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2016.04.20
カテゴリ：鮨行天
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天＠福岡市
今日はちょっとした打合せがあり、広島から福岡に移動しています。 せっかく福岡に来たので、穀雨のころの第２回魚アカデミーを受講します。 まずは、めずらしいということで、“獺祭等外２３”。 これを飲んだというと「すごい」というレアな獺祭だとか・・ そういうものを品揃えするのは勉強になるね。  一口目の印象は口に残るいやらしい甘さ、まあ、残糖感というかなんというか。 ただ、二口、三口と飲み進めると少しその甘さは消える。 確かにおいしいとかそんなんでなく、めずらしいという品やね。 まずは、あてのご提案。 今日の一つ目の御勉強の魚は・・  わかりますか・・ ・・・ サメガレイです。東北・北海道でとれるレアな魚。 私も初めて食べます～ こちらのサイト「市場魚貝類図鑑」をご覧ください。 こちらにはとても美味と書いてありますが、脂がありまして、でもその脂がきれいで、塩だけで、実においしいです。 続いては千葉の初鰹。  鰹不漁の中、今のところ、今年一番の鰹かもしれません。  関門の蝦蛄 殻つきの蝦蛄を店でゆでています。  続いての試飲は“花の香”です。  京都、津居山の定置網の毛蟹。 ぱんぱんで重い毛蟹ですが、濃厚な味わいです。  塩を使わず茹でた鳥栖のホワイトアスパラ。 アスパラが持っている塩分がしっかり感じられます。  続いての試飲は“東鶴”です。  カリッと焼いた蛍烏賊と天草の雲丹、そして海苔のソース。 かき混ぜて食べます。 蛍烏賊発展形。うまい。 続いては握りの御勉強です。 土鍋ご飯を、カウンターでご自身でシャリ切りしてスタートするスタイルに変わりました。 シャリ自体も変えたそうです。 そして、握りの旨さの落としどころを“混ぜご飯”のような一体感にしたそうです。  黒カジキ  宮城塩釜のシビ、蛇腹  京都舞鶴の定置網、１か月寝かせた中トロ  小鰭  平貝 海苔を挟んで、炙らずに塩で提供。 これは平貝としてはかなりおいしい。 続いての試飲は“杉錦”です。   シビ 赤身漬け  真鯵 ～混ぜご飯を落としどころにしたのか、ふっくら路線からさらに進化  竹岡の太刀魚を焼いて、蒸したシャリでミニ丼にしてあります。 ～長崎の3倍以上値段が高い竹岡の太刀魚ですから、ふっくら、おいしい。  春子 ～例によって昆布〆にしていません。 これ大好き。  琵琶湖のビワマス ～焼いて丼にします。おいしい。 最後の試飲は菊姫の“鶴乃里”です。   舞鶴のとり貝 ～鉄漿や肝をたたいて、シャリと合わせています。 おいしい。  〆は、今日のテーマのサメガレイ 今日は前回よりも革新的だったかもしれませんね。 日々進化していますねー。 さすがです。 これだけ進化する店はないかもです。 鮨行天 福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F 電話 092-521-220 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2019.08.03 21:01:14
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