《日々進化する鮨》行天＠福岡市　～鮑、白子、新もの生口子

《日々進化する鮨》行天＠福岡市　～鮑、白子、新ものの生口子 　啓蟄のころも終盤の第二回魚勉強会。 今日も会員様との飛びの魚のお勉強です。 銚子沖定置網のマハタ 四日寝かせたが食感がある、脂ののりがよい 金目鯛 綺麗な脂で極上ですね。 ほとんど金目鯛を食べない私でも満足です。 まずは、『惣譽　純米大吟醸』 富山滑川の蛍烏賊 続いて合わせるのは、『天吹　雄町　純米大吟醸』 ミンククジラのベーコン 大胆にカットした山口の鮑　 殻の大きさからすと450gくらいかな。 先輩の漁師の籠から選りすぐったという鮑を、「一口で」と大胆に3分の１カット。 量が多いので、いつまでも噛みしめられる・・ 噛みしめて、旨みがずっと続く。 鮑の肝 天草の雲丹 真っ白な虎河豚の白子 ピンクの色目がない！！ これだけ綺麗な白子はめったに見ないですな。 それを炙るわけだが、これがまたうまい～。 合わせたわかめが合いますね～。 鮪の血合い 燗酒 静岡の杉錦 舞鶴の二週間寝かせたヨコワ ヨコワを寝かせるのは勇気がいります。 なぜならば、ヨコワは寝かせてみないとわからなく、ねかせて味が抜けるものもあるからです。 ヨコワでも三年前のシビくらいの仕入れ値の昨今、とても勇気がある大将ですね。 味は、最後に、シビのような鮪の香りと酸味が広がります！！ ス・ゴ・ス・ギ！ すご過ぎ、すご過ぎ！ 対馬の定置網、カマ下、こちらも二週間寝かせたそうだ。 口に広がる脂の良さと、本鮪らしいほのかな香りとほのかな酸味。 これもすばらしい。 小鰭 琵琶鱒 真鰺 少し、食感をつけた墨烏賊。 しかし、かむとねっとりしています。 こり、ねとって感じですね。 竹岡の太刀魚の腹 閖上の赤貝 赤貝のひも 続いては、新ものの生口子です。 これを作るのに30個使っているとか・・ ちなみ海鼠 「こ」と読むことから、「こ」 と呼ばれていたそうです。 だから、生のものが「なまこ」、 それを乾燥させたものを「いりこ」　又は「ほしこ」（キンコ）、 内臓（ワタ）を集めて塩辛にしたものを「このわた」、 卵巣を集めて塩辛にしたものを「このこ」 （生口子） それを干したものを「干このこ」（または、「干口子」）と、いいます。 一個作るのに30個分ですって、ひえ～ 半生で・・ 燗酒　静岡開運 真鯖 真鯖炙り 桑名の蛤 つめうまっ～ 鰹 鰆 煮穴子 このわた巻き 干瓢まき いやー、、、、参りました！ 今日も楽しい鮨、勉強になりました。 鮨行天 福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F 電話　092-521-2200