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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2016.06.21
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“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は銀座の巨匠の店でお勉強します。
予約いただきました地ビールの巨匠加治さん感謝をこめて、レビューを書きます。
ちなみに、前回の訪問は“とかみ”の場所にあったころの移転直前ですので、久々の訪問です。

今日は常連のご夫妻と、熟成の西村くんと弟子の樽井さんで、前回の夜と違って、和やかな雰囲気です。

まずは金箔の桜が入った賀茂鶴を一献。
今日は握りにいたします。
まずは真子鰈。
平たくしたシャリをキュッと握って形を整えます。少し暖か目のシャリに良い寝かせ加減の真子鰈、香りがふわっと広がりとても美味しいです。
・小肌も香りの小肌。内側おぼろを入れてあるので最後に甘さが追っかけます。
・墨烏賊は食感。絶妙なしめ加減で烏賊のやさしい甘さが広がります。
・藤田商店の噴火湾の鮪。
藤田商店のご子息の挙式があったようで、その話で大将は楽しそうに話します。
赤身、中トロ、大トロ。味わいはもちろん、口に広がる香りが部位ごとに違う楽しさがあります。
・とり貝は、食感のとり貝。シャキシャキの食感に爽やかな甘さ。
・みる貝は甲殻系の甘さ。メリハリがあるミル貝らしい食感と甘さ。
・車海老
見た目以上に軽い火入れ。甘さが広がり、ミル貝に通じる、いや、元の甘さ。
貝は餌で決まると言うが、この海老を食べるとそれがわかる
・平貝 絶妙な厚さと波打ちで、醤油やシャリの塩気と貝の甘さが絶妙。食感も平貝らしい良さ。
・真鯵
脂がのっていて美味い。大きいのにあっと言う間に口の中で消える。酒が欲しい〜鯵。
・鰹 藁の燻した程よい香りが程よい脂な鰹と調和してます。
・伊勢志摩のマダカ鮑
“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
・雲丹 赤雲丹かな
・穴子も美味いね。
今は亡き、大叔父さんの穴子に似てるんだな。
・玉子焼き
・追加 鉄火巻き
巻物もキレイかつ美味い。パーフェクト。

前回も、感動したが、今回はさらに感動しました。いやあ、鮨は学べば学ぶ程、美味しくなりますね。
来月も予約しました。水谷さんの残り期間僅か!極めよう。

鮨 水谷 (すしみずたに)
東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル 9F
電話 03-3573-5258
※残念ながら築地移転予定日に閉店しました。






Last updated  2019.08.03 20:45:52
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