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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.09.23
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~予約が困難なこちらでその秘密をお勉強録~

今日は、台風もちょうど過ぎ去った秋分のころの夕刻です。



 まずは、この季節らしく青銀杏と貴から。


寒さを感じる今日この頃、酒器がいいですね。

魚は函館の活〆のヒラメ、塩〆にした様似のツブ貝からスタートです。




酢じめにした釧路の鰯を巻いて


穴子白焼き
白焼きは皮のぷりっと感がいい。
もちろん、最近、東京湾でありがちのヨウド臭もありません。
いい穴子です。


続いては、広島の加茂金秀(かもきんしゅう)
度数をコントロールしてワインのように13度にしています。
HAL YAMASITAの山下さんが灘の酒蔵に作らせてから増えてますね。
食中酒としていいのかも。

風の森 奈良


珍味と酒、香ばしいシマエビのあたまうちこ入り◇三重の而今 、いくらの味噌漬け◇愛知の長珍、牡蠣蒸して裏ごし 酒粕漬け◇酒粕と同じですが、おっとメモを忘れました・・


厚岸の鰤祐庵焼き
硬めの皮にはかなり包丁が入っているが、それでも歯ごたえがあります。
味はうまうま。


鮟肝と御殿場瀬戸さんの山葵、新政 の貴醸酒“陽乃鳥”

大将がおもむろにカットして試食。
さすがです。で、


襟裳沖の鰹の漬け、生姜、浅漬け



追加は、


牡蠣のみぞれ和え
アクセントに山葵が入っています。


帆立磯辺焼き
めの前で見た分厚さがそそり、追加。

【握り】


天草の小鰭
ナカズミに近い、大きめの小鰭で、脂のり良く強めの塩で〆てます。
この強めの塩も合うシャリです。
聞けば、新子は皮が固かったのでパスしたそうです。
そういえば、数日前に小鰭を頼んだら、二枚付で出てきて、これは割安だと思って追加したら三枚付で出てきました。


真鯛


昆布〆の薫香漂う鰆
~辛子のアクセントでうまい


春子
生感がいいです。


秋刀魚
うまうま~


シビ 赤身 
前回の両津の定置網と比べて今日はあっさりしてます。
今シーズンもその鮪は食べられませんが・・
ず・あ・ね・ん~


中トロ





別府の車海老


北海道の雲丹


穴子




玉子焼き

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855





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Last updated  2019.08.03 20:44:55
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