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2015.11.13
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。
※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。 ◆秘密の勉強会 【本日のテーマ】一応、“きのこ祭り”ということで、いろいろなきのこが出てきます。 本日の目玉は白トリュフとパロンブです。 白トリュフはもちろんアルバ産。  仕入れ値段はなんと！1g 800円！！うひゃー！！  てことは、これで9万円！！ そりゃ１スライス3000円するわな。 パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。   で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。 凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。 この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・  お腹の中身はこんな感じです。 まずは・・   N.V Philiponnat Royal Reserve Non Dose ◆八寸 きのこの盛り合わせ  玉子茸？と鹿と豚のパテのパイ包み、ムースロン、シャントレル、トランペット・ノアール（悪魔のきのこ）、（去年冷凍した冬トリュフ）のソース ※参考：辻調のきのこの紹介のページ http://www.tsujicho.com/column/cat/post-173.html あわせるワインは、 2008 Moutlouis-sur-Loire D.Stephan Cossais Le Volagre 2008 Saumur blanc D.Clos Rougeatd Breze   こちらのドメーヌはグループディスカッションをさせて、テロワールについて正しい言及がないと仕入れができないとか・・ ◆セロファン蒸し  ブナシメジ、ダイコクシメジ、鮑の蒸しもの  このバターを入れる手もあるが・・ 柚子バター、トリュフバター あわせるのは、コート・ド・ジュラのふたつ。 2004 Cote de Jura Chamois du Paradis Chardnnay D.Ganevat 2005 Vin Jaune Savegnin D.Ganevat   きのこの香りとヴァンジョンヌの還元した香り（ウイエ）があうらしい ◆セップのアイスクリーム 菊芋（トピナンブール）のスープ  リクエストの一品 セップにあわせるワインは・・ 2008 Condrieu Les Chaillets D.Yves Cuilleron 2000 Chatau Noeuf de Pape Chatau Beaucastel  ◆白トリュフとシラカワと白子  実に白トリュフが香り高く、シラカワの旨さ、白子のクリーミーさがおっかける、 あわせるのは・・ 2011 Meursault clos de la Barre D.Conte Lafone 2011 Meursault 1er Goutte d'Or D.Louis Latour   前回はラフォン同志でクロドラバールとグットドールを対比しましたが・・ 同じグットドールでもラフォンとルイラトゥールだとかなり違いますね。 ◆パロンブ  とても綺麗で繊細な味わい。 でもおいしいわな。 あわせるのは・・ 2004 Burlenberg D.Marcel Deiss 2004 Cote-Rotie La Landonne D.Jean Michel Gerin ジャンミッシェル・ジェランのラ・ランドンヌ、シラーすばらしい。   ◆本日の土鍋ご飯 ～本日の裏メニュー  わおー、蟹ご飯  新調したご飯の器にたまごを入れて、白トリュフをかけます。  豪華なTKGですね～ ◆フォレ・ノアール  ◆デザートは萩の無花果  ◆そして、〆の食後酒はアブサン  Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１ 電話 03-6721-5484 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2022.04.04 09:24:16
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