4074758 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2017.06.07
XML
カテゴリ:産地・生産者訪問

《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今回も“塾生”の綿田さんにお手伝いいただき、産地見学をしたいと思います。
まずは、安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也さんからスタートです。





 一つの牛舎に110から120頭繁殖、肥育して出荷。
2つの牛舎があるので、200頭くらい出荷できます。
ただま、三つの牛舎が立ち上がるところです。

 前回の訪問でもお伝えしましたように、上田さんの牛の特徴は安全性の高さです。
上田さんは子牛の時に天然由来の抗生物質を2種類投与するだけで、あとは一切使いません。

 最近は、EUで禁止される抗生剤のモネンシンが使われています。
モネンシンの効果としては、腸の中の最近をきれいにするので、餌の吸収がよくなることです。
一方、モネンシンの副作用で、過食症(食べても食べも食べられる)の牛となり、非常に脂の強い牛となります。

 上田さんは牛の健全なる脂肪組成をするために、180度で釜で煎った大豆を使います。


こうすると、大豆のウレアーゼという毒素を除去できるのです。
カロリーで太らせるのでは無く、タンパク質で太らせるというのが上田さんのやりかたです。
 ちなみに、筋さく繊維に入れるのは流れる脂は不飽和脂肪酸だけです。
ビタミンB群が良く生成されるように餌を作らないといけないのです。


牧草は独自に輸入する無農薬、Non-GMOのジャイアントバミューダです。




平成23年から格付けにこだわらず、食べて美味しいものにこだわる。



雌は34ヶ月から40ヶ月位かけてます。


40ヶ月、枝で430キロ 410のタグの牛
32ヶ月の牛
去勢32ヶ月、800キロくらいある
 

ちなみに、黒光りした牛は脂肪がのり過ぎている
もじゃもじゃした毛が良いそうです。

ちなみに上田さんの牛の1日あたりの餌の量は、一般的には5.5〜6キロだが、9キロ食べるそうで、でも脂肪が過多であにそうです。内臓脂がないから尻尾の付け根に脂がないです。
餌が良く、内臓が健全だからおとなしい
 子牛は、一年くらいから餌が吸収して身に着くようになるそうで、


続いて、戻し堆肥へ。
 安全性を高める設備に戻し堆肥をするための設備は重要な役割を果たしております。
牛舎の下にある、排泄物をこちらで80度の熱風で処理します。
そうすると、牛舎を殺菌しなくて良くなり、常に菌の状態が安定し、牛が病気になりにくくなります。







 さて、加工場へ移動しましょう。



今日、吊してあるのが、36ヶ月の雌と去勢です。


こちらが36ヶ月の雌です。
見事な小豆色ですね。




脂も指で押すとふるふるします。


こちらは去勢。
市場では、こういう見た目のほうが評価されるのが現状です。


去勢は堅いですね。


ホットプレートで焼いた後に残った脂を比較しました。

Aが上田さんの牛、Bが一般的な但馬牛です。
Cは秘密ですね。


ありがとうございました!



上田畜産のリンク






Last updated  2020.07.01 21:58:56
[産地・生産者訪問] カテゴリの最新記事


PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

【名古屋】喜助でラ… New! TOMITさん

巨大企業も個の集まり New! キューボシさん

パラダイム・シフト… 食の匠のお助けまんさん

『焼肉 正剛』 丼グ… 田川 耕さん

プロのつぶやき1062… 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

きょうの雲 47弦の詩人さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹! ~ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1351)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(137)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(228)

大久保一彦の商人のための情報

(172)

おいしい料理情報

(87)

食を考える

(71)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(22)

(148)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(372)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(30)

世界のベストレストラン&ホテル100

(80)

世界のベストレストラン更新前の記事

(249)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(332)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(226)

大久保一彦の二つ星西日本

(248)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(281)

大久保の一つ星(愛知より西)

(256)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(77)

東北のうまい店

(37)

関東のうまい店

(136)

東京のうまい店

(273)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(130)

北陸のうまい店

(80)

関西のおすすめ

(164)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(78)

九州のうまい店

(100)

沖縄のうまい店

(26)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(4)

すし協同研究所

(25)

すし協同研究所・現地勉強会

(2)

魚アカデミー

(256)

鮨行天

(35)

蕎麦店開業協同研究所

(14)

料理の技法や食の知識

(3)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(6)

各地名産品

(100)

産地・生産者訪問

(105)

大久保一彦の野草のワークショップ

(27)

今日の大久保一彦のしごと

(538)

経営者のための連続コラム

(694)

これから開業の方向けコラム

(194)

子供たちのためにコラム

(40)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(21)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(42)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(73)

ジェームズオオクボのホテル見聞録

(24)

Copyright (c) 1997-2020 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.