≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在（京都市）

≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在（京都市） 　祇園祭の季節に入った京都。今日は久々にこちら未在でお勉強。 今日は、松村さんより、立ち寄って欲しいということがあり、『串とおでんとワイン　利之助』で軽く食事をしてからの『未在』ということで途中でギブアップになるのではないかと心配であった。 　まず、四つ椀と向付がのった折敷からスタート。 オーナーの石原さんご出身の島根県の炊きたての仁多米とごぼうのだんごの味噌仕立ての椀を食し、まず一献。 折敷のお向こうには、本日の向付の焼き茄子と葉唐辛子のおひたしがあります。 　その後、三つの味わいで楽しめる鱧が供せられます。 鱧は軽く霜降りして中は生の状態。噛みしめると旨さが広がります。 海苔のソースが添えてあります。 　お造りは宮城のシビ、この季節だと塩釜か。鯖、九州の剣先烏賊、あと一品は覚えていない。 印象的だったのは、焼いた帆立と海老が入った二種類のじゅんさいが入ったすり流しの器。 　焼きたての稚鮎や鱧子やビワマスが入った団扇の器の八寸は鮎にあわせたタイミングでの提供。 初回ほど強烈なインパクトは感じませんが、この季節の情緒がたっぷりです。 　奥出雲の和牛は意外と飽きの庫内一皿であることがわかりました。 今回は、山椒の香りの蜂蜜の甘いソースをかけます。 甘い鷹峯唐辛子が添えてあります。 晩白柚（ぱんぺいゆ）のアクセントがきいた白花豆が入った緩め水ようかんがとても勉強になった。 最後のフルーツは44種類だった。 　　二回目の訪問で流れがわかったていたので、料理や材料などが少しわかった気がした。 それよりも、居心地のよい店であることを実感した。 店っていうのは一回いっただけではわからないことがたくさんあることを実感します。 最後に、計算が苦手な若手料理人に苦笑した。 次の勉強は１０月です。楽しみです。 未在 京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 電話　075-551-3310