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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2015.03.30
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テーマ:京都。(4929)
 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は京都は『草喰 なかひがし』に出没しております。
今日は、『草喰 なかひがし』の中東久雄さんち若いころから園部さんにお願いして、ご一緒いただいております。
ちなみに、園部さんは、400年以上の老舗『山ばな 平八茶屋』の当主であり、現在、『京都料理組合』の組合長をつとめられております。
 『草喰 なかひがし』の源流はもちろん『美山荘』なのですが、園部さんの説明によれば、『美山荘』の摘草料理は久雄さんの年の離れた今は亡きお兄さんが築かれたカテゴリーで、一代でブランディングされたというから凄いですね。
『草喰 なかひがし』ではお兄さんが創りだした原点の“摘み草料理”―ー野山の草と川魚の料理というカテゴリーです。ちなみに、『美山荘』は甥の久人さんが若い人らしい要素を入れて営まれていると園部さんの説明です。


 開店前に到着して、カウンターの中央にご案内いただき、園部さんが「今はお客さんがいないので写真をじゃんじゃんとってください」と。お言葉に甘えて、開店前の風景をまず激写します(感謝)。

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 とても、穏やかでお洒落な久雄さんのところには、いろいろな名店、名宿の跡取が修業されています。
園部さんが、「お母さん似かな」と言うと、「いえ、父親似です」と久雄さんが「父親にそっくりだ」などと、『なきあしがし』にお世話になって二年目だという若手料理人の話で盛り上がっています。

 奥戸さんとその横に炉があり、魚の頭と尾をじっくりと焼いている模様です。
奥戸さんは中川一辺陶にいらっしゃったかたが作られたもので、20年経っても割れないという代物です。
雲井窯九代目当主の中川一辺陶は「国立京都工芸繊維大学入学し、在学中より土鍋造りの基礎勉強 技術取得に専念。
料亭・ホテル等、料理のプロから求められる美しさと機能、堅牢性を兼ね備えた土鍋の研究し、全面釉薬の技法を駆使し、自然をモチーフとした造形を得意とする。
土鍋を最大限に行かす竃や焜炉などの耐火設備、耐火陶器も多数製作」らしい。

 さて、カウンターからおもむろに久雄さんがシャンパーニュを取り出し、まず乾杯です。
久雄さんにお酌いただくなんてことはめったにないと思ってカメラを取り出しましたが、

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ちょっと遅かったですね。

 さっそく、八寸。お雛様の季節をイメージした、三寒四温のころの八寸。

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蛤の中には乾燥させた金柑とつくしの寿し、飯蛸のやわらか煮、紅白蕪とえんどう豆、猪とその煮汁で炊いた堀川牛蒡、菜花は茹でず、海水をかけながらフライパンで煎っている、下は山葵の葉。

蛤を開けると、小さなツクシがふたつあります。

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 続いて、ふきのとうの天ぷら、椎茸と蒟蒻の白和え

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白和えは残雪、椎茸が土、蒟蒻は氷(だったと思う)を表現しているそうです。

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 さて、しじみ椀に入っているのは・・

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紅白の小蕪を結んだ、白みそ仕立ての椀です。
栃持ちが入っています。

 そして、そして、・・
これぞ「命をいただきます」という『草喰なかひがし』の神髄“見返り岩魚”。

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 岩魚のすべての部位を違う調理法で仕上げている。頭と尾と骨は一旦、熱いところで乾燥させておくようだ。骨は揚げてある。ゆかりのかかった芽キャベツ、柑橘は高知の一口こがねでサマーオレンジとの説明。もちろん、絞ったら、すべて食べます。
堀川牛蒡のせんべいは白川のイメージ、田芹を添えてあります。

 お造りは地下水で3か月泥をはかせた鯉です。

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辛み大根が鯉の甘さを引きたてている。あしらいはルッコラ、野蒜、芽甘草、酸葉(すいば)です。

 お椀は、法蓮草とゆばを巻いたぐじの椀です。つくしも入っているようです。

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 こちらの写真は、うぐいす菜ではなく、肥大化した法蓮草です。丁寧に皮を剥き、包丁を入れています。本物だなあ。
それにしても、法蓮草の甘さ!

ここでご飯になる直前のこちらが・・

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鯖のなれ寿し

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2014年5月に漬けたそうだ。菊芋、犬芥子の細い芽、ナイアガラのワインを添えて


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 正倉院の万歴の柄の器は煮ものです。上にのっているのは花山椒です。

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中身は若竹煮で、うまい。筍は皮ごと海水をかけて蒸し焼きにしています。

 モロコ、アミガサタケ(モリーユ)、揚げたユキノシタ

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子持ちのモロコがこれまた、凄いですね。

 続いて、鮎のひ魚(稚魚)、その後お浸し(黄葉、甘草、三つ葉、干し蕨)

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 そして、五目豆、焼きブロッコリー、カリフラワー、摩り下ろした赤蕪。

メインディッシュのめざしが出てきました!

ご飯最高です。

 最後は、おこげです。

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「パリに行けます」と久雄さん。
パリパリです。

 甘酒 三食生麩、生姜、イチゴ、大徳寺納豆

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黒糖の金平糖、蘇(そ)と水だし珈琲。

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 さすがですね。予約がとれないのはよくわかります。

 園部さんが久雄さんに「おすすめのショットバーはない」と質問すると、『ゴスペル』なる店の紹介をいただきました。それが、とてもおしゃれな店でした。
ご馳走様でした。

草喰 なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3
電話 075-752-3500






Last updated  2015.11.08 18:09:51
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