CH76　在庫の管理方法

　最近は流通も良くなり、チルドで配送してくれる業者も増えています。 チルドで配送された商材はなるべく、冷凍庫に入れず、冷蔵庫で管理をするほうが品質劣化しません。 緩慢に冷凍すると、凍結中に細胞が細胞内の膨張した水分で壊れ、ドリップとなり、おいしさが抜けてしまうからです。 やむを得ずとりすぎた場合は、早めに冷凍庫にしまいましょう。 冷凍食品は、必要なときまで冷凍庫で保存します。 　野菜は家庭ではあまり考えず冷蔵庫に入れていますが注意が必要です。 まず、基本的には冷蔵庫に入れます。 ただし、低温下にさらすと低温障害を起こす野菜は、10度以上の環境においておいたほうがいいです。 　また野菜の鮮度劣化の原因が野菜の生体維持のための無駄な呼吸を抑えることです。 フィルムやラップを巻いたりして空気に触れないように注意します。 ただし、アスパラは低酸素障害を起こすので輪ゴムでまとまて、そのまま立てて保管します。 　肉や魚は食中毒の原因となる細菌の繁殖を抑えるためになるべく低温化にさらします。 0度から1度くらいが理想です。 また、食材が速やかに低温になるように食材を保管する容器は金属性のものを使用しなければなりません。 大久保一彦の開業本 成功する小さな飲食店の始め方