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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2017.09.24
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テーマ:フレンチ(268)
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチ》MAVO (マヴォ) @京都市東山区下河原通
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
続いては、アサヒ飲料さんの社員研修のご依頼をいただいたので、土産話にティペアリングの勉強をしたいと思います。店は、“ティペアリングの怪人”西村勉氏の『MAVO』でございます。






 『MAVO』の料理は『おまかせコース』のみで、和の暦七十二候に基づき、京都の繊細な季節感を表現するシェフ西村の世界観を楽しめるそうです。私は二十四節気で曆を見ますが、さらに詳細な方ですね。



 まずは、辻喜代治(​http://tsujiki.jp/about/​)さんの抹茶とともに、





抹茶を練り込んで揚げたクロッカンと飛鳥の蘇(牛乳を煮詰めたチーズ)から・・


こちらが本日のお茶






『MAVO』では、野菜の皮や果物の皮を乾燥機にかけて活用しているそうです。


続いての料理にあわせては、ほうじ茶ベースのロゼの泡。
ほうじ茶ベースにカルダモンとレモングラスで入れたお茶に、佐賀県の佐賀ビネガーの葡萄ビネガーで香りと色をつけ、炭酸でロゼに見立てて仕上げてます。
料理と合わせるとぶどうの印象が強くでます。


とろりとした仕上がりの卵黄のコンフィ、くるみ、イクラ、クルトンがはいってます。
個人的にイクラの入った料理は好みではないのですが、このいくらの使い方は大丈夫で、おいしいです。


続いての料理に合わせては、ハッカクが入ったおくみどりの紅茶です。
見た目、何かが沈んでいるこちらは、宇治のおくみどりの紅茶にハッカクが入っています。
スパイシーな味わいです。ハッカクが入っていますが、もともとおくみどりの紅茶自体スパイシーなようです。

おくみどりの紅茶を調べると茨城の茶専門店chabacoのおくみどり(​http://www.chabaco.com/?pid=108230277​)など、いろいろありますね。


秋刀魚とフォアグラのテリーヌ様、スモークサーモンで巻いてます。
インカのめざめのピュレ、赤ワインソース
上には巨峰とマスカット、利尻の雲丹です。
私見としましては、やや、盛り込み過ぎてる印象です。




“舞妓” 子持ち鮎のショーフロア
ちなみに、ショーフロアとは、肉や魚を加熱して、一旦冷まして、冷たいソースを上からかけ、ゼリーを表面に塗り、艶出しした見た目が華やかな料理です。ブールブランソースにコーティングしおります。
有田焼の器でということで、カマチ陶器ですね。


鮎に合わせて、苦味の効いた緑茶玄米茶
砕いたトンカ豆を急須に入れています。
鮎の苦味と違う苦味と旨味で楽しめます。


全粒粉のパン


徳島の乳酸菌発酵している阿波番茶
乾燥させた梅、カモミールにカルダモン、乾燥させたオレンジの皮が入ってるそうです。
紫蘇感を出しています。
心地よい酸がよいですね。


・・・


鱧のムースリーヌ 鱧の出しのブールブランソースときな粉の粒
丁寧に裏ごししてとてもなめらか、シルキーですね。
ブールブランソースは定番ですがおいしい。


辻喜代治さんの抹茶にする前の茶葉を65度3分で


大原野の上田農園の賀茂茄子の焼き茄子
ナスのスープにグランマニエを染み込ませて焼いている
オレンジのパウダー、バジル、紫芽
グランマニエで焼いた茄子が香り食感ともにいいですね。


鱸にあわせて、氷温抽出したかぶせ茶とシャルドネ
氷温抽出したかぶせ茶。
氷で呼び水だけしてじっくり入れたお茶。
かぶせ茶の旨味、テアニンを魚介の旨味にわにあわせた 舌の上で転がすと旨味が広がります。
料理と合わせると後からいい感じの酸を感じる気がしますが、マダムによれば茶葉に酸を感じさせる際立った要素がないので、テアニンとグルタミン酸の同調がおこったのではないかとおっしゃってました。


シャルドネは
2011 Domaine Seguin Manuel Savigny Les Beaune Goudelettes
このシャルドネをイメージして、氷温抽出のかぶせ茶はつくられているとのことです。




いかった鮮度の良い愛媛の鱸のポアレ 酢橘のブールブランソース
ポワロー、栗、茄子とオリーブのペースト。
鱸はぷりぷりの食感です。


氷温抽出の京田辺の玉露
旨味と甘味のお茶で、このお茶でリセットするのが狙いです。


松ぼっくりで瞬間スモークした和牛サーロインのロティ。使用した和牛は、確か京都府南丹市の平井牛。
「使う食材には全てに命がある」というシェフの考えの基、寺社より納められた松ぼっくりにてフュマージュ(燻製)しているそうです。




ソースはヴァンルージュ。マスタードはカシスでビーツを添えてあります。
盛り付けは西村シェフのトレードマークのスタイルです。


あわせるお茶は、赤ワインに見立てたほうじ茶です。
お茶のタンニンがカテキンに似ていることから深入りのほうじ茶を使用し、ハイビスカスで赤ワインの色を出しています。
酸味にはハイビスカスとローズヒップ、甘みは桃とアプリコットのチップ、そして甘い香り出るバニラ、八角、トンカ豆です。なかなか秀逸です。


同時対比のためにブルゴーニュのピノノアールを注文して比べてみます。
2012 Domaine Michel Noellat Vosne Romanee


赤ワインに見立てたほうじ茶とピノノアール
ワインのようなボリュームのある酸はないものの、最後にくるバニラ香が樽のニュアンスを出しています。


シブースト、ばんしょうのソルベ、わらびもち


京煎堂?の煎茶を80度で50秒で抽出した煎茶。


生姜の香りのフィナンシェ
薔薇の香り

お茶のペアリングが秀逸でした。
独特な世界観で楽しいですね。

MAVO (マヴォ)
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話 075-708-6988






Last updated  2018.02.12 19:49:46
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