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2016.12.20
師走 本年４回目の秘密の勉強会
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。 今日は、今年もお世話になり、出版局に異動されました園部さんと打ち合わせをかねてお食事です。 今日のテーマは、トリュフの使い方 まずは・・  いつものアミューズを食べながら、シャンパーニュの対比からです。  NV L'atavique Blanc de Noirs Chanpagne 最初の泡立ちが強いが、その後甘いバニラ香が来る。 ジャック・セロスのよう、うまい～。  2006 Dom Perignon Vintage Chanpagne L'ataviqueを飲んでしまうとね・・ では、メインダイニングに移動しましょう。 ・ビーフコンソメ  但馬牛スネ肉の食べられる部分、20キロを4リットル以下に煮詰めている 二種対比  2008 Jean Francois Ganevat Chateau Chalon Jura 今やプレミアムがついたガヌヴァのこちら  1986 Henri Marire Chateau Chalon Chateau Chalon 熟成感があるシャトーシャロン ・スペシャリテのフォアグラ  添えてあるのは猪のパテカンと、洋梨のパン、アルザス地方に古くから伝わる代表的なクリスマスのお菓子ドライフルーツのパン、ベラデッカ 合わせるワインは３種類で・・  2010 Marcel Deiss Schoffweg Alsace  Marc Tempe Pinot Gris Schoenebourg Coup de Foudre Alsace ピノグリ、シュナンブールなど  Marc Kreydenweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris Alsace 敬三シェフとの思い出のアルザスですね。 ・クロアワビ、クロトリュフ、大黒シメジのセロファン蒸し   ここにたっぷりのトリュフをかけます～    さすが、敬三シェフって感じですね。 合わせるのは私の大好きなコンドリュー。 毎回コンドリューが出ますが、その時点で、他の店より好きって感じですね。  2013 LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay  2010 Marie et Pierre Benetiere Condrieu 発登場の女性が作り手のコンドリュー。 これって、シカゴのTRUで飲んだやつかな・・ ・今朝、船上で神経〆した鮮度の良い函館のタラとその白子  白子とじゃがいもでブランダードマリュ風、 アサリ、つぶ貝、ハマグリのコンソメ  仕上げは白トリュフ 合わせるのは、三つのムルソーの対比にて  2000 Remoissenet Pere et Fils Meursault Charmes 1er Cru Meursault  2006 Francois Mikulski Meursault Meursault  2007 Domaine Albert Grivault Meursault 1er Cry Clos des Perriere ・亀岡の無農薬の合鴨、エトフェとオマール  合わせるのは、やはり三種で・・  2010 Domaine de la Butte Bourgueil Le Haute Mi Pente Bourgueil  1996 Domaine Michel Lafarge Volnay Volnay  2006 J.L. Chave Selection Hermitage Farconnet ・本日の〆は稲庭うどん  唐墨とトリュフのカルボナーラ風   濃厚かつクリアな鰹と利尻昆布の出汁を入れる ・本日のアヴァンデセール  ・丹波和栗のモンブランとフォレノアールの再構築    食後酒はアブサン ニガオモギが多いのが好きっ  最後に・・  Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１ 電話 03-6721-5484 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2022.04.04 09:21:59
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