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《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。 本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。 メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。 暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。 今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。 まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。 前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。 ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。 香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。 とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。 味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。 お造りは、真鯛、縞鰺です。 ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。 ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。 二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。 焼き物は柳葉魚と真魚鰹。 焼き魚が美味しい、それが京味ですね。 とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。 ぐじの栗蒸し山葵あん ペーストの栗と上に栗をのせています。 これは、美味しい。 松茸ご飯が本日のご飯です。 もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。 〆は西さんの葛きり。 丹波に疎開されていた西さん。 そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。 しかし、なかなか透明にならなかったそうです。 …(中略)… 今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。 今日も美味しかったし、楽しかったです。 西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。 京味 東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2017.11.24 08:35:01
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