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2017.11.07
テーマ：食事メモ(1720)
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《アカデミックデュヴァンで教える西川さんのレッスンが受けられる店》bb9@神戸市元町
アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、次の勉強先、神戸に移動中です。 続いては、アデミックデュヴァンで教える西川先生の特別ワインセミナーに参会。 料理と関係を実践的に勉強します。 まずは、おなじみのチャコリのパフォーマンスから・・      2016 REZABAL TXAKOLI   こちらのスペシャリテ、白トリュフと進化した燻製バターのトースト。 先日、焼肉屋でトリュフを使うので見積もりを取ったら、間違って、白トリュフの見積もりが来まして1キロあたり90万円でおどろきましたが、今回のロットは1キロあたり、118万円ですと。今年は絶望的に高いなぁ。 あわせるワインは・・  2014 Francois D'allaines Puligny-Monrachet 続いての料理のワインは二種・・  NV Damien Hugot Champagne Brut Blanc de Blancs  2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin  料理は、エチュバリで常連のみが注文できるギャビアの薪焼き。 もちろん、常連と認められたんでしょう、組み込んでいただきました。 キャビアと言うとシャンパーニュですが、 薫香のある温いイタリアのオシェトラのキャビア、醤油を一滴落とした調味料のニュアンスであわせたと言うパカレのピノとても合います。 白くならないギリギリの温度感がポイントのようです。  リアスバイシャスのアルバニーノ  2016 Lagar D Cervera Albanino Rias Baixas  お料理は、北海道仙鳳趾産の牡蠣です。 ひだのところからとった出しのエスプーマ 牡蠣は焼いた煙りの薫香  ケンブリッジロードヴァンヤードのナチュラルワインで、 ソービニョンブランと少し貴腐菌をつけたピノグリの 2016 Cambridge Road Vineyard Cloud Walker   料理は、佐渡天然鰤を暖かい皿で ワインが大根おろしのように舌の上で余韻を切りにいくおいさです。  熟したオンタベルスリーで作ったチャコリ 7のマグナム   2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco  料理は宮古の白子と昆布森の雲丹  秋刀魚は開いて腹と背が食べられるように交互にしてあります。 あわせるのは・・・ レトワールのサバニャンで、ヴァンジョンヌほど参加が進んでいないワイン。  2012 Domaine Philippe Vandelle L'Etoile Savagnin  次の料理にあわせるのは、甘さが欲しいと言うことで、アンリジローのエスプリ。 NV Henrri Giraud Esprit  アンリ・ジロー エスプリ・ナチュール[NV][正規品]◆ハーフサイズ◆ シャンパーニュ/辛口/白ワイン[375ml]Henri GiraudEsprit Nature NV Half  料理は、津居山のノドグロ ムカゴと銀杏、沢に自生している山葵  パカレ(右と真ん中）のグラス対比のモンタルチーノとパカレの対比 ガブリエルのグラス（真ん中）  2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin  2010 Il Valentiano di Montalcino Campo di Marzo  フランスキントア豚とキノコたち  熊本の赤牛の骨つきで40日寝かせたロースト  高知の水晶分担とフロマージュブランのアイス テーブルに二つのデザートワインを並べられました。 まず、右をば… むむむ、なんだろ？ 左、これはイケムですね。 ここで先生登場。  99イケムの対比でした。 それもブショネと正常品の対比。 1999 Chateau d'Yquem イケムと分かって入ればこれくらいのブショネはわかりますが、これくらいのデザートワイン出てくるよねって感じ。 今日は元町ワインアカデミーならではのお題でした。  最後に薪の薫香のアイス イケム99を途中からかけて・・   見事に変ります。  ますます進化していますね。 さすがでした! bb9 （ベベック） 兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5 電話 078-331-6780 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2018.07.25 00:33:37
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