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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.10.14
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≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内は、『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』にまたまた出没しております。
 今日は昨年、上田さんの牧場視察勉強会にいらして、ただいま、新店舗検討中の京都の塾生がいち早く、フルセット中抜きにて、上田さんの“但馬玄”を導入した、やはり塾生の『じろうや介』にて、導入の確認したいとのことです。



 まずは、“醸し人九平次”の新作 CAMARGUEに生まれて2015からスタートです。



九平次御用達の店なので、このようなお酒が飲めるのもこちらの楽しみですね。

 お料理は、グリエールチーズと低温調理した“但馬玄”です。


最近、和牛の肥育日数が短いからか、すかすかな味の赤身である場合がほとんどです。
一方、この料理を食べて感じるのは上田さんの肉の力強さです!
チーズ負けないというか、チーズがかえって力強さを強調しているかもしれません。

 口直しはキムチとナムル盛り。


『ほうば』に行ったにゃ。
三連を四つ並べるのはGood ideaです。

 続いてのお酒は、やはり、“醸し人九平次”新作の脇田2016です。




焼肉は、・・・


至高のタンからスタートです。

続いて・・・
サーロインのミルフィーユ焼き。


焼き加減の違いのグラデーションが美味しさの層をなします。


タレも私の御用達の埼玉神泉町のヤマキ醸造で仕込んだ“海の精”と大阪『こんぶの土居』の川汲昆布(真昆布)の低温抽出の出汁をベースにした無添加のタレになりました。これに鳥節使ってもいいかな。


塾生の特権の階段。“但馬玄”の階段
いやはや、育て方が違うから発色が違いますね。


今日はこんな盛り合わせ。






続いては、TKG風に食べるサーロインで、“上田さんちの豪華な牛丼”と銘々します。


焼肉は柚子ミノでファイナル。


酢橘冷麺


パゴジェットで作ったほうじ茶のアイスですね。

いやはや、おいしい。僕にとって今、一番の焼肉屋ですね。
したがって、焼肉屋としては異例中の異例の食べログ5点以上です。
「万両さん、大東園さん、他塾生の皆さんすまない〜」って感じです(笑)


和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake​
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話 052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)






Last updated  2017.10.14 15:54:44

付加価値経営へ雇用のパラダイムシフトをして経営革新せよ
 最近、生産性をあげることが日本の課題と言われます。

一方、「いい人が来ない」とか、「応募がない」という話をよく耳にしますね。しかし、よくよくお聞きすると、人余りの幻影を抱いているかたが多く、募集そのもの、いや賃金体系そのものが、団塊世代が生産年齢人口の中からリタイアした後にあわないやりかたをしていることに気づきます。サービス業が主体になりましたので集約的労働でなりたつ事業所が多く頭数が必要な今の時代、もはや、中途採用において良い人材は年俸400万円を大きく下回る募集では来ないのです。

確かに、新卒は安定志向が強い労働者ですからあまり法外な金額を提示するとびびってしまいます。ですので、未来の見通しを提供しつつ技能や意識に応じて賃金をあげていけば良いです。しかし、それなりにできる人は、現職場を上回る条件を提示(前給保証)で、魅力的な金額(年俸400万円、月給35万円)きなれば、良い人にとっては転職がリスクにしかならなりません。

この年俸を出すには、労働単価に見合った高い付加価値を生み出さないといけません。また、労働単価を上げ続けるには、労働単価に見合った時間あたりに生み出す付加価値の上昇を行わないといけません。

つまり、マニュアルのようなルールを決めて、そのゴールを目指していている付加価値がどこかであがらなくなる経営ではいけません。常に右肩上がりの高付加価値を生み出す経営でなければ、人手不足から離脱できないのです。

大切なことは高付加価値を生み出す人の成長です。個々人が未知を既知にして、未熟を技術にして、常に相対するお客様が喜び、成長できるものをつくる環境作りが必要になるのです。

※『四方よし通信』の塾生には、すでに、高付加価値経営を実践している塾生が数多くおりますので、その方法論を短期、中期、長期的なマルチ視点でお伝えしていきます。

大久保一彦繁栄塾会報『四方よし通信』2017年11月号より







Last updated  2017.10.14 11:20:52
2017.10.10
カテゴリ:魚アカデミー
寒露の第39回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。
晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。
先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。




鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前
本日の鮃は松前に南下しています。
本日は月曜日につき、活〆です。


新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭


シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸


真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色


春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦


真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋


鮃 黒皮 備長炭炙り


エゾバフンウニ
寒露になり道東の雲丹解禁です。


煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山


名物!鯖巻き


白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡


マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 


玉子焼き


シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

第三春美鮨​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.10.14 16:40:02
2017.10.09
テーマ:食事メモ(1340)
カテゴリ:おいしい料理情報
『平八茶屋』のちりめん山椒を使って、トースト

s-20171012 (11).jpg

 今日は『平八茶屋』のちりめん山椒を使って、トースト。うまい。
トーストはオーブンで片面トーストして、平八茶屋の柔らかいちりめんをのせ、チーズをのせて焼きます。
サクに近い、カリッ、ふわ、とろが楽しめます。
山椒のアクセントとちりめんとチーズの組み合わせが良かとです。






Last updated  2017.10.14 16:43:05
食べログフォロアーが1800人に 感謝!!
 先日、北海道滝川市の『鮨おくの』に行ったときに大将から、「先日、大久保さんの記事を見ていらっしゃったかたがいました」とお礼をいただきました。
 もともとは食べログのアルゴリズムを研究しようと仮説を持って始めた食べログですが、最近は、塾生からお題をいただいた店舗、塾生を主体に回っておりましすが、このようなお礼はいろいろなところでいただき影響力が出てきたようです。

 フードコンサルタントは守秘義務を結ぶことがおかしいと気づいたのが数年前。
なぜ、守秘義務か、そんなにコンサルを呼ぶことを秘密にしないといけないのか、恥ずべきことなのか。
その答えとして「私が美食家として認知されれば」という仮説をあげました。
ここ数年、私は敢えて美食家に見える振る舞いをしました。
これにより、離れた人はもちろんいると思います。
 しかし、私はこれが塾生のためになると信じています。
その効果として、塾生が格付けされたり、Dancyなどから取材されたり始まってますからね。

 食べログのフォロアーが1800人になること、正直、そうなれる自信はありませんでしたから、うれしいです。
次は2000人を目指します!
ええ店作っている塾生の繁盛のためにがんばります。

ジェームズオオクボの食べログはこちらからどうぞ






Last updated  2017.10.10 09:50:38
2017.10.08
ありがとうございます!255万アクセス達成!
 いつもありがとうございます。
備忘録もかねてます、当ブログが255万アクセスを達成しました。

 最近は、お店から訪問の以来やブログ投稿のご依頼をいただきます。
ありがたいのですが、塾生からいただいた勉強依頼の店や塾生の店を回るので精一杯ですので、なかなかご要望にお応えはできませんのであしからず、ですね。

 それと、昨年もそうですが、塾生の店が、ミシュランやゴーミヨーなどに掲載されることが多くなっております。
塾生さんが、ええ、店づくりがができていると言うことですね。
受験時代にお世話になった「Z会」をイメージして、当塾を運営していますので、私も励みになります。

 塾生の皆様、今後も、ええ店作って、世の中を善くしていきましょう。






Last updated  2017.10.09 23:01:30
2017.10.06
別れの多い季節にひとこと
 生産年齢人口激減で、今や、働く側が店を選ぶ時代です。
だから、別れは良い別れにしましょう。

 出会いは成長の証、自分の伸びしろを伸ばしていれば、必ず自分の伸びしろを伸ばすために必要な人と出会います。

 もし、自分のもとを、その人が成長して別れが訪れたなら、歓迎しましょう。
また、自分自身伸びしろを伸ばしているならば、自分自身にも必ず必要な出会いがあります。

 しかし、相手が成長せず去ったなら・・・
考え直してください。
もはや、今の時代、自分自身の成長がなければ、思った人など来ない時代です。

 いかにもな正論を振りかざしも、相手を追い込むだけです。
出会いはあなた自身への示唆でもあります。
相手の理も受け止めて、どうしたら成長できるか、考えましょう。

大久保一彦の本もよろしゅう


非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]






Last updated  2017.10.09 23:04:49
2017.10.05
テーマ:食事メモ(1340)
カテゴリ:関西のおすすめ
≪大阪・福島のレジェンド≫ バール ポルチーニ (Bar porcini)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は塾生の中谷さんが経営します『バール ポルチーニ (Bar porcini)』でお勉強したいと思います。
熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。
さすがやね、中谷さん。



今日は、中谷さんがちょうど手が空いていましたので、刺しのみでグループのビジョンや経営のお話を聞きながら、鳥取のオレイン55の40日熟成も含めて勉強します。

 まずは、・・


ブラッターチーズです。


上にのっているのは塩と砂糖で着けたレモンピールです。










ナイフで切ると中から生クリームが出てくるビジュアルリッチなチーズです。


オリーブオイルをかけてできあがり・・
濃厚でおいしいです。

 続いて、上田さんのブレオザオラをお願いしましたが、上田さんの肉はとても良すぎて水分が少なくて塾生のスピードがおいつかないということで・・


オレイン55で作った生ハムです。
15gには思えません。脂がとろけておいしいです。


焼きたてのフォッカチャ




メインはヒグマです。
二歳の雌を掃除して一ヶ月真空氷水で熟成、熟成前は獣臭があったが熟成すると、臭さはなくなり食感も良くなるそうです。

 熟成肉やハム工房を見せていただきました。






名物の秋刀魚のテリーヌです。


白いミートソースです。

バール ポルチーニ (Bar porcini)
大阪市福島区福島5丁目11番3号
電話 06−6450−1915






Last updated  2017.10.14 00:01:23
2017.10.04
テーマ:食事メモ(1340)
《深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル》研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、信頼おける食通の知人の紹介の和食店でお食事をしたいと思います。
 店名は、『研覃 ほりべ 』です。
祇園で10年ほど営業して、一年ほど前にこちら四条烏丸駅にほど近い、新町通と室町通りの間の錦小路にあります。




店はひっそりと佇み、祇園の艶を感じることができます。

ちなみに、ホームページを見ますと、

​研覃(けんたん)とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。
お客様の「美味しい!」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります​
 と、書いてあります。
真面目に繊細な料理を提供する店主のお姿を想像できますね。とても楽しみですね。

 先付けは素揚げにした栗と銀杏に和え物です。


二十四節気では秋分。しかも、本日は“中秋の名月”のころ。これから寒さ深まる瞬間を感じ取れる、お料理からスタートです。


素揚げにしたクリと銀杏


新いくらをのせた菊菜と丹羽シメジの白和えと炊いた海藤花(かいとうげ・蛸の子)です。




お酒は堀部大将に地酒をおすすめしていただきましょう。


京都は『城陽酒造』(​http://joyo-shuzo.co.jp/brand.html​)の特別純米“徳次郎”です。
いい酸があり、とてもおいしいです。

 続いて、お椀替りの鱧の鍋すい。




鱧の骨からとった味わい深いおだしが体にしみます。
とても薄くひらひらした鱧が綺麗に花をさかせています。


お造りは戻り鰹、鯖のきずし、ヤリイカです。
チリ酢と醤油でいただきます。



きずしと烏賊にふった胡麻がとてもよく、烏賊はとてもやわらかいです。



続いては、焼き物です。

鰆のほうば焼き、胡桃味噌 万願寺唐辛子、零余子(むかご)
胡桃味噌をかけた鰆がとてもおいしく、メニュー開発のヒントを得ることができました。

さて、鍋物だそうです。


和牛のすき焼き風。




おだしで火入れをして、甘い割り下のようなタレで温泉玉子を崩して食べます。
火入れした牛蒡と九条葱が添えられています。

お食事は、・・




煮穴子と蓮の実の土鍋ご飯です。








城陽の無花果と赤ワインのシャーベットと梨と巨峰
三谷サイダーのゼリーとほうじ茶の寒天



五辻の昆布

 とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。
しかも4500円のコース。このお値段は東京ではあり得ないですし、金沢の和食でもなくなりましたね。
すぐ、予約が難しくなるでしょう。
こういう料理に、しみじみできる自分自身に感慨深い、中秋の日でした。

研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111 






Last updated  2017.10.05 09:30:12
没我と“失我”
 ものごとには、熱中して我を忘れて没頭したほうがいい。
しかし、自分を失ってはいけない。






Last updated  2017.10.04 16:39:11

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