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2015.05.24
テーマ：グルメな仕事(992)
カテゴリ：産地・生産者訪問
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に来ております。
「なぜ、北海道の蝦蛄は安定して供給されるのか・・」 てなわけで、今日は“魚アカデミー”の長山一夫校長と北海道の蝦蛄事情を勉強に参ります。 今日は千歳行きの始発（6時30分）に乗るということで、最近オープンした羽田のロイヤルパークホテルに宿泊しました。 札幌に着いて、レンタカーをして、札幌の“カネマン渡部商店”に移動。  近藤社長にお話しを聞きます。  「なぜ、札幌の鮨屋は小樽のほうがいい」と言うのかを近藤社長に尋ねると、「小樽の業者のほうが現地での選別が丁寧だ」とおっしゃいます。 そのため、札幌の荷受け業者である近藤社長は毎日、娘さんが産地に赴き選別を行うとのことです。    緑が雌で、オレンジが雄だそうです。 近くの札幌中央卸売市場にも行ってみましょう。   ついでに話を聞いて・・ 早速、石狩に向かいましょう。 石狩は車で40分弱で到着できます。 今日、お世話になる漁師さんの女将さんです。  こちらにはパート・アルバイトさんも含め常時15人くらい人手います。 5時間くらい、網から外す作業、選別、網のメンテナンスの作業を行うそうです。  こちらの船で刺し網を入れます。 刺し網は100軒（180m）の長さで、目の細かさは2.5寸です。 石狩は2時間30分くらいで上げるそうです。 ちなみに、小樽は一週間ほど置いておくこともままあり、「石狩のほうが蝦蛄は安定して大きい（痩せていない）はず」と漁師さん。 一日、18枚～30枚入れるそうです。 蝦蛄は刺し網にかかるくらいですから、かなり泳いで移動するそうです。 漁場も変わり、石狩から始まり小樽に移動します。 石狩には春の漁の開始時期の縛りはなく、今年は3月末からスタートした。そのため早く終わるようです。 6月25日で禁漁となるそうです。 小樽は4月25日がスタートです。 石狩湾は20mくらいの推進が5kmくらい続く遠浅の砂地で、蝦蛄は水深15mくらいの砂地に住む。  こちらの釜でゆでます。 蒸し器の年内導入を検討しているそうです。 早速実食。  長山さんのところで食べる甘さは「甘～っ」て感じですが、甲殻類らしい甘さがありますね。  干した蝦蛄の爪、うまい。 なお、漁師の清水さんの話によれば、鰊の資源が復活して、一番の稼ぎは鰊だそうです。 12月の鰊は30センチにもなるそうです。 蝦蛄はとても手がかかりますね。 秋の蝦蛄漁はしないそうで、これだけ人手をつかう大変な作業であればやむをえないでしょう。 女将さんから、「蝦蛄を網から外す作業を見ないとここに来た意味がない」とのことで、明日6時前に再度訪問することが確定しました。 近藤社長ありがとうございました。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2015.06.01 10:22:46
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