“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《伸びしろたっぷりのシノワで濾した中国料理》Vel ROsier@夙川
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は阪急電車の夙川駅を降りて、バスで苦楽園方面へ向かいます。
今日は、関西の料理人の間で話題の『Vel ROsier』に向かいます。
思えば、この店を『カイノヤ』の塩澤さんのFacebookで見つてすぐ、何かピン！とくるものがあり、コルドンブルーを卒業したと言うことでこのユニークなスタイルに興味があるかなと、『万両』の大将を誘ったのですが、いつになく早い訪問となりました。
今日は、塾生でない“福島の怪人”を“参戦”いたします。

　高級住宅地の夙川から芦屋のエリア。






店は、何気なくではありますが、この店だとわかる存在感をしております。
中に入ると商店街にない、黒を基調にした壁。
そんなに広くない空間を広く見せるためからか、奥の壁は鏡となっています。



まずは、ワイングラスに注がれたブイヨンから始まります。香りを楽しんで欲しいと言うことですが、“フレンチ&ワイン・アカデミー”校長の敬三シェフを思い出します。
ブイヨンは焼き茄子の上湯スープです。
焼いた茄子の香りが、これからの料理に期待感を持たせます。

お酒は、ワインがオススメと言うことで、お任せでペアリングしていただきましょう。
最初に、Drappier Carte Blache Brut　から



続いて、豆チを入れて蒸した雪姫ポーク焼売です。



上には焼きキャベツのサブレ、周りにはキャベツの甘みのある粉末が添えています。

とうもろこしの料理が三種。写真忘れました。残念です。
ブルーテの上には、黒胡椒の泡がのっています。
北海道の赤雲丹を乗せた、焼きとうもろこしの餅
スプーンの上には焼きとうもろこしのアイスクリームとトリュフ

ワインは、・・


2014 Vieil Armand Medaille Gewurztraminer
次の料理までひっぱります。


お次は、お菓子の缶に入ったものが・・・




中身は、コンフィしたフォアグラの最中です。


ブラッドオレンジのコンフィチュール、ふくらしの花の蜂蜜。


キャベツのロワイヤル(茶碗蒸し)クロアワビ
コンカッセは韮、豆板醤、豚肉
上には、蒸して揚げた皮


韮のアイスパウダー 。


食べると餃子になります。
丁子の香り

あわせる、次のワインは、・・・


2015 Friedrich Becker Petit Rose Pfalz

続いては、鮎の一皿です。


プーアール茶でスモークした鮎。
13種類の香辛料で煮込んだ鮎。
稚鮎のフリット
ズッキーニで巻いた鮎。骨せんべえ。
十三香粉を散らして、甜醬油、香菜と鮎の肝のソース


2014 Domaine A.Cailburdin Pouilly Fume Les Cournets

15年ものの甕出し


耐熱のセロハンでトンカウと言う鱶鰭を入れたスープ餃子


水餃子は上海蟹に針イカなど具沢山です。
鳥節のスープは実山椒を効かせている。
鳥節は塾生でもある眞鍋さんのものかな？
最初は山椒の香り、だんだん山椒の辛さがくる感じ。

ここでこの料理という組み立ては、とても手間のかかった鮎の皿の後の厨房の立て直しと言う意味でも良いですね。


低温調理の鰆。
焼き茄子のフリットと竹炭を練りこんでいる、
ツルムラサキ、トリュフ、豆チのグラブル
焼き茄子のフロマージュブランソース。


小林市の宮崎牛
鰹と南高梅のタルタル
ピーテンドリル、えんどう豆の新芽
黒胡椒のような黒椒醬（ハッチュウジャン）




2011 George Cuvee du Chateau Puygueraud


アヴァンデセール
杏子酒
マンゴー
ポッピングシュガー




2012 CICHEL Sauternes


杏仁豆腐アイスクリームに15年甕出し紹興酒の入ったコーヒーでアフォガード
デザートも美味しかったですね。


小菓子


シガーに見立てた小菓子

全体的に、良く考えられていて、料理の完成度が高くかったですね。
フュージョンと言うと見た目のインパクトだけのことが大抵ですが、そうではなく、料理としての味もしっかりしておりました。

食後にオーナーシェフの岩崎シェフと話す、フレンチの経験は無く、日航ホテル系列の中国料理で研鑽を積んだとのことです。
それでこの料理は、センスが高いし、食べ歩いて研究されてますね。
まだまだ伸びしろはありそうですね。

四人でこの料理をやりくりしているのですが、大変なやと怪人様と話してました。

2017年注目の店としておきましょう。

Vel ROsier （ベルロオジエ）
兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ 1F
​京都河原町のこちら​に移転しました。