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2017.12.07
テーマ：日本料理(369)
カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。 最近、都内でブームとも思える天ぷら開業。 都内中心部は、地価も上昇していて、バブルですからね。 開業する天ぷら店で多いのは、天ネタでない高級食材をふんだんに使うサプライズ型というか劇場型です。 こういう店が増えるときというのは、高級店のパイが広がっているときということ、すなわちバブルだということなので、それはそれで、注意が必要なのです。 本日訪問するのは、家庭教師をしてまいりました『江戸前晋作』です。     最近は、雑誌での紹介も増え、予約の電話を入れても、埋まっていることのほうが多くて断られることも多いですね。 これはこれで良いことなので、がんばって欲しいですね。   今日は、穴子の有馬煮からスタートします。 お酒は、水尾 金門錦から   長崎県福島町の車海老 ぷりっとして、海老せんの香りの揚げ方が来ます。  続いて、レアのほうがきます。  レアは最近好まれる保水剤を入れた海老のような食感です。   淡路の鱚 塩を打たず、脱気もせず、一週間ねかせているそうです。 やり方的には、さらしに巻いて行う大野さんの和牛のウエットエージングのようです。  小柴の4日ねかせた墨烏賊 濃厚な墨烏賊、レアな火入れ、二個目は火入れをかなり軽くして   松島の活の沙魚 鱚と同じような雰囲気だが、沙魚らしいいい意味で泥臭い香りがあります。  七尾のメゴチ  5日ねかせてアミノ酸を増加させているので、噛んだ瞬間にメイラード反応の焙炒の香ばしさが広がります。その分、みずみずしさとゼラチン質の感触は弱まってますね。  富津の穴子  割ると蒸気が音をたてて出ます～  尾のほうは香りが強く、全体的に富津らしいしっかりした味わい。 最後に“白吟”をば・・ 菊姫のこの酒を置いている店は都内では、ここしかないとは言わないが、ほぼないかも。 さすが、塾生。  昆布〆の雲丹  加賀蓮根 ホクホクした食感と蓮根らしいじんわりした澱粉の甘さ。 このホクホク感はねかせて出荷する場所も習慣もない東京の八百屋にない逸品。  山梨の椎茸  五郎島金時 じっくり糖化させて粘りと言うよりはパウダーのよう。表面の焼成した香りが良い。  最後に名物の鮪茶漬け。   鮪茶漬けの羽釜で炊いたご飯で、 さすが塾生という〆方ですね。   これで、飲んで15,000円しないのは、素晴らしい。 というか、ないで。 となりのお若い常連さんが週２で来るらしいが、わかる。 満席になるようになったので、後は量稽古を重ねて、高みにに向かって仕事の質を日々高めるのみですね。 故に、家庭教師はもはや不要で、塾生で十分ですね。 家庭教師は大任ですが、成長していく若者を見るのが、何よりの喜びですね。 来年は、ゴーミヨーやミシュランの掲載も増えているようなので、Z会のようになってきたかな（笑） 江戸前 晋作（しんさく） 東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階 TEL: 03-5615-8728 FAX: 03-5615-8720 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2019.08.15 11:11:09
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