≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市）

≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市） 　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。 今日は福岡で鮨の御勉強です。 　まずは、この季節らしく、秋田のもじゅんさいと小浜のもずくと雲丹です。 いい雲丹です。 　刺身のひとつ目は“アブラダイ”。 この“アブラダイ”は地方名で、フエダイという魚種で串本産。 見た目は小肌のような色で、色が違うが真鯛に似ている。 アマガレイ（ヤナギムシガレイ）と並ぶ高級魚で、クエのような味わいでうまい。 　二つ目の刺身は明石の“潜水鮃”で激レア品の“夏鮃”。 ホシガレイのような色ですね。でもとてもきれいな鮃です。 “潜水鮃”とは、深夜に漁師さんが潜って、岩場にいる鮃をとんとんとたたいて、動いたところを網で掬う漁法です。 釣に比べるとより、魚にストレスがなく、良い状態の鮃なります。 味わいはとても上品な脂と香り、したがって、塩で食べないともったいないですね。 いい寝かせ加減で、上品にイノシン酸の旨味が口の中に広がります。 さすがは『行天』、唯一無二ですね。 勉強になりますね。 “潜水鮃”の縁側 脂がとてもきれいです。 ・小浜のクロアワビ ・外房の鰹を海苔のソースで 　さあ、握りですね。 今日は鮪は二種類。いずれも定置網。 京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。 二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。 赤身の口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。 深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。 ・鳥取の鰯 ・関門海峡の車海老 ・浜田の“どっちっち” 　ふざけた名前ですが、“関あじ”のようなブランドです。 ・障泥烏賊 ・“海鰻”四日間かけて仕上げています。 ・長崎県対馬　伊那地区の真鯖 　以前は済州島の真鯖と出回っていたものですね。 ・明石のハマチ（ツバス） 　私が鮨屋でハマチを頼むことはありませんが、このハマチは旨いね。 ・宮津のとり貝 　特特大。舞鶴と違って、この大きさでも天然です。 　知らなかった・・ ・対馬の穴子 ・珍味 　“ときこ”と漁師さんがつくった雲丹の醤油漬け 鮨行天 福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F 電話　092-521-2200