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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.08.05
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カテゴリ:魚アカデミー
立秋前の第23回魚の“秘密の勉強会”です。
今日のテーマは、魚がそろう狙い時の魚。

 本日は稽古場に着くや校長が「今日はそろったよ!」とお勉強の題目を示しながら、満面の笑みです。
そうそう、私の経験によれば、この8月上旬の立秋前、そして9月上旬の白露の前にすばらしい夏の魚がそろうことがあるのです。だから、私はこの時期に魚のすばらしい店の予約を入れます。
夏の魚は実は高級魚ばかり、シマアジこそなかったものの、暦の上では秋ですが盛夏の味覚が運良く勉強できそうです。

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枝豆豆腐と車海老

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下関のもずく

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立秋前の”計算”高い奇跡
星鰈 2.3kg 定置網漁 宮城県気仙沼
エゾアワビ 560g 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜
新子 二枚付け 底引き網漁 熊本県天草
新烏賊 100g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
~今週から天草の新子と新烏賊が登場です。
まさにすばらしいタイミング!

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穴子白焼き
穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景
~脂がのってうまい

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煮蛤
ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 愛知県桑名

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卵を持った”みる舌”の備長炭あぶり
みる貝 600g 潜水器漁 愛知県篠島

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春子 65g 青森県川内(陸奥湾)

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新烏賊 下足

にぎりは新子から

新子 二枚付け 底引き網漁 熊本県天草


北寄貝 特大 北海道長万部


メイチダイ 850g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲


真鯵 94g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島


エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻


塩イクラ 生もみ 沖合定置網 北海道標津


シビ 赤身 腹上二番 123.4kg 熟成5日目 延縄漁 青森県大間 “第38大運丸”


シビ 蛇腹 腹上二番 123.4kg 熟成5日目 延縄漁 青森県大間 “第38大運丸”


平貝 大  潜水器漁 愛知県篠島


煮がりの穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景


穴きゅう巻き
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭


じゅんさいと南高梅の椀


星鰈 縁側 2.3kg 定置網漁 宮城県気仙沼


寒天

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622





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Last updated  2019.08.16 21:30:53


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