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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2017.09.11
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カテゴリ:鮨行天
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~超絶の魚の〆
 まだ蒸し暑い福岡の白露を過ぎた小暑のころの第5回勉強会。

まずは、新政の限定酒 2016年瑠璃別誂中取り から。






なかなかない酒があるのも『行天』でしか勉強できないことですね。


明石の真鯛 例によって“小べら”です。
新潟黒崎の茶豆


天草の内湾の雲丹
内湾の浜に近い海藻の多い場所にいる白い棘の雲丹です。
沖の雲丹と違い海藻が多い場所ゆえ、鰺が濃いです。
北海道の皮を三枚とったいくら、小浜の塩もずくを塩もどししており、歯ごたえが良いです。


竹崎蟹
以前、太良大浦に行ったときに食べましたが、味が濃いです。


あの蟹です。


お酒は、一杯目と同じく新政の“やまゆ”です。






関門の天然車海老


琵琶湖の鰻
神経抜きせず、血抜きをしています。
パーフェクト!


お酒は佐賀の万齢です。
次第に変化して酸がいいです。


クロアワビと新ソース
鮑は3日蒸して2日酒蒸し
サラダ牛蒡、焦がした昆布、出汁

握り
今日からシャリが変わりました!
空気を全体に入れた握りとのことです。
まずはシビマグロから・・・


本日のシビマグロは大間の釣り、二週間熟成したものです。
大トロ、カマトロ、中トロ、赤身


カマトロ


大トロ


中トロ


赤身
酸がいいですね。





新烏賊
こりっといい感じです。


新烏賊のゲソ

続いてのお酒は、奈良の三室杉


春子


白鱚


新子
〆もの超絶です!!!
小魚攻め!!


金鯵


えぼ鯛
本当にえぼ鯛かーって感じです。
うまい~


のどぐろ
一週間寝かせてお湯をかけて〆た


明石の鯖
余韻がずっとある


対馬の穴子


山口下関の雲丹、くりみ安岡の雲丹巻き

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.08.03 20:59:31

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