生産者訪問

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今日の大久保一彦のしごと

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経営者のための連続コラム

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大久保一彦の野草のワークショップ

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

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残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

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補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

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鮨行天

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ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

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