テーマ:中国料理(138)
カテゴリ:中国料理研究
中国菜老四川 飄香 銀座三越店 @東京都中央区 ~激レア!!無化調四川料理
近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入。 塩業近代化措置法を発令しての国策です。 これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。 こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。 その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料(旨味調味料)なのです。 ※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』に出没です。 まずはチンタオビールと、こちらの看板料理の“無化調”よだれ鶏からスタートです。 旨味調味料を使っておりませんので、しょっぱさというよりは味わいのよだれ鶏です。 続いて、いろいろなスパイスで煮た大豆と牛蒡を添えたやわらかく煮た牛タンの冷製が続きます。 上海蟹のみそ入りの鱶鰭スープ。 百合根ときのこが入っています。 続いては、甕出しの紹興酒にしましょう。 海老のフリッター 甘酢あんかけ。 唐辛子のアクセントがなかなかいい一品。 重慶酢豚 唐辛子ピクルスが入ったピリ辛の酢豚です。 陳麻婆豆腐 これぞ、旨み調味料を使っていない、香りと味わいの名物料理 物足りないという書き込みも多いが、それは旨み調味料への慣れなのかもしれない。おいぴい。 四川漬物と豚肉の炒飯。 なつかしい味。 洋ナシのアイス。 おいしい。 中国菜老四川 飄香 銀座三越店 東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F 電話 03-3561-7024 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.12.19 15:09:17
[中国料理研究] カテゴリの最新記事
|
|